马铃薯馒头的研制
目 录
1 引言 1
1.1 马铃薯全粉 1
1.2 马铃薯的营养价值 2
1.3 马铃薯的保健功效 2
1.4 复合馒头的发展现状 2
1.5 馒头制作方法 2
1.6 本课题研究的目的和意义 3
2 材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 主要设备 3
2.3 馒头制作工艺流程 4
2.4 操作要点 4
2.5 基本指标测定方法 4
2.6 实验方法 5
3 结果与分析 6
3.1 单因素实验结果分析 6
3.2 正交实验设计 15
3.3 初选优化工艺条件 18
3.4 最优工艺条件的确定 19
结 论 20
致 谢 21
参 考 文 献 22
1 引言
马铃薯属茄科，又可称之为 洋芋、山药蛋 、土豆等。马铃薯是我国主要的粮食和蔬菜作物之一，又是重要的工业原料，其加工增值潜力大，具有较高的开发利用价值，被誉为21世纪最有发展前景的经济作物之一[1]。马铃薯营养价值较高，富含淀粉及多种营养物质，其淀粉、蛋白质、铁和各种维生素含量都显著地高于小麦、水稻和玉米等粮食作物[2]，能较为全面、平衡地供给人体营养；马铃薯是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品[3]；马铃薯还有极大的药用价值，可预防高血压、高胆固醇及糖尿病等。
馒头有着悠久的历史，是我国人民喜爱的传统主食之一，有中华面食文化的象征的美誉。传统馒头都以小麦粉为原料制作，后来相继出现了杂粮馒头，水果馒头等。 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
马铃薯馒头富含膳食纤维和维生素，维生素C含量达14.5 mg/100 g。在矿物质元素方面，马铃薯中钾的含量达到419 mg[4]，马铃薯中的钾、镁、钙元素共同作用可以增强血管弹性，从而降低患高血压和中风的风险[5]。本文以马铃薯全粉和小麦粉为原料制作馒头，研制出营养丰富的马铃薯馒头，对丰富我国居民的餐桌食品起到重要作用，也为实现马铃薯主粮化迈出重要一步。
1.1 马铃薯全粉
1.1.1 马铃薯全粉的定义
马铃薯全粉是以马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的，片屑状或粉末状产品。
1.1.2 马铃薯全粉的现状
一些发达国家对马铃薯的利用率很高，已经研发出了相应的技术能够较好地制作出数千种作利用马铃薯为原料加工而成的产品。随着马铃薯产业链的快速发展，欧美国家已有以马铃薯加工为主要任务的集团逐渐形成。
然而对我国来说，虽然我国是马铃薯产量大国，但生产技术和加工设备不完善，加工过程营养物质流失严重，能耗高，造成了资源浪费[6]。而且马铃薯在品种多样性方面无法满足当前生产马铃薯产业需要[7]。随着人民生活水平的提高，人们不单满足于马铃薯的直接食用，而对食品的风味、营养性提出了更高的要求[8]，马铃薯全粉的开发和利用是目前我国马铃薯产业首先要解决的问题。
1.1.3 马铃薯全粉的分类
马铃薯全粉由于制作工艺的不同，主要有“雪花粉”、“颗粒粉”和“细粉”这三类。目前马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉是两大主要的产品，应用最为广泛[9]。
1.2 马铃薯的营养价值
马铃薯的营养价值极高，素有“地下苹果”“第二面包”“植物之王”之称[10]。
薯块中含有15%-24%的干物质。在干物质中，淀粉及糖类占到13%-22%，蛋白质占1.6%-2.1%，营养价值丰富，而且含有8种人体不可缺少的氨基酸，其淀粉、蛋白质、铁和各种维生素含量都显著地高于小麦、水稻和玉米等粮食作物。
马铃薯的蛋白质为完全蛋白，其中含有人体需要但体内又不能合成的亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸等8种必须氨基酸。这些氨基酸的含量和比例符合人体的需要，因此，马铃薯的蛋白质具有很高的营养价值[11]。
1.3 马铃薯的保健功效
马铃薯富含钾，对心血管疾病有防治功效。马铃薯的蛋白质中含有大量的黏体蛋白质，能预防心血管系统的脂肪沉淀，预防肝脏，肾脏中结缔组织的萎缩，同时可以保持呼吸道、消化道的润滑[12]。马铃薯还富含植物多酚，植物多酚可以直接清除活性氧自由基[13]，抑制脂质过氧化反应，减少氧化过程中有害物质的产生[14]。
1.4 复合馒头的发展现状
随着生活水平的提高，人们不再满足于饱腹，逐渐开始重视主食的营养性能和保健性能。营养强化和保健馒头的复合馒头越来越受到人们的欢迎。所谓复合馒头即除了小麦粉外还添加其他成分如粗粮粉、水果粉、蔬菜粉形成的馒头。
