酒店餐饮业的特色经营研究
镇江作为我国长江流域的城市之一，这可以决定这一地区在文化上面的多元性，由于人们生活方式和自然环境的特点，渐渐形成具有浓厚镇江特征的饮食文化，形成了以淮扬菜为代表的独特风味。而且随着人民生活水准的快速向上，镇江市的酒店餐饮业连年来的成长比较快，经营主体多元化和品种齐全化的特点应运而生，但同时在其环境氛围、特色菜肴、经营等方面还存在不少问题，本文就对镇江市酒店餐饮业的特色经营进行介绍和分析， 并且进一步提出存在的问题以及对策。关键词 酒店餐饮，特色经营，经营现状，问题，对策
目 录
1 引言 1
2 特色经营相关的概念综述 1
2.1 差异化战略的内涵 1
2.2 地方特色餐饮内涵 2
3 镇江市特色酒店餐饮 2
3.1 镇江市的文化资源 2
3.2 镇江市的自然资源 3
3.3 镇江市特色酒店餐饮的经营现状 4
4 镇江市酒店餐饮特色经营中存在的问题 5
4.1 缺乏经营差异化 5
4.2 菜品安全性欠佳 7
4.3 就餐的环境缺乏文化特色 7
4.4 酒店餐饮中的服务质量低 7
5 镇江酒店餐饮的特色经营对策 8
5.1 创建品牌，彰显特色 8
5.2 调整经营模式 10
结论 13
致谢 14
参考文献 15
1 引言
在以前，中国有很大的人口基数，消费者的需求大，餐饮业的市场发展远远不足以适应市场的需求[1]。而现在，餐饮业市场异常的繁荣，供求趋于平衡。但是随着人们的生活节奏的变化以及生活质量的提高，消费者们的消费观念也是在不停的更新。从一开始的“吃饭难”到现在的“吃特色”，餐饮业的消费群体已经不满足于普通的菜色以及口感需求，现在的人们更加注重的是经营环境以及特色文化的消费。
目前，大众消费已成为餐饮业的主体，分化和个性化的趋势日益明显。镇江餐饮业的重点主要是个人，家庭和工薪阶层的消费。合理化，选择性和个性化的消费特征正在逐渐显现。绿色餐饮，健康食品，特色餐饮的饮 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
食方式已成为时尚。然而，现在镇江市餐饮业的结构不是非常合理，中高档的酒店餐饮的数量过多、发展比较快、需求不够，而公众需求比较大的普通小餐馆广泛留存着脏、乱、差的征象[2]，并且居于成长阶段中的比较低的程度，甚至是难以满足大部分的消费者的一些需求。并且在镇江市餐饮业市场发展不断繁荣的同时，作为指引餐饮发展潮流的、能够主导餐饮业未来市场的发展的方向的酒店餐饮业，其竞争力不断变弱，不但其原来拥有的客源一点点被水准不断提升、范围不断扩大的社会餐饮分割，而且原来具有的竞争优势一点点丧失，镇江市酒店餐饮业面临极大的挑战，有的甚至达到了举步维艰的地步[3]。在这种情况下，镇江市酒店餐饮业必须改变原来的经营方式来适应市场的快速变化，从而获得一种可观的经济效益。
2 特色经营相关的概念综述
2.1 差异化战略的内涵
有位来自美国哈佛商学院著名的管理学家迈克尔波特在其作品《竞争优势》中描述，一个企业为了长时间的保持高于平均水平的经营方面的业绩，它最为基础的就是长久性的竞争优势。虽然企业相对其余的竞争对手存在很多的优势以及劣势，企业依旧可以存在两种基础的竞争优势：低成本或差异化[4]。为了获得这两种基本的竞争优势，企业可以采取三种基本的竞争策略: 目标集聚、差异化(目标差异化和创新)和成本领先。
差异化战略又能够称为是SSD战略，即企业应努力使自己的产品或服务在其行业内独树一帜，具有一个或多个特性，能够赢得用户、贏得市场，并获得比竞争对手更高的效益。当一家公司提供买方特有的东西时，其对买方的价值不仅便宜，它也与其竞争对手区分开来，并获得差异化的业务。差异化可以使公司获得溢价。如果溢价超过了公司含糊不清的额外成本，那么差异将为公司带来理想的收益。
而餐饮差异化指的是餐饮企业在对外形象标识、菜点品种、营销要领等诸方向有别于其它挑战者的一种特性。 包含二层涵义: 一是同一品牌在不同地经营的差异；二是指同地区不一样的品牌的反差[5]。餐饮的经营差异化的实施是为了使顾客的差别需求得到满足，形成本品牌固定的客源。
2.2 地方特色餐饮内涵
