甘蔗酒的研制及质量控制2(附件)
本毕业设计论文主要以甘蔗原汁作为实验原料，系统地研究发酵前甘蔗汁的预处理条件和发酵工艺条件。主要的研究过程如下首先测定了甘蔗汁的物理化学指标，如透光率，总糖含量，还原糖含量，总酸等等，设计单因素实验对果胶酶的酶解条件挑选出最佳因素点，然后制定正交试验进行优化，试验过程中是通过甘蔗汁透光率的高低判断酶解效果，得出酶解最佳工艺是酶添加量为0.25%，酶解pH4.0,45℃酶解4小时。酶解后，甘蔗汁透光率由38%提高到81%，澄清度得到显著提高。选用专用酿酒酵母，通过单因素得出主要影响因子后设计正交试验对甘蔗酒的发酵条件进行进一步优化。试验数据分析所得的发酵最佳工艺为发酵初始糖度为22%，酵母活化液接种量为1%，发酵pH4.5，25℃发酵5天，所得甘蔗酒酒精度平均达到13.1°，酒体呈淡黄色，澄清透明。关键词 甘蔗酒，果胶酶，发酵，工艺优化
目录
1 引言 6
1.1甘蔗生长 6
1.2甘蔗的营养成分 6
1.3甘蔗的开发利用 6
1.4果酒工业的发展状况 7
1.5现今我国果酒发展存在的问题 8
1. 6我国果酒发展展望 9
1.7研究意义 10
1.8研究目的 10
1.9研究内容 10
1.10工艺流程 11
2甘蔗汁发酵前处理 11
2.1实验材料，试剂，仪器 11
2.2实验内容与方法 11
2.3结果分析 13
3甘蔗酒发酵工艺条件优化 15
3.1实验材料，试剂，仪器 15
3. 2实验内容与方法 16
3.3结果与分析 16
4.指标分析 19
4.1感官指标 19
4.2理化指标 20
4.3卫生指标 20
结论 21
致 谢 22
参考文献 23
1 引言
1.1甘蔗生长
甘蔗作为一种经济作物，主要栽种在亚热带和热带地域，其光合作用合成葡萄糖的效率很高[1]。根状茎粗壮发达，水分含量高，常有白粉披于外皮。身为主要制糖原料，甘蔗的 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
成长发育进程对种植地域的气象条件有一定限度的要求[2]。充分的雨量，较高的温度都是种植区域的必要条件。甘蔗适合的土壤范围宽泛，但在粘壤土，壤土，砂壤土中生长发育更为良好，这些土壤的pH大致在6.57.5之间[3]。
甘蔗的生长过程一般分为五个阶段，他们分别是发芽期，幼苗期，分集期，伸长期和成熟期。鉴于每个时期，甘蔗的生长情况不同，其要求的环境条件便也随之改变，所以栽培过程中的管理方式也有所不同。甘蔗经种植后，选择正确的管理培育，通常可连续多年收获[4]。
1.2甘蔗的营养成分
作为一种生长于充沛降雨量的南方作物，甘蔗含水量巨大，最高可达85%[5]。此外，得到较强的阳光照耀后，光合作用生成的糖类物质相当丰富，含量达到100mg/L的就有蔗糖，果糖和葡萄糖，且吸收率高，因此食用价值高。甘蔗生长初期，含量较高的是游离还原糖，蔗糖含量相反；进入成熟期，还原糖含量降到最低，蔗糖成分迎来了生涯最高峰，此阶段，榨汁得到的甘蔗原汁纯度也是最高的[6]。甘蔗糖汁浓度含量的变动与很多因素都有关，除了地理条件，品种，还与收割时间和运输周期密切相关。甘蔗中的铁含量也非常多，位列水果之首。甘蔗中富含着丰富的微量元素，如磷、钙，锰、锌等。此外，甘蔗中还拥有许多有利于人体健康的维生素类和人体必需氨基酸类物质，如维生素B1,维生素B2、维生素B6以及天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等[7]。
1.3甘蔗的开发利用
1.3.1制糖