1.5 馒头制作方法
馒头生产可选择工艺条件有很多，主要包括为一次发酵、二次发酵、酒曲发酵法、过夜老面发酵法[15]。
1.6 本课题研究的目的和意义
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> 我国是马铃薯生产大国，但由于马铃薯加工程度不深，马铃薯的产品的经济效益不高，以至于马铃薯的产量优势和营养优势没有得到充分发挥。
近年来，随着生活水平的提高，人们的饮食观念发生了变化，不光认为人马铃薯只是粗粮，渐渐开始意识到马铃薯是一种是营养丰富，口味多变的食品。
另外馒头是我国人民特有的传统主食食品，所以本文是以调整马铃薯全粉与小麦粉的配比、水的添加量、和面时间和蒸制时间，建立添加量和时间与马铃薯馒头的品质之间的联系，得出制作马铃薯馒头最佳的工艺，做出既美味又营养的馒头，在满足人们温饱问题的同时，又能增强营养，充分发挥马铃薯的产量优势和营养优势，从而为大量生产马铃薯馒头提出科学依据。
2 材料与方法
2.1 实验材料
（1）小麦粉：市售，益海嘉里香满园优质特一小麦粉。
（2）马铃薯全粉：市售，江苏顶能食品有限公司今良品牌。
（3）酵母：市售，安琪酵母粉低糖即发高活性干酵母。
（4）泡打粉：市售，桂林红星剑石 无铝双效香甜泡打粉。
（5）食用碱：市售，古松食用碱面碱粉烘焙原料面食辅料。
2.2 主要设备
T500电子天平：常熟双杰测试仪器厂。
SZ26B5不锈钢蒸锅：浙江苏泊尔股份有限公司。
SM-32F新麦酵发箱：新麦机械（无锡）有限公司。
BCD-218直冷式冷藏冷冻室：西门子冰箱生产工厂。
C20C-820A志高电磁炉：石家庄市新华区健海悦电器。
DC-P3A全自动测色色差计：北京纽立德科技有限公司。
TA.XT Plus质构仪：上海迈哲电子科技有限公司。
2.3 馒头制作工艺流程
酵母复水→马铃薯粉、小麦粉、泡打粉、绵白糖→加水→调制成团→发酵→成型→饧面→蒸制→冷却→成品
2.4 操作要点
（1）干酵母复水活化。将干酵母按1:10的比例投放于36-38 ℃的温水复 水10~ 15 min，制成酵母乳液，即可添加到配料中进行发酵。
1 引言 1
1.1 马铃薯全粉 1
1.2 马铃薯的营养价值 2
1.3 马铃薯的保健功效 2
1.4 复合馒头的发展现状 2
1.5 馒头制作方法 2
1.6 本课题研究的目的和意义 3
2 材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 主要设备 3
2.3 馒头制作工艺流程 4
2.4 操作要点 4
2.5 基本指标测定方法 4
2.6 实验方法 5
3 结果与分析 6
3.1 单因素实验结果分析 6
3.2 正交实验设计 15
3.3 初选优化工艺条件 18
3.4 最优工艺条件的确定 19
结 论 20
致 谢 21
参 考 文 献 22
1 引言
马铃薯属茄科，又可称之为 洋芋、山药蛋 、土豆等。马铃薯是我国主要的粮食和蔬菜作物之一，又是重要的工业原料，其加工增值潜力大，具有较高的开发利用价值，被誉为21世纪最有发展前景的经济作物之一[1]。马铃薯营养价值较高，富含淀粉及多种营养物质，其淀粉、蛋白质、铁和各种维生素含量都显著地高于小麦、水稻和玉米等粮食作物[2]，能较为全面、平衡地供给人体营养；马铃薯是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品[3]；马铃薯还有极大的药用价值，可预防高血压、高胆固醇及糖尿病等。
馒头有着悠久的历史，是我国人民喜爱的传统主食之一，有中华面食文化的象征的美誉。传统馒头都以小麦粉为原料制作，后来相继出现了杂粮馒头，水果馒头等。 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
马铃薯馒头富含膳食纤维和维生素，维生素C含量达14.5 mg/100 g。在矿物质元素方面，马铃薯中钾的含量达到419 mg[4]，马铃薯中的钾、镁、钙元素共同作用可以增强血管弹性，从而降低患高血压和中风的风险[5]。本文以马铃薯全粉和小麦粉为原料制作馒头，研制出营养丰富的马铃薯馒头，对丰富我国居民的餐桌食品起到重要作用，也为实现马铃薯主粮化迈出重要一步。
1.1 马铃薯全粉
1.1.1 马铃薯全粉的定义
马铃薯全粉是以马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的，片屑状或粉末状产品。
1.1.2 马铃薯全粉的现状
