不同方式热处理对黄瓜的保鲜效果研究(附件)
本试验以黄瓜良种津研系统中的津盛品种为实验材料，用不同温度和时间组合对其进行分组热处理，然后放到室温下储藏，研究不同热处理方式对黄瓜贮藏期间的保鲜效果。在储藏过程中测试黄瓜的失重率、果实硬度、腐烂指数、VC含量、可溶性糖含量和丙二醛含量等生理生化指标。研究结果表明，随着时间的推移，黄瓜在贮藏期间的失重率、腐烂指数、可溶性糖含量和丙二醛含量都呈上升趋势，而果实硬度和VC含量都呈下降趋势。实验最终得出适当温度及时间的热处理可减少黄瓜贮藏期间的水分流失、保持较高的硬度、延长黄瓜的贮藏期限、降低VC的流失速率以及减缓可溶性糖和丙二醛的积累速率。另外，热处理时若温度过高或时间过长则会对黄瓜造成热伤害，反而缩短了黄瓜的保鲜期限、降低了保鲜效果。各处理中以37℃处理6h的热处理方式对黄瓜的保鲜效果最好。关键词 黄瓜，热处理，储藏，保鲜
目 录
1 引言（或绪论） 5
1.1 黄瓜简介 5
1.2 影响水果保鲜效果的因素 5
1.3 果蔬保鲜处理技术 6
1.4 热处理保鲜技术8
1.5 立题的意义8
2 材料与方法 9
2.1 实验材料9
2.2 实验方法 9
3 结果与分析 10
3.1 不同热处理对黄瓜失重率的影响 10
3.2 不同热处理对黄瓜硬度的影响 11
3.3 不同热处理对黄瓜腐烂指数的影响 12
3.4 不同热处理对黄瓜VC含量的影响 13
3.5 不同热处理对黄瓜可溶性糖含量的影响 13
3.6 不同热处理对黄瓜丙二醛含量的影响 14
结论与讨论15
致谢 16
参考文献17
引言
1.1 黄瓜简介
黄瓜是人们经常食用和喜爱的果蔬之一，它的别名有胡瓜、刺瓜和王瓜等，在中国各地普遍栽培，温带和热带地区现有广泛种植。黄瓜的营养成分丰富，富含多种矿物质元素和各种维生素[1]。
黄瓜中含有葡萄糖苷、果糖等糖类，但这些糖类不参与通常的糖代谢，因此黄瓜能够降血糖。糖尿病人不能吃淀粉类食物就可 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
以用黄瓜来替代。
多吃黄瓜能够减肥，这是因为黄瓜里含有的丙醇二酸能够抑制糖类物质转变为脂肪，从而减少肥肉的产生。另外，黄瓜还能强身健体。黄瓜中含有的纤维素能够促进人体肠胃蠕动，加速人体内部废物的排出，并且在一定程度上能够降低胆固醇。
黄瓜能够抗肿瘤，主要是因为黄瓜中含有的葫芦素C能够提高人体免疫功能。此外，葫芦素C还可治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，还能够延长原发性肝癌患者的生存期。
黄瓜是凉性蔬菜，能够清热利水，解毒消肿。黄瓜具有清热解渴、利尿解毒等功效，经常吃对身体健康有益处。黄瓜里面含有丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺，这些物质对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，能够防治酒精中毒。
黄瓜中含有的维生素B1，能够改善大脑功能，并对神经系统功能有利，能够安神定志，因此可以辅助治疗失眠症。
黄瓜中含有丰富的维生素E和黄瓜酶。维生素E能够改善人的皮肤状态，起到抗衰老的作用。而黄瓜酶有很强的生物活性，能够促进机体的新陈代谢，将身体中的废物及时排出体外。另外，把黄瓜捣成汁涂在皮肤上，能够润肤和舒展皱纹。
影响果蔬保鲜效果的因素
1.2.1 温度因素
温度是各种物理化学反应的重要影响条件，能够影响水果储藏期间的品质和鲜度的保持效果。低温能够抑制呼吸作用、蒸散作用、微生物活动等。呼吸作用越强烈，水果体内化合反应就越激烈，有机化合物的消耗也就越大，水果的品质就会越差，鲜度也越低。一般情况下温度每下降10℃时，呼吸量就会比原来减少1/21/3。水果在采摘前后都会接触到各种细菌，细菌等微生物能够加快水果的腐烂，它们的繁殖会受温度和湿度的影响。
1.2.2 气体成分因素
植物体内最常见的化学反应就是氧化反应和还原反应，其中，氧气的多少就决定了各反应的反应速度。化学反应越快，水果体内有机物的消耗就越大，水果的品质和鲜度就会降低。因此可以通过调节空气中的氧气和二氧化碳的浓度比例来减慢水果体内的新陈代谢。一般是将氧气的浓度控制在2%10%，当氧气浓度接近或低于2%时就会出现厌氧现象。
