氯化钠浓度对猪肉蛋白乳化以及理化特性的影响
摘要：本实验是以猪肉蛋白为对象，研究了氯化钠浓度对其乳化以及理化等一系列的特性的影响，其中肌原纤维蛋白的乳化稳定性（ES）及乳化能力(EC)和肌原纤维蛋白的总巯基、表面疏水性、溶解性以及活性巯基等理化特性。结果显示，离子浓度在一定范围内提高，其肌原纤维蛋白中的乳化稳定性和乳化能力会增强，溶解度提高，活性巯基有上升的情况发生，总巯基变化不大，而其表面疏水性会根据离子浓度提高而下降。因此，氯化钠含量影响肌原纤维蛋白的乳化特性和理化特性。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言2
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2 仪器及设备2
1.3方法2
1.3.1不同浓度氯化钠溶液的制作以及肌原纤维蛋白获取准备工作2
1.3.2计算溶解度3
1.3.3表面疏水性的计算3
1.3.4 总巯基和活性巯基计算3
1.3.5 EC的计算3
1.3.6 ES的计算3
1.4 统计学分析4
2结果与分析4
2.1离子浓度对肌原纤维蛋白乳化能力和乳化稳定性的影响4
2.2溶解度、表面疏水性、巯基等影响5
2.2.1溶解度的影响5
2.2.2表面疏水性的影响5
2.2.3总巯基、活性巯基的影响5
3讨论 7
参考文献8
氯化钠浓度对猪肉蛋白乳化以及理化特性的影响
引言
引言
乳化特性是肉品加工的一项重要的特性，除此之外，溶解性，乳化性，凝胶性和保水性也是较为重要的加工特性，在乳化过程中，肌原纤维蛋白是必不可少的物质，它可以在颗粒脂肪周围形成界面蛋白膜。肌原纤维蛋白对肉制品的粘着性、保油保水性、出品率、质构都有着决定性影响[1]。肌原纤维蛋白是一种可溶于盐溶液的蛋白质，随溶液的离子强度增加而增加，可以通过增加离子浓度来提高蛋白质的溶解度，进而影响蛋白质的乳化性、保水性等加工特性[2]。一般会使用食盐来提高肉类加工的盐溶
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液的离子浓度，进而提高肌原纤维蛋白的溶解度来更高效的提取肌原纤维蛋白[3]。研究发现[4]：食盐可以令肌原纤维蛋白的等电点下降，让肌原纤维蛋白溶解性提高，让其保水性，乳化性等加工特性得到提高。有研究[5]发现不同食盐的用量能导致猪肉乳化能力出现改变，2.5%食盐加入量比加入3%食盐的猪肉的乳化能力差，而另一篇研究[6]表明乳化能力会根据食盐加入量的递增而递增，不过增加量不明显。虽然肌原纤维蛋白的加工特性和理化特性会随食盐的加入量而受到影响，加入量过少会导致肌原纤维蛋白加工特性不明显[27]，但加入量过多则会影响食用者的健康[89]。
本文用氯化钠改变溶质的离子浓度，研究氯化钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白的乳化能力以及乳化稳定性等乳化特性的影响，并且测定其他理化性质，如蛋白质溶解度、表面疏水性、总巯基和活性巯基，并进而为肉品加工提供更多的理论依据。
1 材料与方法
1．1 材料
屠宰过后pH为5.6到5.8的猪背肌，去掉多余脂肪，在南京苜蓿园大街市场购买得到，猪肉经过切碎和抽真空储存，低温冷藏，解冻后（04℃）使用，于苏果超市购买得到大豆油。
1．2 设备仪器
T25数显型高速匀浆机；YZ 2515 x型蠕动泵；DVI Prime型黏度计、Avanti JE型多用途高效离心机； SensoDirect Con 200型电导率仪
1．3 方法
1．3．1 不同浓度氯化钠溶液的制作以及肌原纤维蛋白获取准备工作
将100克猪肉背最长肌切碎然后解冻12小时，按照其当前体积加入4倍僵直提取缓冲液，（酸碱度调节至8.3，10 mmol/L EDTA，100mmol/L三羟甲基氨基甲烷）混合摇匀，在1000×g的离心机中离心15分钟，将离心过后的沉淀物分别装在事先准备好的标准盐溶液中（标准盐溶液， 20 mmol/L K2HPO4/KH2PO4、2 mmol/L 氯化镁、1 mmol/L 乙二醇双（2氨基乙醚）四乙酸、100 mmol/L 氯化钾、1 mmol/L NaN3， 酸碱度调节至 7.0），在1000×g离心机下离心5分钟，分离出沉淀，此步骤需进行3次。收集到的沉淀重新放在四倍体积的聚乙二醇辛基苯基醚的标准盐溶液中，在1500×g离心机离心5分钟后分离出沉淀，进行重复试验两次，加入4倍体积0.1 mol/L 氯化钾，重复离心两次后在取得的沉淀中再混合四倍体积0.1 mol/L 氯化钠溶液经1500×g离心5分钟，分离出肌原纤维蛋白，并用双缩脲法[10]测定其浓度，标准蛋白为牛血清蛋白，实验蛋白在48小时内有效。