一些发达国家对马铃薯的利用率很高，已经研发出了相应的技术能够较好地制作出数千种作利用马铃薯为原料加工而成的产品。随着马铃薯产业链的快速发展，欧美国家已有以马铃薯加工为主要任务的集团逐渐形成。
然而对我国来说，虽然我国是马铃薯产量大国，但生产技术和加工设备不完善，加工过程营养物质流失严重，能耗高，造成了资源浪费[6]。而且马铃薯在品种多样性方面无法满足当前生产马铃薯产业需要[7]。随着人民生活水平的提高，人们不单满足于马铃薯的直接食用，而对食品的风味、营养性提出了更高的要求[8]，马铃薯全粉的开发和利用是目前我国马铃薯产业首先要解决的问题。
1.1.3 马铃薯全粉的分类
马铃薯全粉由于制作工艺的不同，主要有“雪花粉”、“颗粒粉”和“细粉”这三类。目前马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉是两大主要的产品，应用最为广泛[9]。
1.2 马铃薯的营养价值
马铃薯的营养价值极高，素有“地下苹果”“第二面包”“植物之王”之称[10]。
薯块中含有15%-24%的干物质。在干物质中，淀粉及糖类占到13%-22%，蛋白质占1.6%-2.1%，营养价值丰富，而且含有8种人体不可缺少的氨基酸，其淀粉、蛋白质、铁和各种维生素含量都显著地高于小麦、水稻和玉米等粮食作物。
马铃薯的蛋白质为完全蛋白，其中含有人体需要但体内又不能合成的亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸等8种必须氨基酸。这些氨基酸的含量和比例符合人体的需要，因此，马铃薯的蛋白质具有很高的营养价值[11]。
1.3 马铃薯的保健功效
马铃薯富含钾，对心血管疾病有防治功效。马铃薯的蛋白质中含有大量的黏体蛋白质，能预防心血管系统的脂肪沉淀，预防肝脏，肾脏中结缔组织的萎缩，同时可以保持呼吸道、消化道的润滑[12]。马铃薯还富含植物多酚，植物多酚可以直接清除活性氧自由基[13]，抑制脂质过氧化反应，减少氧化过程中有害物质的产生[14]。
1.4 复合馒头的发展现状
随着生活水平的提高，人们不再满足于饱腹，逐渐开始重视主食的营养性能和保健性能。营养强化和保健馒头的复合馒头越来越受到人们的欢迎。所谓复合馒头即除了小麦粉外还添加其他成分如粗粮粉、水果粉、蔬菜粉形成的馒头。
1.5 馒头制作方法
馒头生产可选择工艺条件有很多，主要包括为一次发酵、二次发酵、酒曲发酵法、过夜老面发酵法[15]。
1.6 本课题研究的目的和意义
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
> 我国是马铃薯生产大国，但由于马铃薯加工程度不深，马铃薯的产品的经济效益不高，以至于马铃薯的产量优势和营养优势没有得到充分发挥。
近年来，随着生活水平的提高，人们的饮食观念发生了变化，不光认为人马铃薯只是粗粮，渐渐开始意识到马铃薯是一种是营养丰富，口味多变的食品。
另外馒头是我国人民特有的传统主食食品，所以本文是以调整马铃薯全粉与小麦粉的配比、水的添加量、和面时间和蒸制时间，建立添加量和时间与马铃薯馒头的品质之间的联系，得出制作马铃薯馒头最佳的工艺，做出既美味又营养的馒头，在满足人们温饱问题的同时，又能增强营养，充分发挥马铃薯的产量优势和营养优势，从而为大量生产马铃薯馒头提出科学依据。
2 材料与方法
2.1 实验材料
（1）小麦粉：市售，益海嘉里香满园优质特一小麦粉。
（2）马铃薯全粉：市售，江苏顶能食品有限公司今良品牌。
（3）酵母：市售，安琪酵母粉低糖即发高活性干酵母。
（4）泡打粉：市售，桂林红星剑石 无铝双效香甜泡打粉。
（5）食用碱：市售，古松食用碱面碱粉烘焙原料面食辅料。
2.2 主要设备
T500电子天平：常熟双杰测试仪器厂。
SZ26B5不锈钢蒸锅：浙江苏泊尔股份有限公司。
SM-32F新麦酵发箱：新麦机械（无锡）有限公司。
BCD-218直冷式冷藏冷冻室：西门子冰箱生产工厂。
C20C-820A志高电磁炉：石家庄市新华区健海悦电器。
DC-P3A全自动测色色差计：北京纽立德科技有限公司。
TA.XT Plus质构仪：上海迈哲电子科技有限公司。
2.3 馒头制作工艺流程
酵母复水→马铃薯粉、小麦粉、泡打粉、绵白糖→加水→调制成团→发酵→成型→饧面→蒸制→冷却→成品
2.4 操作要点
（1）干酵母复水活化。将干酵母按1:10的比例投放于36-38 ℃的温水复 水10~ 15 min，制成酵母乳液，即可添加到配料中进行发酵。
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