浅析酒店餐饮的成本控制以开元大酒店为例
引言 2
ABSTRACT
Enterprise to improve efficiency, cost control is very important. For the hotel catering, scientific organization food cost control can improve the restaurant business and management level and reduce material and labor consumption, make dining-room obtain larger economic benefits. Therefore food cost control in the hotel operation and management has a pivotal role. The hotel food and beverage cost control as the research object, combining the concrete case, according to the food and beverage cost control problems that exist in the analysis, and put forward the corresponding suggestions
【KEYWORD】Hotel and catering Cost control The specific measures
引言
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱，科学地组织餐饮成本控制可以提高酒店的经济效益，因此餐饮成本控制在酒店经营中有着非常重要的作用。在酒店餐饮竞争白热化的情况下，降低酒店餐饮的各项成 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
本费用，使餐饮的价格更符合市场的要求是非常必要的。
近几年来，宝应开元大酒店处于内忧外患中，外部的竞争压力和政策，内部的管理上的漏洞，使其营业额呈逐渐下滑趋势，形势日趋严重。要想改善目前的困境，途径主要有两个：一是增加营业额，扩大收入；二是降低成本费用，从而提高利润水平。下面就酒店餐饮成本控制方面进行具体说明：
一、开元大酒店简介
（一）酒店简介
开元大酒店位于扬州宝应县城中心地段，目前是宝应地区首家三星级旅游饭店。众所周知，扬州是国务院首批公布的中国历史文化名城，具有丰富的自然景观和深厚的历史文化底蕴，旅游业发展很快，先后获得省级园林城市和中国优秀旅游城市称号。清新自然的建筑风格，主楼12层，裙楼5层，总建筑面积约15000平方米。酒店集会议、住宿、休闲、美食、旅游观光和商务活动为一体。为中外宾客提供不同要求、不同标准、不同风格的多方位服务，堪称扬州旅游行业一颗耀眼的新星。开元大酒店拥有舒适的豪华套房及标准客房80套，酒店客房设备齐全，房间面积大，视野开阔。酒店内部还设有KTV包厢，健身房等，将为您休闲度假增添绝妙乐趣。
酒店餐饮共有1000多个餐位，中西餐厅风格迥异，菜肴以淮扬菜为主，兼营家常菜，川菜，粤菜等系列菜品，为顾客提供不一样的选择。酒店还拥有一支庞大的服务体系，为顾客提供优质的服务。酒店餐饮的价格以实惠为主，但还是有一定的高档菜。
（二）经营特点
1．餐饮收入的可变性。
由于开元酒店每天的就餐人数和人均消费波动性较大，所以导致酒店的收入具有可变性。同时，经营收入也会随着节日的变化而变化，如春节期间和法定假日，开元酒店的消费人数的会增多，酒店餐饮部门生意会异常火爆。
2．短暂的销售链。
开元大酒店是顾客点菜，后厨加工，不会有现成的，所有的食品都是新鲜的。餐饮部门为满足顾客的需要把原材料加工成菜式，可以迅速的转变为现金。
3．难以预测的合理库存。
开元酒店餐饮部无法预测每日顾客人数，所以就无法确切的准备多少库存。这给酒店的成本控制带来一定的难度，做好一定的预测和准备充足的材料是非常必要的。同时原材料具有一定的保鲜期，库存过多的话，就会造成损失。
4．庞大的服务体系。
开元大酒店每年都在不停的招聘优秀员工，来带动整个员工素质的增长。众所周知，酒店餐饮为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大的员工队伍，而且员工的服务也是非常重要的，要为顾客提供舒服的服务。目前来说，开元酒店员工人数多达200名。
以上四个特点影响了经营整个过程，任何一个环节出现变化都会影响整个过程，所以也该成本控制带来了一定的难度。
二、成本内容、成本控制的意义
（一）餐饮成本控制的含义
餐饮成本是指在制作和销售餐饮食物中所发生的各项费用，它包括原材料成本、人工成本和经营费用。（1）原材料成本，是指制作菜肴的各种食品原料成本，是属于变动成本，由主料、辅料、调料组成。（2）人工成本，人工成本是指参与厨房生产的所有管理人员和职工的工资。人工成本在一定情况下属于固定成本，所以这部分费用的控制相对较容易。（3）经营费用是指厨房生产、餐饮经营过程中，除原材料成本和人工成本以外的成本。
