热处理与壳聚糖涂膜处理对草莓保鲜效果的影响
目 录
1 引言 1
1.1 国内外草莓保鲜技术的应用状况 1
1.2 本课题研究的目的和意义 3
2 材料与采后处理 3
2.1 材料 3
2.2 采后处理 3
2.2.1 采后热处理 3
2.2.2 壳聚糖涂膜处理 4
2.2.3 热水涂膜组合处理 4
2.3 草莓果实感官评价 4
2.4 草莓生理指标测定 5
2.4.1 失重率 5
2.4.2 可溶性固形物、可滴定酸 5
2.4.3 过氧化物酶（POD）的测定 5
2.4.4 超氧化物歧化酶（SOD）的测定 5
2.4.5 蛋白质含量的测定 6
3 结果与分析 6
3.1不同处理对草莓感官评价的影响 6
3.2不同处理对草莓失重率的影响 7
3.3不同处理对草莓可滴定酸的影响 9
3.4不同处理对可溶性固形物的影响 10
3.5不同处理对蛋白质含量的影响 11
3.6不同处理对超氧化物歧化酶（SOD）活性的影响 13
3.7不同处理对POD酶活性的影响 14
4 讨论 16
4.1 热处理对草莓保鲜效果的影响 16
4.2壳聚糖涂膜处理对草莓保鲜效果的影响 16
4.3热水涂膜组合处理对草莓保鲜效果的影响 17
结论 18
致 谢 19
参考文献 20
1 引言
草莓是蔷薇科、草莓属的多年生草本植物，是最普遍食用的浆果之一。除了有吸引力的颜色和味道，草莓 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
还有丰富的维生素C和其他的一些抗氧化物质，比如花青素。在草莓果实中的高抗坏血酸浓度可以消除活性氧基团，越来越多的研究表明，水果中的许多其他生物活性成分也具有抗氧化活性。食用草莓可以提高血浆抗氧化能力、改进低密度脂蛋白抗氧化活性、可以预防心脑血管疾病和癌症。
草莓的果实是非跃变型浆果，皮薄硬度低，含水量高达80%-90%，因自身重量过大或者堆压而受到损伤，产生机械伤，刺激伤乙烯的产生，导致果实的品质下降很快。其果实表面还容易被病菌感染，产生菌斑[1]，导致储藏时间变短，病菌孢子一旦散播开来，将会草莓种植农户和经营商带来巨大的经济损失。
1.1 国内外草莓保鲜技术的应用状况
国内外保鲜技术的使用，主要集中在低温冷藏、气调贮藏、采后预冷处理和预热处理、壳聚糖涂膜处理、这几种处理方式[2]。
1.1.1 低温冷藏
低温冷藏是家庭保鲜蔬果的重要措施。在低温条件下，草莓的各种生理活动能力，比如：呼吸作用、各种酶的活性受到抑制，品质下降的速度变缓，延长了保存时间[3]。同时附着在果实表面的微生物的繁殖和扩散都降到比较低的水平，从而达到对草莓的保鲜作用。在我国北方，地窖就是一种由智慧的劳动人民创作出来的一种大型的冷藏设施，现在越来越多的大城市也开始建造冷库进行果蔬的保存。但是这种方式的成本比较高，花费的人力、物力代价比较高昂。
1.1.2 气调贮藏
气调贮藏是一种在国外使用很广泛的一种储藏技术，它的主要原理就是通过降低储藏空间内的氧气的含量，增加二氧化碳的含量，使得采收果实的呼吸强度下降，抑制内源激素的形成和一些酶（比如纤维素酶）的活性，从而延长了草莓衰老的时间，让草莓的商品货架期大大延长。气调储藏的方式相比较其他的储藏方法，具有无污染、管理方便、经济环保的优势，更加适合大型的储藏仓库。但是这种方法对于技术的要求比较高，气体浓度的精确性是气调储藏的关键。氧气浓度过高或者过低都会对果实产生伤害。
