超声波与酶协同作用对鸭肉嫩化的效果研究
目 录
1 引言 1
1.1 菠萝蛋白酶简介 1
1.2 超声波的简介 1
1.3 鸭肉的组织结构及营养价值 2
1.4 肉类蛋白酶的嫩化机理 3
1.5 国内对于肉制品嫩化的研究现状及发展趋势 3
1.6 其他常见嫩化方法 4
1.7 本次实验的目的及意义 4
2 实验原料与设备 5
2.1 主要实验原料及试剂 5
2.2 仪器与设备 5
3 实验方法 6
3.1 工艺流程及操作要点 6
3.2 超声波与酶协同作用对鸭肉嫩化的工艺研究 6
4 指标测定方法 7
5 结果与分析 8
5.1 单因素结果与分析 8
5.2 正交实验结果与分析 11
6 讨论 15
结 论 16
致 谢 17
参 考 文 献 19
1 引言
鸭肉别名鹜肉、家凫肉。由于鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来[1]。因此鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5％，比鸡肉高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，溶点低，约为35℃，易于消化。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类[2]。总之鸭肉的营养价值丰富，经常食用鸭肉，会有意想不到的效果。
肉品的嫩度是大家更为关注的一点，嫩度由肌肉中每一种蛋白质的特性以及其特性决定的。可以从肉品对舌或颊的柔软性，嚼碎程度等评定。肉品中存在的蛋白酶与肉品的自然成熟嫩化有着 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
密切的关系，合适的条件可以加速溶酶体崩解，释放出组织蛋白酶，解析肉品组织结构，从而大大改善肉品嫩度。因此对鸭肉进行嫩化的研究是相当有意义且有价值。不仅能让鸭肉的营养价值及功效得到充分发挥，还能让大家拥有更爽口舒心的美食。
肉制品的嫩化方法很多，常用的主要包括物理嫩化[滚揉、吊挂和电刺激等]、化学嫩化[添加磷酸盐、钙盐等]和生物嫩化[添加木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等][3]。本文主要采用超声波与酶协同作用来研究对鸭肉嫩化的影响。
1.1 菠萝蛋白酶简介
菠萝蛋白酶(Bromelain），是从菠萝果茎、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。其外观为浅灰色粉末状，分子量为3万多，等电点为9.55。酶液的最大吸收波长为280nm。菠萝蛋白酶是由很多种酶分子构成的，所以菠萝蛋白酶在催化底物上具有多样性。它能分解蛋白质、肽、脂等等多种物质，其水解蛋白 的活性比木瓜蛋白酶高很多。故我们这里采用活性更加高的菠萝蛋白酶来嫩化鸭肉。
1.2 超声波的简介
目前人们对超声波嫩化肉制品的方法主要有两大类：直接超声波处理法和协同超声波处理法。直接超声波处理只要是通过控制超声肉制品所用的功率的大小、超声的时间的长短、超声的温度的高低来实现；其中超声波所选择的功率和时间是主要的控制方法。协同超声波处理法只要是通过超声波与其他嫩化方法协同处理肉制品，通常所采用的是超声波与酶制剂协同处理、超声波与化学离子协同处理等。李会兰等使用不同的频率和不同功率的超声波对羊肉作了嫩化处理，结果显示：经过超声波处理的羊肉在自然成熟的过程中，肌原纤维的小片化程度加快，可溶性蛋白的浓度也有所增加，剪切力较对照组很快降低。并且初步得出了频率40kHz，电功率1000W，强度为1.33 W.cm2 。超声波水浴处理可以使山羊肉提前3d成熟。钟赛意等人[4]使用超声波和氯化钙对牛肉作了嫩化处理试验，结果表明：超声波与氯化钙溶液相结合对牛肉的品质的改善作用明显优于各自单独处理，较好的改善了肌肉组织的质构、色泽、持水力，提高了游离氨基酸的含量和熟肉的感官得分；超声波的协同使用可降低氯化钙的使用浓度，在有效改善牛肉肉质的同时，将氯化钙对肉质带来的负面影响降低。Joanna Stannic等人[5]研究发现屠宰24h后的牛肉经超声波处理后，保水力增强、肌原纤维发生破裂、水分分布也发生了变化，其结果进一步证实了超声波可以加速肌肉成熟的假说。
1.2.1 超声波嫩化食品的优点及未来前景
