鲜食保健水果无花果臭氧处理对冷藏期生理效应的影响
鲜食保健水果无花果臭氧处理对冷藏期生理效应的影响[20200408204514]
摘要
本研究从无花果鲜果易腐败变质的诱因（微生物浸染）入手,以无花果品种“玛斯义·陶芬”为试验材料,研究了无害化防腐保鲜手段臭氧处理对果实冷藏期几种生理代谢及保鲜效应的影响。在处理温度为10℃、处理环境空气相对湿度RH为80%条件下， 0.1mg/L臭氧处理无花果鲜果2min，后置于0℃±1℃的冷藏条件下，定期研究臭氧防腐保鲜处理对鲜果冷藏期呼吸强度、果实硬度、细胞膜透性、褐变指数、腐烂率以及好果率等生理及贮藏变化的影响。试验结果表明,臭氧处理有效降低了供试无花果贮藏中前期(14d前）果实细胞膜相对透性的增大，阻止了果实呼吸强度的上升,并延缓了中后期小幅度呼吸峰出现的时间，在一定程度上抑制了果实褐变指数和腐烂率，保持了果实好果率，尤其在中后期（冷藏14d后）对果实褐变指数、腐烂率的抑制，以及好果率的保持达到显著水平（P＜0.05），臭氧对果实硬度下降的抑制无明显作用，贮藏期处理果实硬度有下降较快趋势。
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关键字:无花果鲜果臭氧生理效应
目录
1．引言 2
1.1无花果概述 2
1.1.1无花果的栽培历史 2
1.1.2无花果的生物学性质 3
1.2无花果的食用价值、药用价值和经济价值 3
1.2.1无花果的食用价值 3
1.2.2无花果的药用价值 3
1.2.3无花果的经济价值和发展前景 4
1.3无花果在贮藏和运输方面面临的问题 4
1.4目前国内外对于无花果保鲜方面的研究进展 4
1.5 臭氧的贮藏保鲜机理 5
1.6本研究的目的 6
2.材料与方法 6
2.1材料 6
2.1.1实验材料与处理 6
2.1.2实验器材 7
2.2测定项目及方法 7
2.2.1无花果呼吸强度的测定 7
2.2.2无花果硬度的测定 7
2.2.3无花果果实细胞膜渗透率的测定 7
2.2.4无花果腐烂率的测定 8
2.2.5无花果褐变指数的测定 8
2.2.6无花果好果率的测定 8
3.结果与分析 10
3.1臭氧处理对无花果呼吸强度的影响 10
3.2 臭氧处理对无花果的硬度变化分析 10
3.3臭氧处理对无花果果实细胞膜相对透性的影响 11
3.4臭氧处理对无花果果实腐烂率、褐变指数以及好果率的影响 12
4.讨论与小结 13
参考文献 15
致谢 17
1．引言
1.1无花果概述
1.1.1无花果的栽培历史
无花果(Ficus carica L．)是桑科榕属多年生的亚热带落叶植物，属于小乔木或者灌木，又名奶浆果、天生子、蜜果。无花果原产地在地中海沿岸的西亚国家沙特阿拉伯、也门一带的沙漠绿洲里，随后被引入马来西亚、尼日利亚、中国等地。无花果的栽培历史非常悠久，自从公元前3000年左右人类就开始种植无花果[1]。无花果在中国是一种少见水果，在中国境内只有湖南、江苏、新疆等省份有零星种植，但在新疆阿图什地区栽培的无花果品质最佳[2]。
1.1.2无花果的生物学性质
无花果这种植物喜欢光照充足，温暖且稍干燥的气候，在肥沃湿润和排水良好的沙土中生长较快，它的最适年平均气温为15°C。无花果耐干旱、耐潮湿、耐盐碱，但是不耐严寒，当环境温度处于8°C以下时枝条就会受冻致死。
无花果是雌雄异花，花果埋藏在隐头花序中，果实的可食部分为花托肥大而成的聚花果。雌花发育成瘦果埋生于花托内部，因从外观上只见果实不见花，所以名为“无花果”。无花果是一种营养丰富、高维生素、高蛋白质、高矿物质但低热量的健康水果[3]。
1.2无花果的食用价值、药用价值和经济价值
1.2.1无花果的食用价值
无花果果实的可食率非常高，鲜果可食用部分可达97%，干果和蜜饯类100%可食用，并且无花果果实含酸量低，没有硬大的种子，因此特别适合老人和儿童食用。无花果还含有丰富的氨基酸，目前已发现了18种，包含人类必须的8种氨基酸。无花果含有大量对人体有益有无机元素成分，对增强机体健康和抗癌能力有良好作用。另外无花果还含有多种维生素，特别是胡萝卜素含量较高，居于桃、葡萄、梅、梨、柑桔、甜柿等以上[3]。
