加热时间对油脂氧化规律的影响
加热时间对油脂氧化规律的影响[20200509183641]
摘要：为研究在高温连续加热的条件下，食用植物油氧化的变化规律。将较为常见的10种食用植物油（棕榈油、橄榄油、亚麻籽油、茶油、红花籽油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油以及葵花籽油），用170℃高温连续加热16小时，检测其过氧化值(POV)、茴香胺值(AV)以及全氧化值(TV)。结果表明：棕榈油最易氧化，且氧化程度最高；菜籽油、红花籽油和亚麻籽油最耐氧化，并且氧化程度最低。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
关键字:油脂氧化；过氧化值；茴香胺值；连续高温加热
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1．1 实验材料 2
1．1．1 实验原料和试剂 2
1．1．2 实验器材和设备 2
1．2 实验方法 2
1．2．1 过氧化值的测定 2
1．2．2 茴香胺值的测定 3
1．3 实验方案步骤 3
2 结果与分析 3
2．1 高温连续加热后不同食用油的过氧化值的变化 3
2．2 高温连续加热后不同食用油的茴香胺值的变化 4
2．3 高温连续加热后不同食用油的全氧化值的变化 5
3 结论 9
致谢 9
参考文献 10
加工条件对油脂氧化规律的影响
引言
引言
油脂作为食物不可缺少的重要成分，在人类食物中占有十分重要的地位，油脂广泛用于食物烹调和食品加工业，其主要功能是提供热量，人体必需的脂肪酸以及各种脂溶性维生素,并且还能赋予食品良好的色泽、口感、风味和形态。
但是，当油脂被暴露在空气中时，不管环境条件如何，有无光照，是低温（即使温度在零下）还是高温，均会自发而缓慢地被空气氧化。据估计，全世界因油脂氧化而引起的食品变质造成了巨大的经济损失[1]。油脂氧化与油脂风味劣变、营养丧失、生物学损害、组织老化紧密相关。其产生不利的影响包括：油脂感官性状变劣（如产生“哈喇味”、色泽加深、质地劣化）、营养物质丧失（如油中不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、类胡萝卜素、植物甾醇）、营养价值破坏（如氨基酸氧化、蛋白自由基形成、脂蛋 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
白交互作用）、产生毒性物质（如氢过氧化物、醛类、环氧化物、二聚物、反式脂肪酸）、弱化加工适应性（如乳化性、蛋白溶解性）[2]。
人们日常生活中，在加工及利用食用植物油烹调食物时经常采用高温加热。中国家庭传统的烹饪中，通常将油温加热至150~180℃[3]，而现下餐饮业内煎炸油温也多在170~240℃之间；因此综合两者采用170℃的高温加热温度。与此同时，由于油脂氧化过程一般非常复杂，在不同氧化阶段的衡量指标不同，所以综合几种氧化指标可以更好更全面地反应油脂的氧化程度[4]。另外，国内外相关食用植物油氧化的研究，几乎主要集中在个别种类的油脂抗氧化性等纵向研究方面，鲜有多种不同种类的食用植物油抗氧化性的横向比较研究。因此，本文选择了家庭烹饪以及餐饮业加工中较常见的10种食用植物油（棕榈油、橄榄油、亚麻籽油、茶籽油、红花籽油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油以及葵花籽油）进行高温连续加热处理，检测过氧化值及p-茴香胺值，以全氧化值评价其氧化程度，并纵向比较了不同种类的食用植物油的抗氧化性能。
1 材料与方法
1．1 实验材料
1．1．1 实验原料和试剂
食用油种类 生产商
金龙鱼精炼一级大豆油 上海嘉里食品工业有限公司
多力葵花籽油 上海佳格食品有限公司
金龙鱼玉米胚芽油 上海嘉里食品工业有限公司
鲁花5S压榨一级花生油 山东鲁花集团有限公司
鲁花压榨特香菜籽油 山东鲁花集团有限公司
红花籽油 中粮塔原红花（新疆）有限公司
莱瑞特级初榨橄榄油 上海多立贸易有限公司
鹿源纯正亚麻籽油 张家口市鹿源油脂营养有限公司
千岛源纯正油茶籽油 浙江久晟茶业发展有限公司
俏厨棕榈油 中储粮总公司
药品 厂家
乙酸（冰乙酸） 南京化学试剂有限公司
2,2,4-三甲基戊烷（异辛烷） 国药集团化学试剂有限公司
五水合硫代硫酸钠 西陇化工股份有限公司
碘化钾 国药集团化学试剂有限公司
可溶性淀粉 西陇化工股份有限公司
重铬酸钾 国药集团化学试剂有限公司
水杨酸 南京化学试剂有限公司
硫酸 南京化学试剂有限公司
对甲氧基苯胺（p-茴香胺） 国药集团化学试剂有限公司
1．1．2 实验器材和设备
仪器 厂家
电子天平（BSA323S-CW) 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司
不锈钢煎炸锅（YH-8203F) 华裕电器集团有限公司
