腌制和接种风干对中间水分淡水鱼产生物胺的影响
摘要：本实验在4℃、15℃和25℃下对草鱼进行五天的腌制处理，每天于固定时间取样，腌制完成后，取4℃条件下腌制的鱼肉进行接种风干和不接种风干，接种的菌种分别是巴氏葡萄球菌和植物乳杆菌，风干时间为六天，每两天取样一次。检测前，样品冷冻保存。利用高效液相色谱法对样品进行检测分析，数据结果显示，腌制过程中，除了苯乙胺，其余大部分生物胺以及总胺的含量皆随着时间的延长和温度的上升而逐渐增多，因此，低温腌制有利于减少生物胺的产生；接种风干过程中，接种的鱼肉中除了苯乙胺，其余大部分生物胺以及总胺的含量皆低于未接种鱼肉，因此接种上述两种菌有利于减少生物胺的产生。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1材料与方法1
1.1实验材料与试剂 1
1.2仪器与设备 2
1.3样品前处理2
1.3.1腌制过程2
1.3.2接种风干2
1.4分析步骤3
1.4.1试样提取 3
1.4.2试样净化3
1.4.3生物胺的衍生3
1.4.4液相色谱参考条件3
1.4.5生物胺标准品出峰图谱3
1.4.6测定4
2结果与分析4
2.1标准品标准曲线4
2.2结果计算4
2.3结果与分析4
2.3.1 腌制过程中各种指标在不同温度下随时间的变化4
2.3.2风干过程中各种指标随时间的变化8
3讨论10
致谢11
参考文献12
腌制和接种风干对中间水分淡水鱼产生物胺的影响
引言
生物胺(biogenic amines,BAs)是一类含氮的脂肪族、芳香族或杂环类有机化合物的总称，具有潜在的毒性,在人体内积累到较高数量时就会对人体产生毒害。如:外部血管膨胀导致高血压和头痛,以及肠道平滑肌的收缩造成腹部痉挛、腹湾和呕吐等,严重的还会危及生命[1]。在食品保藏学中，生物胺往往是在食品腐烂或发酵过程中产生，比如水产品、香肠、奶酪、猪肉
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
等食品和啤酒、黄酒、葡萄酒等发酵饮料[2]。食物中毒的发作和某些毒理学特性与组胺和酪胺有密切联系，因此，对生物胺进行研究和认识可以提高和改善食品的质量及安全性，鉴于此,目前生物胺已成为世界公认的食品安全的热点问题之一,对其的检测和研究可以提高我国水产品的质量和安全。本实验利用高效液相色谱法对草鱼的腌制和风干过程中各种生物胺含量的变化进行了检测分析，探索了鱼肉腌制过程中的最佳条件，希望可以为安全储藏鱼肉提供依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料和试剂
材料：新鲜草鱼，花椒，八角，粗盐，葱，姜，胡萝卜
菌种：巴氏葡萄球菌（Staphylococcus pasteuri）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为本实验室分离自苏北腊鱼并保藏。
试剂：除非另有规定，以下所有实际均为分析纯[3]
甲醇（CH4O，色谱纯）；丙醇（C3H6O，色谱纯）；乙醚（C4H10O，重蒸）；正丁醇（C4H10O）；三氯甲烷（CHCl3）；正己烷（C6H14 ,色谱纯）；谷氨酸钠(C5H8NNaO4)；碳酸氢钠(NaHCO3)；氯化钠(NaCl)；氢氧化钠(NaOH)；盐酸(HCl)；三氯乙酸(C2HCl3O2)。
组胺盐酸盐标准品（C5H9N32HCl，纯度>99%,计算时折算掉盐酸盐，C5H9N3/C5H9N32HCl=155/184）；Β苯乙胺标准品（C8H11N,纯度>98%）；酪胺盐酸盐标准品（C8H12ClNO,纯度>99%,计算时折算掉盐酸盐,C8H11NO/C8H11NOHCl=137/174）；腐胺标准品（C4H12N2 ,纯度>98%）；尸胺标准品（C5H14N2 ,纯度>98%）；色胺标准品（C10H12N2 ,纯度>99%）；亚精胺标准品（C7H19N3 ,纯度>97%）；精胺标准品（C10H26N4 ,纯度>97%）；1，7二氨基庚烷内标标准品（C7H18N2 ,纯度>98%）；丹磺酰氯标准品（C12H12ClNO2S,纯度>95%）。
