超声波对猪肉腰大肌品质的影响研究
摘要：将8头杂交猪腰大肌随机分为两组（每组4头），其中一组采用超声波（40kHz，300W）处理15分钟，另一组不经超声波处理作为对照。腰大肌经真空包装低温成熟1、4和7天后，对腰大肌的pH、肉色、蒸煮损失、剪切力、蛋白质氧化、脂肪氧化进行测定，探究超声波对猪肉腰大肌品质的影响机制。结果表明：超声波处理可以在第7天显著降低剪切力，降低蒸煮损失，增加肉的红度，增加羰基的含量，降低游离巯基的含量。因此认为超声波对猪肉的品质有一定的改善作用，可以作为改善猪肉的技术应用于生产中。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料2
1.2方法2
1.2.1 肉色的测定2
1.2.2 pH值的测定2
1.2.3 蒸煮损失的测定2
1.2.4 剪切力的测定2
1.2.5 蛋白质氧化的测定2
1.2.6 脂肪氧化的测定3
1.3 数据处理3
2 结果与分析3
2.1 品质指标3
2.1.1 pH值3
2.1.2 肉色4
2.1.3 蒸煮损失4
2.1.4 剪切力4
2.2 氧化指标5
2.2.1 脂肪氧化5
2.2.2 蛋白质氧化6
3 讨论 7
3.1 pH值、肉色、蒸煮损失变化的影响因素7
3.2蛋白质氧化的影响因素7
4结论 8
致谢9
参考文献10
超声波对猪肉腰大肌品质的影响研究
引言
超声波是一种频率在0.5～20MHz、通过媒介传播的弹性波。目前，频率高于20kHz的超声波通常应用于食品加工，根据3种在介质中产生的效应：空化效应、机械效应和热效应，超声波已在解冻、品质检测、原料保鲜
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
、均质等方面得到应用[1]。
超声波嫩化最早始于上世纪90年代，是由美国的Solomon和Long提出的一种与其它肉类嫩化原理不同且不影响肉类营养和风味的全新嫩化技术。超声波嫩化主要原理是通过将超声波发出的高频震荡讯号转换成机械能，然后传播到介质中，使液体产生小气泡在“空化”效应中形成瞬间高压，从而产生机械破坏功能[2]，可以破坏肌肉细胞的溶酶体、线粒体和肌质网，促进组织蛋白酶和钙蛋白酶体系的释放，同时降低线粒体、肌质网与Ca2+的结合能力，从而使肉进行嫩化[3]。Reynolds等通过超声波处理火腿肠[4]也得到近似结论。李正英等人研究发现在3W/cm2超声波的条件下处理羊肉30 min，可以获得较好的嫩化效果[5]；李博文等人研究了超声波对腌制酱牛肉的辅助作用，结果表明超声处理对腌制速度和牛肉嫩度有一定的提升[6]；李兰会用频率为40 kHz，强度为 1.33W/cm2 的超声波水浴处理山羊肉块，发现处理3～5 min对肉块的嫩化速率有提高[7]。但是也有研究存在着不同的观点，Pohlman等采用20k Hz和1.55W/cm2的条件处理牛半膜肌8 24 min，发现其剪切力值与对照组并没有显著差异[8]，Paulsen等用超声波对腌肉进行处理，也没有嫩化效果[9]，Lyng等用频率为30 47 kHz，强度为0.29 1.55 W/cm2的超声波处理牛半膜肌以及股二头肌30 min，同样没有嫩化效果[10]。
根据本实验室的前期研究结果，论文选用300W超声波处理15分钟，将处理后的肉低温成熟1、4、7天，研究其对肉色、pH、蒸煮损失、剪切力、蛋白质氧化、脂肪氧化的影响，尤其是其嫩化效果，为超声波在猪肉品质改善上的应用提供理论依据。
1 材料与方法
1．1 试验材料与方法
试验分别选取了8头达到出栏日龄的猪为研究对象，由江苏淮安苏食屠宰场提供。宰后45分钟，取下胴体左侧腰大肌于包装袋中，同时测定肉样的pH值，放入真空包装袋内，在4℃冷库中冷藏，自然成熟24小时。其中四个猪肉样品放入塑料袋中，真空包装，放入频率为40k Hz的处理槽中，向槽内加入冰块以降低温度，控制在4℃左右，设定功率为300 W，进行处理15分钟，然后置于4℃冷库保存，对照组样品不进行超声波处理。
1．2 测定指标与方法
1．2．1 肉色的测定
成熟1、4和7天后，取出样品，测定前切开在空气中暴露10 min后用色度仪测定其L（亮度），a*（红度），b*（黄度）值[11]，每个样随机测定4个位置，取平均值进行分析。
1．2．2 pH值的测定
本试验采用便携式pH计测定屠宰后1天、4天、7天腰大肌的pH值，每个样随机测定3个位置，取平均值进行分析。
1．2．3 蒸煮损失的测定
成熟1，4和7天后的样品，剔除筋膜，切成3 cm × 4 cm × 5 cm大小左右的规则形状,称取质量为M1，放入蒸煮袋中密封，放在78℃的水浴锅中煮至肉中心温度达到72℃。从蒸煮袋中取出，用流水冷却。待冷却到室温后，擦去肉表面的水，称取肉的质量M2。蒸煮损失=（M1M2）/M1。
