年产1000吨葡萄酒的生产设计
年产1000吨葡萄酒的生产设计[20200509183526]
摘要：本设计以建立一条年产量1000吨葡萄酒的生产线为目标，意在通过改进工艺设计、优化设备选型、完善车间布局来建立一条适应于大中型规模生产的葡萄酒生产线。主要研究方面如下：生产方案、工艺流程、物料衡算、设备选型、工厂选址、车间平面设计、生产材料核算等。通过对国内主要葡萄酒生产厂家生产工艺与设备的研究，确定本生产线葡萄酒发酵以及生产副产物处理方法。本设计着重于车间生产工艺，包括厂址的选择，生产工艺确定，设备的选择，生产过程中物料衡算，和生产过程中产生的副产物的处理，与此同时，根据顾客不同的喜好需求设计了两种不同的瓶装规格，并根据生产规模绘制车间工艺流程图，工厂平面图。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:生产工艺；设备选型；车间布局；副产物处理
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1设计范围及依据2
1.1设计目标及内容2
1.2设计依据2
1.2.1产品品种2
1.2.2生产量2
1.2.3生产方案2
1.2.4法规规范2
2工艺流程设计2
2.1工艺概述2
2.2工艺流程3
2.3工艺论证3
2.3.1葡萄的成熟与采收3
2.3.2破碎3
2.3.3主发酵3
2.3.4后发酵4
2.3.5原酒的贮藏4
2.3.6调配5
2.3.7澄清过滤5
2.3.8灌装包装5
2.4果酒类产品质量标准5
2.4.1感官指标5
2.4.2理化指标6
2.4.3卫生指标6
2.5生产安全分析6
2.5.1原料（葡萄）6
2.5.2生产设备6
2.5.3发酵及贮存过程控制6
2.6食品安全体系的建立7
2.6.1危害分析7
2.6.2关键控制点确定及HACCP工作计划制定9
2.7工艺流程图9
3设备选型与物料衡算9
3.1 设备选型原则9
3.2 设备选型9
3.3物料衡算11
4.生产材料核算11
4.1原料耗用计算11
4．2包装材料消耗量12
4.2.1灌装材料消耗量计算12 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
/> 4.2.2纸箱材料消耗量计算12
5 GIP处理系统12
5.1 水处理系统12
6 生产车间设计13
6.1 生产设计布局原则13
6.2 生产车间平面图13
6.3 生产车间平面说明13
6.4 辅助生产设施13
6.4.1仓库13
6.4.2 检化验室13
6.4.3卫生设施14
6.5 车间建筑特点14
6.5.1 地面、墙壁及天花板14
6.5.2 门窗14
6.5.3 排水系统14
7 总平面设计14
7.1 厂址选择14
7.2 厂区总平面图15
7.3 厂区平面图说明15
7.3.1 布局说明15
8 废水处理15
8.1 处理工艺15
8.2 构筑物与设备参数16
9 副产物综合利用16
9.1 葡萄皮渣16
9.2 葡萄籽17
9.3 酒石17
致谢17
参考文献18
年产1000吨葡萄酒的生产设计
引言
引言
GB 15037-2006规定：葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。根据酒的颜色可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。其中红葡萄酒是用果皮带色的葡萄制成的，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。而葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。目前国内干红葡萄酒的生产大都采用传统工艺，葡萄破碎后，添加二氧化硫、果胶酶，在添加果胶酶4—6小时后添加酵母，启动酒精发酵，当糖降到49／L时标志着酒精发酵结束，然后进行皮渣分离，或根据经验延长浸渍几天再进行皮渣分离，分离后满罐贮存，添加二氧化硫终止苹果酸一乳酸发酵，或自然放置15天左右后再添加二氧化硫(进行自然苹果酸，乳酸发酵)[1]。
我国葡萄酒工业化生产始于1892年烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，100多年来，葡萄酒业几经沉浮，近十几年来的发展速度较快，2005年全国葡萄酒年产量达40万吨，酿酒葡萄的栽培面积也达到90万亩，酿酒葡萄产量达到60万吨。
