再生纤维素凝胶对猪肉丸品质的影响研究
摘要：本试验用再生纤维素凝胶分别取代0%，10%，20%，30%以及40%的猪背膘生产猪肉丸，目的是为了研究再生纤维素凝胶对猪肉丸的化学组成、色泽、质构、持水性、凝胶强度以及感官评定等指标的影响。结果显示：随着再生纤维素凝胶取代脂肪比例的不断增加，猪肉丸的水分含量显著增加（p<0.05），蛋白质、脂肪含量显著减少（p<0.05）。猪肉丸的L值呈现显著增加的趋势(P<0.05)，a*值呈现显著的下降趋势（p<0.05）。在脂肪取代度不超过30%时，硬度和耐咀嚼性呈现显著增长的趋势，超过30%后开始显著下降。弹性值变化不大，其中取代度为10%时猪肉丸的弹性值最大。猪肉丸的持水性和凝胶强度呈现出显著的增长趋势（p<0.05）。脂肪取代度为30%时，持水性和凝胶强度增长率达到最大，取代度超过30%时，持水性、凝胶强度增长率开始减小。从口感上，脂肪取代度为10%时口感最佳，组织评分最高，风味最佳，综合评定分数最高。综合所有指标可以得出，再生纤维素凝胶作为脂肪替代物可以用于生产猪肉丸，其最适取代度为30%。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1 材料与方法4
1.1 材料 4
1.2 仪器与设备4
1.3 实验方法4
1.3.1 再生纤维素凝胶的制备4
1.3.2 猪肉丸的制作4
1.3.3 化学组成测定5
1.3.4 色差测定5
1.3.5 质构测定5
1.3.6 持水性测定5
1.3.7 凝胶强度测定5
1.3.8 感官评定6
1.4 数据处理6
2 结果分析6
2.1 化学组成6
2.2 色差6
2.3 质构7
2.4 持水性8
2.5 凝胶强度9
2.6 感官评定9
3 讨论10
3.1 化学组成10
3.2 色差11
3.3 质构11
3.4 持水性11
r /> 3.5 凝胶强度11
3.6 感官评定11
致谢12
参考文献12 再生纤维素凝胶对猪肉丸品质的影响研究
引言
再生纤维素凝胶是将从谷物中提取的不溶性微晶纤维素，通过磷酸溶解和水再生等主要操作，制备出的具有优良凝胶和稳定乳化液性能的胶态级别的微晶纤维素，粒径大小在0.12 μm间，属于可食性纤维，本身不产生热量，没有颜色没有味道，而分散在水里可以形成白色、不透明的触变胶体[1]。有研究表明，再生微晶纤维素凝胶不仅能够增加体系的粘度，同时具有与脂肪类似的外观和口感[2]，并且与天然油脂的口感特别相似，不易于与食品中的其他营养成分发生相互作用，更不会影响食品中其他营养物质的吸收利用等，这些都符合理想脂肪替代物的一系列特征[3]。
随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，消费者对肉制品的期望也越来越高。品质好、风味独特、具有一定保健功能的肉制品吸引了更多消费者的目光。传统猪肉丸中脂肪含量较高，已不能满足消费者对低脂肉制品的需求，寻找合适的脂肪替代物，制得可提供与传统全脂猪肉丸相似的口感特性的低脂猪肉丸，不仅能减少脂肪的摄入量，而且可以降低肥胖症、心血管疾病和恶性肿瘤等疾病的发病率，故开发低脂猪肉丸具有重要的意义[4, 5]。
到目前为止，可食用的亲水性胶体已成功地应用于降低奶酪、汉堡、烘烤、饮料和冰淇淋等产品中的脂肪含量[6]。因此，亲水性胶体现如今已成为了备受青睐的食品改良剂，被广泛的应用于食品中。再生纤维素凝胶具有优良凝胶和稳定乳化液性能，然而将其为猪肉丸中脂肪替代物的研究至今未见报道。因此，本论文的研究目的是探讨再生纤维素凝胶特性及其对猪肉丸品质的影响机制，为开发满足消费者需求的健康营养的低脂猪肉丸提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
猪瘦肉及背膘，购于南京苏果超市，初级绞碎后放于4℃冷库冷藏备用。葡萄糖、蔗糖、木薯淀粉、大豆分离蛋白：市购，食品级；食盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐、D异抗坏血酸：市购，食品级；磷酸：江苏澄星生物科技有限公司，食品级；微晶纤维素：河南华悦化工产品有限公司，食品级；香辛料（味精，五香粉，白胡椒粉，姜粉，蒜粉）：市购，食品级。