1．2．4 剪切力的测定
将测完蒸煮损失的肉样按肌纤维走向修成5 cm × 1 cm × 1 cm的长条，用于测定剪切力（kg）。每个长条测定4次，取平均值进行分析。
1．2．5 蛋白质氧化的测定
巯基含量：取0.5 g肉在2.5 mL的磷酸缓冲液（K2HPO4，KH2PO4，EDTANa，KCl， pH 7）中进行匀浆，冰浴，转速为10000 rpm，进行15 s，共2次，间隔10 s。用双缩脲法测定蛋白浓度，并用匀浆液调整蛋白浓度至10 mg/mL。从调整好浓度的匀浆液中各取100微升至标有A、B的2 mL离心管中，在A管中加入A液（尿素，EDTA，KCl，pH 7.0），B管中加入B液（EDTA，KCl，pH 7.0），在所有A、B管中都加入DTNB，混匀并置于25摄氏度下震荡30分钟，然后在10000 g条件下离心5 min，取上清，并在412 nm下测定吸光值，摩尔吸光系数为136 000 mol1cm1，活性巯基含量以每毫克蛋白内含有巯基的纳摩尔数来计算。
羰基含量：取1 g碎肉在预冷的10 mL焦磷酸盐缓冲液（pH 7.4）中进行冰浴匀浆,转速为12000 rpm，每次15 s，共进行3次，中间有10 s的冷却时间间隔。各取2管2 mL匀浆液，加入2 mL 20% TCA。混匀后在12000 g条件下离心5 min，弃去上清液后再加入2 mL 10 % TCA，然后匀浆，转速为10000 rpm，进行15 s。然后在12000 g条件下离心5 min，并弃去上清液。在A组的沉淀中加入2 mL 2 M HCl，在B组中加入2mL含10 mM DNPH的2M HCl，震荡使其全溶，然后避光反应30 min，并每10 min进行震荡10 s。在所有试管中加入2 mL 20% TCA，并在4℃，12000 g条件下离心5 min，弃去上清。然后在各个试管中加入5 mL含10 mM HCl的乙醇乙酸乙酯，震荡至全溶，再在12000 g条件下离心5 min，弃去上清液。重复脱色过程3次至无颜色脱出，置于空气中挥发30 min。然后加入3 mL含6 M盐酸胍的20 mM磷酸氢二钠溶液（pH 2.3），在4℃条件下震荡过夜后，在37℃条件下水浴15 min。而后在12000 g条件下离心5 min，取上清液，并在370 nm下测定吸光值，吸光系数为22 000 mol1cm1，羰基含量用每毫克蛋白里含有羰基的纳摩尔数来计算蛋白质的氧化程度。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料2
1.2方法2
1.2.1 肉色的测定2
1.2.2 pH值的测定2
1.2.3 蒸煮损失的测定2
1.2.4 剪切力的测定2
1.2.5 蛋白质氧化的测定2
1.2.6 脂肪氧化的测定3
1.3 数据处理3
2 结果与分析3
2.1 品质指标3
2.1.1 pH值3
2.1.2 肉色4
2.1.3 蒸煮损失4
2.1.4 剪切力4
2.2 氧化指标5
2.2.1 脂肪氧化5
2.2.2 蛋白质氧化6
3 讨论 7
3.1 pH值、肉色、蒸煮损失变化的影响因素7
3.2蛋白质氧化的影响因素7
4结论 8
致谢9
参考文献10
超声波对猪肉腰大肌品质的影响研究
引言
超声波是一种频率在0.5～20MHz、通过媒介传播的弹性波。目前，频率高于20kHz的超声波通常应用于食品加工，根据3种在介质中产生的效应：空化效应、机械效应和热效应，超声波已在解冻、品质检测、原料保鲜
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
、均质等方面得到应用[1]。
超声波嫩化最早始于上世纪90年代，是由美国的Solomon和Long提出的一种与其它肉类嫩化原理不同且不影响肉类营养和风味的全新嫩化技术。超声波嫩化主要原理是通过将超声波发出的高频震荡讯号转换成机械能，然后传播到介质中，使液体产生小气泡在“空化”效应中形成瞬间高压，从而产生机械破坏功能[2]，可以破坏肌肉细胞的溶酶体、线粒体和肌质网，促进组织蛋白酶和钙蛋白酶体系的释放，同时降低线粒体、肌质网与Ca2+的结合能力，从而使肉进行嫩化[3]。Reynolds等通过超声波处理火腿肠[4]也得到近似结论。李正英等人研究发现在3W/cm2超声波的条件下处理羊肉30 min，可以获得较好的嫩化效果[5]；李博文等人研究了超声波对腌制酱牛肉的辅助作用，结果表明超声处理对腌制速度和牛肉嫩度有一定的提升[6]；李兰会用频率为40 kHz，强度为 1.33W/cm2 的超声波水浴处理山羊肉块，发现处理3～5 min对肉块的嫩化速率有提高[7]。但是也有研究存在着不同的观点，Pohlman等采用20k Hz和1.55W/cm2的条件处理牛半膜肌8 24 min，发现其剪切力值与对照组并没有显著差异[8]，Paulsen等用超声波对腌肉进行处理，也没有嫩化效果[9]，Lyng等用频率为30 47 kHz，强度为0.29 1.55 W/cm2的超声波处理牛半膜肌以及股二头肌30 min，同样没有嫩化效果[10]。
