菌菇挂面的研制
目 录
1引言1
1.1挂面的概念及其工业化发展历程1
1.2传统挂面的不足1
1.3本课题所选原辅料概述2
1.4菌菇挂面的研制现状5
1.5本课题研究的内容与意义6
2实验方案6
2.1实验目的6
2.2实验材料6
2.3实验仪器与设备7
2.4挂面制作方法7
2.5指标测定方法8
3结果与分析11
3.1单因素试验11
3.2正交试验17
4香菇挂面成品质量检验18
结论20
致谢21
参考文献22
1 引言
挂面作为我国传统的面食，发展至今已经有两千多年的历史。随着科技发展，社会进步，我们对挂面的要求也越来越高，市场要求挂面具有营养化、方便化、节约化等特点，菌菇挂面的研发便由此诞生[1]。本实验将选择香菇粉作为挂面制作的辅料，通过不同配比，改善工艺条件等方面进行菌菇挂面的研制，并得到最佳工艺配方。
1.1 挂面的概念及其工业化发展历程
挂面又称卷面、筒子面，是一种采用荞麦粉、高粱粉、小麦粉、豆类、蔬菜等为原料，添加适量的添加剂，经多道制作工序加工而成的截面为矩形或者圆形的干面条制品。
我国是世界上最大的挂面食品生产国、消费国。我国挂面行业历史悠久，工业化发展历程主要分为三个阶段：第一阶段是二十世纪八十年代初以前，现代化技术生产开始代替手工制作。这一时期挂面设备主要采用中、高温隧道式烘干工艺，产品以传统的低档挂面为主。第二阶段是二十世纪八十年代初到九十年代中期，我国从日本引进了低温索道式烘干工艺技术，产品质量开始逐步提高。使用 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
进口新的设备，使我国挂面包装技术实现了一次新飞跃。与此同时，一部分挂面企业的产品开始由本区域销往外地，在这一时期国营企业逐步退出霸主地位。第三阶段是二十世纪九十年代中期至今，随着人民生活水平的提高，突出功能性、营养性的中高档挂面快速进入市场，整个挂面行业发展迅速，一片欣欣向荣的景象[1]。
1.2 传统挂面的不足
1.2.1 传统挂面营养素缺乏
我国传统挂面发展至今，经历多次改革，但仍有其不足之处[2]。第一，面条中含有一定量的蛋白质，但不是优质蛋白质，它缺乏人体必需氨基酸中的赖氨酸，而肉类及大豆中赖氨酸含量丰富，如果将其作为添加剂，可以改善挂面赖氨酸含量。第二，面条中缺乏足够的用以维持人体神经平衡的维生素(比如 VB1、VB2及 VB6等)和矿物元素(比如钙、铁、磷、钾等)，这对挂面的营养价值产生很大的质疑。面粉加工的精度越高，维生素和矿物元素的损失就越多，所制作出来的面条中其含量也就越低。高档面条的筋力大，口感滑爽，虽然蛋白质含量有所增加，但这类微量元素的含量更低，更应营养强化。因此，从营养型主食角度出发，以小麦粉为主料，适量添加全蛋液、蔬菜、蘑菇、海藻提取物等等，制成风味各异、种类繁多的系列营养保健挂面制品，不仅弥补了传统小麦挂面中维生素、矿物质、纤维素不足的缺陷，同时丰富了挂面品种，开辟了我国花色营养挂面的消费市场。
1.2.2 传统挂面加工工艺的问题
目前，当代挂面的生产工艺关键点是在于如何防止营养流失。传统的制作工艺通常会使外加营养素的有效营养成分受到相当的限制，其原因大致有两点。第一，外加物质的加入方法。传统工艺大致分为两种，一种是将水、添加剂、粉状或液态状的营养物质一同溶解后加入，而另一种是先将添加剂、营养物质和面粉混合，再加水搅拌，这两种方法都有一定的限制，由于加工挂面时水的添加量是较少的，故可溶的物质也较少，如果加入粉状物质的比例过大，还会影响面筋的形成，降低挂面的质量。第二，则是外加营养物质本身的限制，各种粉状或液态状的营养物质添加的量会受生产工艺的限制，导致相对含量较低，不足以提供有效的功能。所以，改善挂面加工工艺也是当代挂面生产所需克服的问题。
1.3 本课题所选原辅料概述
1.3.1 小麦粉
小麦粉即用小麦加工的面粉，一般是指提取麸皮后的面粉，具有良好的营养价值，“高筋小麦粉”之类的名称便是指我们平常所说的面粉。其主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。小麦粉味甘，性凉，富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。所以，将小麦粉作为最普通面粉带入面条生产中，来弥补挂面本身营养缺失这一特点，具有很强的可行性。
面粉按精度分类可分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。按蛋白质含量分类，可分为高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉。
表1 面粉指标
指标 水分% 灰分% 湿面筋% 粉质特性指标
14%基吸水率% 形成时间min 稳定时间min 弱化度 FU 质量指数
特级小麦粉 14.4 0.46 29.2 62.6 2.2 6 56 73
精白粉 14.3 0.61 31.1 63.6 3.8 5 100 61