虽然目前超声波嫩化食品的技术还处于实验室阶段，超声波嫩化技术也还是不太成熟，但是相比传统的嫩化技术，超声波技术具有很大的商业价值。传统嫩化技术中，例如吊挂嫩化法、电刺激法等。不仅耗时长，投资大，受自然环境影响大，而且对于食品自身的感官品质具有很大的影响。超声波嫩化技术作为先进的嫩化技术，大大缩短了嫩化时间，加快了肉制品的成熟，同时受外界环境影响小。
1.3 鸭肉的组织结构及营养价值
鸭肉的基本化学成分取决于鸭的种类、年龄、膘情和肌肉分布，其蛋白质含量约16.5%，脂肪约7.5%，无机盐约0.9%，水分 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
约75%[6]。鸭肉是B族维生素的最重要供体；鸭肉肌组织蛋白质约含40%必需氨基酸。与作为全价蛋白标准的鸡蛋蛋白种氨基酸比例大致相同，为一种优质蛋白；鸭脂肪具有很高的生物学价值，其中不饱和脂肪酸含量比饱和脂肪酸多，比牛肉、猪肉羊肉的不饱和脂肪酸多；鸭肉中矿物质的含量也很丰富，其中锌和镁在鸭肉中以生物学有效 形式存在，含量较高。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮[7]。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E 较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
1.4 肉类蛋白酶的嫩化机理
目前已被用于商业生产的肉类嫩化剂有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）、细菌性蛋白酶（枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽孢杆菌的耐热性蛋白酶）、动物蛋白酶（胰酶、胶原酶）等几大类[8]。按照来源来分肉类蛋白酶主要分为内源嫩化酶和外源嫩化酶两大类。其中，内源嫩化酶主要表现为钙蛋白酶体系，是降解蛋白使肉制品嫩化的最关键性酶类。另一种就是外源嫩化酶，是一种使用外源酶进行嫩化的方法。木瓜蛋白酶任何酸碱环境下均能分解蛋白，它能够把肉品中的结缔组织以及肌纤维中的弹性蛋白、胶原蛋白进行适当降解，使得这些复杂结构中的部分连接键断裂。从而在一定程度上破坏了它原本的结构，提高了肉的嫩度。
2.2 仪器与设备
表2 主要实验仪器与设备
主要仪器 型号 厂家
1 引言 1
1.1 菠萝蛋白酶简介 1
1.2 超声波的简介 1
1.3 鸭肉的组织结构及营养价值 2
1.4 肉类蛋白酶的嫩化机理 3
1.5 国内对于肉制品嫩化的研究现状及发展趋势 3
1.6 其他常见嫩化方法 4
1.7 本次实验的目的及意义 4
2 实验原料与设备 5
2.1 主要实验原料及试剂 5
2.2 仪器与设备 5
3 实验方法 6
3.1 工艺流程及操作要点 6
3.2 超声波与酶协同作用对鸭肉嫩化的工艺研究 6
4 指标测定方法 7
5 结果与分析 8
5.1 单因素结果与分析 8
5.2 正交实验结果与分析 11
6 讨论 15
结 论 16
致 谢 17
参 考 文 献 19
1 引言
鸭肉别名鹜肉、家凫肉。由于鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来[1]。因此鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5％，比鸡肉高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，溶点低，约为35℃，易于消化。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类[2]。总之鸭肉的营养价值丰富，经常食用鸭肉，会有意想不到的效果。
肉品的嫩度是大家更为关注的一点，嫩度由肌肉中每一种蛋白质的特性以及其特性决定的。可以从肉品对舌或颊的柔软性，嚼碎程度等评定。肉品中存在的蛋白酶与肉品的自然成熟嫩化有着 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
密切的关系，合适的条件可以加速溶酶体崩解，释放出组织蛋白酶，解析肉品组织结构，从而大大改善肉品嫩度。因此对鸭肉进行嫩化的研究是相当有意义且有价值。不仅能让鸭肉的营养价值及功效得到充分发挥，还能让大家拥有更爽口舒心的美食。
