火锅在保持原真性的路径选择
摘 要原真性表示“真正的、真实的、原作的”之意。汉语中与之相对应并对原真性诠释比较贴切的词为“正宗”。原真性最早被引入文化遗产领域，是文化遗产保护的原则之一，并广泛应用在历史古迹遗产地等方面的研究，而在西方原真性已经运用到旅游体验的各个方面并开始融入饮食文化领域中。本文将以西安市场上的重庆火锅为研究对象，以原真性为切入点，研究重庆火锅在西安保持其原真性的路径选择。本文通过对部分具有代表性的受访者进行访谈后，发现目前在西安市场上出现的重庆火锅，与重庆本地生产的重庆火锅，在菜品底料以及硬件设备等存在差异并且与饮食文化原真性相背驰。因此，本文从研究结论出发，从菜品种类和质量、锅底和料碗、装潢和环境、语言和服务四个方面分析并给西安的重庆火锅在保持原真性方面做出建议和路径选择。
目 录
1 绪论 1
1.1研究背景 1
1.2 选题的理论意义与实践意义 1
1.2.1选题的理论意义 1
1.2.2选题的实践意义 1
1.3 文献综述 2
1.3.1国外研究现状 2
1.3.2国内研究现状 4
1.4 研究方法 5
1.4.1 文献研究法 5
1.4.2 访谈法 5
2 调查对象的概况 6
2.1重庆火锅发展的起源 5
2.2重庆火锅发展的概况 5
2.3重庆火锅在西安地区的发展 5
3 访谈设计依据与收集 8
3.1 访谈设计的依据 8
3.2 访谈的数据收集 8
4. 数据整理与分析 10
4.1 总体体验 10
4.2 菜品种类 11
4.3口味特色 12
4.4用餐环境 12
4.5服务体验 13
4.6语言环境 15
5.结论 23
6.建议 25
6.1菜品种类和质量 25
6.2锅底和料碗 25
6.3装潢和环境 25
6.4服务和语言 25
6.5研究局限性 26
参考文献 27
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
附 录 28
致 谢 34
1 绪论
1.1研究背景
选题背景
原真性在汉语中可以诠释为“正宗”即食物的地方特色性，本文就以重庆火锅在西安地区的发展为基础，来分析重庆火锅在西安地区发展的方式以及路径，本文剔除其他方向的发展方向，以饮食文化原真性为大背景，来分析重庆火锅在西安地区保持原真性的路径选择。在推动饮食经济发展的同时，让人们感受到食物的本真。
1.2选题的理论意义与实践意义
1.2.1选题的理论意义
从理论意义上来说，本文的研究结论能够为重庆火锅在西安地区如何发展以及如何运营其中包括在运营过程中为何没有保持原真性以及关于在保持原真性的方面（菜品、服务、人员、以及最重要的火锅底料和火锅香油）带来一些新的理念和一些新的机遇。从而分析出重庆火锅在西安地区原真性保持的几个因素的占有比。为重庆火锅在西安地区未来的营销方式和营销手段提出新的想法。
1.2.2选题的实践意义：
本文的实践意义在于：在旅游业不断兴起和壮大的过程中，一些带有地域特色的食物也逐渐成为了推动旅游行为的主力军，例重庆火锅便是重庆的特色美食，同时也代表着重庆饮食的特点和文化。面对国民经济消费能力提高，美食的跨地域生产。在西安地区也同样能够吃到重庆火锅，因此本文就以重庆火锅在西安地区现阶段营销过程中出现的问题和策略经营研究。希望可以为今后重庆火锅在西安地区营销策略创新和解决实际问题提出借鉴
１．3 国内外研究现状
1.3.1国外研究现状