目前，中国已经拥有东北、北京、天津、河北、山东、山西、黄河故道、新疆、甘肃、陕西、宁蒙、西南高山、广西等13个葡萄酒产区，几乎覆盖了国内全部适合种植酿酒葡萄的区域，中国的葡萄酒地图正日渐清晰，相关的投资和产业链建设也正在向这些区域聚集。
近十年来，依托于我国经济的迅速发展及庞大的消费市场(人口基数大)，我国一跃成为世界葡萄酒消费增长最快的市场，而世界葡萄酒传统消费国的消费量趋于饱和，基本维持原有消费水平。中国市场可谓异军突起，葡萄酒销量不断攀高，吸引了全球葡萄 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
酒厂商的注目。
近几年，进口葡萄酒在中国展现出了惊人的爆发力，中国巨大的市场潜力将吸引越来越多的进口葡萄酒进入。但目前进口葡萄酒仍没有在中国落地生根，在进口葡萄酒当中，除了拉菲、卡斯特等少数几个品牌外，为消费者普遍熟悉的品牌并不多，中国消费者对进口葡萄酒的认知度总体而言并不高。由于目前进口葡萄酒仍没出现一个占据市场主导地位的领导性品牌，这将使得未来进口葡萄酒行业呈现百花齐放的局面[2]。
1 设计范围及依据
1．1 设计目标及内容
本设计目标建立一条年产量1000吨的红葡萄酒生产线。设计内容包括工艺流程设计、设备选型设计、车间设计、总平面设计、物料衡算、工厂选址、副产物处理和可行性分析。
1．2 设计依据
1．2．1 产品品种
本设计为传统红葡萄酒生产设计，以赤霞珠、黑皮诺葡萄品种为原料，主要生产750ml、375ml两种规格的瓶装干红葡萄酒。
1．2．2 生产量
年产1000吨葡萄酒，日产4t，处理葡萄原料6.2t。
名称 损失项 单耗 总量
红葡萄酒 1000t
待灌装酒 过滤灌装 2％ 1000t÷(1-2％)＝1020.4t
稳定后葡萄原酒 下胶 2％ 1020.4t÷(1-2％)＝1041.2t
冷冻过滤 2％ 1041.2t÷(1-2％)＝1062.5t
陈酿后原酒 自然与操作 4％ 1062.5t÷(1-4％)＝1106.7t
ML发酵后原酒 酒脚 10％ 1106.7t÷(1-10％)＝1229.7t
浸渍发酵后原酒 皮渣 15％ 1229.72t÷(1-15％)＝1446.7t
关键控制点
表2 理化指标
摘要：本设计以建立一条年产量1000吨葡萄酒的生产线为目标，意在通过改进工艺设计、优化设备选型、完善车间布局来建立一条适应于大中型规模生产的葡萄酒生产线。主要研究方面如下：生产方案、工艺流程、物料衡算、设备选型、工厂选址、车间平面设计、生产材料核算等。通过对国内主要葡萄酒生产厂家生产工艺与设备的研究，确定本生产线葡萄酒发酵以及生产副产物处理方法。本设计着重于车间生产工艺，包括厂址的选择，生产工艺确定，设备的选择，生产过程中物料衡算，和生产过程中产生的副产物的处理，与此同时，根据顾客不同的喜好需求设计了两种不同的瓶装规格，并根据生产规模绘制车间工艺流程图，工厂平面图。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:生产工艺；设备选型；车间布局；副产物处理
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1设计范围及依据2
1.1设计目标及内容2
1.2设计依据2
1.2.1产品品种2
1.2.2生产量2
1.2.3生产方案2
1.2.4法规规范2
2工艺流程设计2
2.1工艺概述2
2.2工艺流程3
2.3工艺论证3
2.3.1葡萄的成熟与采收3
2.3.2破碎3
2.3.3主发酵3
2.3.4后发酵4
2.3.5原酒的贮藏4
2.3.6调配5
2.3.7澄清过滤5
2.3.8灌装包装5
2.4果酒类产品质量标准5
2.4.1感官指标5
2.4.2理化指标6
2.4.3卫生指标6
2.5生产安全分析6
2.5.1原料（葡萄）6
2.5.2生产设备6
2.5.3发酵及贮存过程控制6
2.6食品安全体系的建立7
2.6.1危害分析7
2.6.2关键控制点确定及HACCP工作计划制定9
2.7工艺流程图9
3设备选型与物料衡算9
3.1 设备选型原则9
3.2 设备选型9
3.3物料衡算11
4.生产材料核算11
4.1原料耗用计算11
4．2包装材料消耗量12
4.2.1灌装材料消耗量计算12
/> 4.2.2纸箱材料消耗量计算12
5 GIP处理系统12
5.1 水处理系统12
6 生产车间设计13
6.1 生产设计布局原则13