1.1.3 采后预冷和预热处理
采后预冷处理是冷链运输中的关键一环。刚采收下来的果实都会携带大量的田间热，保持着旺盛的呼吸作用，导致内含物消耗很快，品质下降迅速，保存时间缩短。采后预冷可以去除大量的田间热、延迟后熟时间、降低呼吸作用和酶的活性、抑制果实表面附着的病原菌的繁衍。常用的预冷方式有：自然预冷、水冷却、真空冷却、强制冷风冷却等等。
采后预热处理对果实的保鲜原理，主要体现在这种处理方式可以杀死果实表面的一些病原菌，对于某些酶的活性具有抑制作用。使得果实在抗菌和保鲜上能有良好的表现。预热处理最早也是出现在对于果实病害的防治措施中的。有研究发现，热处理可以防治番木瓜、芒果、苹果等果实的采后病虫害的控制[4]。
预冷和预热处理都是安全无污染、无残留、操作简单、适宜推广的处理方式，迎合了现代人对食品安全的高要求，是未来果实采后处理的发展方向。
1.1.4 壳聚糖涂膜处理
壳聚糖是由甲壳素脱乙酰生产而来，是具有抗微生物活性的生物相容性、可生物降解的阳离子聚合物。壳聚糖具有很多优良性能：天然性、成膜性、抗菌性、无毒可再生等[5]。利用壳聚糖配置一定浓度的保鲜膜液，适宜的膜厚度和浓度对果实进行处理，会在果实的表面形成一层薄膜，与果实表面形成一个低氧气高二氧化碳的微环境，呼吸作用就会有所下降，还可以阻 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
碍草莓水分蒸发和病菌的侵入，延长贮藏寿命，提高保鲜效果。有研究表明，在贮藏初期壳聚糖涂膜处理促进了果实可溶性固形物的形成，后期减缓了可溶性固形物含量的下降速率，对草莓的实用风味有很好的保存效果[6]。
综上所述，气调储藏和壳聚糖涂膜处理是比较先进的保鲜技术，但是这两种方式对于技术要求与投资比较高，但是对于高档的易腐烂蔬果的保存，不失为一种比较好的保鲜方式的选择。低温冷藏的技术主要在一些大城市的冷库和我国北方的地窖中得到应用，对于设施建设的要求比较高。对南方的草莓种植户来说，建设一个冷库来储藏草莓是不太可能的，低温储藏的方式适用性不是那么广泛。
因此，使用采后预热和预冷处理由于简单易学、操作简单、无污染、健康的特点，越来越受到保鲜技术研究人员的关注，各个国家也开始重视采后的预处理。预处理如果可以结合低温冷藏和壳聚糖涂膜处理，应该可以收到更好的保鲜效果，这也是未来需要我们去研究探索的一个方向。
1.2 本课题研究的目的和意义
随着市场对鲜食草莓的需求量逐年增大，我国草莓栽培品种和种植面积的逐渐增多，但是草莓含水量高、硬度低、易受机械损伤和遭受微生物侵染，导致腐烂而失去商品价值，在常温下仅可保存1～2 d。近年来，草莓的产量呈现迅猛上升之势，由于缺少操作方便、效果较好的保鲜技术，限制了销售范围，只能就地销售。而且上市时间集中，致使大量的草莓腐烂，造成严重的资源浪费、经济损失，研究与掌握草莓的贮藏保鲜技术具有重要的现实意义。
鉴于此，本试验以‘红颜’草莓为试验材料，通过热处理、壳聚糖涂膜处理以及两者组合处理，对保鲜过程中的草莓进行感官评价，通过分析处理之后的草莓的可滴定酸、SOD、POD、蛋白质含量，从中得出处理较为理想的保鲜方式，为草莓采后保鲜提供参考。
2 材料与采后处理
2.1.3 试验器材
研钵、分析天平、高速离心机、可见光分光光度计、容量瓶、试管、移液管、量筒、碱式滴定管、锥形瓶
