不同包装方式对冷鲜黄羽优质鸡肉品质的影响
不同包装方式对冷鲜黄羽优质鸡肉品质的影响[20200509190258]
摘要：黄羽肉鸡是具有中国特色的肉鸡品种。近两年，由于受到H7N9的威胁，政府推行冷鲜鸡。目前市场上的冷鲜黄羽肉鸡鸡肉货架期较短，严重制约了冷鲜黄羽肉鸡的发展。本试验研究以气调包装、真空包装和托盘包装处理的冷鲜优质黄羽鸡肉，原料在4℃贮藏过程中，研究了其菌落总数、pH、挥发性盐基氮、感官质量和汁液损失率变化规律及趋势，探究较优的贮藏包装方式。结果表明，与真空包装和托盘包装相比，气调包装具有较强的抑菌作用，能显著降低贮藏过程中挥发性盐基氮，使汁液损失率显著降低，保持较高的感官品质。本试验结果可以为冷鲜黄羽肉鸡的食用品质保障提供参考，为冷鲜黄羽肉鸡的市场推广提供依据。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
关键字:黄羽肉鸡；包装方式；品质
目录
摘要 1
Abstract. 1
1 材料与方法 2
1．1 试验材料 2
1．1．1 原料肉鸡 2
1．1．2 试验试剂 2
1．1．3 试验仪器 2
1．2 试验方法 2
1．2．1 样品处理 2
1．2．2 菌落总数测 3
1．2．3 感官评定 3
1．2．4 pH测定 3
1．2．5 挥发性盐基氮测定 3
1．2．6 汁液损失测定 3
1．3 数据的统计与处理 3
2 试验结果 3
2．1 菌落总数测定结果 3
2．2 感官评定结果 4
2．3 pH测定结果 7
2．4 挥发性盐基氮测定结果 7
2．5 汁液损失结果 8
3 讨论 9
4 全文结论 9
致谢 10
参考文献 11
不同包装方式对冷鲜黄羽优质鸡肉品质的影响
引言
随着人们生活水平的提高，人们对食品营养价值的追求也在越来越高，针对鸡肉消费方面，人们开始从数量转到质量的要求，黄羽肉鸡成为百姓餐桌的新宠。黄羽肉鸡主要是指我国地方优势品种，是中国传统的特色肉鸡品种，被称为土种鸡[1]。相比于白羽肉鸡，黄羽肉鸡的鸡肉在风味和滋味上具有较大优势。长久以来，人们对黄羽肉鸡有食用活鸡的习惯，近两年受H7N9的疫情影响，全国各地纷纷拉起“警钟”，关闭活禽交易市场、取消活禽交易、推广冷鲜禽[2]。
冷鲜鸡肉，是指严格执行兽医检验检疫制度，对屠宰后的肉鸡胴体进行迅速冷却处理，使胴体温度迅速 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
降为0-4 ℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4 ℃范围内的生鲜鸡肉[3]。冷鲜鸡肉经历了比较充分的解僵成熟过程，所以它的质地比热鲜肉更柔软有弹性，并且口感细嫩、滋味鲜美、营养丰富。由于冷鲜鸡安全卫生，营养丰富，引起了消费者越来越多的关注。但是目前市面上相关产品新鲜度不足，货架期短（一般都不超过3天），这些劣势是制约冷鲜鸡行业发展的瓶颈，因此延长冷鲜鸡货架期，保证冷鲜鸡品质是目前亟待解决的问题。但是由于冷鲜鸡无法进行有效杀菌，含菌量较高，在0-4 ℃生产和销售并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖，而且产品包装简单、保鲜技术落后[4]，使得冷鲜鸡货架期较短。
气调保鲜是肉类保鲜的重要方法之一，其原理是通过在包装内充入一定的气体，以抑制微生物的生长和酶促反应，抑制新陈代谢以及保持鲜肉色泽，从而达到保鲜防腐的目的[5-6]。气调保鲜最常用的气体有二氧化碳（CO2）、氧气（O2）和氮气（N2），此外还包括低浓度的一氧化碳（CO）。高浓度的CO2能很好地抑制微生物生长，但是肉色比较差，高氧气调包装防腐效果较差，但是肉色比较鲜艳，N2为填充气。由于冷鲜鸡肉对色泽的要求低于冰鲜红肉（猪肉、牛肉），因此气调保鲜主要以二氧化碳和氮气为主。大量研究表明，气调保鲜能很好地延长食品的货架期[7-10]。