1.2 仪器与设备
LSHZ300 冷冻水浴恒温振荡器：常州诺基仪器有限公司；XMTA 7000 烘箱：余姚市大利电子仪表有限公司；Avanti JE 高速冷冻离心机：美国Beckman coulter公司；TAXT plus 质构测定仪：英国 SMS公司；Ultra Turrax T25 Basic 高速匀浆机：德国 IKA 公司；自动凯氏定氮仪：美国福斯公司；RE52AA旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；Ultra Scan Pro1166高精度分光测色仪，美国Hunterlab 公司；SY1230 恒温水浴槽：上海珂淮仪器有限公司；AB104N 电子天平：梅特勒托利多仪器有限公司；MM12 型电动绞肉机：上源电器厨具五金有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 再生纤维素凝胶的制备 取3 g微晶纤维素，加入9mL蒸馏水润胀(用玻璃棒搅匀)，再分三次加入150 mL 85%磷酸（冰箱预冷到4℃），第一次加85%磷酸用 Vortex 处理（制备12瓶）。溶解后的溶液以150 rpm的转速在0℃的冷冻水浴恒温振荡器溶解24 h。取出后加入五倍体积的蒸馏水稀释（以 85%磷酸体积计），混匀静置2 h后在167, 000 g下反复离心至pH恒定[7]。最后采用称重法测得纤维素悬浮液的质量百分浓度，制得的再生微晶纤维素的浓度为4.57%（wt/wt），置于4℃待用。
1.3.2 猪肉丸的制作 本实验共制作猪肉丸5组，每组成品猪肉丸的质量重为1 kg。以 0%取代量为对照组，猪瘦肉占70%，猪背膘约占30%。另外4组为试验组，脂肪替代度分别为 10%、20%、30%和 40%，每个处理组共3个重复。猪背膘和纤维素凝胶添加量见表 1。其它辅料：食盐25 g、三聚磷酸盐2.4 g、亚硝酸钠10 mg、异抗坏血酸钠0.2 g、焦磷酸盐1.6 g、白糖20 g、木薯淀粉150 g、大豆分离蛋白150 g、冰水200 mL、复合香辛料17 g（味精4 g、五香粉2 g、黑胡椒粉8 g、姜粉2 g、蒜粉1 g）。
表1 猪肉丸的部分配方
配料/（g）
c0(对照组)
C1(10%)
C2(20%)
C3(30%)
C4(40%)
猪背膘
300
270
240
210
180
纤维素凝胶
0
30
60
90
120
C0：对照组；C1：再生纤维素凝胶添加量10%；C2：再生纤维素凝胶添加量20%；C3：再生纤维素凝胶添加量30%；
C4：再生纤维素凝胶添加量40%，下同。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1 材料与方法4
1.1 材料 4
1.2 仪器与设备4
1.3 实验方法4
1.3.1 再生纤维素凝胶的制备4
1.3.2 猪肉丸的制作4
1.3.3 化学组成测定5
1.3.4 色差测定5
1.3.5 质构测定5
1.3.6 持水性测定5
1.3.7 凝胶强度测定5
1.3.8 感官评定6
1.4 数据处理6
2 结果分析6
2.1 化学组成6
2.2 色差6
2.3 质构7
2.4 持水性8
2.5 凝胶强度9
2.6 感官评定9
3 讨论10
3.1 化学组成10
3.2 色差11
3.3 质构11
3.4 持水性11
r /> 3.5 凝胶强度11
3.6 感官评定11
致谢12
参考文献12 再生纤维素凝胶对猪肉丸品质的影响研究
引言
再生纤维素凝胶是将从谷物中提取的不溶性微晶纤维素，通过磷酸溶解和水再生等主要操作，制备出的具有优良凝胶和稳定乳化液性能的胶态级别的微晶纤维素，粒径大小在0.12 μm间，属于可食性纤维，本身不产生热量，没有颜色没有味道，而分散在水里可以形成白色、不透明的触变胶体[1]。有研究表明，再生微晶纤维素凝胶不仅能够增加体系的粘度，同时具有与脂肪类似的外观和口感[2]，并且与天然油脂的口感特别相似，不易于与食品中的其他营养成分发生相互作用，更不会影响食品中其他营养物质的吸收利用等，这些都符合理想脂肪替代物的一系列特征[3]。