多功能酶标仪（M2e） 美国MD公司
电子天平（SQP) 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司
1．2 实验方法
1．2．1 过氧化值的测定
参照GB /T 5538- 2005。
1．2．2 茴香胺值的测定
参照GB /T 24304- 2009。
1．3 实验方案步骤
1)预留未加热的食用植物油样品3个（以做平均值），每个10mL，放入冰箱低温(-18℃)保存； *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
/> 2)将750mL食用植物油倒入煎炸锅内敞口加热，当油温达到170℃摄氏度时开始计时，保持油温在170℃的情况下，在第0.5小时、1小时、2小时、4小时、8小时、16小时，分别取样3个，每个10mL，同样放入冰箱低温保存；
3)重复以上操作直至10种食用植物油全部取样结束；对所有样品进行过氧化值以及茴香胺值的测定，测定均采用国标方法；
4)做出每种食用植物油样品的过氧化值以及p-茴香胺值变化曲线，并计算样品全氧化值；
5)根据所得数据评估不同种类食用植物油的氧化程度，根据现有研究的基础对产生的现象作出科学且合理的解释。
2 结果与分析
2．1 高温连续加热后不同食用油的过氧化值的变化
过氧化值是衡量油脂在氧化时生成的初级产物，即氢过氧化物的含量的多少的指标[5-6]。研究表明，油脂氧化的过程是一个动态过程，氢过氧化物的产生、分解、聚合存在着一个动态平衡[7]。表1是10种食用植物油高温连续加热后的过氧化值的测定结果。
如图1所示，从整体上来看，棕榈油的过氧化值在整个实验过程中一直保持较其他种类食用植物油高的数值，玉米油在前期过氧化值上升的速率最大，菜籽油、亚麻籽油和红花籽油的过氧化值相比较下是最低的。10种食用植物油油样的过氧化值在高温连续加热过程中，绝大部分油样（棕榈油、茶籽油、玉米油、葵花油、亚麻籽油、红花籽油、花生油、橄榄油和大豆油）都经历了大致两个阶段：过氧化值不断增加，再逐渐下降。这说明在油样各自体系中氢过氧化物的量先是逐渐增多，随着其生成的速度逐渐降低，分解速度加快，其含量又会降低。另外，在实验整个过程中，菜籽油油样的过氧化值没有达顶峰，也就是说氢过氧化物的分解速度没有达到氢过氧化物的生成速度。
表1 高温连续加热后不同油样的过氧化值测定结果
图3 棕榈油全氧化值随加热时间的变化
图4 茶籽油全氧化值随加热时间的变化
摘要：为研究在高温连续加热的条件下，食用植物油氧化的变化规律。将较为常见的10种食用植物油（棕榈油、橄榄油、亚麻籽油、茶油、红花籽油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油以及葵花籽油），用170℃高温连续加热16小时，检测其过氧化值(POV)、茴香胺值(AV)以及全氧化值(TV)。结果表明：棕榈油最易氧化，且氧化程度最高；菜籽油、红花籽油和亚麻籽油最耐氧化，并且氧化程度最低。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
关键字:油脂氧化；过氧化值；茴香胺值；连续高温加热
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1．1 实验材料 2
1．1．1 实验原料和试剂 2
1．1．2 实验器材和设备 2
1．2 实验方法 2
1．2．1 过氧化值的测定 2
1．2．2 茴香胺值的测定 3
1．3 实验方案步骤 3
2 结果与分析 3
2．1 高温连续加热后不同食用油的过氧化值的变化 3
2．2 高温连续加热后不同食用油的茴香胺值的变化 4
2．3 高温连续加热后不同食用油的全氧化值的变化 5
3 结论 9
致谢 9
参考文献 10
加工条件对油脂氧化规律的影响
引言
引言
油脂作为食物不可缺少的重要成分，在人类食物中占有十分重要的地位，油脂广泛用于食物烹调和食品加工业，其主要功能是提供热量，人体必需的脂肪酸以及各种脂溶性维生素,并且还能赋予食品良好的色泽、口感、风味和形态。
但是，当油脂被暴露在空气中时，不管环境条件如何，有无光照，是低温（即使温度在零下）还是高温，均会自发而缓慢地被空气氧化。据估计，全世界因油脂氧化而引起的食品变质造成了巨大的经济损失[1]。油脂氧化与油脂风味劣变、营养丧失、生物学损害、组织老化紧密相关。其产生不利的影响包括：油脂感官性状变劣（如产生“哈喇味”、色泽加深、质地劣化）、营养物质丧失（如油中不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、类胡萝卜素、植物甾醇）、营养价值破坏（如氨基酸氧化、蛋白自由基形成、脂蛋 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