原真性在国内外研究较少专业学者将原真性一般分为三种，客观主义原真性（Objective?Authenticity）、建构主义原真性（Constructive?Authenticity）和存在原真性（Existential?Authenticity）。[1]其中，客观主义原真性是指旅游客体内固有的一种特性，可以用一个绝对的标准来衡量；在西方文献中，原真性已运用至人文社会研究的各个领域，包括对地方饮食文化的研究。[2]建构主义原真性是一种符号的、象征意义的原真性，是社会建构的结果，认为真正的客观主义原真性是不存在的，客体是否原真取决于多元化的游客感知与体验；[3]存在主义原真性分为个体内部的原真性和个体间的原真性，即使旅游客体是假的，也能够达到原真状态，实现原真体验，此时，人们感觉自己比日常生活中的自我更加真实、自由。有研究者建议放弃对客观主义原真性的追求与研究，因为原真性的概念并不反对文化的变化、创新，而是在承认社群自身有进行文化调试、文化创新正当性的情祝下，保证文化现象基本的一致性。[5]就文化变迁的本质而言，不存在某种恒定不变的客观主义原真性。从建构主义原真性的理论视角来看，餐饮的原真性存在于观察者的眼中。[4]同样，有学者认为餐饮是有原真性的，也可能有学者认为它没有原真性。餐厅经营者抓住地方饮食文化的原真性内核，通过评估顾客对其跨地方所经营餐厅的原真性感知，从菜品、装饰、服务、语言等方面建立体现餐厅原真性的符号系统，当顾客在消费过程中实现期望的原真性与实际体验感受到的原真性相符时，原真性符号化得以继续并实现循环，如差异太大则循环中断为此，餐厅应“忠于自我”，并提供“表里如一”的服务。[6]?
1.3.2国内研究现状
原真性的英文单词为“Authenticity”，表示“真正的（true）、真实的（real）、原作的（original）、诚实的（honest）、神圣的（sacred）”之意。汉语中与之相对应的词语为“正宗”，原为佛教始祖教义的嫡系相传，泛指嫡传承继，在饮食业中，即是纯正、地道之意[7]。原真性概念最早被引入文化遗产领域，是文化遗产保护的重要原则之一。旅游科学中的原真性概念加入了游客真实性体验元素，其目的是为了回应遗产界对旅游过程中出现的非原真性现象的批判在服务研究中，原真性通常被认为包括“真正的（Genuine）”和“真诚的（Sincere）”2个方面，可作为地方性的表征。[8]
学者们将饮食原真性表达划分为4个维度，即原真性食物、原真性环境、原真性服务、原真性文化。[9]
研究发现: 跨地方文化生产餐厅的原真性可从原真性食物、原真性环境、原真性服务，原真性文化，四个维度进行解释。[9]在本地生产并原真性饮食文化生产凸显了地方性,但被消费者认知的原真性,是一种被凸显的、符号化的、重塑的原真性,是对学术界争论的几种原真性的杂糅和融合。[10]
目 录
1 绪论 1
1.1研究背景 1
1.2 选题的理论意义与实践意义 1
1.2.1选题的理论意义 1
1.2.2选题的实践意义 1
1.3 文献综述 2
1.3.1国外研究现状 2
1.3.2国内研究现状 4
1.4 研究方法 5
1.4.1 文献研究法 5
1.4.2 访谈法 5
2 调查对象的概况 6
2.1重庆火锅发展的起源 5
2.2重庆火锅发展的概况 5
2.3重庆火锅在西安地区的发展 5
3 访谈设计依据与收集 8
3.1 访谈设计的依据 8
3.2 访谈的数据收集 8
4. 数据整理与分析 10
4.1 总体体验 10
4.2 菜品种类 11
4.3口味特色 12
4.4用餐环境 12
4.5服务体验 13
4.6语言环境 15
5.结论 23
6.建议 25
6.1菜品种类和质量 25
6.2锅底和料碗 25
6.3装潢和环境 25
6.4服务和语言 25
6.5研究局限性 26
参考文献 27
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
附 录 28
致 谢 34
1 绪论
1.1研究背景
选题背景
原真性在汉语中可以诠释为“正宗”即食物的地方特色性，本文就以重庆火锅在西安地区的发展为基础，来分析重庆火锅在西安地区发展的方式以及路径，本文剔除其他方向的发展方向，以饮食文化原真性为大背景，来分析重庆火锅在西安地区保持原真性的路径选择。在推动饮食经济发展的同时，让人们感受到食物的本真。
1.2选题的理论意义与实践意义
1.2.1选题的理论意义