生物胺标准储备溶液的配置：准确称取各种生物胺标准品适量，分别置于10ml容量瓶中，用0.1mol/l盐酸溶液稀释至刻度，混匀，配置成浓度为1000mg/l(以各种生物胺单体计)的标准储备溶液，置4℃冰箱储存。
生物胺标准混合使用液的配制：分别吸取1.00ml各生物胺单组分标准储备溶液，置于同一个10ml容量瓶中，用0.1mol/l盐酸稀释至刻度，混匀，配制成生物胺标准混合使用液（100mg/l）。
生物胺标准系列溶液配制：吸取0.10ml、0.25ml、0.50ml、1.00ml、1.50ml、2.50ml、5.00ml生物胺标准混合使用液（100mg/l）,分别置于10ml容量瓶中，用0.1mol/l盐酸溶液稀释至刻度，混匀，使浓度分别为1.00mg/l、2.50mg/l、5.00mg/l、10.0mg/l、15.0mg/l、25.0mg/l、50.0mg/l。
内标标准储备溶液的配制：准确称取内标物质适量，置于10ml容量瓶中，用0.1mol/l盐酸溶液稀释至刻度，混匀，配制成浓度为1000mg/l的内标标准储备溶液，置4℃冰箱储存。
内标标准使用液的配制：吸取1.00ml内标标准储备溶液，置10ml容量瓶中，用0.1mol/l盐酸稀释至刻度，混匀，作为内标使用液（100mg/l），置4℃冰箱储存，
丹磺酰氯衍生剂溶液的配制：准确的称取丹磺酰氯适量，以丙酮为溶剂配制成浓度为0.01mg/l的衍生剂使用液（10mg/ml丙酮溶液），置于4℃冰箱储存。
1.2 仪器与设备
Agilent超高效液相色谱仪Agilent 1200,配备Agilent 1324紫外检测器；离心机（CT15RT）；漩涡混合器（XW80A）；氮气浓缩器；电子天平（SHIMADZU AUY120）；酸度计(PHS3C PH计)；超纯水器（TANKPRO RO2640P）；0.22μm滤膜针头滤器。
1.3 样品处理
1.3.1 腌制过程
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1材料与方法1
1.1实验材料与试剂 1
1.2仪器与设备 2
1.3样品前处理2
1.3.1腌制过程2
1.3.2接种风干2
1.4分析步骤3
1.4.1试样提取 3
1.4.2试样净化3
1.4.3生物胺的衍生3
1.4.4液相色谱参考条件3
1.4.5生物胺标准品出峰图谱3
1.4.6测定4
2结果与分析4
2.1标准品标准曲线4
2.2结果计算4
2.3结果与分析4
2.3.1 腌制过程中各种指标在不同温度下随时间的变化4
2.3.2风干过程中各种指标随时间的变化8
3讨论10
致谢11
参考文献12
腌制和接种风干对中间水分淡水鱼产生物胺的影响
引言
生物胺(biogenic amines,BAs)是一类含氮的脂肪族、芳香族或杂环类有机化合物的总称，具有潜在的毒性,在人体内积累到较高数量时就会对人体产生毒害。如:外部血管膨胀导致高血压和头痛,以及肠道平滑肌的收缩造成腹部痉挛、腹湾和呕吐等,严重的还会危及生命[1]。在食品保藏学中，生物胺往往是在食品腐烂或发酵过程中产生，比如水产品、香肠、奶酪、猪肉
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