油条粉 15.1 0.72 36 60.9 4.7 6.3 81 76
图1 特级小麦粉粉质图
图2 精白粉粉质图
图3 油条粉粉质图
挂面制作一般使用小麦粉的特点：颜色乳白，介于高、低筋粉之间，体质半松散[3]。如表1，油条粉面团稳定时间最长，面筋含量较高，但其弱化度较高，面团容易流变，不适合挂面的制作；特级小麦粉弱化度较小，面筋越强，面团不易流变，形成时间短，稳定时间较长，操作性能较好；精白粉弱化度最高，面团稳定时间较短，评价低。特级小麦粉、精白粉、油条粉的粉制图如下图 1、2、3所示。结合多种指标的比较，以及营养素的参考，本实验选用特级小麦粉进行试验。
1.3.2 香菇粉
香菇又叫香蕈、冬菇，是食用蘑菇菌类的一种。其营养好、蛋白高、低脂肪，是著名的药用菌之一，具有十分可贵的医用价值，而香菇粉一般系选用优质的香菇为原料加工而得。
鲜菇除含水85% ~ 90%外，固形物中含粗蛋白 19.9%，粗脂肪 4%，可溶性无氮物质 67%，粗纤维 7%，灰分 3%。干香菇食用部分占 72%，每 100 g食用部分中含水 13 g、脂肪 1.8 g、糖类 54 g、粗纤维 7.8 g、灰分 4.9 g、钙 124 mg、磷 415 mg、铁 25.3 mg、维生素B 10.07 mg、维生素B2 1.13 mg、尼克酸 18.9 mg，营养物质丰富[4]。
1.3.3 海藻酸钠
海藻酸钠海藻酸钠（C6H7O6Na)n主要由海藻酸的钠盐组成，是一种天然多糖，具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全性。
图4 海藻酸钠结构示意图[5]
海藻酸钠能改善食品的性质和结构，它低热无毒、利于膨化、柔韧度高，加入食品中具有凝固、增稠、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥的功能，在挂面生产中具有改善面团加工性能、提高产品吸水性能、降低产品表面粗糙度等作用，同时海藻酸钠是一种多糖高分子化合物，是人体不可缺少的食用纤维，所以具有预防结肠癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖病以及抑制放射性元素锶、镉在人体内的积累等辅助疗效作用，加入到面条中也能够提高面条的营养价值[5]。海藻酸钠的使用应注意加入前需将其进行胶化处理，即将海藻酸钠颗粒均匀撒入30～40℃的温水中，继续搅拌 0.5h，直至胶化均匀一致。
1引言1
1.1挂面的概念及其工业化发展历程1
1.2传统挂面的不足1
1.3本课题所选原辅料概述2
1.4菌菇挂面的研制现状5
1.5本课题研究的内容与意义6
2实验方案6
2.1实验目的6
2.2实验材料6
2.3实验仪器与设备7
2.4挂面制作方法7
2.5指标测定方法8
3结果与分析11
3.1单因素试验11
3.2正交试验17
4香菇挂面成品质量检验18
结论20
致谢21
参考文献22
1 引言
挂面作为我国传统的面食，发展至今已经有两千多年的历史。随着科技发展，社会进步，我们对挂面的要求也越来越高，市场要求挂面具有营养化、方便化、节约化等特点，菌菇挂面的研发便由此诞生[1]。本实验将选择香菇粉作为挂面制作的辅料，通过不同配比，改善工艺条件等方面进行菌菇挂面的研制，并得到最佳工艺配方。
1.1 挂面的概念及其工业化发展历程
挂面又称卷面、筒子面，是一种采用荞麦粉、高粱粉、小麦粉、豆类、蔬菜等为原料，添加适量的添加剂，经多道制作工序加工而成的截面为矩形或者圆形的干面条制品。
我国是世界上最大的挂面食品生产国、消费国。我国挂面行业历史悠久，工业化发展历程主要分为三个阶段：第一阶段是二十世纪八十年代初以前，现代化技术生产开始代替手工制作。这一时期挂面设备主要采用中、高温隧道式烘干工艺，产品以传统的低档挂面为主。第二阶段是二十世纪八十年代初到九十年代中期，我国从日本引进了低温索道式烘干工艺技术，产品质量开始逐步提高。使用 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
进口新的设备，使我国挂面包装技术实现了一次新飞跃。与此同时，一部分挂面企业的产品开始由本区域销往外地，在这一时期国营企业逐步退出霸主地位。第三阶段是二十世纪九十年代中期至今，随着人民生活水平的提高，突出功能性、营养性的中高档挂面快速进入市场，整个挂面行业发展迅速，一片欣欣向荣的景象[1]。
1.2 传统挂面的不足
1.2.1 传统挂面营养素缺乏
我国传统挂面发展至今，经历多次改革，但仍有其不足之处[2]。第一，面条中含有一定量的蛋白质，但不是优质蛋白质，它缺乏人体必需氨基酸中的赖氨酸，而肉类及大豆中赖氨酸含量丰富，如果将其作为添加剂，可以改善挂面赖氨酸含量。第二，面条中缺乏足够的用以维持人体神经平衡的维生素(比如 VB1、VB2及 VB6等)和矿物元素(比如钙、铁、磷、钾等)，这对挂面的营养价值产生很大的质疑。面粉加工的精度越高，维生素和矿物元素的损失就越多，所制作出来的面条中其含量也就越低。高档面条的筋力大，口感滑爽，虽然蛋白质含量有所增加，但这类微量元素的含量更低，更应营养强化。因此，从营养型主食角度出发，以小麦粉为主料，适量添加全蛋液、蔬菜、蘑菇、海藻提取物等等，制成风味各异、种类繁多的系列营养保健挂面制品，不仅弥补了传统小麦挂面中维生素、矿物质、纤维素不足的缺陷，同时丰富了挂面品种，开辟了我国花色营养挂面的消费市场。