1.2.3 湿度因素
水果含水量高，储藏过程中容易失水而导致水果外观及品质的改变。因此需将水果储存在湿度较大的环境中以延缓水分的流失。然而湿度过高又会对微生物的活动产生影响，所以湿度的控制必须谨慎。
影响水果保鲜效果的因素多样，并不是只控制好一个因素就能达到良好的效果的，有些因素之间会有冲突，因此一定要严格合理的控制各项因素，从而保持水果良好的品质与鲜度，延长贮藏期和货架期。
果蔬保鲜处理技术
冷藏保鲜技术[2]
原理：低温冷藏时水果的呼吸代谢降低、病原菌的发病率和果实的腐烂率也会降低，因此能够阻止组织衰老、延长果实储藏期。
冷藏保鲜是现代化水果储藏最常用的方式之一，冷藏保鲜又能分为冰藏和机械冷藏。冰藏效率低且湿度不好控制，而机械冷藏能够不受外界环境的影响，可以快速有效地降低温度并且控制湿度等条件。因此机械冷藏又更为常用。在气温较高的季节时，可用机械冷藏保鲜技术对果蔬周年进行贮藏，以保证果蔬的周年供应。
韩忠良[3]通过2年的实验，对南方梨的冷藏效果进行了深入的研究，发现严格控制库内温度和湿度是南方梨冷藏保鲜的关键。另外南方梨入库时的成熟度也至关重要，若是带纸袋冷藏可进一步提高冷藏效果。
1.3.2 气调贮藏保鲜技术[4]
原理：通过降低储藏环境中氧气的含量，提高二氧化碳的含量，即调节空气中的氧气与二氧化碳的比例关系，从而降低果蔬的呼吸作用，减少果蔬中营养物质的消耗，抑制储藏物的代谢作用和微生物的活动。同时还能够抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而减慢果蔬后熟衰老的过程，最后得以延长果蔬储存期。
王政齐[5]通过实验得出，气调贮藏对枇杷的保鲜具有良好的效果。它能够显著地降低枇杷的呼吸速率与强度，减缓枇杷果实硬度的降低，还能够较好地保持住枇杷的营养成分和水分，储藏期可达30天。
1.3.3 减压贮藏保鲜技术[6]
原理：把果蔬放在密闭的容器里，抽出容器内的部分空气，使内部气压降到一定的程度，并在同时用压力调节器输送新鲜湿空气进入容器内，使得整个系统不断地进行气体交换，让贮藏容器内的压力维持动态恒定和保持一定的湿度环境。空气压力的降低也就是空气中氧的含量降低，从而导致了果蔬呼吸强度的降低，并且抑制了乙烯的生物合成。而且在低压条件下，叶绿素的分解、抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成也会推迟，淀粉的水解、糖的增加和酸的消耗等过程会减慢。这样就延缓了果蔬的成熟和衰老过程，达到了保鲜的目的。
目 录
1 引言（或绪论） 5
1.1 黄瓜简介 5
1.2 影响水果保鲜效果的因素 5
1.3 果蔬保鲜处理技术 6
1.4 热处理保鲜技术8
1.5 立题的意义8
2 材料与方法 9
2.1 实验材料9
2.2 实验方法 9
3 结果与分析 10
3.1 不同热处理对黄瓜失重率的影响 10
3.2 不同热处理对黄瓜硬度的影响 11
3.3 不同热处理对黄瓜腐烂指数的影响 12
3.4 不同热处理对黄瓜VC含量的影响 13
3.5 不同热处理对黄瓜可溶性糖含量的影响 13
3.6 不同热处理对黄瓜丙二醛含量的影响 14
结论与讨论15
致谢 16
参考文献17
引言
1.1 黄瓜简介
黄瓜是人们经常食用和喜爱的果蔬之一，它的别名有胡瓜、刺瓜和王瓜等，在中国各地普遍栽培，温带和热带地区现有广泛种植。黄瓜的营养成分丰富，富含多种矿物质元素和各种维生素[1]。
黄瓜中含有葡萄糖苷、果糖等糖类，但这些糖类不参与通常的糖代谢，因此黄瓜能够降血糖。糖尿病人不能吃淀粉类食物就可 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
以用黄瓜来替代。
多吃黄瓜能够减肥，这是因为黄瓜里含有的丙醇二酸能够抑制糖类物质转变为脂肪，从而减少肥肉的产生。另外，黄瓜还能强身健体。黄瓜中含有的纤维素能够促进人体肠胃蠕动，加速人体内部废物的排出，并且在一定程度上能够降低胆固醇。
黄瓜能够抗肿瘤，主要是因为黄瓜中含有的葫芦素C能够提高人体免疫功能。此外，葫芦素C还可治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，还能够延长原发性肝癌患者的生存期。