关于“特色餐饮”的概念，其实并没有统一的概念，有一种普遍的说法是，只要从环境、服务、菜品上来看，只要在一两个甚至几个方面有特色就可以称得上是特色餐饮。但是这种理解方式是很成问题的，因为每个餐厅或者酒店都或多或少存在些特色，难道它们都能叫作特色餐饮吗？很明显不是。
所谓特征是指表面上与其他物体不同的一种或另一种物体的风格和风格。它是由具体和特定的环境因素决定的，这些因素取决于它们所属的事物并且是特定的。在这里，我们必须特别指出，使用“特定的，特定的环境因素”和“重要的”。因此，应该有一个关于应该达到一定水平的“特征”以及特殊餐馆中的具体位置的问题。当然，特征不限于唯一性，特色还应该具备差异性。
所以，所谓的餐饮特色就是能够代表本地饮食特点的餐饮业态的综合，其中主要包括当地供应特色小吃的、特色美味菜肴的各类餐厅、食摊、排档等， 特别是当地的老字号和特色名店，那就可以说成是特色地方餐饮。特色地方餐饮就是营造出一种无法复制甚至无法模仿的具有独特地方的个性特征与魅力的餐饮业态。
3 镇江市特色酒店餐饮
3.1 镇江市的文化资源
镇江，是一座有着3000多年文字史书记载的历史文化古城，是吴文化的诞生地，有着深厚的文化底蕴。镇江市处于长江下游的南岸，地处长江的经济开发带上面，有着独特的地理位置，温暖湿润的气候，城内金山、北固山、焦山、南山，还有近年来开发的古渡口西津渡和云台山[6]。酒店餐饮业的开发不仅仅包括原有的生态自然资源，还包括了文化资源，所以镇江市的酒店餐饮开发对象也应该包括镇江市的历史遗产、民俗风情以及科技发展。
就建筑设施层面上来说，镇江市拥有多座佛教寺庙，焦山定慧寺、绍隆寺、金山江天禅寺、北固山甘露寺、宝华山隆昌寺、招隐寺、南山竹林寺、鹤林寺等等。而茅山作为其中有名的一个道教圣地，其建筑设施风格自然也具有很大的特色。镇江市的云台山下的市博物馆是以前英国领事馆，而大西路旧街中也有许多座民国时期留存下来的建筑，近几年开发的西津古渡旧街同样极具民国特色[6]。镇江同时也是一座多塔的城市，遍布全镇江市的古塔为城市的形象增添了一些古典气韵。镇江还有丰富的楼阁的资源，金山的芙蓉阁、南山招隐寺里的增华阁以及北固楼都是。镇江焦山中的碑林、绘画与石刻在历史上面也小有名气，镇江还保留了一些历史纪念建筑和名人故居，甚至是名人故葬。
目 录
1 引言 1
2 特色经营相关的概念综述 1
2.1 差异化战略的内涵 1
2.2 地方特色餐饮内涵 2
3 镇江市特色酒店餐饮 2
3.1 镇江市的文化资源 2
3.2 镇江市的自然资源 3
3.3 镇江市特色酒店餐饮的经营现状 4
4 镇江市酒店餐饮特色经营中存在的问题 5
4.1 缺乏经营差异化 5
4.2 菜品安全性欠佳 7
4.3 就餐的环境缺乏文化特色 7
4.4 酒店餐饮中的服务质量低 7
5 镇江酒店餐饮的特色经营对策 8
5.1 创建品牌，彰显特色 8
5.2 调整经营模式 10
结论 13
致谢 14
参考文献 15
1 引言
在以前，中国有很大的人口基数，消费者的需求大，餐饮业的市场发展远远不足以适应市场的需求[1]。而现在，餐饮业市场异常的繁荣，供求趋于平衡。但是随着人们的生活节奏的变化以及生活质量的提高，消费者们的消费观念也是在不停的更新。从一开始的“吃饭难”到现在的“吃特色”，餐饮业的消费群体已经不满足于普通的菜色以及口感需求，现在的人们更加注重的是经营环境以及特色文化的消费。
目前，大众消费已成为餐饮业的主体，分化和个性化的趋势日益明显。镇江餐饮业的重点主要是个人，家庭和工薪阶层的消费。合理化，选择性和个性化的消费特征正在逐渐显现。绿色餐饮，健康食品，特色餐饮的饮 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
