富含低级磷酸肌醇的大豆胚芽食品生产技术研究
摘要：低级磷酸肌醇是植酸经降解后形成的一类具有生理功能的肌醇。大豆营养价值高，但含有很多抗营养因子，影响其制品的口感、风味及其营养价值。植酸是大豆中抗营养因子之一，由于其结构特性易螯合钙、铁、锌、镁、磷等元素而不利于人体对矿质元素的吸收。本研究采用生物发芽技术，在6mMCaCl2及0.5mM柠檬酸的联合喷淋下加速豆芽中的植酸降解。将获得富磷酸肌醇的大豆胚芽烘干、打粉，并将其应用于面包中。通过在面包中对豆粉添加量、豆粉目数及最终醒发时间的单因素实验基础上，得到最佳条件为豆粉添加量5%，目数100目，面团最终醒发时间40min。通过正交实验确定其最优工艺条件为豆粉添加量5%，豆粉目数100目，最终醒发时间35min，在此工艺下大豆胚芽面包品质最佳。
目录
摘要..........1
关键词..1
Abstract...........1
Key words....1
引言..........1
1 材料与方法 2
1.1 实验材料 2
1.2 主要试剂 2
1.3 主要仪器设备 2
1.4 试材处理 3
1.4.1 CaCl2与柠檬酸溶液联合喷淋试验 3
1.4.2 豆粉添加量试验 3
1.4.3豆粉目数优化试验 3
1.4.4面团最终醒发时间优化试验 3
1.4.5 面包制作条件优化 3
1.5 面包制作 3
1.5.1 面包制作工艺流程 3
1.5.2 面包配方设计 4
1.6 测定指标与方法 4
1.6.1 植酸含量 4
1.6.2芽长测定 4
1.6.3 蛋白质含量 4
1.6.4 蛋白酶活性 4
1.6.5 植酸酶活性 4
1.6.6 面包品质评价 5
1.7 数据处理与统计分析 5
2 结果与分析 6
2.1 CaCl2与柠檬酸溶液联合喷淋对发芽大豆中主要生理生化指标的影响 6
2.1.1对发芽大豆芽长的影响 6
2.1.2
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
对发芽大豆植酸含量和植酸酶活性的影响 6
2.1.3 发芽时间对发芽大豆水溶蛋白含量和蛋白酶活性的影响 6
2.1.4大豆中主要生理生化指标的方差分析 7
2.2 豆粉添加量实验 8
2.3 目数实验 9
2.4 最终醒发时间优化试验 10
2.5 正交实验设计及结果 11
2.5.1 验证性实验 11
3 讨论 12
参考文献 13
富含低级磷酸肌醇的大豆胚芽食品生产技术研究
引言
引言 大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富，除三大营养素外还含有多种矿物质和维生素，氨基酸种类齐全。但是，大豆同时还含有许多抗营养因子，如植酸、胀气因子、脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂等，其中大豆中植酸(盐)含量高达17.9mg/g DW。植酸的存在有碍人体对营养素的吸收，导致身体不适和影响豆制食品感官质量。所以在加强大豆资源开发利用的同时，应该重视抗营养因子去除的研究。植酸又名肌醇六磷酸，在降解时产生肌醇和低聚磷酸肌醇(IP1～IP5)[1]。低聚磷酸肌醇在动植物体内发挥着不同的生理功能，其中三磷酸肌醇(IP3)在动植物体内具有重要生理功能和医药价值。大豆胚芽是通过浸泡打破种子休眠然后发芽获得的。在发芽进程中，植酸是被内源的植酸酶降解[2]。豆类籽粒发芽时，其中植酸含量的降低主要是植酸酶活性增加所致。而大豆植酸酶可通过湿处理激活，然后随着发芽的进行持续降解植酸。植酸酶活性受钙离子的影响，Mc Cuaig等[3]认为高钙离子水平会抑制植酸酶的活性。因此，研究含钙离子的溶液喷淋对发芽大豆中植酸降解的影响是必要的。也有研究人员发现，在缺磷饲料中添加柠檬酸可促进植酸的降解[4]。柠檬酸也被报道能加速植酸的体外去磷酸化[5]。柠檬酸还可以降低植酸对金属离子的抑制效果，增强锌离子和蛋白质的吸收[6]。本文利用氯化钙与柠檬酸溶液对大豆进行联合喷淋处理，以获得富含低级磷酸肌醇的大豆胚芽，以此进行面包生产工艺研究，将干燥的豆粉添加到面包粉中，可提高面包中膳食纤维含量，改善营养品质。