6.2 生产车间平面图13
6.3 生产车间平面说明13
6.4 辅助生产设施13
6.4.1仓库13
6.4.2 检化验室13
6.4.3卫生设施14
6.5 车间建筑特点14
6.5.1 地面、墙壁及天花板14
6.5.2 门窗14
6.5.3 排水系统14
7 总平面设计14
7.1 厂址选择14
7.2 厂区总平面图15
7.3 厂区平面图说明15
7.3.1 布局说明15
8 废水处理15
8.1 处理工艺15
8.2 构筑物与设备参数16
9 副产物综合利用16
9.1 葡萄皮渣16
9.2 葡萄籽17
9.3 酒石17
致谢17
参考文献18
年产1000吨葡萄酒的生产设计
引言
引言
GB 15037-2006规定：葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。根据酒的颜色可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。其中红葡萄酒是用果皮带色的葡萄制成的，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。而葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。目前国内干红葡萄酒的生产大都采用传统工艺，葡萄破碎后，添加二氧化硫、果胶酶，在添加果胶酶4—6小时后添加酵母，启动酒精发酵，当糖降到49／L时标志着酒精发酵结束，然后进行皮渣分离，或根据经验延长浸渍几天再进行皮渣分离，分离后满罐贮存，添加二氧化硫终止苹果酸一乳酸发酵，或自然放置15天左右后再添加二氧化硫(进行自然苹果酸，乳酸发酵)[1]。
我国葡萄酒工业化生产始于1892年烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，100多年来，葡萄酒业几经沉浮，近十几年来的发展速度较快，2005年全国葡萄酒年产量达40万吨，酿酒葡萄的栽培面积也达到90万亩，酿酒葡萄产量达到60万吨。
目前，中国已经拥有东北、北京、天津、河北、山东、山西、黄河故道、新疆、甘肃、陕西、宁蒙、西南高山、广西等13个葡萄酒产区，几乎覆盖了国内全部适合种植酿酒葡萄的区域，中国的葡萄酒地图正日渐清晰，相关的投资和产业链建设也正在向这些区域聚集。
近十年来，依托于我国经济的迅速发展及庞大的消费市场(人口基数大)，我国一跃成为世界葡萄酒消费增长最快的市场，而世界葡萄酒传统消费国的消费量趋于饱和，基本维持原有消费水平。中国市场可谓异军突起，葡萄酒销量不断攀高，吸引了全球葡萄 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
酒厂商的注目。
近几年，进口葡萄酒在中国展现出了惊人的爆发力，中国巨大的市场潜力将吸引越来越多的进口葡萄酒进入。但目前进口葡萄酒仍没有在中国落地生根，在进口葡萄酒当中，除了拉菲、卡斯特等少数几个品牌外，为消费者普遍熟悉的品牌并不多，中国消费者对进口葡萄酒的认知度总体而言并不高。由于目前进口葡萄酒仍没出现一个占据市场主导地位的领导性品牌，这将使得未来进口葡萄酒行业呈现百花齐放的局面[2]。
1 设计范围及依据
1．1 设计目标及内容
本设计目标建立一条年产量1000吨的红葡萄酒生产线。设计内容包括工艺流程设计、设备选型设计、车间设计、总平面设计、物料衡算、工厂选址、副产物处理和可行性分析。
1．2 设计依据
1．2．1 产品品种
本设计为传统红葡萄酒生产设计，以赤霞珠、黑皮诺葡萄品种为原料，主要生产750ml、375ml两种规格的瓶装干红葡萄酒。
1．2．2 生产量
年产1000吨葡萄酒，日产4t，处理葡萄原料6.2t。
名称 损失项 单耗 总量
红葡萄酒 1000t
待灌装酒 过滤灌装 2％ 1000t÷(1-2％)＝1020.4t
稳定后葡萄原酒 下胶 2％ 1020.4t÷(1-2％)＝1041.2t
冷冻过滤 2％ 1041.2t÷(1-2％)＝1062.5t
陈酿后原酒 自然与操作 4％ 1062.5t÷(1-4％)＝1106.7t
ML发酵后原酒 酒脚 10％ 1106.7t÷(1-10％)＝1229.7t
浸渍发酵后原酒 皮渣 15％ 1229.72t÷(1-15％)＝1446.7t
关键控制点
表2 理化指标
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spkxygc/537.html