食方式已成为时尚。然而，现在镇江市餐饮业的结构不是非常合理，中高档的酒店餐饮的数量过多、发展比较快、需求不够，而公众需求比较大的普通小餐馆广泛留存着脏、乱、差的征象[2]，并且居于成长阶段中的比较低的程度，甚至是难以满足大部分的消费者的一些需求。并且在镇江市餐饮业市场发展不断繁荣的同时，作为指引餐饮发展潮流的、能够主导餐饮业未来市场的发展的方向的酒店餐饮业，其竞争力不断变弱，不但其原来拥有的客源一点点被水准不断提升、范围不断扩大的社会餐饮分割，而且原来具有的竞争优势一点点丧失，镇江市酒店餐饮业面临极大的挑战，有的甚至达到了举步维艰的地步[3]。在这种情况下，镇江市酒店餐饮业必须改变原来的经营方式来适应市场的快速变化，从而获得一种可观的经济效益。
2 特色经营相关的概念综述
2.1 差异化战略的内涵
有位来自美国哈佛商学院著名的管理学家迈克尔波特在其作品《竞争优势》中描述，一个企业为了长时间的保持高于平均水平的经营方面的业绩，它最为基础的就是长久性的竞争优势。虽然企业相对其余的竞争对手存在很多的优势以及劣势，企业依旧可以存在两种基础的竞争优势：低成本或差异化[4]。为了获得这两种基本的竞争优势，企业可以采取三种基本的竞争策略: 目标集聚、差异化(目标差异化和创新)和成本领先。
差异化战略又能够称为是SSD战略，即企业应努力使自己的产品或服务在其行业内独树一帜，具有一个或多个特性，能够赢得用户、贏得市场，并获得比竞争对手更高的效益。当一家公司提供买方特有的东西时，其对买方的价值不仅便宜，它也与其竞争对手区分开来，并获得差异化的业务。差异化可以使公司获得溢价。如果溢价超过了公司含糊不清的额外成本，那么差异将为公司带来理想的收益。
而餐饮差异化指的是餐饮企业在对外形象标识、菜点品种、营销要领等诸方向有别于其它挑战者的一种特性。 包含二层涵义: 一是同一品牌在不同地经营的差异；二是指同地区不一样的品牌的反差[5]。餐饮的经营差异化的实施是为了使顾客的差别需求得到满足，形成本品牌固定的客源。
2.2 地方特色餐饮内涵
关于“特色餐饮”的概念，其实并没有统一的概念，有一种普遍的说法是，只要从环境、服务、菜品上来看，只要在一两个甚至几个方面有特色就可以称得上是特色餐饮。但是这种理解方式是很成问题的，因为每个餐厅或者酒店都或多或少存在些特色，难道它们都能叫作特色餐饮吗？很明显不是。
所谓特征是指表面上与其他物体不同的一种或另一种物体的风格和风格。它是由具体和特定的环境因素决定的，这些因素取决于它们所属的事物并且是特定的。在这里，我们必须特别指出，使用“特定的，特定的环境因素”和“重要的”。因此，应该有一个关于应该达到一定水平的“特征”以及特殊餐馆中的具体位置的问题。当然，特征不限于唯一性，特色还应该具备差异性。
所以，所谓的餐饮特色就是能够代表本地饮食特点的餐饮业态的综合，其中主要包括当地供应特色小吃的、特色美味菜肴的各类餐厅、食摊、排档等， 特别是当地的老字号和特色名店，那就可以说成是特色地方餐饮。特色地方餐饮就是营造出一种无法复制甚至无法模仿的具有独特地方的个性特征与魅力的餐饮业态。
3 镇江市特色酒店餐饮
3.1 镇江市的文化资源
镇江，是一座有着3000多年文字史书记载的历史文化古城，是吴文化的诞生地，有着深厚的文化底蕴。镇江市处于长江下游的南岸，地处长江的经济开发带上面，有着独特的地理位置，温暖湿润的气候，城内金山、北固山、焦山、南山，还有近年来开发的古渡口西津渡和云台山[6]。酒店餐饮业的开发不仅仅包括原有的生态自然资源，还包括了文化资源，所以镇江市的酒店餐饮开发对象也应该包括镇江市的历史遗产、民俗风情以及科技发展。
就建筑设施层面上来说，镇江市拥有多座佛教寺庙，焦山定慧寺、绍隆寺、金山江天禅寺、北固山甘露寺、宝华山隆昌寺、招隐寺、南山竹林寺、鹤林寺等等。而茅山作为其中有名的一个道教圣地，其建筑设施风格自然也具有很大的特色。镇江市的云台山下的市博物馆是以前英国领事馆，而大西路旧街中也有许多座民国时期留存下来的建筑，近几年开发的西津古渡旧街同样极具民国特色[6]。镇江同时也是一座多塔的城市，遍布全镇江市的古塔为城市的形象增添了一些古典气韵。镇江还有丰富的楼阁的资源，金山的芙蓉阁、南山招隐寺里的增华阁以及北固楼都是。镇江焦山中的碑林、绘画与石刻在历史上面也小有名气，镇江还保留了一些历史纪念建筑和名人故居，甚至是名人故葬。
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