大豆粉营养丰富，其中蛋白质质量分数约为40％，且富含人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸含量很高。大豆中还含有低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮、活性肽、VE 等生理活性物质，添加大豆粉后可以提高小麦粉中的赖氨酸和蛋白质含量，使其营养配比更加合理[7]。大豆粉是面包酵母良好的营养物质，添加适量的大豆粉可使面团发酵旺盛，从而起到改善面包品质的效果。同时，由于大豆蛋白良好的吸水性、持水性和乳化性，在面制品中添加大豆粉后，可以使面筋更加细腻而富有弹性，并更好地保持成品中的水分，防止面制品老化，使其柔软而疏松，从而延长面包的贮存期。大豆粉中的脂肪氧合酶能够通过偶合反应，破坏小麦粉中胡萝卜素的双键结构，从而对面制品起到增白作用；同时，脂肪氧合酶还可以将面筋蛋白中的SH氧化为SS，从而增加面筋中的二硫键含量，使小麦粉的筋力增强，改善小麦粉品质。但豆粉中膳食纤维和非面筋蛋白含量高，会使面包面团的品质特性和加工特性发生较大的变化，并影响面包的品质。鉴于豆粉的添加对面包面团面筋网络的稀释作用，可以加入一些能增强面团筋力的改良剂及乳化剂等以改善其品质，达到可被消费者接受的目的。
近年来, 美国和日本等国家对大豆进行食品、保健、添加剂的研发，用大豆粉制造聚氨酯，用豆油制造燃料油、烟雾剂，并致力于提高大豆食品抗癌效果，而对大豆中低级磷酸肌醇的富集并用于食品方面的研究鲜见报道。生物种子在适应的条件下萌发，进行着一系列生命活动，同时进行着物质的合成、分解和转换，增强了生理活性。随着人们健康意识的不断提高，向面包中添加膳食纤维、以改善其营养价值的做法越来越受到人们的欢迎[8]。豆粉富含膳食纤维、优质蛋白等天然营养成分，且其资源丰富，成本价廉，是开发富含膳食纤维食品的优质原料。用豆粉替代部分面粉加工主食产品，是对豆粉进行开发利用的有效途径。
本实验利用发芽法降解大豆中的植酸，用不同粒度的豆粉取代面包粉，研究豆粉添加量、豆粉目数、最终醒发时间三个因素对豆粉面包感官品质的影响。旨在为开发适合消费者的豆粉面包提供技术支撑。
1 材料与方法
1.1 实验材料
大豆，由常州五星禾绿食品有限公司提供，品种为NY；
阴离子交换树脂 (DEAE Sepharose FF)，上海索莱宝生物科技有限公司；
面包粉，新乡市新良粮油加工有限责任公司；
安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；
雀巢奶粉，双城雀巢有限公司；
黄油，改良剂，盐，小米等均为市售优品。
1.2 主要试剂
（1） 磷标准溶液 精确称取在105 ℃烘干2 h恒重的KH2PO4 0.4391 g , 加蒸馏水溶解，定容到1000 mL。用前稀释20倍；
目录
摘要..........1
关键词..1
Abstract...........1
Key words....1
引言..........1
1 材料与方法 2
1.1 实验材料 2
1.2 主要试剂 2
1.3 主要仪器设备 2
1.4 试材处理 3
1.4.1 CaCl2与柠檬酸溶液联合喷淋试验 3
1.4.2 豆粉添加量试验 3
1.4.3豆粉目数优化试验 3
1.4.4面团最终醒发时间优化试验 3
1.4.5 面包制作条件优化 3
1.5 面包制作 3
1.5.1 面包制作工艺流程 3
1.5.2 面包配方设计 4
1.6 测定指标与方法 4
1.6.1 植酸含量 4
1.6.2芽长测定 4
1.6.3 蛋白质含量 4
1.6.4 蛋白酶活性 4
1.6.5 植酸酶活性 4
1.6.6 面包品质评价 5
1.7 数据处理与统计分析 5
2 结果与分析 6
2.1 CaCl2与柠檬酸溶液联合喷淋对发芽大豆中主要生理生化指标的影响 6
2.1.1对发芽大豆芽长的影响 6
2.1.2
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
对发芽大豆植酸含量和植酸酶活性的影响 6
2.1.3 发芽时间对发芽大豆水溶蛋白含量和蛋白酶活性的影响 6
2.1.4大豆中主要生理生化指标的方差分析 7
2.2 豆粉添加量实验 8
2.3 目数实验 9
2.4 最终醒发时间优化试验 10
2.5 正交实验设计及结果 11
2.5.1 验证性实验 11
3 讨论 12
参考文献 13
富含低级磷酸肌醇的大豆胚芽食品生产技术研究
引言
