摘要：干腌火腿是国际上最具代表性的腌腊肉制品，高盐是它的一个主要问题，降低盐分含量是火腿产业发展的迫切需求。本实验以干腌火腿为原料，以强化温度、用盐量、高温强化时间和KCl替代比例为试验因素，设计正交试验。实验分别测样品的水分含量，盐分含量，蛋白质水解指数，游离氨基酸，并对正交试验结果进行方差分析，极差分析，回归优化及显著性分析。由数据分析知盐替代协同强化高温成熟工艺的最优工艺条件为：强化温度35℃，用盐量6.5%，高温强化55天，KCl替代比例为40%。

摘要：食源性致病菌对人类的健康存在着直接或间接的危害，故食源性致病菌的绿色控制是目前食品安全面临的难题和瓶颈。穿心莲为天然草本植物，不仅有消炎、抗病毒、抗肿瘤、解热、防治心血管疾病等药理作用，而且在抑制食源性致病菌方面有很大的潜力。本文研究了穿心莲内酯及其乙酰化衍生物对大肠杆菌、单增李斯特菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌四种常见食源性致病菌的抑菌活性。实验结果表明穿心莲内酯及乙酰化衍生物对金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑菌作用不明显，但乙酰穿心莲内酯对大肠杆菌和单增李斯特菌有较好的抑菌效果。因此，针对这两种菌，进

摘要：采用乙醇水溶液浸提法，提取糯米藕中的褐变产物，通过单因素及正交实验确定最佳的提取工艺参数。结果表明，各因素对糯米藕褐变产物提取效果的影响程度依次为：提取温度、乙醇浓度、提取时间、料液比。所确定糯米藕褐变产物最佳提取条件为在80℃采用10%乙醇（w/v），以1：40料液比浸提1.5h。在此条件下，糯米藕提取液中的类黑精量(AV值)为8.235。以糯米藕褐变产物提取液为原料，测定其不同浓度下DPPH·和·OH的清除能力和还原力。研究结果表明，随着褐变产物提取液浓度的增加，这三种抗氧化指标均显著增高，说明

摘要：本实验以去茎后的紫背天葵叶片为原材料，确定了用于POD提取和测定的最佳缓冲液，研究了温度、pH等因素对酶活的影响。采用单因素实验法，比较了不同缓冲液及pH对提取效果和酶活的影响，对筛选缓冲液提取出的粗酶进行了热稳定性、热钝化、最适作用温度和酸碱耐受性试验。结果显示，该酶最佳提取缓冲液为pH 7.8的磷酸、酶活测定以pH 5.4醋酸缓冲液为优；酶活在40℃以下稳定，60℃随时间延长下降，25min后仍然保留50%的活性，80℃下＜1min即可完全失活；该酶的最适作用温度50℃、pH 5.0。

摘要：总RNA的提取是紫背天葵研究中的重要部分，其提取质量将直接影响到后续试验的成败。为筛选出适合紫背天葵叶片总RNA提取方法，本实验以紫背天葵叶片为试材，分别采用CTAB法, 异硫氰酸胍法，SDS法, Trizol法,TAKARA试剂盒法进行总RNA方法的提取实验。对总RNA进行浓度测定、琼脂糖凝胶电泳、紫外检测，检测结果表明：CTAB法提取总RNA条带清晰、亮度高、质量好、纯度高；TAKARA试剂盒法提取总RNA质量接近前者，但存在一定DNA污染；异硫氰酸胍法，SDS法, Trizol法提取RNA均存

摘要：在本次试验中，以草莓果实为原料，用不同浓度（0%、0.25%、0.5%、1%）的纳米壳聚糖涂膜处理进行研究，在20℃，一定湿度下进行保鲜，测定其贮藏期间失重率、腐烂率、可溶性固形物、维生素C含量、总酸含量、硬度。通过实验结果可以看出，纳米壳聚糖涂膜液涂膜处理在草莓贮藏过程中对草莓有一定的保鲜作用。壳聚糖处理后降低了草莓失重率和腐烂程度，延缓了其可溶性固形物、硬度、维生素C以及总酸含量的降低，表示纳米壳聚糖涂膜能够有效延缓草莓果实采后的衰老，有效延长草莓的保鲜期，可延长其货架期和保持良好食用品质。