黄瓜是凉性蔬菜，能够清热利水，解毒消肿。黄瓜具有清热解渴、利尿解毒等功效，经常吃对身体健康有益处。黄瓜里面含有丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺，这些物质对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，能够防治酒精中毒。
黄瓜中含有的维生素B1，能够改善大脑功能，并对神经系统功能有利，能够安神定志，因此可以辅助治疗失眠症。
黄瓜中含有丰富的维生素E和黄瓜酶。维生素E能够改善人的皮肤状态，起到抗衰老的作用。而黄瓜酶有很强的生物活性，能够促进机体的新陈代谢，将身体中的废物及时排出体外。另外，把黄瓜捣成汁涂在皮肤上，能够润肤和舒展皱纹。
影响果蔬保鲜效果的因素
1.2.1 温度因素
温度是各种物理化学反应的重要影响条件，能够影响水果储藏期间的品质和鲜度的保持效果。低温能够抑制呼吸作用、蒸散作用、微生物活动等。呼吸作用越强烈，水果体内化合反应就越激烈，有机化合物的消耗也就越大，水果的品质就会越差，鲜度也越低。一般情况下温度每下降10℃时，呼吸量就会比原来减少1/21/3。水果在采摘前后都会接触到各种细菌，细菌等微生物能够加快水果的腐烂，它们的繁殖会受温度和湿度的影响。
1.2.2 气体成分因素
植物体内最常见的化学反应就是氧化反应和还原反应，其中，氧气的多少就决定了各反应的反应速度。化学反应越快，水果体内有机物的消耗就越大，水果的品质和鲜度就会降低。因此可以通过调节空气中的氧气和二氧化碳的浓度比例来减慢水果体内的新陈代谢。一般是将氧气的浓度控制在2%10%，当氧气浓度接近或低于2%时就会出现厌氧现象。
1.2.3 湿度因素
水果含水量高，储藏过程中容易失水而导致水果外观及品质的改变。因此需将水果储存在湿度较大的环境中以延缓水分的流失。然而湿度过高又会对微生物的活动产生影响，所以湿度的控制必须谨慎。
影响水果保鲜效果的因素多样，并不是只控制好一个因素就能达到良好的效果的，有些因素之间会有冲突，因此一定要严格合理的控制各项因素，从而保持水果良好的品质与鲜度，延长贮藏期和货架期。
果蔬保鲜处理技术
冷藏保鲜技术[2]
原理：低温冷藏时水果的呼吸代谢降低、病原菌的发病率和果实的腐烂率也会降低，因此能够阻止组织衰老、延长果实储藏期。
冷藏保鲜是现代化水果储藏最常用的方式之一，冷藏保鲜又能分为冰藏和机械冷藏。冰藏效率低且湿度不好控制，而机械冷藏能够不受外界环境的影响，可以快速有效地降低温度并且控制湿度等条件。因此机械冷藏又更为常用。在气温较高的季节时，可用机械冷藏保鲜技术对果蔬周年进行贮藏，以保证果蔬的周年供应。
韩忠良[3]通过2年的实验，对南方梨的冷藏效果进行了深入的研究，发现严格控制库内温度和湿度是南方梨冷藏保鲜的关键。另外南方梨入库时的成熟度也至关重要，若是带纸袋冷藏可进一步提高冷藏效果。
1.3.2 气调贮藏保鲜技术[4]
原理：通过降低储藏环境中氧气的含量，提高二氧化碳的含量，即调节空气中的氧气与二氧化碳的比例关系，从而降低果蔬的呼吸作用，减少果蔬中营养物质的消耗，抑制储藏物的代谢作用和微生物的活动。同时还能够抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而减慢果蔬后熟衰老的过程，最后得以延长果蔬储存期。
王政齐[5]通过实验得出，气调贮藏对枇杷的保鲜具有良好的效果。它能够显著地降低枇杷的呼吸速率与强度，减缓枇杷果实硬度的降低，还能够较好地保持住枇杷的营养成分和水分，储藏期可达30天。
1.3.3 减压贮藏保鲜技术[6]
原理：把果蔬放在密闭的容器里，抽出容器内的部分空气，使内部气压降到一定的程度，并在同时用压力调节器输送新鲜湿空气进入容器内，使得整个系统不断地进行气体交换，让贮藏容器内的压力维持动态恒定和保持一定的湿度环境。空气压力的降低也就是空气中氧的含量降低，从而导致了果蔬呼吸强度的降低，并且抑制了乙烯的生物合成。而且在低压条件下，叶绿素的分解、抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成也会推迟，淀粉的水解、糖的增加和酸的消耗等过程会减慢。这样就延缓了果蔬的成熟和衰老过程，达到了保鲜的目的。
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