真空包装是冷却肉保鲜常用的包装手段。通过将包装袋内的空气抽出，降低氧含量，保持肉中的肌红蛋白处于还原状态的紫红色，当肉从袋中取出遇氧后能迅速恢复鲜亮的红色；同时阻止肉品与外界接触而造成污染，使产品卫生得到保证；抑制好氧性细菌的生长繁殖，相对延长了货架期[11]。托盘包装是近几年来适应肉类超市经营、连锁销售而广泛采用的一种包装形式，通常采用聚苯乙托盘,配以无毒聚氯乙稀自粘薄膜[12]。
现在对这三种包装方式在黄羽优质肉鸡鸡肉品质影响的研究报道较少，本试验主要研究低温结合不同保藏包装技术对黄羽优质肉鸡鸡肉品质的影响，探究冷鲜鸡肉贮藏的方式。
1 材料与方法
1．1 试验材料
1．1．1 原料肉鸡
广西矮脚黄羽鸡36只（约148日龄，0.9~1.2kg），购于淮安苏食食品公司，宰杀后，于0-4℃条件下预冷30min，无菌包装袋包装，置于4℃冷库约2h，后置于4℃保温箱中，经2h运回实验室。
1．1．2 试验试剂
平板计数琼脂（PCA）北京陆桥技术有限公司；氯化钠（分析纯）；碘醋酸钠（分析纯）；无水乙醇（分析纯）；氯化钾（分析纯）；氧化镁（分析纯）；硼酸（分析纯）；硫酸（分析纯）；均质袋。
1．1．3 试验仪器
SMART500气调包装机，西班牙ULMA公司
生物安全柜，美国Baker 公司
立式压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂
自动影像分析菌落计数仪，法国Scan公司
拍击式均质器，法国Interscience公司
SIM-F124型制冰机，日本三洋电子有限公司
DW-40L92型低温保存箱，青岛海尔特种电器有限公司
Testo 735温度计，德国Testo公司
Foss 2300凯氏定氮仪，丹麦Foss公 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
司
BS233型电子分析天平，北京赛多利斯计量仪器有限公司
UltraTurraxT25BASIS高速匀浆机，德国IKA公司
HANNA211pH计，意大利Hanna公司
1．2 试验方法
1．2．1 样品处理
样品取回后，采用真空包装、托盘包装和气调包装（N2:CO2=20%:80%）；将包装好的样品置于4℃条件下冷藏，分别在1d，2d，3d，4d，5d，6d，7d，8d几个时间点对三组样品进行如下指标的测定：菌落总数、pH、汁液损失率、挥发性盐基氮（TVB-N）和感官评定指标。
1．2．2 菌落总数的测定
将冷藏过程中的原料肉鸡分别采用真空包装、托盘包装和气调包装，置于4℃条件下冷藏。取以下几个时间点1d，2d，3d，4d，5d，6d，7d，8d。在无菌条件下，随机取4只整鸡在无菌条件下开启包装袋，用无菌剪刀剪取样品的胸肉及腿肉放入无菌平板内，准确称量25g，加入到装有225mL无菌水的均质袋中，于均质器上进行拍打，即为样品的原始浓度。用移液枪准确吸取原样液0.5mL，注入装有4.5mL无菌生理盐水的试管中，反复吹洗数次，即为10倍稀释。按上述操作顺序做10倍递增稀释液。根据对微生物数量级的估计，选择3个合适的稀释度，用移液枪准确吸取lmL稀释液于无菌培养皿中，每个稀释度做两个培养皿，然后将凉至46℃左右的不同培养基注入无菌培养皿中，适当摇匀，待凝固后，于适当的条件下倒置培养48h，培养温度为37℃。同一稀释度的两个培养皿的菌落数平均数乘以稀释倍数，即为每克样品中所含微生物的数目[13]。
2．4 挥发性盐基氮测定结果
表3.不同包装样品挥发性盐基氮数值随贮藏时间变化
Table3. The changes of number of the TVB-N with time under the way of different packaging method