1.2.2 传统挂面加工工艺的问题
目前，当代挂面的生产工艺关键点是在于如何防止营养流失。传统的制作工艺通常会使外加营养素的有效营养成分受到相当的限制，其原因大致有两点。第一，外加物质的加入方法。传统工艺大致分为两种，一种是将水、添加剂、粉状或液态状的营养物质一同溶解后加入，而另一种是先将添加剂、营养物质和面粉混合，再加水搅拌，这两种方法都有一定的限制，由于加工挂面时水的添加量是较少的，故可溶的物质也较少，如果加入粉状物质的比例过大，还会影响面筋的形成，降低挂面的质量。第二，则是外加营养物质本身的限制，各种粉状或液态状的营养物质添加的量会受生产工艺的限制，导致相对含量较低，不足以提供有效的功能。所以，改善挂面加工工艺也是当代挂面生产所需克服的问题。
1.3 本课题所选原辅料概述
1.3.1 小麦粉
小麦粉即用小麦加工的面粉，一般是指提取麸皮后的面粉，具有良好的营养价值，“高筋小麦粉”之类的名称便是指我们平常所说的面粉。其主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。小麦粉味甘，性凉，富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。所以，将小麦粉作为最普通面粉带入面条生产中，来弥补挂面本身营养缺失这一特点，具有很强的可行性。
面粉按精度分类可分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。按蛋白质含量分类，可分为高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉。
表1 面粉指标
指标 水分% 灰分% 湿面筋% 粉质特性指标
14%基吸水率% 形成时间min 稳定时间min 弱化度 FU 质量指数
特级小麦粉 14.4 0.46 29.2 62.6 2.2 6 56 73
精白粉 14.3 0.61 31.1 63.6 3.8 5 100 61
油条粉 15.1 0.72 36 60.9 4.7 6.3 81 76
图1 特级小麦粉粉质图
图2 精白粉粉质图
图3 油条粉粉质图
挂面制作一般使用小麦粉的特点：颜色乳白，介于高、低筋粉之间，体质半松散[3]。如表1，油条粉面团稳定时间最长，面筋含量较高，但其弱化度较高，面团容易流变，不适合挂面的制作；特级小麦粉弱化度较小，面筋越强，面团不易流变，形成时间短，稳定时间较长，操作性能较好；精白粉弱化度最高，面团稳定时间较短，评价低。特级小麦粉、精白粉、油条粉的粉制图如下图 1、2、3所示。结合多种指标的比较，以及营养素的参考，本实验选用特级小麦粉进行试验。
1.3.2 香菇粉
香菇又叫香蕈、冬菇，是食用蘑菇菌类的一种。其营养好、蛋白高、低脂肪，是著名的药用菌之一，具有十分可贵的医用价值，而香菇粉一般系选用优质的香菇为原料加工而得。
鲜菇除含水85% ~ 90%外，固形物中含粗蛋白 19.9%，粗脂肪 4%，可溶性无氮物质 67%，粗纤维 7%，灰分 3%。干香菇食用部分占 72%，每 100 g食用部分中含水 13 g、脂肪 1.8 g、糖类 54 g、粗纤维 7.8 g、灰分 4.9 g、钙 124 mg、磷 415 mg、铁 25.3 mg、维生素B 10.07 mg、维生素B2 1.13 mg、尼克酸 18.9 mg，营养物质丰富[4]。
1.3.3 海藻酸钠
海藻酸钠海藻酸钠（C6H7O6Na)n主要由海藻酸的钠盐组成，是一种天然多糖，具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全性。
图4 海藻酸钠结构示意图[5]
海藻酸钠能改善食品的性质和结构，它低热无毒、利于膨化、柔韧度高，加入食品中具有凝固、增稠、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥的功能，在挂面生产中具有改善面团加工性能、提高产品吸水性能、降低产品表面粗糙度等作用，同时海藻酸钠是一种多糖高分子化合物，是人体不可缺少的食用纤维，所以具有预防结肠癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖病以及抑制放射性元素锶、镉在人体内的积累等辅助疗效作用，加入到面条中也能够提高面条的营养价值[5]。海藻酸钠的使用应注意加入前需将其进行胶化处理，即将海藻酸钠颗粒均匀撒入30～40℃的温水中，继续搅拌 0.5h，直至胶化均匀一致。
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