肉制品的嫩化方法很多，常用的主要包括物理嫩化[滚揉、吊挂和电刺激等]、化学嫩化[添加磷酸盐、钙盐等]和生物嫩化[添加木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等][3]。本文主要采用超声波与酶协同作用来研究对鸭肉嫩化的影响。
1.1 菠萝蛋白酶简介
菠萝蛋白酶(Bromelain），是从菠萝
1.2 超声波的简介
目前人们对超声波嫩化肉制品的方法主要有两大类：直接超声波处理法和协同超声波处理法。直接超声波处理只要是通过控制超声肉制品所用的功率的大小、超声的时间的长短、超声的温度的高低来实现；其中超声波所选择的功率和时间是主要的控制方法。协同超声波处理法只要是通过超声波与其他嫩化方法协同处理肉制品，通常所采用的是超声波与酶制剂协同处理、超声波与化学离子协同处理等。李会兰等使用不同的频率和不同功率的超声波对羊肉作了嫩化处理，结果显示：经过超声波处理的羊肉在自然成熟的过程中，肌原纤维的小片化程度加快，可溶性蛋白的浓度也有所增加，剪切力较对照组很快降低。并且初步得出了频率40kHz，电功率1000W，强度为1.33 W.cm2 。超声波水浴处理可以使山羊肉提前3d成熟。钟赛意等人[4]使用超声波和氯化钙对牛肉作了嫩化处理试验，结果表明：超声波与氯化钙溶液相结合对牛肉的品质的改善作用明显优于各自单独处理，较好的改善了肌肉组织的质构、色泽、持水力，提高了游离氨基酸的含量和熟肉的感官得分；超声波的协同使用可降低氯化钙的使用浓度，在有效改善牛肉肉质的同时，将氯化钙对肉质带来的负面影响降低。Joanna Stannic等人[5]研究发现屠宰24h后的牛肉经超声波处理后，保水力增强、肌原纤维发生破裂、水分分布也发生了变化，其结果进一步证实了超声波可以加速肌肉成熟的假说。
1.2.1 超声波嫩化食品的优点及未来前景
虽然目前超声波嫩化食品的技术还处于实验室阶段，超声波嫩化技术也还是不太成熟，但是相比传统的嫩化技术，超声波技术具有很大的商业价值。传统嫩化技术中，例如吊挂嫩化法、电刺激法等。不仅耗时长，投资大，受自然环境影响大，而且对于食品自身的感官品质具有很大的影响。超声波嫩化技术作为先进的嫩化技术，大大缩短了嫩化时间，加快了肉制品的成熟，同时受外界环境影响小。
1.3 鸭肉的组织结构及营养价值
鸭肉的基本化学成分取决于鸭的种类、年龄、膘情和肌肉分布，其蛋白质含量约16.5%，脂肪约7.5%，无机盐约0.9%，水分 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
约75%[6]。鸭肉是B族维生素的最重要供体；鸭肉肌组织蛋白质约含40%必需氨基酸。与作为全价蛋白标准的鸡蛋蛋白种氨基酸比例大致相同，为一种优质蛋白；鸭脂肪具有很高的生物学价值，其中不饱和脂肪酸含量比饱和脂肪酸多，比牛肉、猪肉羊肉的不饱和脂肪酸多；鸭肉中矿物质的含量也很丰富，其中锌和镁在鸭肉中以生物学有效 形式存在，含量较高。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮[7]。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素
1.4 肉类蛋白酶的嫩化机理
目前已被用于商业生产的肉类嫩化剂有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）、细菌性蛋白酶（枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽孢杆菌的耐热性蛋白酶）、动物蛋白酶（胰酶、胶原酶）等几大类[8]。按照来源来分肉类蛋白酶主要分为内源嫩化酶和外源嫩化酶两大类。其中，内源嫩化酶主要表现为钙蛋白酶体系，是降解蛋白使肉制品嫩化的最关键性酶类。另一种就是外源嫩化酶，是一种使用外源酶进行嫩化的方法。木瓜蛋白酶任何酸碱环境下均能分解蛋白，它能够把肉品中的结缔组织以及肌纤维中的弹性蛋白、胶原蛋白进行适当降解，使得这些复杂结构中的部分连接键断裂。从而在一定程度上破坏了它原本的结构，提高了肉的嫩度。
2.2 仪器与设备
表2 主要实验仪器与设备
主要仪器 型号 厂家
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spzlyaq/435.html