摘要：黄羽肉鸡是具有中国特色的肉鸡品种。近两年，由于受到H7N9的威胁，政府推行冷鲜鸡。目前市场上的冷鲜黄羽肉鸡鸡肉货架期较短，严重制约了冷鲜黄羽肉鸡的发展。本试验研究以气调包装、真空包装和托盘包装处理的冷鲜优质黄羽鸡肉，原料在4℃贮藏过程中，研究了其菌落总数、pH、挥发性盐基氮、感官质量和汁液损失率变化规律及趋势，探究较优的贮藏包装方式。结果表明，与真空包装和托盘包装相比，气调包装具有较强的抑菌作用，能显著降低贮藏过程中挥发性盐基氮，使汁液损失率显著降低，保持较高的感官品质。本试验结果可以为冷鲜黄羽肉鸡的食用品质保障提供参考，为冷鲜黄羽肉鸡的市场推广提供依据。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
关键字:黄羽肉鸡；包装方式；品质
目录
摘要 1
Abstract. 1
1 材料与方法 2
1．1 试验材料 2
1．1．1 原料肉鸡 2
1．1．2 试验试剂 2
1．1．3 试验仪器 2
1．2 试验方法 2
1．2．1 样品处理 2
1．2．2 菌落总数测 3
1．2．3 感官评定 3
1．2．4 pH测定 3
1．2．5 挥发性盐基氮测定 3
1．2．6 汁液损失测定 3
1．3 数据的统计与处理 3
2 试验结果 3
2．1 菌落总数测定结果 3
2．2 感官评定结果 4
2．3 pH测定结果 7
2．4 挥发性盐基氮测定结果 7
2．5 汁液损失结果 8
3 讨论 9
4 全文结论 9
致谢 10
参考文献 11
不同包装方式对冷鲜黄羽优质鸡肉品质的影响
引言
随着人们生活水平的提高，人们对食品营养价值的追求也在越来越高，针对鸡肉消费方面，人们开始从数量转到质量的要求，黄羽肉鸡成为百姓餐桌的新宠。黄羽肉鸡主要是指我国地方优势品种，是中国传统的特色肉鸡品种，被称为土种鸡[1]。相比于白羽肉鸡，黄羽肉鸡的鸡肉在风味和滋味上具有较大优势。长久以来，人们对黄羽肉鸡有食用活鸡的习惯，近两年受H7N9的疫情影响，全国各地纷纷拉起“警钟”，关闭活禽交易市场、取消活禽交易、推广冷鲜禽[2]。
冷鲜鸡肉，是指严格执行兽医检验检疫制度，对屠宰后的肉鸡胴体进行迅速冷却处理，使胴体温度迅速 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
降为0-4 ℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4 ℃范围内的生鲜鸡肉[3]。冷鲜鸡肉经历了比较充分的解僵成熟过程，所以它的质地比热鲜肉更柔软有弹性，并且口感细嫩、滋味鲜美、营养丰富。由于冷鲜鸡安全卫生，营养丰富，引起了消费者越来越多的关注。但是目前市面上相关产品新鲜度不足，货架期短（一般都不超过3天），这些劣势是制约冷鲜鸡行业发展的瓶颈，因此延长冷鲜鸡货架期，保证冷鲜鸡品质是目前亟待解决的问题。但是由于冷鲜鸡无法进行有效杀菌，含菌量较高，在0-4 ℃生产和销售并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖，而且产品包装简单、保鲜技术落后[4]，使得冷鲜鸡货架期较短。
气调保鲜是肉类保鲜的重要方法之一，其原理是通过在包装内充入一定的气体，以抑制微生物的生长和酶促反应，抑制新陈代谢以及保持鲜肉色泽，从而达到保鲜防腐的目的[5-6]。气调保鲜最常用的气体有二氧化碳（CO2）、氧气（O2）和氮气（N2），此外还包括低浓度的一氧化碳（CO）。高浓度的CO2能很好地抑制微生物生长，但是肉色比较差，高氧气调包装防腐效果较差，但是肉色比较鲜艳，N2为填充气。由于冷鲜鸡肉对色泽的要求低于冰鲜红肉（猪肉、牛肉），因此气调保鲜主要以二氧化碳和氮气为主。大量研究表明，气调保鲜能很好地延长食品的货架期[7-10]。