图1 热水处理5min的感官评价
1 引言 1
1.1 国内外草莓保鲜技术的应用状况 1
1.2 本课题研究的目的和意义 3
2 材料与采后处理 3
2.1 材料 3
2.2 采后处理 3
2.2.1 采后热处理 3
2.2.2 壳聚糖涂膜处理 4
2.2.3 热水涂膜组合处理 4
2.3 草莓果实感官评价 4
2.4 草莓生理指标测定 5
2.4.1 失重率 5
2.4.2 可溶性固形物、可滴定酸 5
2.4.3 过氧化物酶（POD）的测定 5
2.4.4 超氧化物歧化酶（SOD）的测定 5
2.4.5 蛋白质含量的测定 6
3 结果与分析 6
3.1不同处理对草莓感官评价的影响 6
3.2不同处理对草莓失重率的影响 7
3.3不同处理对草莓可滴定酸的影响 9
3.4不同处理对可溶性固形物的影响 10
3.5不同处理对蛋白质含量的影响 11
3.6不同处理对超氧化物歧化酶（SOD）活性的影响 13
3.7不同处理对POD酶活性的影响 14
4 讨论 16
4.1 热处理对草莓保鲜效果的影响 16
4.2壳聚糖涂膜处理对草莓保鲜效果的影响 16
4.3热水涂膜组合处理对草莓保鲜效果的影响 17
结论 18
致 谢 19
参考文献 20
1 引言
草莓是蔷薇科、草莓属的多年生草本植物，是最普遍食用的浆果之一。除了有吸引力的颜色和味道，草莓 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
还有丰富的维生素C和其他的一些抗氧化物质，比如花青素。在草莓果实中的高抗坏血酸浓度可以消除活性氧基团，越来越多的研究表明，水果中的许多其他生物活性成分也具有抗氧化活性。食用草莓可以提高血浆抗氧化能力、改进低密度脂蛋白抗氧化活性、可以预防心脑血管疾病和癌症。
草莓的果实是非跃变型浆果，皮薄硬度低，含水量高达80%-90%，因自身重量过大或者堆压而受到损伤，产生机械伤，刺激伤乙烯的产生，导致果实的品质下降很快。其果实表面还容易被病菌感染，产生菌斑[1]，导致储藏时间变短，病菌孢子一旦散播开来，将会草莓种植农户和经营商带来巨大的经济损失。
1.1 国内外草莓保鲜技术的应用状况
国内外保鲜技术的使用，主要集中在低温冷藏、气调贮藏、采后预冷处理和预热处理、壳聚糖涂膜处理、这几种处理方式[2]。
1.1.1 低温冷藏
低温冷藏是家庭保鲜蔬果的重要措施。在低温条件下，草莓的各种生理活动能力，比如：呼吸作用、各种酶的活性受到抑制，品质下降的速度变缓，延长了保存时间[3]。同时附着在果实表面的微生物的繁殖和扩散都降到比较低的水平，从而达到对草莓的保鲜作用。在我国北方，地窖就是一种由智慧的劳动人民创作出来的一种大型的冷藏设施，现在越来越多的大城市也开始建造冷库进行果蔬的保存。但是这种方式的成本比较高，花费的人力、物力代价比较高昂。
1.1.2 气调贮藏
气调贮藏是一种在国外使用很广泛的一种储藏技术，它的主要原理就是通过降低储藏空间内的氧气的含量，增加二氧化碳的含量，使得采收果实的呼吸强度下降，抑制内源激素的形成和一些酶（比如纤维素酶）的活性，从而延长了草莓衰老的时间，让草莓的商品货架期大大延长。气调储藏的方式相比较其他的储藏方法，具有无污染、管理方便、经济环保的优势，更加适合大型的储藏仓库。但是这种方法对于技术的要求比较高，气体浓度的精确性是气调储藏的关键。氧气浓度过高或者过低都会对果实产生伤害。