随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，消费者对肉制品的期望也越来越高。品质好、风味独特、具有一定保健功能的肉制品吸引了更多消费者的目光。传统猪肉丸中脂肪含量较高，已不能满足消费者对低脂肉制品的需求，寻找合适的脂肪替代物，制得可提供与传统全脂猪肉丸相似的口感特性的低脂猪肉丸，不仅能减少脂肪的摄入量，而且可以降低肥胖症、心血管疾病和恶性肿瘤等疾病的发病率，故开发低脂猪肉丸具有重要的意义[4, 5]。
到目前为止，可食用的亲水性胶体已成功地应用于降低奶酪、汉堡、烘烤、饮料和冰淇淋等产品中的脂肪含量[6]。因此，亲水性胶体现如今已成为了备受青睐的食品改良剂，被广泛的应用于食品中。再生纤维素凝胶具有优良凝胶和稳定乳化液性能，然而将其为猪肉丸中脂肪替代物的研究至今未见报道。因此，本论文的研究目的是探讨再生纤维素凝胶特性及其对猪肉丸品质的影响机制，为开发满足消费者需求的健康营养的低脂猪肉丸提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
猪瘦肉及背膘，购于南京苏果超市，初级绞碎后放于4℃冷库冷藏备用。葡萄糖、蔗糖、木薯淀粉、大豆分离蛋白：市购，食品级；食盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐、D异抗坏血酸：市购，食品级；磷酸：江苏澄星生物科技有限公司，食品级；微晶纤维素：河南华悦化工产品有限公司，食品级；香辛料（味精，五香粉，白胡椒粉，姜粉，蒜粉）：市购，食品级。
1.2 仪器与设备
LSHZ300 冷冻水浴恒温振荡器：常州诺基仪器有限公司；XMTA 7000 烘箱：余姚市大利电子仪表有限公司；Avanti JE 高速冷冻离心机：美国Beckman coulter公司；TAXT plus 质构测定仪：英国 SMS公司；Ultra Turrax T25 Basic 高速匀浆机：德国 IKA 公司；自动凯氏定氮仪：美国福斯公司；RE52AA旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；Ultra Scan Pro1166高精度分光测色仪，美国Hunterlab 公司；SY1230 恒温水浴槽：上海珂淮仪器有限公司；AB104N 电子天平：梅特勒托利多仪器有限公司；MM12 型电动绞肉机：上源电器厨具五金有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 再生纤维素凝胶的制备 取3 g微晶纤维素，加入9mL蒸馏水润胀(用玻璃棒搅匀)，再分三次加入150 mL 85%磷酸（冰箱预冷到4℃），第一次加85%磷酸用 Vortex 处理（制备12瓶）。溶解后的溶液以150 rpm的转速在0℃的冷冻水浴恒温振荡器溶解24 h。取出后加入五倍体积的蒸馏水稀释（以 85%磷酸体积计），混匀静置2 h后在167, 000 g下反复离心至pH恒定[7]。最后采用称重法测得纤维素悬浮液的质量百分浓度，制得的再生微晶纤维素的浓度为4.57%（wt/wt），置于4℃待用。
1.3.2 猪肉丸的制作 本实验共制作猪肉丸5组，每组成品猪肉丸的质量重为1 kg。以 0%取代量为对照组，猪瘦肉占70%，猪背膘约占30%。另外4组为试验组，脂肪替代度分别为 10%、20%、30%和 40%，每个处理组共3个重复。猪背膘和纤维素凝胶添加量见表 1。其它辅料：食盐25 g、三聚磷酸盐2.4 g、亚硝酸钠10 mg、异抗坏血酸钠0.2 g、焦磷酸盐1.6 g、白糖20 g、木薯淀粉150 g、大豆分离蛋白150 g、冰水200 mL、复合香辛料17 g（味精4 g、五香粉2 g、黑胡椒粉8 g、姜粉2 g、蒜粉1 g）。
表1 猪肉丸的部分配方
配料/（g）
c0(对照组)
C1(10%)
C2(20%)
C3(30%)
C4(40%)
猪背膘
300
270
240
210
180
纤维素凝胶
0
30
60
90
120
C0：对照组；C1：再生纤维素凝胶添加量10%；C2：再生纤维素凝胶添加量20%；C3：再生纤维素凝胶添加量30%；
C4：再生纤维素凝胶添加量40%，下同。
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