摘要：湿态粉丝成品在保存过程中存在微生物腐败，易粘结成团和透明度降低等问题。本研究探讨不同水分活度对湿态粉丝贮藏一段时间后的影响，确定最佳水分活度；高温高压对湿态粉丝进行杀菌的可行性；对湿态粉丝的保鲜工艺研究，比较真空包装和常规包装对湿态粉丝品质的影响。对贮藏后湿态粉丝品质的评价分为感官评价和微生物指标检测，感官评价主要从色泽、气味、组织状态和口感这四个方面来评价，微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母的检测。

摘要：本研究以工艺时间、工艺温度、腌制用盐量及氯化钠替代比例四因素为实验因素，在强化高温成熟工艺基础上进行正交试验,通过测定工艺过程中的盐分、TN、NPN、PEN等含量变化分析其蛋白质水解规律，并以蛋白水解指数为评价指标确定优化工艺.结果表明：金华火腿新工艺过程中蛋白质水解活性和水解产物PEN含量与环境气候条件密切相关，P.I.%的增量在高温成熟阶段最高，后熟过程中缓慢下降，随温度的变化而产生变化。强化高温成熟优化工艺为： 31-35℃，15天、 36-38℃，55天；用盐量5.0％；发酵成熟时间110d

摘要：动物血液富含多种营养物质，全血凝胶产品也是我国传统食品，多年来备受人们喜爱，因此十分具有研究价值。本文主要阐述了对猪血和鸭血凝胶质构差异的研究，对不同浓度氯化钙处理的猪鸭血凝胶进行硬度、回复性、胶粘性、弹性等质构属性的差异，并且进行了保水性，感官评定和微观结构的研究，并且进行统计分析，得出结论：猪血和鸭血在质构方面有多项明显差异，并且鸭血的保水性比猪血要高，两者的微观结构也有诸多不同之处，感官评定结果也表明猪血凝胶和鸭血凝胶有着很多差异，同时人们对鸭血的接受度大于猪血。

摘要：本文主要研究瑞士乳杆菌MB2-1生长特性及乳清蛋白对酸奶流变特性的影响，利用流变仪测定不同乳清蛋白添加量的粘度、储能模量（G’）和损耗模量（G’’）变化。还用扫描电镜(SEM)对凝固型酸奶的凝胶体的超微结构进行了观察。结果表明随着乳清蛋白添加量的增加，酸奶的粘度由14Pa*s增加到27Pa*s，但在高剪切速率下不同样品的粘度又接近相同；在动态流变结果中，当温度升高到80℃时，每个样品的G′约降为原来的1/4，但加入乳清蛋白后，G’整体提高一个数量级，由原来的2.6×102增加至1.9×103；酸凝乳

摘要：以甜椒果实“红方”为实验材料，对其果实总蛋白制备方法、蛋白提取液的pH值、总蛋白的上样量、IPG胶条的pH范围及等电聚焦程序进行条件优化，建立了适用于甜椒果实总蛋白分析的双向电泳体系。结果表明，采用提取液为pH7.8的改良酚提法制备的甜椒果实总蛋白、17cm pH5-8的IPG胶条、上样量1200 μg进行66000VH等电聚焦和垂直凝胶电泳，经过考马斯亮蓝G-250胶体考染后得到可用于进一步质谱分析的电泳图谱，图谱中总蛋白点达到700以上，蛋白点分布均匀、背景清晰、分辨率高，能满足后续质谱分析的需

摘要：分别用不同浓度的外源甜菜碱(5，10，20mmol/L)处理采收后的水蜜桃果实，以清水浸泡为对照，并通过对其褐变指数、可溶性固形物、可滴定酸、硬度、出汁率、Vc 含量、总酚含量、电导率和丙二醛含量的分析测定，研究外源甜菜碱处理对水蜜桃果实在 （0±1）℃冷藏期间的品质和生理生化变化的影响。结果表明，对照组桃果实在（0±1）℃下经过 4 周贮藏后出现明显的冷害症状，果实品质下降。5和20mmol/L甜菜碱处理虽然能使果实正常后熟软化，一定程度的缓解果实冷害症状的出现，但是总体效果不明显；10mmol/

摘要：活性氧近年来被认为是果蔬衰老的重要原因。本文研究了不同浓度的外源甜菜碱处理对桃果实活性氧代谢的影响。以未作处理和甜菜碱处理的桃果实为实验对照对象，以超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、超氧阴离子（O2-）、过氧化氢（H2O2）、抗坏血酸过氧化物酶（APX）和总酚为指标进行测定，根据实验数据分析甜菜碱对桃果实活性氧代谢的影响效果。实验表明，甜菜碱处理对调节桃果实活性氧代谢有明显效果。

摘要：为有效提高聚乙烯醇（PVA）的成膜阻湿与抑菌性能，在PVA基膜材料中添加纳米SiO2、TiO2及TAIC，利用响应曲面试验方法研究纳米SiO2、TiO2对PVA基涂膜包装材料成膜透湿性能的影响及交互作用。结果表明：纳米SiO2、TiO2与TAIC对成膜透湿率有显著的交互作用，随TAIC添加量的增加，涂膜材料成膜阻湿抑菌性能随着纳米SiO2和纳米TiO2比例的适当增大而提高。回归优化的最优组，纳米SiO2添加量0.04g/100mL，纳米TiO2添加量0.05g/100mL，TAIC添加量2.42g/

摘要：本研究采用低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，NMR）技术对肌原纤维蛋白及植物油形成的乳液及热诱导凝胶进行研究。实验从鸡胸脯肉中提取肌原纤维蛋白，用低场NMR研究肌原纤维蛋白及植物油形成的乳液及热诱导凝胶的T2弛豫性质。同时用离心法测量肌原纤维蛋白及植物油形成的热诱导凝胶保水性（water holding capacity, WHC）。NMR拟合后得到水中4个组分，合并为3种状态即不可移动水、可移动水和自由水。乳化液加热形成凝胶后，部分可移动水迁移

摘要：根据食物有机搭配可改善制品的营养、感官和质构品质的基本原理，综合狮子头及麦麸膳食纤维原料的特点，开展麦麸膳食纤维在狮子头中的应用研究。膳食纤维作为一类功能性营养素已被越来越多的应用于肉品加工中，以优化组成成分、强化营养、提高产品出产率及延长货架期。麦麸膳食纤维的添加可改善肉质品的功能特性，并为开发利用小麦加工副产品，以及研制健康功能型肉制品开辟新途径。本文研究了添加麦麸膳食纤维到狮子头中对狮子头食用品质的影响，并优化了添加比例。

摘要：本研究建立了一种QuEChERS提取净化-气相色谱法同时测定茶鲜叶中敌敌畏、乐果、毒死蜱、甲基对硫磷、马拉硫磷、杀螟硫磷、三唑磷等7种有机磷农药残留量的方法。样品采用含1%乙酸的乙腈溶液超声提取，适量N-丙基乙二胺（PSA）、C18和石墨化碳黑（GCB）混合填料净化，GC/FPD检测，基质外标法定量。结果表明，7种有机磷农药的质量浓度分别在0.01～4.0 mg/L范围呈线性，相关系数均大于0.99。在0.025～1.0 mg/kg添加水平范围内，茶鲜叶中7种有机磷农药的平均回收率为76.9 %～9