不同热处理对辣椒的保鲜的影响(附件)
辣椒不仅具有很高的食用价值，而且具有更为人们所关注的药用价值。但辣椒易腐烂变质，贮藏时容易造成严重经济损失。本研究以蔬菜大棚新鲜采收的青椒为试验材料，通过不同温度和时间的设定处理，研究了热水处理对新鲜青椒贮藏效果的影响，即热处理之后青椒果实的失重率、果实硬度、腐烂指数、可溶性糖含量、丙二醛含量、维生素C含量以及叶绿素含量各项生理生化指标的变化规律，筛选出试验设定方案中的最优处理方案。其研究得出的主要结论如下:通过试验结果可发现，对新鲜青椒进行45℃热水处理10 min相对于其他不同的温度和时间处理方案，它能更好地减慢果实的失重速率，抑制果实表皮的腐烂程度以及硬度的降低，降低可溶性糖和丙二醛含量的增加速率，维持较为稳定的维生素C含量和叶绿素含量，同时增加果实的抗逆性，在一定程度上延长果实的贮藏时间。关键词 辣椒，保鲜，贮藏，热水处理
目 录
1 引言.............................................................1
1.1 果蔬保鲜及常用保鲜方法的概念...................................1
1.2 辣椒保鲜技术...................................................2
1.3 本研究设计的目的和意义.........................................3
2 材料与方法.......................................................4
2.1 试验材料.......................................................4
2.2 试验方案的设定.................................................4
2.3 试验指标测定方法...............................................4
2.4 数据处理........................................... *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
............6
3 结果分析.........................................................6
3.1 不同热处理方案对青椒果实失重率的影响...........................6
3.2 不同热处理方案对青椒果实腐烂指数的影响.........................7
3.3 不同热处理方案对青椒果实硬度的影响.............................8
3.4 不同热处理方案对青椒果实抗坏血酸（维生素C）含量的影响...........9
3.5 不同热处理方案对青椒果实可溶性糖含量的影响....................10
3.6 不同热处理方案对青椒果实丙二醛含量的影响......................11
3.7 不同热处理方案对青椒果实叶绿素含量的影响......................11
4 讨论............................................................12
结论...............................................................14
致谢...............................................................15
参考文献...........................................................16 1 引言
辣椒最一开始的产地是墨西哥，之后才引入中国，如今辣椒在我国己有数百年栽培历史！其在日常生活中己成为人们喜爱的蔬菜之一和不可或缺的调味食材。据研究发现，辣椒中的维生素C的含量是蔬菜中含量最高的，并富含其他维生素以及丰富的钙、铁、磷等多种矿物质元素。它不仅具有很高的食用价值，同时具有更为人们所关注的药用价值。很久以前的古人就发现辣椒可以祛风散寒、开胃健脾、通经活络、补肝明目、活血化疲和清脑健神，享有“红色药材”之称。据近年来的研究结果发现，辣椒中的各类维生素和一些辣椒素对预防一些重要疾病如高血压、神经炎甚至癌症等均具有明显的效果[1]。然而，辣椒消耗的季节性偏强，含水量也较高，故而易腐烂变质，使货架期变短，在生产旺季腐烂损耗严重，同时在淡季的时候供应数量又偏少，难以满足人们的日常需求，从而造成严重的经济损失。因此，辣椒果实采后的贮藏保鲜创新的问题，一直是一项引人深思的难题。
1.1 果蔬保鲜及常用保鲜方法的概念
保鲜是指保持蔬菜、水果、肉类等易腐烂食材的新鲜，包括食材在贮藏、运输和销售等中的保鲜，但通常意义上的保鲜是指蔬菜和水果的贮藏保鲜。蔬菜水果含有人们生活所需要的多种营养元素，然而果蔬生产存在着区域性、季节性以及果蔬本身的易腐烂性，这跟广大消费者对果蔬需求的多样性及淡季调节时期需求的迫切性相矛盾[2]，这就产生了果蔬保鲜技术，好在现如今的果蔬保鲜技术已经发展的相对成熟，但随着人们生活水平的提高以及对食品安全问题的重视，如今的果蔬保鲜技术侧重于天然、安全和营养，因此，人们都关注果蔬保鲜新技术的研究[3]。
1.1.1 常用的果蔬保鲜技术及途径