1.2.2无花果的药用价值
由于无花果富含食物纤维，能使肠道内各种有害物质被吸附排出，净化肠道，促进有益菌类在肠道的繁殖，能起到抑制血糖上升，维持正常胆固醇含量，排除致癌物质的作用[4]。无花果种籽油中含有多种不饱和脂肪酸，从中分离出来的亚油酸和亚麻酸，它们是人体不能合成的必需脂肪酸，对人体有降血脂、抗血栓、预防心血管疾病、防癌、增强免疫力等多种功效[3]。近年来，国内外药理科研单位研究结果表明无花果提取物具有有杀菌、增强免疫力、抑制癌细胞增长，还有止咳化痰、清热润肺等作用[5-6]。
1.2.3无花果的经济价值和发展前景
目前，无花果系列的产品，除满足国内的需求外，通常出口到日本、东南亚以及澳大利亚一带。目前国内市场上仅有无花果果干和极少量的无花果鲜果销售。无花果鲜果及其果汁饮料、果酱、果脯、果酒等无花果产品在全国各地均没有大量上市，在国外市场上也很少见。因此，人们期待寻求一种既具营养保健功能，又不添加色素香精、防腐剂等纯天然、高品位的饮料，所以无花果及其制品行业是很有发展前途的。除此以外，从无花果中还能提取很多有用物质和很有价值的贵重药品。因此，无花果系列产品产业化后，不仅可带动农副产品加工业、食品工业的发展，还必将带动医药和精细化工业的同步发展，前途十分广阔[7]。
1.3无花果在贮藏和运输方面面临的问题
虽然无花果是一种经济价值很高的健康食品，然而在无花果鲜食销售环节却存在一个致命的亟待解决问题-----即采收后品质质量控制技术问题，因其极不耐贮运，常温条件下极易失水皱缩或腐烂， 常温下2-3 天即发生软化褐变、风味下降及腐烂，并伴随有大量的维生素降解，营养价值降低，鲜食品质逐渐丧失，严重制约了无花果产业的可持续发展。
1.4目前国内外对于无花果保鲜方面的研究进展
目前我国有很多高校以及科研单位对无花果采后的各种生理效应进行了初步的研究和探索，并且取得了一定的进展，但仍然不够深入和系统。目前无花果的贮藏保鲜问题仍然没有得到有效的解决,大部分的研究还仅停留在探索的阶段，而且各种处理方法又都有一定的局限性或缺点，且不同品种的无花果其耐贮性和采后的各种生理学品质之间存在着显著差异[3]，因此无花果保鲜是一项高难度的工作，需要长期深入研究，寻找安全、经济、高效的保鲜方法或技术手段仍然是广大无花果从业及研究者们的重点，无花果产业的可持续发展，还有待进一步立题研究[8]。
国外对无花果的相关研究集中开始于上世纪九十年代，目前对无花果采收后贮藏期短、品质腐烂劣变的控制技术问题研究尚处于探索期、尚未取得突破。多在有关无花果果干贮藏中品质控制[9]、果干挥发物特征研究[10]、果肉和果皮多酚物质的组成[11]、果肉热交换系数和冷却动力学估算[12]、果实中复合乳糖[13]、无花果葡萄糖浆的等温线模型[14]等方面的研究，而有关无花果鲜果贮藏保鲜难题的研究较少且尚未突破。在抑制果蔬表面微生物导致的腐烂方面，近年臭氧（O3）作为一种高效无污染氧化型杀菌剂，在国内外广泛用于果蔬的抗菌防腐保鲜，与其它杀菌剂（如二氧化氯、乙醛）等常规防腐手段相比，具有的抗微生物效果更好。臭氧在果蔬防腐保鲜上，不仅具有杀菌防腐作用，还能诱导果蔬表面气孔缩小、降低呼吸消耗，延缓衰老过程。
综合国内外的文献资料和申请专利来看，无花果鲜果保鲜的研究尚停留在探索阶段，而且文献中提到的各种处理方法又都有一定的局限性或者缺点（食用安全性、处理不方便、品质负面影响和效果控制不全面等等），且不同品种的无花果其耐贮性和采后品质也存在着显著差异，因此无花果鲜果采收后品质质量控制技术的研究是一项系统复杂的工作，需要进一步长期研究[15]。
1.5 臭氧的贮藏保鲜机理