等食品和啤酒、黄酒、葡萄酒等发酵饮料[2]。食物中毒的发作和某些毒理学特性与组胺和酪胺有密切联系，因此，对生物胺进行研究和认识可以提高和改善食品的质量及安全性，鉴于此,目前生物胺已成为世界公认的食品安全的热点问题之一,对其的检测和研究可以提高我国水产品的质量和安全。本实验利用高效液相色谱法对草鱼的腌制和风干过程中各种生物胺含量的变化进行了检测分析，探索了鱼肉腌制过程中的最佳条件，希望可以为安全储藏鱼肉提供依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料和试剂
材料：新鲜草鱼，花椒，八角，粗盐，葱，姜，胡萝卜
菌种：巴氏葡萄球菌（Staphylococcus pasteuri）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为本实验室分离自苏北腊鱼并保藏。
试剂：除非另有规定，以下所有实际均为分析纯[3]
甲醇（CH4O，色谱纯）；丙醇（C3H6O，色谱纯）；乙醚（C4H10O，重蒸）；正丁醇（C4H10O）；三氯甲烷（CHCl3）；正己烷（C6H14 ,色谱纯）；谷氨酸钠(C5H8NNaO4)；碳酸氢钠(NaHCO3)；氯化钠(NaCl)；氢氧化钠(NaOH)；盐酸(HCl)；三氯乙酸(C2HCl3O2)。
组胺盐酸盐标准品（C5H9N32HCl，纯度>99%,计算时折算掉盐酸盐，C5H9N3/C5H9N32HCl=155/184）；Β苯乙胺标准品（C8H11N,纯度>98%）；酪胺盐酸盐标准品（C8H12ClNO,纯度>99%,计算时折算掉盐酸盐,C8H11NO/C8H11NOHCl=137/174）；腐胺标准品（C4H12N2 ,纯度>98%）；尸胺标准品（C5H14N2 ,纯度>98%）；色胺标准品（C10H12N2 ,纯度>99%）；亚精胺标准品（C7H19N3 ,纯度>97%）；精胺标准品（C10H26N4 ,纯度>97%）；1，7二氨基庚烷内标标准品（C7H18N2 ,纯度>98%）；丹磺酰氯标准品（C12H12ClNO2S,纯度>95%）。
生物胺标准储备溶液的配置：准确称取各种生物胺标准品适量，分别置于10ml容量瓶中，用0.1mol/l盐酸溶液稀释至刻度，混匀，配置成浓度为1000mg/l(以各种生物胺单体计)的标准储备溶液，置4℃冰箱储存。
生物胺标准混合使用液的配制：分别吸取1.00ml各生物胺单组分标准储备溶液，置于同一个10ml容量瓶中，用0.1mol/l盐酸稀释至刻度，混匀，配制成生物胺标准混合使用液（100mg/l）。
生物胺标准系列溶液配制：吸取0.10ml、0.25ml、0.50ml、1.00ml、1.50ml、2.50ml、5.00ml生物胺标准混合使用液（100mg/l）,分别置于10ml容量瓶中，用0.1mol/l盐酸溶液稀释至刻度，混匀，使浓度分别为1.00mg/l、2.50mg/l、5.00mg/l、10.0mg/l、15.0mg/l、25.0mg/l、50.0mg/l。
内标标准储备溶液的配制：准确称取内标物质适量，置于10ml容量瓶中，用0.1mol/l盐酸溶液稀释至刻度，混匀，配制成浓度为1000mg/l的内标标准储备溶液，置4℃冰箱储存。
内标标准使用液的配制：吸取1.00ml内标标准储备溶液，置10ml容量瓶中，用0.1mol/l盐酸稀释至刻度，混匀，作为内标使用液（100mg/l），置4℃冰箱储存，
丹磺酰氯衍生剂溶液的配制：准确的称取丹磺酰氯适量，以丙酮为溶剂配制成浓度为0.01mg/l的衍生剂使用液（10mg/ml丙酮溶液），置于4℃冰箱储存。
1.2 仪器与设备
Agilent超高效液相色谱仪Agilent 1200,配备Agilent 1324紫外检测器；离心机（CT15RT）；漩涡混合器（XW80A）；氮气浓缩器；电子天平（SHIMADZU AUY120）；酸度计(PHS3C PH计)；超纯水器（TANKPRO RO2640P）；0.22μm滤膜针头滤器。
1.3 样品处理
1.3.1 腌制过程
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