从理论意义上来说，本文的研究结论能够为重庆火锅在西安地区如何发展以及如何运营其中包括在运营过程中为何没有保持原真性以及关于在保持原真性的方面（菜品、服务、人员、以及最重要的火锅底料和火锅香油）带来一些新的理念和一些新的机遇。从而分析出重庆火锅在西安地区原真性保持的几个因素的占有比。为重庆火锅在西安地区未来的营销方式和营销手段提出新的想法。
1.2.2选题的实践意义：
本文的实践意义在于：在旅游业不断兴起和壮大的过程中，一些带有地域特色的食物也逐渐成为了推动旅游行为的主力军，例重庆火锅便是重庆的特色美食，同时也代表着重庆饮食的特点和文化。面对国民经济消费能力提高，美食的跨地域生产。在西安地区也同样能够吃到重庆火锅，因此本文就以重庆火锅在西安地区现阶段营销过程中出现的问题和策略经营研究。希望可以为今后重庆火锅在西安地区营销策略创新和解决实际问题提出借鉴
１．3 国内外研究现状
1.3.1国外研究现状
原真性在国内外研究较少专业学者将原真性一般分为三种，客观主义原真性（Objective?Authenticity）、建构主义原真性（Constructive?Authenticity）和存在原真性（Existential?Authenticity）。[1]其中，客观主义原真性是指旅游客体内固有的一种特性，可以用一个绝对的标准来衡量；在西方文献中，原真性已运用至人文社会研究的各个领域，包括对地方饮食文化的研究。[2]建构主义原真性是一种符号的、象征意义的原真性，是社会建构的结果，认为真正的客观主义原真性是不存在的，客体是否原真取决于多元化的游客感知与体验；[3]存在主义原真性分为个体内部的原真性和个体间的原真性，即使旅游客体是假的，也能够达到原真状态，实现原真体验，此时，人们感觉自己比日常生活中的自我更加真实、自由。有研究者建议放弃对客观主义原真性的追求与研究，因为原真性的概念并不反对文化的变化、创新，而是在承认社群自身有进行文化调试、文化创新正当性的情祝下，保证文化现象基本的一致性。[5]就文化变迁的本质而言，不存在某种恒定不变的客观主义原真性。从建构主义原真性的理论视角来看，餐饮的原真性存在于观察者的眼中。[4]同样，有学者认为餐饮是有原真性的，也可能有学者认为它没有原真性。餐厅经营者抓住地方饮食文化的原真性内核，通过评估顾客对其跨地方所经营餐厅的原真性感知，从菜品、装饰、服务、语言等方面建立体现餐厅原真性的符号系统，当顾客在消费过程中实现期望的原真性与实际体验感受到的原真性相符时，原真性符号化得以继续并实现循环，如差异太大则循环中断为此，餐厅应“忠于自我”，并提供“表里如一”的服务。[6]?
1.3.2国内研究现状
原真性的英文单词为“Authenticity”，表示“真正的（true）、真实的（real）、原作的（original）、诚实的（honest）、神圣的（sacred）”之意。汉语中与之相对应的词语为“正宗”，原为佛教始祖教义的嫡系相传，泛指嫡传承继，在饮食业中，即是纯正、地道之意[7]。原真性概念最早被引入文化遗产领域，是文化遗产保护的重要原则之一。旅游科学中的原真性概念加入了游客真实性体验元素，其目的是为了回应遗产界对旅游过程中出现的非原真性现象的批判在服务研究中，原真性通常被认为包括“真正的（Genuine）”和“真诚的（Sincere）”2个方面，可作为地方性的表征。[8]
学者们将饮食原真性表达划分为4个维度，即原真性食物、原真性环境、原真性服务、原真性文化。[9]
研究发现: 跨地方文化生产餐厅的原真性可从原真性食物、原真性环境、原真性服务，原真性文化，四个维度进行解释。[9]在本地生产并原真性饮食文化生产凸显了地方性,但被消费者认知的原真性,是一种被凸显的、符号化的、重塑的原真性,是对学术界争论的几种原真性的杂糅和融合。[10]
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