臭氧的杀菌机制是通过与细菌细胞壁中的脂类发生双键反应, 使其进入菌体内部，作用于细胞膜上的蛋白质和脂多糖，改变细胞膜的通透性，从而导致细菌死亡。臭氧还可作用于细胞核内的物质（如核酸中的嘌呤和嘧啶）从而从结构上破坏细菌细胞的DNA。具体过程是臭氧首先作用于细胞膜，使细胞膜膜构成成份受损伤，导致细胞新陈代谢受阻。臭氧继续渗透细胞膜，破坏膜内脂蛋白 和脂多糖，改变细胞的通透性，最后导致细胞溶解、死亡。
摘要
本研究从无花果鲜果易腐败变质的诱因（微生物浸染）入手,以无花果品种“玛斯义·陶芬”为试验材料,研究了无害化防腐保鲜手段臭氧处理对果实冷藏期几种生理代谢及保鲜效应的影响。在处理温度为10℃、处理环境空气相对湿度RH为80%条件下， 0.1mg/L臭氧处理无花果鲜果2min，后置于0℃±1℃的冷藏条件下，定期研究臭氧防腐保鲜处理对鲜果冷藏期呼吸强度、果实硬度、细胞膜透性、褐变指数、腐烂率以及好果率等生理及贮藏变化的影响。试验结果表明,臭氧处理有效降低了供试无花果贮藏中前期(14d前）果实细胞膜相对透性的增大，阻止了果实呼吸强度的上升,并延缓了中后期小幅度呼吸峰出现的时间，在一定程度上抑制了果实褐变指数和腐烂率，保持了果实好果率，尤其在中后期（冷藏14d后）对果实褐变指数、腐烂率的抑制，以及好果率的保持达到显著水平（P＜0.05），臭氧对果实硬度下降的抑制无明显作用，贮藏期处理果实硬度有下降较快趋势。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:无花果鲜果臭氧生理效应
目录
1．引言 2
1.1无花果概述 2
1.1.1无花果的栽培历史 2
1.1.2无花果的生物学性质 3
1.2无花果的食用价值、药用价值和经济价值 3
1.2.1无花果的食用价值 3
1.2.2无花果的药用价值 3
1.2.3无花果的经济价值和发展前景 4
1.3无花果在贮藏和运输方面面临的问题 4
1.4目前国内外对于无花果保鲜方面的研究进展 4
1.5 臭氧的贮藏保鲜机理 5
1.6本研究的目的 6
2.材料与方法 6
2.1材料 6
2.1.1实验材料与处理 6
2.1.2实验器材 7
2.2测定项目及方法 7
2.2.1无花果呼吸强度的测定 7
2.2.2无花果硬度的测定 7
2.2.3无花果果实细胞膜渗透率的测定 7
2.2.4无花果腐烂率的测定 8
2.2.5无花果褐变指数的测定 8
2.2.6无花果好果率的测定 8
3.结果与分析 10
3.1臭氧处理对无花果呼吸强度的影响 10
3.2 臭氧处理对无花果的硬度变化分析 10
3.3臭氧处理对无花果果实细胞膜相对透性的影响 11
3.4臭氧处理对无花果果实腐烂率、褐变指数以及好果率的影响 12
4.讨论与小结 13
参考文献 15
致谢 17
1．引言
1.1无花果概述
1.1.1无花果的栽培历史
无花果(Ficus carica L．)是桑科榕属多年生的亚热带落叶植物，属于小乔木或者灌木，又名奶浆果、天生子、蜜果。无花果原产地在地中海沿岸的西亚国家沙特阿拉伯、也门一带的沙漠绿洲里，随后被引入马来西亚、尼日利亚、中国等地。无花果的栽培历史非常悠久，自从公元前3000年左右人类就开始种植无花果[1]。无花果在中国是一种少见水果，在中国境内只有湖南、江苏、新疆等省份有零星种植，但在新疆阿图什地区栽培的无花果品质最佳[2]。
1.1.2无花果的生物学性质
无花果这种植物喜欢光照充足，温暖且稍干燥的气候，在肥沃湿润和排水良好的沙土中生长较快，它的最适年平均气温为15°C。无花果耐干旱、耐潮湿、耐盐碱，但是不耐严寒，当环境温度处于8°C以下时枝条就会受冻致死。
无花果是雌雄异花，花果埋藏在隐头花序中，果实的可食部分为花托肥大而成的聚花果。雌花发育成瘦果埋生于花托内部，因从外观上只见果实不见花，所以名为“无花果”。无花果是一种营养丰富、高维生素、高蛋白质、高矿物质但低热量的健康水果[3]。
1.2无花果的食用价值、药用价值和经济价值
1.2.1无花果的食用价值