（二）餐饮成本控制的内容
从餐饮成本控制的角度来分类，我们可以将它分为可控成本、不可控成本，标准成本和实际成本。（1）可控成本：指餐饮生产和经营人员在短期内可以改变和控制的某些成本，包括食品原料成本、燃料和能源成本、广告和公关费等。通常，管理人员通过变换每份菜肴的份额、配料种类和规格及它们的数量比例等来改变菜肴的成本。同时，加强对原料的采购。保管和经营的管理也会使一些经营费用发生变化。（2）不可控成本：指餐饮管理人员在短期内无法改变的那些成本，如房租、固定资产的折旧费、贷款利息及物价的上涨等费用。（3）标准成本：是根据过去几年经营成本，结合今年的成本变化，制定出每份菜肴的食品成本和总成本。它是餐厅和厨房在一定时期内和正常和高效率的运转状况下达到的成本目标。（4）实际成本：指餐厅实际发生的各种食品成本、人工成本和经营费用。
（三）成本控制的意义
1．关系到菜式的质量和价格。
食品的售价是以成本来计算的，成本的高低直接影响其定价。但是有的酒店餐饮一味的节约成本，而忽略了材料质量的选择和食品的加工，从而导致菜式质量的降低。因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。
2．有利于满足顾客的需要。
顾客到开元酒店就餐时，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的服务，更希望食品物美价廉，为保证这一点，吸引更多的顾客，就必须进行成本控制。
3．关系到开元酒店的营业利润。
若成本控制不好，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的损失。因此，为保证餐厅的利益，就必须加强成本控制。
4．可改善餐饮的经营管理模式。
经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会造成成本失控的现象。一旦控制失效，会让开元酒店餐饮经营陷入恶性循环中。因此，搞好成本控制也可以改善餐厅的经营管理模式，从而提高经济效益。
三、结合开元大酒店具体分析成本控制
参考文献
[ 1 ] 谢鹭香．成本管理观念的更新与成本控制新思路之我见．2003
[ 2 ] 熊燕．论饭店餐饮成本控制．2006
ABSTRACT
Enterprise to improve efficiency, cost control is very important. For the hotel catering, scientific organization food cost control can improve the restaurant business and management level and reduce material and labor consumption, make dining-room obtain larger economic benefits. Therefore food cost control in the hotel operation and management has a pivotal role. The hotel food and beverage cost control as the research object, combining the concrete case, according to the food and beverage cost control problems that exist in the analysis, and put forward the corresponding suggestions
【KEYWORD】Hotel and catering Cost control The specific measures
引言
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱，科学地组织餐饮成本控制可以提高酒店的经济效益，因此餐饮成本控制在酒店经营中有着非常重要的作用。在酒店餐饮竞争白热化的情况下，降低酒店餐饮的各项成 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
本费用，使餐饮的价格更符合市场的要求是非常必要的。
近几年来，宝应开元大酒店处于内忧外患中，外部的竞争压力和政策，内部的管理上的漏洞，使其营业额呈逐渐下滑趋势，形势日趋严重。要想改善目前的困境，途径主要有两个：一是增加营业额，扩大收入；二是降低成本费用，从而提高利润水平。下面就酒店餐饮成本控制方面进行具体说明：
一、开元大酒店简介
（一）酒店简介
