花楸渗透预脱水工艺研究
摘要：以蔗糖溶液为渗透液，选择渗透液糖度、温度和料液比为实验因素，进行花楸渗透预脱水的工艺研究。以失水率和固形物增加率为指标，通过计算出水分和固形物扩散系数，研究花楸渗透脱水的机理，并对渗透脱水后的花楸进行总酚含量和抗氧化活性的评估。结果表明：渗透液糖度和温度对花楸失水率和固形物增加率呈正相关影响，料液比影响作用不明显；花楸的水分扩散系数是2.77×10-10 m2/s~3.87×10-10 m2/s，固形物扩散系数是2.49×10-10 m2/s~3.68×10-10 m2/s，三因素对扩散系数的影响类似对失水率和固形物增加率的影响；糖度和温度对花楸总酚含量和抗氧化活性有不利影响，料液比影响较弱。综合结论，得到较好渗透脱水效果同时保证花楸品质，可选择渗透脱水条件为：糖度55Brix,温度50℃，料液比1:5。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料及试剂 2
1.2仪器与设备 2
1.3方法2
1.3.1花楸预处理2
1.3.2渗透液的配置2
1.3.3 实验过程 2
1.3.4指标测定与方法2
1.3.4.1花楸初始含水量的测定3
1.3.4.2失水率的计算3
1.3.4.3固形物增加率的计算3
1.3.4.4水分和固形物扩散系数的计算3
1.3.5实验设计3
1.3.6数据处理方法4
2结果与分析4
2.1糖度对花楸渗透脱水的影响4
2.2温度对花楸渗透脱水的影响5
2.3料液比对花楸渗透脱水的影响6
2.4花楸渗透脱水的扩散系数的计算及分析7
2.5渗透脱水对花楸总酚含量和抗氧化活性影响的评估8
3讨论9
3.1渗透脱水各因素对花楸失水率和固形物增加率的影响9
3.2渗透脱水各因素对花楸水分和固形物扩散系数的影响9
3.3渗透脱水各因素对花楸重要品质的影响10
致谢10
/> 参考文献10
花楸渗透预脱水工艺研究
引言
花楸（Sorbus pohuashanensis）系蔷薇科,花楸属，其果实称花楸果[1]。花楸果富含还原糖、有机酸、多酚类物质等营养物质，营养价值很高，其中多酚类物质在浆果中含量很高[2]，其具有很强的抗氧化活性，可有效的清除多种自由基，可抑制人体低密度脂蛋白和脂质体的氧化[3]，对预防心脏病、抗癌有良好效果。研究发现花楸在降血压、降血糖、软化血管、抗炎、抗辐射具有良好的活性，还有止渴、祛痰、清热解毒的功效。总而言之，花楸具有良好的保健作用和药用价值[4]。但因其鲜食口感不佳，不宜被消费者直接食用，因此为增加花楸的利用率，逐步有花楸果酒、果酱和提取花楸多酚类物质的研究[3,56]，但这些加工过程均极大的破坏了花楸的完整果实，易造成营养物质的损失，而针对花楸完整果实进行加工的技术很少。鉴于这种现状，本文进行花楸渗透预脱水的工艺研究。
渗透脱水是指在一定温度下，将果蔬浸入一定浓度的高渗透压溶液中，利用细胞膜的半透性和细胞内外的压力差，将水分去除的过程。渗透脱水技术能较好的保持物料的完整性和品质，且能耗低[7]]。目前渗透脱水技术已应用于切片或切块果蔬中，如胡萝卜片、苹果片、马铃薯块等，也有学者进行了蓝莓、黑加仑、圣女果等浆果的渗透脱水试验研究[8]。渗透脱水脱水不完全，果蔬加工还需进一步干燥[9]。
本文以花楸为原料，进行渗透脱水实验，研究渗透液糖度、温度、料液比不同因素对花楸失水率及固形物增加率的影响，并计算花楸渗透脱水过程中水分扩散系数和固形物扩散系数，以探索花楸渗透脱水的机理，并进行渗透脱水对花楸多酚含量及抗氧化活性的评估，以期为花楸深加工提供理论支持。
1 材料与方法
1．1 材料及试剂
花楸果是由江苏紫藤园艺绿化工程有限公司提供(靖江，江苏)，贮存于18℃冻库中待用，经测定果实的平均直径10mm，颜色呈紫黑色。