取一定质量的粗蛋白进行备用，加入不同浓度的氯化钠磷酸盐溶液（分别是0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mol/L的50 mmol/L Na2HPO4/NaH2PO4，酸碱度为6.5）中，保存于4℃环境中。
1．3．2 计算溶解度
溶解度按照离心后上清液中蛋白质质量浓度和离心前的蛋白质质量浓度之比得到，取7ml不同氯化钠浓度的肌原纤维蛋白溶液，以1500×g离心5分钟，静待分层后取上清液混合不同氯化钠浓度肌原纤维蛋白2ml，加入8ml双缩脲试剂，混合均匀，空白对照使用不同氯化钠浓度的缓冲溶液，将所有实验组放置25摄氏度水浴锅30分钟，测定540nm吸光度。从而计算溶解度。
1．3．3 表面疏水性的计算
采用Chelh等[11]方法，空白实验组用不同浓度的氯化钠磷酸缓冲液，实验组用1mL 不同氯化钠浓度的蛋白样液，加入50μL 1mg/mL的溴酚蓝溶液，充分摇匀5分钟，放到1000×g离心15分钟。测定其在595nm处的分光度。
表面疏水基含量=50μg×（空白样品光密度样品光密度）/（空白样品光密度）
1．3．4 总巯基和活性巯基计算
采用Ellman[12]的计算方式，巯基含量=10^6/1.36×10^4×A/ρ。其中1.36×10^4是摩尔消光系数/（Lcm/mol），ρ是样品的蛋白质浓度（mg/mL）。用1.5mL不同氯化钠浓度的肌原纤维蛋白液悬浮于三羟甲基氨基甲烷甘氨酸缓冲液（0.086 mol/L 三羟甲基氨基甲烷，0.09 mol/L甘氨酸， 8 mol/L尿素，4 mmol/L乙二胺四乙酸，pH 8.0）测定总巯基。活性巯基则用用1.5mL不同氯化钠浓度的肌原纤维蛋白液悬浮于三羟甲基氨基甲烷甘氨酸缓冲液（0.086 mol/L 三羟甲基氨基甲烷，0.09 mol/L甘氨酸，4 mmol/L乙二胺四乙酸，pH 8.0）然后分别将上面处理过的样液加入50μL Ellman试剂，混合摇匀在25摄氏度水浴锅水浴1小时，之后离心10分钟，去除沉淀，在412nm处测定吸光度。对照试验为不加DTNB的试液。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言2
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2 仪器及设备2
1.3方法2
1.3.1不同浓度氯化钠溶液的制作以及肌原纤维蛋白获取准备工作2
1.3.2计算溶解度3
1.3.3表面疏水性的计算3
1.3.4 总巯基和活性巯基计算3
1.3.5 EC的计算3
1.3.6 ES的计算3
1.4 统计学分析4
2结果与分析4
2.1离子浓度对肌原纤维蛋白乳化能力和乳化稳定性的影响4
2.2溶解度、表面疏水性、巯基等影响5
2.2.1溶解度的影响5
2.2.2表面疏水性的影响5
2.2.3总巯基、活性巯基的影响5
3讨论 7
参考文献8
氯化钠浓度对猪肉蛋白乳化以及理化特性的影响
引言
引言
乳化特性是肉品加工的一项重要的特性，除此之外，溶解性，乳化性，凝胶性和保水性也是较为重要的加工特性，在乳化过程中，肌原纤维蛋白是必不可少的物质，它可以在颗粒脂肪周围形成界面蛋白膜。肌原纤维蛋白对肉制品的粘着性、保油保水性、出品率、质构都有着决定性影响[1]。肌原纤维蛋白是一种可溶于盐溶液的蛋白质，随溶液的离子强度增加而增加，可以通过增加离子浓度来提高蛋白质的溶解度，进而影响蛋白质的乳化性、保水性等加工特性[2]。一般会使用食盐来提高肉类加工的盐溶
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液的离子浓度，进而提高肌原纤维蛋白的溶解度来更高效的提取肌原纤维蛋白[3]。研究发现[4]：食盐可以令肌原纤维蛋白的等电点下降，让肌原纤维蛋白溶解性提高，让其保水性，乳化性等加工特性得到提高。有研究[5]发现不同食盐的用量能导致猪肉乳化能力出现改变，2.5%食盐加入量比加入3%食盐的猪肉的乳化能力差，而另一篇研究[6]表明乳化能力会根据食盐加入量的递增而递增，不过增加量不明显。虽然肌原纤维蛋白的加工特性和理化特性会随食盐的加入量而受到影响，加入量过少会导致肌原纤维蛋白加工特性不明显[27]，但加入量过多则会影响食用者的健康[89]。