在中国，压榨制糖多为甘蔗收获后的主要用途。南方制糖厂首选制糖原料是甘蔗[8]，压榨后的甘蔗经过提汁，澄清，蒸发，结晶，分蜜和干燥等等工序即可制成糖类产品[9]。糖类使用不仅局限于厨房，家庭，更是饮料，糖果等食品工业的重要原料，是一种消费量巨大的食品。世界上大约有31个国家和地区年产糖量在50万吨以上，巴西、印度、中国、欧盟、美国、澳大利亚、墨西哥、泰国、菲律宾、古巴和南非是糖产量排名前十位的国家[10]。
目前，我国糖产量列于世界第三，是世界上名副其实的产糖大国。20092010这一年，全国共有制糖生产企业49家，糖厂共292家，多数散布在广西、云南、广东、海南、新疆、内蒙和黑龙江等省区。制糖产业在我国农业经济中十分重要，规模排在粮食，油料，棉花之后[11]。甘蔗产业作为我国主产甘蔗经济发展的强大支柱，是蔗区农民收入和财政税收的重要来源。
1.3.2生产燃料乙醇
进入上个世纪70年代后，面对日益枯竭的矿石原油，迫切寻找新的资源来取代不可再生资源已成为全球的共识。生物燃料乙醇作为一种清洁高效的可再生资源进入科学家的视线，其充分燃烧后生成水和二氧化碳进入大气参与光合作用，氧化释放的能量也有较高的热值，且廉价易得，当之无愧的成为最具有发展潜力的液体燃料之一。如今，世界上已有国家考虑将其代替汽油作为汽车燃料。
相比传统的淀粉，在制取乙醇的方案上，各国也发挥着不同的智慧，直接利用酵母发酵甘蔗汁成为一种简单方便的方法，不仅省过了淀粉的合成，有效利用率更高。研究生物能源的潮流里，巴西就是一个值得学习借鉴的典范。70年代起，巴西就已经在提倡乙醇燃料取代化石燃料的道路上走在了前列。不到十年内，巴西便在生物乙醇燃料的甘蔗发酵研制积累了大量技术，有所成就。至今，世界上最大的乙醇燃料生产国和消费国地位一直为巴西所保持。新世纪后，能源争夺的事态愈演愈烈，油价始终居高不下。各国政府更加明白乙醇的优势，其需求量正在迅速增加。为此，澳大利亚、南非、印度、泰国、哥伦比亚和中美洲国家不约而同效仿巴西，纷纷利用糖兼甘蔗发酵生产乙醇燃料，甘蔗燃料乙醇便迎来了迅速增长的阶段[12~16]。
在乙醇的使用过程中，燃料的生产，燃烧做功的路线里，都是一个零污染，高利用率的循环过程。作为一种公认的有效的可替代能源，其在能耗比显现出的优异，环境的友好无不彰显着乙醇燃料的优势[17]。况且，我国发展燃料乙醇，完全没有原料供应、资金周转的障碍，设备齐全，工艺先进，生产工艺与生产手段的互相辅助已相当成熟。目前，我国已完全拥有制造生产万吨级甘蔗燃料乙醇生产设备的能力。
目录
1 引言 6
1.1甘蔗生长 6
1.2甘蔗的营养成分 6
1.3甘蔗的开发利用 6
1.4果酒工业的发展状况 7
1.5现今我国果酒发展存在的问题 8
1. 6我国果酒发展展望 9
1.7研究意义 10
1.8研究目的 10
1.9研究内容 10
1.10工艺流程 11
2甘蔗汁发酵前处理 11
2.1实验材料，试剂，仪器 11
2.2实验内容与方法 11
2.3结果分析 13
3甘蔗酒发酵工艺条件优化 15
3.1实验材料，试剂，仪器 15
3. 2实验内容与方法 16
3.3结果与分析 16
4.指标分析 19
4.1感官指标 19
4.2理化指标 20
4.3卫生指标 20
结论 21
致 谢 22
参考文献 23
1 引言
1.1甘蔗生长
甘蔗作为一种经济作物，主要栽种在亚热带和热带地域，其光合作用合成葡萄糖的效率很高[1]。根状茎粗壮发达，水分含量高，常有白粉披于外皮。身为主要制糖原料，甘蔗的 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
成长发育进程对种植地域的气象条件有一定限度的要求[2]。充分的雨量，较高的温度都是种植区域的必要条件。甘蔗适合的土壤范围宽泛，但在粘壤土，壤土，砂壤土中生长发育更为良好，这些土壤的pH大致在6.57.5之间[3]。