蔗糖、乙醇、 浓盐酸、Folin、碳酸钠、ABTS试剂、过硫酸钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、FRAP试剂、氯化铁、冰乙酸、乙酸钠,均为分析纯。
1．2 仪器与设备
WYT手持糖量计 成都豪创光电仪器有限公司
HHS2型数显恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂
DHG9030A型电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司
UV5100B紫外可见分光光度计 上海元析仪器有限公司
KQ250DB超声机 昆山市超声仪器有限公司
1．3 方法
1．3．1 花楸预处理
选取大小、成熟度一致的花楸冻果，经解冻、去杂、挑选、清洗处理后，将花楸在沸水浴中热烫1.5min,取出后进行划线处理（每果3道，深达果肉），吸水纸擦干表面水分待用。
1．3．2 渗透液的配置
用蒸馏水配置实验要求的浓度的渗透液，并根据料液比的要求称取一定质量的渗透液，将装有渗透液的烧杯置于恒温水浴锅中，当渗透液达到实验所需温度，将预处理后的花楸放入烧杯中，即可开始花楸的渗透脱水过程。
1．3．3 实验过程
按照实验设定的料液比称取一定质量的预处理的花楸，放入已预热到设定温度的渗透液中并进行搅拌，即渗透脱水开始，每半小时搅拌渗透体系，每当达到预定的时间时，取出花楸果，迅速用蒸馏水冲净表面的渗透液，并用吸水纸擦干表面的蒸馏水，称取10g左右的花楸，放入已设定的105℃的鼓风干燥箱内，干燥至恒重，记录此时的质量，以计算失水率和固形物增加率。最后将渗透8h后的花楸留样，进行冷冻干燥、磨粉，用50%乙醇提取多酚物质，最后测定花色苷和总酚含量，并利用ABTS和FRAP法测定其抗氧化活性。
1．3．4 指标测定与方法
1．3．4．1 花楸初始含水量的测定
称取经挑选、去杂、清洗、沥干处理后的10g左右的花楸3份，其平均值作为初始物料质量，花楸在105℃的热风干燥箱内干燥至恒重，记录此时的干物质质量，计算物料的初始湿基含水率和初始固形物含量。
1．3．4．2 失水率的计算
失水率 （11）
式中：M0初始物料质量，g；Mt渗透脱水 t 时物料质量，g；
X0初始物料湿基含水率，%；Xt渗透脱水t时物料湿基含水率，%；
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摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料及试剂 2
1.2仪器与设备 2
1.3方法2
1.3.1花楸预处理2
1.3.2渗透液的配置2
1.3.3 实验过程 2
1.3.4指标测定与方法2
1.3.4.1花楸初始含水量的测定3
1.3.4.2失水率的计算3
1.3.4.3固形物增加率的计算3
1.3.4.4水分和固形物扩散系数的计算3
1.3.5实验设计3
1.3.6数据处理方法4
2结果与分析4
2.1糖度对花楸渗透脱水的影响4
2.2温度对花楸渗透脱水的影响5
2.3料液比对花楸渗透脱水的影响6
2.4花楸渗透脱水的扩散系数的计算及分析7
2.5渗透脱水对花楸总酚含量和抗氧化活性影响的评估8
3讨论9
3.1渗透脱水各因素对花楸失水率和固形物增加率的影响9
3.2渗透脱水各因素对花楸水分和固形物扩散系数的影响9
3.3渗透脱水各因素对花楸重要品质的影响10
致谢10
/> 参考文献10
花楸渗透预脱水工艺研究
引言