无花果果实的可食率非常高，鲜果可食用部分可达97%，干果和蜜饯类100%可食用，并且无花果果实含酸量低，没有硬大的种子，因此特别适合老人和儿童食用。无花果还含有丰富的氨基酸，目前已发现了18种，包含人类必须的8种氨基酸。无花果含有大量对人体有益有无机元素成分，对增强机体健康和抗癌能力有良好作用。另外无花果还含有多种维生素，特别是胡萝卜素
1.2.2无花果的药用价值
由于无花果富含食物纤维，能使肠道内各种有害物质被吸附排出，净化肠道，促进有益菌类在肠道的繁殖，能起到抑制血糖上升，维持正常胆固醇含量，排除致癌物质的作用[4]。无花果种籽油中含有多种不饱和脂肪酸，从中分离出来的亚油酸和亚麻酸，它们是人体不能合成的必需脂肪酸，对人体有降血脂、抗血栓、预防心血管疾病、防癌、增强免疫力等多种功效[3]。近年来，国内外药理科研单位研究结果表明无花果提取物具有有杀菌、增强免疫力、抑制癌细胞增长，还有止咳化痰、清热润肺等作用[5-6]。
1.2.3无花果的经济价值和发展前景
目前，无花果系列的产品，除满足国内的需求外，通常出口到日本、东南亚以及澳大利亚一带。目前国内市场上仅有无花果果干和极少量的无花果鲜果销售。无花果鲜果及其果汁饮料、果酱、果脯、果酒等无花果产品在全国各地均没有大量上市，在国外市场上也很少见。因此，人们期待寻求一种既具营养保健功能，又不添加色素香精、防腐剂等纯天然、高品位的饮料，所以无花果及其制品行业是很有发展前途的。除此以外，从无花果中还能提取很多有用物质和很有价值的贵重药品。因此，无花果系列产品产业化后，不仅可带动农副产品加工业、食品工业的发展，还必将带动医药和精细化工业的同步发展，前途十分广阔[7]。
1.3无花果在贮藏和运输方面面临的问题
虽然无花果是一种经济价值很高的健康食品，然而在无花果鲜食销售环节却存在一个致命的亟待解决问题-----即采收后品质质量控制技术问题，因其极不耐贮运，常温条件下极易失水皱缩或腐烂， 常温下2-3 天即发生软化褐变、风味下降及腐烂，并伴随有大量的维生素降解，营养价值降低，鲜食品质逐渐丧失，严重制约了无花果产业的可持续发展。
1.4目前国内外对于无花果保鲜方面的研究进展
目前我国有很多高校以及科研单位对无花果采后的各种生理效应进行了初步的研究和探索，并且取得了一定的进展，但仍然不够深入和系统。目前无花果的贮藏保鲜问题仍然没有得到有效的解决,大部分的研究还仅停留在探索的阶段，而且各种处理方法又都有一定的局限性或缺点，且不同品种的无花果其耐贮性和采后的各种生理学品质之间存在着显著差异[3]，因此无花果保鲜是一项高难度的工作，需要长期深入研究，寻找安全、经济、高效的保鲜方法或技术手段仍然是广大无花果从业及研究者们的重点，无花果产业的可持续发展，还有待进一步立题研究[8]。
国外对无花果的相关研究集中开始于上世纪九十年代，目前对无花果采收后贮藏期短、品质腐烂劣变的控制技术问题研究尚处于探索期、尚未取得突破。多在有关无花果果干贮藏中品质控制[9]、果干挥发物特征研究[10]、果肉和果皮多酚物质的组成[11]、果肉热交换系数和冷却动力学估算[12]、果实中复合乳糖[13]、无花果葡萄糖浆的等温线模型[14]等方面的研究，而有关无花果鲜果贮藏保鲜难题的研究较少且尚未突破。在抑制果蔬表面微生物导致的腐烂方面，近年臭氧（O3）作为一种高效无污染氧化型杀菌剂，在国内外广泛用于果蔬的抗菌防腐保鲜，与其它杀菌剂（如二氧化氯、乙醛）等常规防腐手段相比，具有的抗微生物效果更好。臭氧在果蔬防腐保鲜上，不仅具有杀菌防腐作用，还能诱导果蔬表面气孔缩小、降低呼吸消耗，延缓衰老过程。
综合国内外的文献资料和申请专利来看，无花果鲜果保鲜的研究尚停留在探索阶段，而且文献中提到的各种处理方法又都有一定的局限性或者缺点（食用安全性、处理不方便、品质负面影响和效果控制不全面等等），且不同品种的无花果其耐贮性和采后品质也存在着显著差异，因此无花果鲜果采收后品质质量控制技术的研究是一项系统复杂的工作，需要进一步长期研究[15]。
1.5 臭氧的贮藏保鲜机理
臭氧的杀菌机制是通过与细菌细胞壁
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