摘要：蓝莓果汁中的花色苷稳定性较差，易受pH、温度、光照的影响。有研究报道酚类物质具有稳定花色苷的作用，本文主要研究绿茶多酚对蓝莓汁花色苷稳定性的影响，分别考察了蓝莓汁体系中，绿茶多酚添加量分别为0、100、200mg/L时，在见光、避光两种储藏条件下样品中花色苷含量及CIEL*a*b*变化。结果表明：避光条件下，添加绿茶多酚浓度为100、200mg/L时蓝莓汁花色苷保存率分别是未添加绿茶多酚时的1.06、1.10倍。100W白炽灯照射时，添加绿茶多酚浓度为100、200mg/L时蓝莓汁花色苷保存率分别是

摘要：本文研究了活性化糙米富集GABA工艺，在微量加湿的基础上逐步升温将糙米活性化，糙米缓慢湿润吸水至含水量26%，以GABA含量和爆腰率等为指标，筛选了糙米活性化温度、缓苏时间，在40℃对糙米缓苏处理，设定时间为0、2、4、6、8、10和12h，之后在40℃干燥至水分含量为15±0.5%，碾磨15s，测定活性化糙米的爆腰率、碎米率和各样品GABA含量。研究结果表明：30℃→50℃→70℃活性化处理获得最低的爆腰率和碎米率。随着缓苏时间的延长，活性化糙米中Glu、游离氨基酸和可溶性蛋白含量呈先缓慢上升后趋

摘要：本文建立了高效液相色谱法测定腐乳中γ-氨基丁酸的含量，并对其影响因素进行探究，结果表明：腐乳中γ-氨基丁酸含量地区差异性明显；白方腐乳γ-氨基丁酸含量均高于红方腐乳；在腐乳发酵完成后，添加风味物质基本不会对其γ-氨基丁酸含量造成影响，而添加风味物质共同参与发酵会对其γ-氨基丁酸含量造成较大影响。探究腐乳中γ-氨基丁酸含量与氨基酸态氮、食盐、水溶性蛋白、总酸的相关性，结果表明γ-氨基丁酸含量与氨基酸态氮但有一定相关性，但相关系数较低；与其他三个指标食盐、水溶性蛋白、总酸基本无相关性。在氨基酸态氮含量大

摘要：鲜切蔬菜由于经过修整、切分等加工处理，极易引起微生物侵染而导致腐败变质。本次实验通过对市面上销售的莲藕进行调研，分析经过减灭菌处理后微生物数量的变化情况。比较不同贮藏温度不同贮藏时间下鲜切莲藕的微生物数量、亚硝酸盐含量，及生理生化指标（呼吸、色差、丙二醛、VC、超氧阴离子等）的变化情况。结果表明与室温（25℃）相比，4℃贮藏环境下能有效抑制鲜切莲藕呼吸作用，保持品质，同时能有效抑制微生物的活动，提高鲜切莲藕的安全性。

摘要：萝卜腌制过程中会发生硝酸盐、亚硝酸盐含量的变化，表现为硝酸盐含量随腌制过程中乳酸菌发酵而降低，亚硝酸盐含量随腌制过程中乳酸菌发酵而逐渐积累，而后又逐渐降低。过量摄入含亚硝酸盐的食品会对人体造成危害，因此控制萝卜腌制中的亚硝酸盐含量，对于提高萝卜干的安全性至关重要。本研究以红萝卜为主要试验材料，研究了盐腌、盐+十三香腌制、盐+辣椒腌制和盐+脱氢乙酸钠四种腌制萝卜中亚硝酸盐含量的变化以及微生物状况。结果表明：四种腌制方法的初期都出现“亚硝峰”，腌制萝卜中对照组的“亚硝峰”的峰值明显高于处理组，且对照组菌