花楸（Sorbus pohuashanensis）系蔷薇科,花楸属，其果实称花楸果[1]。花楸果富含还原糖、有机酸、多酚类物质等营养物质，营养价值很高，其中多酚类物质在浆果中含量很高[2]，其具有很强的抗氧化活性，可有效的清除多种自由基，可抑制人体低密度脂蛋白和脂质体的氧化[3]，对预防心脏病、抗癌有良好效果。研究发现花楸在降血压、降血糖、软化血管、抗炎、抗辐射具有良好的活性，还有止渴、祛痰、清热解毒的功效。总而言之，花楸具有良好的保健作用和药用价值[4]。但因其鲜食口感不佳，不宜被消费者直接食用，因此为增加花楸的利用率，逐步有花楸果酒、果酱和提取花楸多酚类物质的研究[3,56]，但这些加工过程均极大的破坏了花楸的完整果实，易造成营养物质的损失，而针对花楸完整果实进行加工的技术很少。鉴于这种现状，本文进行花楸渗透预脱水的工艺研究。
渗透脱水是指在一定温度下，将果蔬浸入一定浓度的高渗透压溶液中，利用细胞膜的半透性和细胞内外的压力差，将水分去除的过程。渗透脱水技术能较好的保持物料的完整性和品质，且能耗低[7]]。目前渗透脱水技术已应用于切片或切块果蔬中，如胡萝卜片、苹果片、马铃薯块等，也有学者进行了蓝莓、黑加仑、圣女果等浆果的渗透脱水试验研究[8]。渗透脱水脱水不完全，果蔬加工还需进一步干燥[9]。
本文以花楸为原料，进行渗透脱水实验，研究渗透液糖度、温度、料液比不同因素对花楸失水率及固形物增加率的影响，并计算花楸渗透脱水过程中水分扩散系数和固形物扩散系数，以探索花楸渗透脱水的机理，并进行渗透脱水对花楸多酚含量及抗氧化活性的评估，以期为花楸深加工提供理论支持。
1 材料与方法
1．1 材料及试剂
花楸果是由江苏紫藤园艺绿化工程有限公司提供(靖江，江苏)，贮存于18℃冻库中待用，经测定果实的平均直径10mm，颜色呈紫黑色。
蔗糖、乙醇、 浓盐酸、Folin、碳酸钠、ABTS试剂、过硫酸钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、FRAP试剂、氯化铁、冰乙酸、乙酸钠,均为分析纯。
1．2 仪器与设备
WYT手持糖量计 成都豪创光电仪器有限公司
HHS2型数显恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂
DHG9030A型电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司
UV5100B紫外可见分光光度计 上海元析仪器有限公司
KQ250DB超声机 昆山市超声仪器有限公司
1．3 方法
1．3．1 花楸预处理
选取大小、成熟度一致的花楸冻果，经解冻、去杂、挑选、清洗处理后，将花楸在沸水浴中热烫1.5min,取出后进行划线处理（每果3道，深达果肉），吸水纸擦干表面水分待用。
1．3．2 渗透液的配置
用蒸馏水配置实验要求的浓度的渗透液，并根据料液比的要求称取一定质量的渗透液，将装有渗透液的烧杯置于恒温水浴锅中，当渗透液达到实验所需温度，将预处理后的花楸放入烧杯中，即可开始花楸的渗透脱水过程。
1．3．3 实验过程
按照实验设定的料液比称取一定质量的预处理的花楸，放入已预热到设定温度的渗透液中并进行搅拌，即渗透脱水开始，每半小时搅拌渗透体系，每当达到预定的时间时，取出花楸果，迅速用蒸馏水冲净表面的渗透液，并用吸水纸擦干表面的蒸馏水，称取10g左右的花楸，放入已设定的105℃的鼓风干燥箱内，干燥至恒重，记录此时的质量，以计算失水率和固形物增加率。最后将渗透8h后的花楸留样，进行冷冻干燥、磨粉，用50%乙醇提取多酚物质，最后测定花色苷和总酚含量，并利用ABTS和FRAP法测定其抗氧化活性。
1．3．4 指标测定与方法
1．3．4．1 花楸初始含水量的测定
称取经挑选、去杂、清洗、沥干处理后的10g左右的花楸3份，其平均值作为初始物料质量，花楸在105℃的热风干燥箱内干燥至恒重，记录此时的干物质质量，计算物料的初始湿基含水率和初始固形物含量。
1．3．4．2 失水率的计算
失水率 （11）
式中：M0初始物料质量，g；Mt渗透脱水 t 时物料质量，g；
X0初始物料湿基含水率，%；Xt渗透脱水t时物料湿基含水率，%；
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