本文用氯化钠改变溶质的离子浓度，研究氯化钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白的乳化能力以及乳化稳定性等乳化特性的影响，并且测定其他理化性质，如蛋白质溶解度、表面疏水性、总巯基和活性巯基，并进而为肉品加工提供更多的理论依据。
1 材料与方法
1．1 材料
屠宰过后pH为5.6到5.8的猪背肌，去掉多余脂肪，在南京苜蓿园大街市场购买得到，猪肉经过切碎和抽真空储存，低温冷藏，解冻后（04℃）使用，于苏果超市购买得到大豆油。
1．2 设备仪器
T25数显型高速匀浆机；YZ 2515 x型蠕动泵；DVI Prime型黏度计、Avanti JE型多用途高效离心机； SensoDirect Con 200型电导率仪
1．3 方法
1．3．1 不同浓度氯化钠溶液的制作以及肌原纤维蛋白获取准备工作
将100克猪肉背最长肌切碎然后解冻12小时，按照其当前体积加入4倍僵直提取缓冲液，（酸碱度调节至8.3，10 mmol/L EDTA，100mmol/L三羟甲基氨基甲烷）混合摇匀，在1000×g的离心机中离心15分钟，将离心过后的沉淀物分别装在事先准备好的标准盐溶液中（标准盐溶液， 20 mmol/L K2HPO4/KH2PO4、2 mmol/L 氯化镁、1 mmol/L 乙二醇双（2氨基乙醚）四乙酸、100 mmol/L 氯化钾、1 mmol/L NaN3， 酸碱度调节至 7.0），在1000×g离心机下离心5分钟，分离出沉淀，此步骤需进行3次。收集到的沉淀重新放在四倍体积的聚乙二醇辛基苯基醚的标准盐溶液中，在1500×g离心机离心5分钟后分离出沉淀，进行重复试验两次，加入4倍体积0.1 mol/L 氯化钾，重复离心两次后在取得的沉淀中再混合四倍体积0.1 mol/L 氯化钠溶液经1500×g离心5分钟，分离出肌原纤维蛋白，并用双缩脲法[10]测定其浓度，标准蛋白为牛血清蛋白，实验蛋白在48小时内有效。
取一定质量的粗蛋白进行备用，加入不同浓度的氯化钠磷酸盐溶液（分别是0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mol/L的50 mmol/L Na2HPO4/NaH2PO4，酸碱度为6.5）中，保存于4℃环境中。
1．3．2 计算溶解度
溶解度按照离心后上清液中蛋白质质量浓度和离心前的蛋白质质量浓度之比得到，取7ml不同氯化钠浓度的肌原纤维蛋白溶液，以1500×g离心5分钟，静待分层后取上清液混合不同氯化钠浓度肌原纤维蛋白2ml，加入8ml双缩脲试剂，混合均匀，空白对照使用不同氯化钠浓度的缓冲溶液，将所有实验组放置25摄氏度水浴锅30分钟，测定540nm吸光度。从而计算溶解度。
1．3．3 表面疏水性的计算
采用Chelh等[11]方法，空白实验组用不同浓度的氯化钠磷酸缓冲液，实验组用1mL 不同氯化钠浓度的蛋白样液，加入50μL 1mg/mL的溴酚蓝溶液，充分摇匀5分钟，放到1000×g离心15分钟。测定其在595nm处的分光度。
表面疏水基含量=50μg×（空白样品光密度样品光密度）/（空白样品光密度）
1．3．4 总巯基和活性巯基计算
采用Ellman[12]的计算方式，巯基含量=10^6/1.36×10^4×A/ρ。其中1.36×10^4是摩尔消光系数/（Lcm/mol），ρ是样品的蛋白质浓度（mg/mL）。用1.5mL不同氯化钠浓度的肌原纤维蛋白液悬浮于三羟甲基氨基甲烷甘氨酸缓冲液（0.086 mol/L 三羟甲基氨基甲烷，0.09 mol/L甘氨酸， 8 mol/L尿素，4 mmol/L乙二胺四乙酸，pH 8.0）测定总巯基。活性巯基则用用1.5mL不同氯化钠浓度的肌原纤维蛋白液悬浮于三羟甲基氨基甲烷甘氨酸缓冲液（0.086 mol/L 三羟甲基氨基甲烷，0.09 mol/L甘氨酸，4 mmol/L乙二胺四乙酸，pH 8.0）然后分别将上面处理过的样液加入50μL Ellman试剂，混合摇匀在25摄氏度水浴锅水浴1小时，之后离心10分钟，去除沉淀，在412nm处测定吸光度。对照试验为不加DTNB的试液。
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