金针菇多糖酸奶的研制
以金针菇多糖、脱脂奶粉为主要原料，尝试开发一种金针菇多糖酸奶。首先通过L9(33)的正交实验确定超声波辅助法提取金针菇多糖的工艺。再以乳酸菌数和感官评定为指标，确定金针菇多糖最适添加量及其酸奶最佳制作工艺。另外对对照和金针菇多糖酸奶部分理化性质进行了测定。结果表明超声波辅助法提取金针菇多糖的最佳工艺为料液比为1:30，浸提温度50℃，超声处理70min；金针菇多糖酸奶的最佳工艺为金针菇多糖添加量为1.2 g/L，白砂糖添加量为70 g/L，发酵时间为9 h。金针菇多糖酸奶的感官评分、乳酸菌数和持水性分别是对照酸奶的1.06，2.20和1.05倍，而乳清析出率的平均值和酸度均比对照酸奶低。关键词 酸奶、金针菇、多糖、乳酸菌数、理化性质
目录
1 引言 1
1.1 金针菇多糖的研究概况 1
1.2 多糖酸奶的现状与发展 2
1.3 选题意义 2
2 实验方法 3
2.1 实验材料与主要试剂 3
2.2 实验仪器 3
2.3 超声波辅助法提取金针菇多糖 3
2.4 金针菇多糖得率的测定 4
2.5 金针菇多糖酸奶的研制 4
2.6 金针菇多糖的最适添加量 4
2.7 金针菇多糖酸奶的最佳工艺 5
2.8 感官品质鉴定 5
2.9 乳酸菌数测定 6
2.10 酸度测定 6
2.11 持水性测定 6
2.12 乳清析出率 6
3 实验结果分析与讨论 6
3.1 超声法提取金针菇多糖实验设计 6
3.2 金针菇多糖添加量对酸奶感官评分和乳酸菌数的影响 7
3.3 金针菇多糖酸奶的最佳工艺 10
3.4 金针菇多糖酸奶的品质分析 10
结 论 12
致 谢 13
参 考 文 献 14
1 引言
随着食品科技、医学、生物技术水平的不断提高及人们饮食观念的更新，金针菇中的一些成分的功能特性受到越来越多人重视，尤其注重了对金针菇营养、保健成分以及金针菇功能性 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
食品的研究。据报道，金针菇多糖具有抗肿瘤抗感染活性、 增强免疫调节功能、抗氧化抗衰老活性、辅助改善记忆功能等众多生物活性和药理作用[1]。酸奶也是一种备受青睐的食品，它具有降低血液胆固醇，增强机体免疫能力，防癌抗癌，促进人体消化，延年益寿等多种保健功能 [2]。因此本实验将金针菇多糖应用于酸奶的生产使二者的众多生理功能与营养价值相结合，并对其工艺和品质进行分析，为金针菇多糖酸奶产品的开发提供依据。
1.1 金针菇多糖的研究概况
多糖是一切生物有机体不可缺少的成分，同维持生命力的多种生物机能成分联系在一起，主要作用于机体的免疫系统，具有提高人体免疫功能的活性。金针菇属于食用菌，食用菌多糖具有良好的排毒养颜、润肺益气、健脾和胃、补肾利尿、强精护扶、健脑、增寿等保健功效。而据研究发现，金针菇多糖也确实具有上述大部分功效。
例如，陈芝芸等人通过研究将FVP1（金针菇多糖成分）注射进Lewis肺癌荷瘤小鼠腹腔，试验其多糖成分对小鼠的影响，发现该成分的5、10、20 mg/kgd1的浓度能明显抑制肺癌的实体瘤，表明金针菇多糖具有很好的抗肿瘤活性[3]。再比如在李守勉等人的研究中，他们在通过正交实验得出最佳的金针菇多糖提取工艺后，通过结晶紫法和体内测定法分别对金针菇多糖抗氧化性能和保湿性能进行了检测，结果发现金针菇多糖保湿性能较好且具有良好的抗氧化活性[4]。黄超在研究金针菇多糖对运动疲劳大鼠T淋巴细胞转录因子Tbet、GATA3基因及蛋白表达的影响中，通过观察SD大鼠在运动疲劳后的恢复期时对金针菇+运动组(FE)、运动对照组(E)的 T 淋巴细胞基因 Tbet 、GATA3 基因及蛋白水平的动态变化特征作对比分析，研究金针菇多糖对此的影响，最后得出结论金针菇多糖具有增强机体的免疫力，同时快速消除疲劳，促进体能的恢复的作用[5]。
除了对金针菇多糖生物活性的研究外，对多糖的提取和分离鉴定也是研究的一大热点趋势。