真空包装是冷却肉保鲜常用的包装手段。通过将包装袋内的空气抽出，降低氧含量，保持肉中的肌红蛋白处于还原状态的紫红色，当肉从袋中取出遇氧后能迅速恢复鲜亮的红色；同时阻止肉品与外界接触而造成污染，使产品卫生得到保证；抑制好氧性细菌的生长繁殖，相对延长了货架期[11]。托盘包装是近几年来适应肉类超市经营、连锁销售而广泛采用的一种包装形式，通常采用聚苯乙托盘,配以无毒聚氯乙稀自粘薄膜[12]。
现在对这三种包装方式在黄羽优质肉鸡鸡肉品质影响的研究报道较少，本试验主要研究低温结合不同保藏包装技术对黄羽优质肉鸡鸡肉品质的影响，探究冷鲜鸡肉贮藏的方式。
1 材料与方法
1．1 试验材料
1．1．1 原料肉鸡
广西矮脚黄羽鸡36只（约148日龄，0.9~1.2kg），购于淮安苏食食品公司，宰杀后，于0-4℃条件下预冷30min，无菌包装袋包装，置于4℃冷库约2h，后置于4℃保温箱中，经2h运回实验室。
1．1．2 试验试剂
平板计数琼脂（PCA）北京陆桥技术有限公司；氯化钠（分析纯）；碘醋酸钠（分析纯）；无水乙醇（分析纯）；氯化钾（分析纯）；氧化镁（分析纯）；硼酸（分析纯）；硫酸（分析纯）；均质袋。
1．1．3 试验仪器
SMART500气调包装机，西班牙ULMA公司
生物安全柜，美国Baker 公司
立式压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂
自动影像分析菌落计数仪，法国Scan公司
拍击式均质器，法国Interscience
SIM-F124型制冰机，日本三洋电子有限公司
DW-40L92型低温保存箱，青岛海尔特种电器有限公司
Testo 735温度计，德国Testo公司
Foss 2300凯氏定氮仪，丹麦Foss公 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
司
BS233型电子分析天平，北京赛多利斯计量仪器有限公司
UltraTurraxT25BASIS高速匀浆机，德国IKA公司
HANNA211pH计，意大利Hanna公司
1．2 试验方法
1．2．1 样品处理
样品取回后，采用真空包装、托盘包装和气调包装（N2:CO2=20%:80%）；将包装好的样品置于4℃条件下冷藏，分别在1d，2d，3d，4d，5d，6d，7d，8d几个时间点对三组样品进行如下指标的测定：菌落总数、pH、汁液损失率、挥发性盐基氮（TVB-N）和感官评定指标。
1．2．2 菌落总数的测定
将冷藏过程中的原料肉鸡分别采用真空包装、托盘包装和气调包装，置于4℃条件下冷藏。取以下几个时间点1d，2d，3d，4d，5d，6d，7d，8d。在无菌条件下，随机取4只整鸡在无菌条件下开启包装袋，用无菌剪刀剪取样品的胸肉及腿肉放入无菌平板内，准确称量25g，加入到装有225mL无菌水的均质袋中，于均质器上进行拍打，即为样品的原始浓度。用移液枪准确吸取原样液0.5mL，注入装有4.5mL无菌生理盐水的试管中，反复吹洗数次，即为10倍稀释。按上述操作顺序做10倍递增稀释液。根据对微生物数量级的估计，选择3个合适的稀释度，用移液枪准确吸取lmL稀释液于无菌培养皿中，每个稀释度做两个培养皿，然后将凉至46℃左右的不同培养基注入无菌培养皿中，适当摇匀，待凝固后，于适当的条件下倒置培养48h，培养温度为37℃。同一稀释度的两个培养皿的菌落数平均数乘以稀释倍数，即为每克样品中所含微生物的数目[13]。
2．4 挥发性盐基氮测定结果
表3.不同包装样品挥发性盐基氮数值随贮藏时间变化
Table3. The changes of number of the TVB-N with time under the way of different packaging method
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