1.1.3 采后预冷和预热处理
采后预冷处理是冷链运输中的关键一环。刚采收下来的果实都会携带大量的田间热，保持着旺盛的呼吸作用，导致内含物消耗很快，品质下降迅速，保存时间缩短。采后预冷可以去除大量的田间热、延迟后熟时间、降低呼吸作用和酶的活性、抑制果实表面附着的病原菌的繁衍。常用的预冷方式有：自然预冷、水冷却、真空冷却、强制冷风冷却等等。
采后预热处理对果实的保鲜原理，主要体现在这种处理方式可以杀死果实表面的一些病原菌，对于某些酶的活性具有抑制作用。使得果实在抗菌和保鲜上能有良好的表现。预热处理最早也是出现在对于果实病害的防治措施中的。有研究发现，热处理可以防治番木瓜、芒果、苹果等果实的采后病虫害的控制[4]。
预冷和预热处理都是安全无污染、无残留、操作简单、适宜推广的处理方式，迎合了现代人对食品安全的高要求，是未来果实采后处理的发展方向。
1.1.4 壳聚糖涂膜处理
壳聚糖是由甲壳素脱乙酰生产而来，是具有抗微生物活性的生物相容性、可生物降解的阳离子聚合物。壳聚糖具有很多优良性能：天然性、成膜性、抗菌性、无毒可再生等[5]。利用壳聚糖配置一定浓度的保鲜膜液，适宜的膜厚度和浓度对果实进行处理，会在果实的表面形成一层薄膜，与果实表面形成一个低氧气高二氧化碳的微环境，呼吸作用就会有所下降，还可以阻 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
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综上所述，气调储藏和壳聚糖涂膜处理是比较先进的保鲜技术，但是这两种方式对于技术要求与投资比较高，但是对于高档的易腐烂蔬果的保存，不失为一种比较好的保鲜方式的选择。低温冷藏的技术主要在一些大城市的冷库和我国北方的地窖中得到应用，对于设施建设的要求比较高。对南方的草莓种植户来说，建设一个冷库来储藏草莓是不太可能的，低温储藏的方式适用性不是那么广泛。
因此，使用采后预热和预冷处理由于简单易学、操作简单、无污染、健康的特点，越来越受到保鲜技术研究人员的关注，各个国家也开始重视采后的预处理。预处理如果可以结合低温冷藏和壳聚糖涂膜处理，应该可以收到更好的保鲜效果，这也是未来需要我们去研究探索的一个方向。
1.2 本课题研究的目的和意义
随着市场对鲜食草莓的需求量逐年增大，我国草莓栽培品种和种植面积的逐渐增多，但是草莓含水量高、硬度低、易受机械损伤和遭受微生物侵染，导致腐烂而失去商品价值，在常温下仅可保存1～2 d。近年来，草莓的产量呈现迅猛上升之势，由于缺少操作方便、效果较好的保鲜技术，限制了销售范围，只能就地销售。而且上市时间集中，致使大量的草莓腐烂，造成严重的资源浪费、经济损失，研究与掌握草莓的贮藏保鲜技术具有重要的现实意义。
鉴于此，本试验以‘红颜’草莓为试验材料，通过热处理、壳聚糖涂膜处理以及两者组合处理，对保鲜过程中的草莓进行感官评价，通过分析处理之后的草莓的可滴定酸、SOD、POD、蛋白质含量，从中得出处理较为理想的保鲜方式，为草莓采后保鲜提供参考。
2 材料与采后处理
2.1.3 试验器材
研钵、分析天平、高速离心机、可见光分光光度计、容量瓶、试管、移液管、量筒、碱式滴定管、锥形瓶
图1 热水处理5min的感官评价
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