多糖能溶于水、酸、碱、盐溶液，而不溶于醇、醚、酮等有机溶剂，因而多糖的提取常采用水提醇沉法、酸碱浸提法、酶法、超声波法、微波法和超临界流体提取法等[6]。目前传统工艺和优化的工艺已有不少，像梁敏等人，在提取金针菇多糖时采取的是复合酶法，在传统酶法上进行了拓展，并对复合酶法的用酶进行正交实验选出最适酶种和最适添加量，得出最佳工艺条件为：木瓜蛋白酶与纤维素酶质量比为2:1，复合酶添加量为0.5 %，酶解温度为60℃，pH为6.0，酶解时间为2 h[7]。还有在原有传统工艺上进行优化的，比如罗登宏运用了超声波辅助法提取了金针菇多糖，其最佳工艺条件为：超声功率110 W，超声波处理时间50 min，料液比1 g:30 mL[8]。黄琼等人则运用了微波协同酶法来提取多糖，最佳工艺条件为：酶解温度45℃，酶解时间1.5 h，调节溶液pH4.0，加入0.4 %果胶酶，微波功率600 W，料液比1:20，提取时间90 s，提取3次[9]。还有姜宁等人研究的是金针菇深层发酵多糖的提取，在通过单因素和正交实验，得出最佳工艺为：料液比1:60，水浴时间90 min，水浴温度60℃[10]。
1.2 多糖酸奶的现状与发展
酸奶是一种广受欢迎的健康饮品，随着人们对生活水平要求提高，很多人已经不再满足于温饱，而更加追求身心的健康，所以国内外研究者也在致力于研究保健酸奶的开发，而多糖作为一种集抗癌抗肿瘤、保湿美容抗氧化、改善免疫力等众多生物活性于一体的健康成分，研究者们在研究保健酸奶时，也将多糖酸奶列入了实验的范围。
就本文所讲的金针菇多糖酸奶来说，早在之前也有人做过相似的研究。李静等人将金针菇多糖加入酸奶，以鲜奶为主要原料，通过各项实验，来确定复合稳定剂的最优配方以及酸奶最优生产工艺参数。得出结论，复合稳定剂最优配方为0.03 %黄原胶、0.01 %明胶和0.01 %羧甲基纤维素钠。酸奶最优生产工艺为金针菇粗多糖加入量0.8 %、白砂糖加入量5.0 %、发酵时间为6 h，获得的酸奶感官评分为95分[11]。
另外，还有何余堂等人做了花粉多糖酸奶的工艺优化与品质分析。先是通过L9(34)正交实验确定最优工艺，然后与普通酸奶进行对比，对多糖酸奶的感官品质、酸度、持水性、黏度、乳清析出率等品质指标进行测定。最后得出的最优工艺参数为多糖添加量为1.0 g/kg，蔗糖8 %，接种量3.0 %，发酵时间为5 h[12]。
目录
1 引言 1
1.1 金针菇多糖的研究概况 1
1.2 多糖酸奶的现状与发展 2
1.3 选题意义 2
2 实验方法 3
2.1 实验材料与主要试剂 3
2.2 实验仪器 3
2.3 超声波辅助法提取金针菇多糖 3
2.4 金针菇多糖得率的测定 4
2.5 金针菇多糖酸奶的研制 4
2.6 金针菇多糖的最适添加量 4
2.7 金针菇多糖酸奶的最佳工艺 5
2.8 感官品质鉴定 5
2.9 乳酸菌数测定 6
2.10 酸度测定 6
2.11 持水性测定 6
2.12 乳清析出率 6
3 实验结果分析与讨论 6
3.1 超声法提取金针菇多糖实验设计 6
3.2 金针菇多糖添加量对酸奶感官评分和乳酸菌数的影响 7
3.3 金针菇多糖酸奶的最佳工艺 10
3.4 金针菇多糖酸奶的品质分析 10
结 论 12
致 谢 13
参 考 文 献 14
1 引言
随着食品科技、医学、生物技术水平的不断提高及人们饮食观念的更新，金针菇中的一些成分的功能特性受到越来越多人重视，尤其注重了对金针菇营养、保健成分以及金针菇功能性 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
食品的研究。据报道，金针菇多糖具有抗肿瘤抗感染活性、 增强免疫调节功能、抗氧化抗衰老活性、辅助改善记忆功能等众多生物活性和药理作用[1]。酸奶也是一种备受青睐的食品，它具有降低血液胆固醇，增强机体免疫能力，防癌抗癌，促进人体消化，延年益寿等多种保健功能 [2]。因此本实验将金针菇多糖应用于酸奶的生产使二者的众多生理功能与营养价值相结合，并对其工艺和品质进行分析，为金针菇多糖酸奶产品的开发提供依据。