引言 大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富，除三大营养素外还含有多种矿物质和维生素，氨基酸种类齐全。但是，大豆同时还含有许多抗营养因子，如植酸、胀气因子、脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂等，其中大豆中植酸(盐)含量高达17.9mg/g DW。植酸的存在有碍人体对营养素的吸收，导致身体不适和影响豆制食品感官质量。所以在加强大豆资源开发利用的同时，应该重视抗营养因子去除的研究。植酸又名肌醇六磷酸，在降解时产生肌醇和低聚磷酸肌醇(IP1～IP5)[1]。低聚磷酸肌醇在动植物体内发挥着不同的生理功能，其中三磷酸肌醇(IP3)在动植物体内具有重要生理功能和医药价值。大豆胚芽是通过浸泡打破种子休眠然后发芽获得的。在发芽进程中，植酸是被内源的植酸酶降解[2]。豆类籽粒发芽时，其中植酸含量的降低主要是植酸酶活性增加所致。而大豆植酸酶可通过湿处理激活，然后随着发芽的进行持续降解植酸。植酸酶活性受钙离子的影响，Mc Cuaig等[3]认为高钙离子水平会抑制植酸酶的活性。因此，研究含钙离子的溶液喷淋对发芽大豆中植酸降解的影响是必要的。也有研究人员发现，在缺磷饲料中添加柠檬酸可促进植酸的降解[4]。柠檬酸也被报道能加速植酸的体外去磷酸化[5]。柠檬酸还可以降低植酸对金属离子的抑制效果，增强锌离子和蛋白质的吸收[6]。本文利用氯化钙与柠檬酸溶液对大豆进行联合喷淋处理，以获得富含低级磷酸肌醇的大豆胚芽，以此进行面包生产工艺研究，将干燥的豆粉添加到面包粉中，可提高面包中膳食纤维含量，改善营养品质。
大豆粉营养丰富，其中蛋白质质量分数约为40％，且富含人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸含量很高。大豆中还含有低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮、活性肽、VE 等生理活性物质，添加大豆粉后可以提高小麦粉中的赖氨酸和蛋白质含量，使其营养配比更加合理[7]。大豆粉是面包酵母良好的营养物质，添加适量的大豆粉可使面团发酵旺盛，从而起到改善面包品质的效果。同时，由于大豆蛋白良好的吸水性、持水性和乳化性，在面制品中添加大豆粉后，可以使面筋更加细腻而富有弹性，并更好地保持成品中的水分，防止面制品老化，使其柔软而疏松，从而延长面包的贮存期。大豆粉中的脂肪氧合酶能够通过偶合反应，破坏小麦粉中胡萝卜素的双键结构，从而对面制品起到增白作用；同时，脂肪氧合酶还可以将面筋蛋白中的SH氧化为SS，从而增加面筋中的二硫键含量，使小麦粉的筋力增强，改善小麦粉品质。但豆粉中膳食纤维和非面筋蛋白含量高，会使面包面团的品质特性和加工特性发生较大的变化，并影响面包的品质。鉴于豆粉的添加对面包面团面筋网络的稀释作用，可以加入一些能增强面团筋力的改良剂及乳化剂等以改善其品质，达到可被消费者接受的目的。
近年来, 美国和日本等国家对大豆进行食品、保健、添加剂的研发，用大豆粉制造聚氨酯，用豆油制造燃料油、烟雾剂，并致力于提高大豆食品抗癌效果，而对大豆中低级磷酸肌醇的富集并用于食品方面的研究鲜见报道。生物种子在适应的条件下萌发，进行着一系列生命活动，同时进行着物质的合成、分解和转换，增强了生理活性。随着人们健康意识的不断提高，向面包中添加膳食纤维、以改善其营养价值的做法越来越受到人们的欢迎[8]。豆粉富含膳食纤维、优质蛋白等天然营养成分，且其资源丰富，成本价廉，是开发富含膳食纤维食品的优质原料。用豆粉替代部分面粉加工主食产品，是对豆粉进行开发利用的有效途径。
本实验利用发芽法降解大豆中的植酸，用不同粒度的豆粉取代面包粉，研究豆粉添加量、豆粉目数、最终醒发时间三个因素对豆粉面包感官品质的影响。旨在为开发适合消费者的豆粉面包提供技术支撑。
1 材料与方法
1.1 实验材料
大豆，由常州五星禾绿食品有限公司提供，品种为NY；
阴离子交换树脂 (DEAE Sepharose FF)，上海索莱宝生物科技有限公司；
面包粉，新乡市新良粮油加工有限责任公司；
安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；
雀巢奶粉，双城雀巢有限公司；
黄油，改良剂，盐，小米等均为市售优品。
1.2 主要试剂
（1） 磷标准溶液 精确称取在105 ℃烘干2 h恒重的KH2PO4 0.4391 g , 加蒸馏水溶解，定容到1000 mL。用前稀释20倍；
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