目前，国内外果蔬的采后储存保鲜技术途径总的来说包括物理、化学和生物三个方面[3]。
1.1.1.1 物理保鲜技术
果蔬物理保鲜技术可分为两类：一类是针对微生物控制的途径，如热处理保鲜、高静压技术保鲜等。另一类是通过控制贮藏环境的途径，从而保持果蔬采后的新鲜品质，如低温冷藏保鲜法、气调保鲜技术方法、细胞膨压调控保鲜等[4]。
目 录
1 引言.............................................................1
1.1 果蔬保鲜及常用保鲜方法的概念...................................1
1.2 辣椒保鲜技术...................................................2
1.3 本研究设计的目的和意义.........................................3
2 材料与方法.......................................................4
2.1 试验材料.......................................................4
2.2 试验方案的设定.................................................4
2.3 试验指标测定方法...............................................4
2.4 数据处理........................................... *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
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3 结果分析.........................................................6
3.1 不同热处理方案对青椒果实失重率的影响...........................6
3.2 不同热处理方案对青椒果实腐烂指数的影响.........................7
3.3 不同热处理方案对青椒果实硬度的影响.............................8
3.4 不同热处理方案对青椒果实抗坏血酸（维生素C）含量的影响...........9
3.5 不同热处理方案对青椒果实可溶性糖含量的影响....................10
3.6 不同热处理方案对青椒果实丙二醛含量的影响......................11
3.7 不同热处理方案对青椒果实叶绿素含量的影响......................11
4 讨论............................................................12
结论...............................................................14
致谢...............................................................15
参考文献...........................................................16 1 引言
辣椒最一开始的产地是墨西哥，之后才引入中国，如今辣椒在我国己有数百年栽培历史！其在日常生活中己成为人们喜爱的蔬菜之一和不可或缺的调味食材。据研究发现，辣椒中的维生素C的含量是蔬菜中含量最高的，并富含其他维生素以及丰富的钙、铁、磷等多种矿物质元素。它不仅具有很高的食用价值，同时具有更为人们所关注的药用价值。很久以前的古人就发现辣椒可以祛风散寒、开胃健脾、通经活络、补肝明目、活血化疲和清脑健神，享有“红色药材”之称。据近年来的研究结果发现，辣椒中的各类维生素和一些辣椒素对预防一些重要疾病如高血压、神经炎甚至癌症等均具有明显的效果[1]。然而，辣椒消耗的季节性偏强，含水量也较高，故而易腐烂变质，使货架期变短，在生产旺季腐烂损耗严重，同时在淡季的时候供应数量又偏少，难以满足人们的日常需求，从而造成严重的经济损失。因此，辣椒果实采后的贮藏保鲜创新的问题，一直是一项引人深思的难题。
1.1 果蔬保鲜及常用保鲜方法的概念
保鲜是指保持蔬菜、水果、肉类等易腐烂食材的新鲜，包括食材在贮藏、运输和销售等中的保鲜，但通常意义上的保鲜是指蔬菜和水果的贮藏保鲜。蔬菜水果含有人们生活所需要的多种营养元素，然而果蔬生产存在着区域性、季节性以及果蔬本身的易腐烂性，这跟广大消费者对果蔬需求的多样性及淡季调节时期需求的迫切性相矛盾[2]，这就产生了果蔬保鲜技术，好在现如今的果蔬保鲜技术已经发展的相对成熟，但随着人们生活水平的提高以及对食品安全问题的重视，如今的果蔬保鲜技术侧重于天然、安全和营养，因此，人们都关注果蔬保鲜新技术的研究[3]。
1.1.1 常用的果蔬保鲜技术及途径
目前，国内外果蔬的采后储存保鲜技术途径总的来说包括物理、化学和生物三个方面[3]。
1.1.1.1 物理保鲜技术
果蔬物理保鲜技术可分为两类：一类是针对微生物控制的途径，如热处理保鲜、高静压技术保鲜等。另一类是通过控制贮藏环境的途径，从而保持果蔬采后的新鲜品质，如低温冷藏保鲜法、气调保鲜技术方法、细胞膨压调控保鲜等[4]。
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