甘蔗的生长过程一般分为五个阶段，他们分别是发芽期，幼苗期，分集期，伸长期和成熟期。鉴于每个时期，甘蔗的生长情况不同，其要求的环境条件便也随之改变，所以栽培过程中的管理方式也有所不同。甘蔗经种植后，选择正确的管理培育，通常可连续多年收获[4]。
1.2甘蔗的营养成分
作为一种生长于充沛降雨量的南方作物，甘蔗含水量巨大，最高可达85%[5]。此外，得到较强的阳光照耀后，光合作用生成的糖类物质相当丰富，含量达到100mg/L的就有蔗糖，果糖和葡萄糖，且吸收率高，因此食用价值高。甘蔗生长初期，含量较高的是游离还原糖，蔗糖含量相反；进入成熟期，还原糖含量降到最低，蔗糖成分迎来了生涯最高峰，此阶段，榨汁得到的甘蔗原汁纯度也是最高的[6]。甘蔗糖汁浓度含量的变动与很多因素都有关，除了地理条件，品种，还与收割时间和运输周期密切相关。甘蔗中的铁含量也非常多，位列水果之首。甘蔗中富含着丰富的微量元素，如磷、钙，锰、锌等。此外，甘蔗中还拥有许多有利于人体健康的维生素类和人体必需氨基酸类物质，如维生素B1,维生素B2、维生素B6以及天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等[7]。
1.3甘蔗的开发利用
1.3.1制糖
在中国，压榨制糖多为甘蔗收获后的主要用途。南方制糖厂首选制糖原料是甘蔗[8]，压榨后的甘蔗经过提汁，澄清，蒸发，结晶，分蜜和干燥等等工序即可制成糖类产品[9]。糖类使用不仅局限于厨房，家庭，更是饮料，糖果等食品工业的重要原料，是一种消费量巨大的食品。世界上大约有31个国家和地区年产糖量在50万吨以上，巴西、印度、中国、欧盟、美国、澳大利亚、墨西哥、泰国、菲律宾、古巴和南非是糖产量排名前十位的国家[10]。
目前，我国糖产量列于世界第三，是世界上名副其实的产糖大国。20092010这一年，全国共有制糖生产企业49家，糖厂共292家，多数散布在广西、云南、广东、海南、新疆、内蒙和黑龙江等省区。制糖产业在我国农业经济中十分重要，规模排在粮食，油料，棉花之后[11]。甘蔗产业作为我国主产甘蔗经济发展的强大支柱，是蔗区农民收入和财政税收的重要来源。
1.3.2生产燃料乙醇
进入上个世纪70年代后，面对日益枯竭的矿石原油，迫切寻找新的资源来取代不可再生资源已成为全球的共识。生物燃料乙醇作为一种清洁高效的可再生资源进入科学家的视线，其充分燃烧后生成水和二氧化碳进入大气参与光合作用，氧化释放的能量也有较高的热值，且廉价易得，当之无愧的成为最具有发展潜力的液体燃料之一。如今，世界上已有国家考虑将其代替汽油作为汽车燃料。
相比传统的淀粉，在制取乙醇的方案上，各国也发挥着不同的智慧，直接利用酵母发酵甘蔗汁成为一种简单方便的方法，不仅省过了淀粉的合成，有效利用率更高。研究生物能源的潮流里，巴西就是一个值得学习借鉴的典范。70年代起，巴西就已经在提倡乙醇燃料取代化石燃料的道路上走在了前列。不到十年内，巴西便在生物乙醇燃料的甘蔗发酵研制积累了大量技术，有所成就。至今，世界上最大的乙醇燃料生产国和消费国地位一直为巴西所保持。新世纪后，能源争夺的事态愈演愈烈，油价始终居高不下。各国政府更加明白乙醇的优势，其需求量正在迅速增加。为此，澳大利亚、南非、印度、泰国、哥伦比亚和中美洲国家不约而同效仿巴西，纷纷利用糖兼甘蔗发酵生产乙醇燃料，甘蔗燃料乙醇便迎来了迅速增长的阶段[12~16]。
在乙醇的使用过程中，燃料的生产，燃烧做功的路线里，都是一个零污染，高利用率的循环过程。作为一种公认的有效的可替代能源，其在能耗比显现出的优异，环境的友好无不彰显着乙醇燃料的优势[17]。况且，我国发展燃料乙醇，完全没有原料供应、资金周转的障碍，设备齐全，工艺先进，生产工艺与生产手段的互相辅助已相当成熟。目前，我国已完全拥有制造生产万吨级甘蔗燃料乙醇生产设备的能力。
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