白交互作用）、产生毒性物质（如氢过氧化物、醛类、环氧化物、二聚物、反式脂肪酸）、弱化加工适应性（如乳化性、蛋白溶解性）[2]。
人们日常生活中，在加工及利用食用植物油烹调食物时经常采用高温加热。中国家庭传统的烹饪中，通常将油温加热至150~180℃[3]，而现下餐饮业内煎炸油温也多在170~240℃之间；因此综合两者采用170℃的高温加热温度。与此同时，由于油脂氧化过程一般非常复杂，在不同氧化阶段的衡量指标不同，所以综合几种氧化指标可以更好更全面地反应油脂的氧化程度[4]。另外，国内外相关食用植物油氧化的研究，几乎主要集中在个别种类的油脂抗氧化性等纵向研究方面，鲜有多种不同种类的食用植物油抗氧化性的横向比较研究。因此，本文选择了家庭烹饪以及餐饮业加工中较常见的10种食用植物油（棕榈油、橄榄油、亚麻籽油、茶籽油、红花籽油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油以及葵花籽油）进行高温连续加热处理，检测过氧化值及p-茴香胺值，以全氧化值评价其氧化程度，并纵向比较了不同种类的食用植物油的抗氧化性能。
1 材料与方法
1．1 实验材料
1．1．1 实验原料和试剂
食用油种类 生产商
金龙鱼精炼一级大豆油 上海嘉里食品工业有限公司
多力葵花籽油 上海佳格食品有限公司
金龙鱼玉米胚芽油 上海嘉里食品工业有限公司
鲁花5S压榨一级花生油 山东鲁花集团有限公司
鲁花压榨特香菜籽油 山东鲁花集团有限公司
红花籽油 中粮塔原红花（新疆）有限公司
莱瑞特级初榨橄榄油 上海多立贸易有限公司
鹿源纯正亚麻籽油 张家口市鹿源油脂营养有限公司
千岛源纯正油茶籽油 浙江久晟茶业发展有限公司
俏厨棕榈油 中储粮总公司
药品 厂家
乙酸（冰乙酸） 南京化学试剂有限公司
2,2,4-三甲基戊烷（异辛烷） 国药集团化学试剂有限公司
五水合硫代硫酸钠 西陇化工股份有限公司
碘化钾 国药集团化学试剂有限公司
可溶性淀粉 西陇化工股份有限公司
重铬酸钾 国药集团化学试剂有限公司
水杨酸 南京化学试剂有限公司
硫酸 南京化学试剂有限公司
对甲氧基苯胺（p-茴香胺） 国药集团化学试剂有限公司
1．1．2 实验器材和设备
仪器 厂家
电子天平（BSA323S-CW) 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司
不锈钢煎炸锅（YH-8203F) 华裕电器集团有限公司
多功能酶标仪（M2e） 美国MD公司
电子天平（SQP) 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司
1．2 实验方法
1．2．1 过氧化值的测定
参照GB /T 5538- 2005。
1．2．2 茴香胺值的测定
参照GB /T 24304- 2009。
1．3 实验方案步骤
1)预留未加热的食用植物油样品3个（以做平均值），每个10mL，放入冰箱低温(-18℃)保存；
/> 2)将750mL食用植物油倒入煎炸锅内敞口加热，当油温达到170℃摄氏度时开始计时，保持油温在170℃的情况下，在第0.5小时、1小时、2小时、4小时、8小时、16小时，分别取样3个，每个10mL，同样放入冰箱低温保存；
3)重复以上操作直至10种食用植物油全部取样结束；对所有样品进行过氧化值以及茴香胺值的测定，测定均采用国标方法；
4)做出每种食用植物油样品的过氧化值以及p-茴香胺值变化曲线，并计算样品全氧化值；
5)根据所得数据评估不同种类食用植物油的氧化程度，根据现有研究的基础对产生的现象作出科学且合理的解释。
2 结果与分析
2．1 高温连续加热后不同食用油的过氧化值的变化
过氧化值是衡量油脂在氧化时生成的初级产物，即氢过氧化物的含量的多少的指标[5-6]。研究表明，油脂氧化的过程是一个动态过程，氢过氧化物的产生、分解、聚合存在着一个动态平衡[7]。表1是10种食用植物油高温连续加热后的过氧化值的测定结果。
如图1所示，从整体上来看，棕榈油的过氧化值在整个实验过程中一直保持较其他种类食用植物油高的数值，玉米油在前期过氧化值上升的速率最大，菜籽油、亚麻籽油和红花籽油的过氧化值相比较下是最低的。10种食用植物油油样的过氧化值在高温连续加热过程中，绝大部分油样（棕榈油、茶籽油、玉米油、葵花油、亚麻籽油、红花籽油、花生油、橄榄油和大豆油）都经历了大致两个阶段：过氧化值不断增加，再逐渐下降。这说明在油样各自体系中氢过氧化物的量先是逐渐增多，随着其生成的速度逐渐降低，分解速度加快，其含量又会降低。另外，在实验整个过程中，菜籽油油样的过氧化值没有达顶峰，也就是说氢过氧化物的分解速度没有达到氢过氧化物的生成速度。
表1 高温连续加热后不同油样的过氧化值测定结果
图3 棕榈油全氧化值随加热时间的变化
图4 茶籽油全氧化值随加热时间的变化
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