1.1 金针菇多糖的研究概况
多糖是一切生物有机体不可缺少的成分，同维持生命力的多种生物机能成分联系在一起，主要作用于机体的免疫系统，具有提高人体免疫功能的活性。金针菇属于食用菌，食用菌多糖具有良好的排毒养颜、润肺益气、健脾和胃、补肾利尿、强精护扶、健脑、增寿等保健功效。而据研究发现，金针菇多糖也确实具有上述大部分功效。
例如，陈芝芸等人通过研究将FVP1（金针菇多糖成分）注射进Lewis肺癌荷瘤小鼠腹腔，试验其多糖成分对小鼠的影响，发现该成分的5、10、20 mg/kgd1的浓度能明显抑制肺癌的实体瘤，表明金针菇多糖具有很好的抗肿瘤活性[3]。再比如在李守勉等人的研究中，他们在通过正交实验得出最佳的金针菇多糖提取工艺后，通过结晶紫法和体内测定法分别对金针菇多糖抗氧化性能和保湿性能进行了检测，结果发现金针菇多糖保湿性能较好且具有良好的抗氧化活性[4]。黄超在研究金针菇多糖对运动疲劳大鼠T淋巴细胞转录因子Tbet、GATA3基因及蛋白表达的影响中，通过观察SD大鼠在运动疲劳后的恢复期时对金针菇+运动组(FE)、运动对照组(E)的 T 淋巴细胞基因 Tbet 、GATA3 基因及蛋白水平的动态变化特征作对比分析，研究金针菇多糖对此的影响，最后得出结论金针菇多糖具有增强机体的免疫力，同时快速消除疲劳，促进体能的恢复的作用[5]。
除了对金针菇多糖生物活性的研究外，对多糖的提取和分离鉴定也是研究的一大热点趋势。
多糖能溶于水、酸、碱、盐溶液，而不溶于醇、醚、酮等有机溶剂，因而多糖的提取常采用水提醇沉法、酸碱浸提法、酶法、超声波法、微波法和超临界流体提取法等[6]。目前传统工艺和优化的工艺已有不少，像梁敏等人，在提取金针菇多糖时采取的是复合酶法，在传统酶法上进行了拓展，并对复合酶法的用酶进行正交实验选出最适酶种和最适添加量，得出最佳工艺条件为：木瓜蛋白酶与纤维素酶质量比为2:1，复合酶添加量为0.5 %，酶解温度为60℃，pH为6.0，酶解时间为2 h[7]。还有在原有传统工艺上进行优化的，比如罗登宏运用了超声波辅助法提取了金针菇多糖，其最佳工艺条件为：超声功率110 W，超声波处理时间50 min，料液比1 g:30 mL[8]。黄琼等人则运用了微波协同酶法来提取多糖，最佳工艺条件为：酶解温度45℃，酶解时间1.5 h，调节溶液pH4.0，加入0.4 %果胶酶，微波功率600 W，料液比1:20，提取时间90 s，提取3次[9]。还有姜宁等人研究的是金针菇深层发酵多糖的提取，在通过单因素和正交实验，得出最佳工艺为：料液比1:60，水浴时间90 min，水浴温度60℃[10]。
1.2 多糖酸奶的现状与发展
酸奶是一种广受欢迎的健康饮品，随着人们对生活水平要求提高，很多人已经不再满足于温饱，而更加追求身心的健康，所以国内外研究者也在致力于研究保健酸奶的开发，而多糖作为一种集抗癌抗肿瘤、保湿美容抗氧化、改善免疫力等众多生物活性于一体的健康成分，研究者们在研究保健酸奶时，也将多糖酸奶列入了实验的范围。
就本文所讲的金针菇多糖酸奶来说，早在之前也有人做过相似的研究。李静等人将金针菇多糖加入酸奶，以鲜奶为主要原料，通过各项实验，来确定复合稳定剂的最优配方以及酸奶最优生产工艺参数。得出结论，复合稳定剂最优配方为0.03 %黄原胶、0.01 %明胶和0.01 %羧甲基纤维素钠。酸奶最优生产工艺为金针菇粗多糖加入量0.8 %、白砂糖加入量5.0 %、发酵时间为6 h，获得的酸奶感官评分为95分[11]。
另外，还有何余堂等人做了花粉多糖酸奶的工艺优化与品质分析。先是通过L9(34)正交实验确定最优工艺，然后与普通酸奶进行对比，对多糖酸奶的感官品质、酸度、持水性、黏度、乳清析出率等品质指标进行测定。最后得出的最优工艺参数为多糖添加量为1.0 g/kg，蔗糖8 %，接种量3.0 %，发酵时间为5 h[12]。
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