根据本实验室的前期研究结果，论文选用300W超声波处理15分钟，将处理后的肉低温成熟1、4、7天，研究其对肉色、pH、蒸煮损失、剪切力、蛋白质氧化、脂肪氧化的影响，尤其是其嫩化效果，为超声波在猪肉品质改善上的应用提供理论依据。
1 材料与方法
1．1 试验材料与方法
试验分别选取了8头达到出栏日龄的猪为研究对象，由江苏淮安苏食屠宰场提供。宰后45分钟，取下胴体左侧腰大肌于包装袋中，同时测定肉样的pH值，放入真空包装袋内，在4℃冷库中冷藏，自然成熟24小时。其中四个猪肉样品放入塑料袋中，真空包装，放入频率为40k Hz的处理槽中，向槽内加入冰块以降低温度，控制在4℃左右，设定功率为300 W，进行处理15分钟，然后置于4℃冷库保存，对照组样品不进行超声波处理。
1．2 测定指标与方法
1．2．1 肉色的测定
成熟1、4和7天后，取出样品，测定前切开在空气中暴露10 min后用色度仪测定其L（亮度），a*（红度），b*（黄度）值[11]，每个样随机测定4个位置，取平均值进行分析。
1．2．2 pH值的测定
本试验采用便携式pH计测定屠宰后1天、4天、7天腰大肌的pH值，每个样随机测定3个位置，取平均值进行分析。
1．2．3 蒸煮损失的测定
成熟1，4和7天后的样品，剔除筋膜，切成3 cm × 4 cm × 5 cm大小左右的规则形状,称取质量为M1，放入蒸煮袋中密封，放在78℃的水浴锅中煮至肉中心温度达到72℃。从蒸煮袋中取出，用流水冷却。待冷却到室温后，擦去肉表面的水，称取肉的质量M2。蒸煮损失=（M1M2）/M1。
1．2．4 剪切力的测定
将测完蒸煮损失的肉样按肌纤维走向修成5 cm × 1 cm × 1 cm的长条，用于测定剪切力（kg）。每个长条测定4次，取平均值进行分析。
1．2．5 蛋白质氧化的测定
巯基含量：取0.5 g肉在2.5 mL的磷酸缓冲液（K2HPO4，KH2PO4，EDTANa，KCl， pH 7）中进行匀浆，冰浴，转速为10000 rpm，进行15 s，共2次，间隔10 s。用双缩脲法测定蛋白浓度，并用匀浆液调整蛋白浓度至10 mg/mL。从调整好浓度的匀浆液中各取100微升至标有A、B的2 mL离心管中，在A管中加入A液（尿素，EDTA，KCl，pH 7.0），B管中加入B液（EDTA，KCl，pH 7.0），在所有A、B管中都加入DTNB，混匀并置于25摄氏度下震荡30分钟，然后在10000 g条件下离心5 min，取上清，并在412 nm下测定吸光值，摩尔吸光系数为136 000 mol1cm1，活性巯基含量以每毫克蛋白内含有巯基的纳摩尔数来计算。
羰基含量：取1 g碎肉在预冷的10 mL焦磷酸盐缓冲液（pH 7.4）中进行冰浴匀浆,转速为12000 rpm，每次15 s，共进行3次，中间有10 s的冷却时间间隔。各取2管2 mL匀浆液，加入2 mL 20% TCA。混匀后在12000 g条件下离心5 min，弃去上清液后再加入2 mL 10 % TCA，然后匀浆，转速为10000 rpm，进行15 s。然后在12000 g条件下离心5 min，并弃去上清液。在A组的沉淀中加入2 mL 2 M HCl，在B组中加入2mL含10 mM DNPH的2M HCl，震荡使其全溶，然后避光反应30 min，并每10 min进行震荡10 s。在所有试管中加入2 mL 20% TCA，并在4℃，12000 g条件下离心5 min，弃去上清。然后在各个试管中加入5 mL含10 mM HCl的乙醇乙酸乙酯，震荡至全溶，再在12000 g条件下离心5 min，弃去上清液。重复脱色过程3次至无颜色脱出，置于空气中挥发30 min。然后加入3 mL含6 M盐酸胍的20 mM磷酸氢二钠溶液（pH 2.3），在4℃条件下震荡过夜后，在37℃条件下水浴15 min。而后在12000 g条件下离心5 min，取上清液，并在370 nm下测定吸光值，吸光系数为22 000 mol1cm1，羰基含量用每毫克蛋白里含有羰基的纳摩尔数来计算蛋白质的氧化程度。
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