开元大酒店位于扬州宝应县城中心地段，目前是宝应地区首家三星级旅游饭店。众所周知，扬州是国务院首批公布的中国历史文化名城，具有丰富的自然景观和深厚的历史文化底蕴，旅游业发展很快，先后获得省级园林城市和中国优秀旅游城市称号。清新自然的建筑风格，主楼12层，裙楼5层，总建筑面积约15000平方米。酒店集会议、住宿、休闲、美食、旅游观光和商务活动为一体。为中外宾客提供不同要求、不同标准、不同风格的多方位服务，堪称扬州旅游行业一颗耀眼的新星。开元大酒店拥有舒适的豪华套房及标准客房80套，酒店客房设备齐全，房间面积大，视野开阔。酒店内部还设有KTV包厢，健身房等，将为您休闲度假增添绝妙乐趣。
酒店餐饮共有1000多个餐位，中西餐厅风格迥异，菜肴以淮扬菜为主，兼营家常菜，川菜，粤菜等系列菜品，为顾客提供不一样的选择。酒店还拥有一支庞大的服务体系，为顾客提供优质的服务。酒店餐饮的价格以实惠为主，但还是有一定的高档菜。
（二）经营特点
1．餐饮收入的可变性。
由于开元酒店每天的就餐人数和人均消费波动性较大，所以导致酒店的收入具有可变性。同时，经营收入也会随着节日的变化而变化，如春节期间和法定假日，开元酒店的消费人数的会增多，酒店餐饮部门生意会异常火爆。
2．短暂的销售链。
开元大酒店是顾客点菜，后厨加工，不会有现成的，所有的食品都是新鲜的。餐饮部门为满足顾客的需要把原材料加工成菜式，可以迅速的转变为现金。
3．难以预测的合理库存。
开元酒店餐饮部无法预测每日顾客人数，所以就无法确切的准备多少库存。这给酒店的成本控制带来一定的难度，做好一定的预测和准备充足的材料是非常必要的。同时原材料具有一定的保鲜期，库存过多的话，就会造成损失。
4．庞大的服务体系。
开元大酒店每年都在不停的招聘优秀员工，来带动整个员工素质的增长。众所周知，酒店餐饮为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大的员工队伍，而且员工的服务也是非常重要的，要为顾客提供舒服的服务。目前来说，开元酒店员工人数多达200名。
以上四个特点影响了经营整个过程，任何一个环节出现变化都会影响整个过程，所以也该成本控制带来了一定的难度。
二、成本内容、成本控制的意义
（一）餐饮成本控制的含义
餐饮成本是指在制作和销售餐饮食物中所发生的各项费用，它包括原材料成本、人工成本和经营费用。（1）原材料成本，是指制作菜肴的各种食品原料成本，是属于变动成本，由主料、辅料、调料组成。（2）人工成本，人工成本是指参与厨房生产的所有管理人员和职工的工资。人工成本在一定情况下属于固定成本，所以这部分费用的控制相对较容易。（3）经营费用是指厨房生产、餐饮经营过程中，除原材料成本和人工成本以外的成本。
（二）餐饮成本控制的内容
从餐饮成本控制的角度来分类，我们可以将它分为可控成本、不可控成本，标准成本和实际成本。（1）可控成本：指餐饮生产和经营人员在短期内可以改变和控制的某些成本，包括食品原料成本、燃料和能源成本、广告和公关费等。通常，管理人员通过变换每份菜肴的份额、配料种类和规格及它们的数量比例等来改变菜肴的成本。同时，加强对原料的采购。保管和经营的管理也会使一些经营费用发生变化。（2）不可控成本：指餐饮管理人员在短期内无法改变的那些成本，如房租、固定资产的折旧费、贷款利息及物价的上涨等费用。（3）标准成本：是根据过去几年经营成本，结合今年的成本变化，制定出每份菜肴的食品成本和总成本。它是餐厅和厨房在一定时期内和正常和高效率的运转状况下达到的成本目标。（4）实际成本：指餐厅实际发生的各种食品成本、人工成本和经营费用。
（三）成本控制的意义
1．关系到菜式的质量和价格。
食品的售价是以成本来计算的，成本的高低直接影响其定价。但是有的酒店餐饮一味的节约成本，而忽略了材料质量的选择和食品的加工，从而导致菜式质量的降低。因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。
2．有利于满足顾客的需要。
顾客到开元酒店就餐时，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的服务，更希望食品物美价廉，为保证这一点，吸引更多的顾客，就必须进行成本控制。
3．关系到开元酒店的营业利润。
若成本控制不好，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的损失。因此，为保证餐厅的利益，就必须加强成本控制。
4．可改善餐饮的经营管理模式。
经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会造成成本失控的现象。一旦控制失效，会让开元酒店餐饮经营陷入恶性循环中。因此，搞好成本控制也可以改善餐厅的经营管理模式，从而提高经济效益。
三、结合开元大酒店具体分析成本控制
参考文献
[ 1 ] 谢鹭香．成本管理观念的更新与成本控制新思路之我见．2003
[ 2 ] 熊燕．论饭店餐饮成本控制．2006
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