脂肪含量对鹅肝酱品质的影响
脂肪含量对鹅肝酱品质的影响[20200509175658]
摘要：本实验研究了脂肪含量对鹅肝酱品质的影响，通过添加肥膘肉来改变现有鹅肝酱中脂肪含量的工艺来改善普通鹅肝酱的质量。通过逐步提高鹅肝酱中肥膘肉的添加比例（1∶0、1∶0.2、1∶0.5、1∶0.8、1∶1），经过感官评定和质构检测，对鹅肝酱的感官评定和物理质构指标进行分析，得出鹅肝糜和肥膘肉最适合配比为1：0.5。
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关键字:鹅肝酱；脂肪含量；质构；
目录
脂肪含量对鹅肝酱品质的影响
引言
引言 我国作为农业大国，畜牧业在拥有源远流长的历史，养鹅业更是其中的传统产业。养鹅业在我国主要分布于长江流域，以及长江流域以南地区，主要包括江苏、安徽、浙江、上海等省市。[1]对于鹅肉制品及其副产品的产业开发需求迫切。
我国的鹅肝产业已经有20年的发展历史，虽然在各研究机构和大专院校努力下取得了一定成果，实现了产品试销和出口，但与国外相同产品的优秀品质相比还存在着不小的差距。我国的鹅饲养量占世界总量85%以上。而肥鹅肝却只占世界总量的1-2%。[2]如何开发出合适的鹅肝深加工技术，是实现鹅肝产业的重要突破口。随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，鹅副产品的开发也获得了良好的势头。
传统鹅肝存在的问题主要体现在两个方面，首先是鹅肝的腥味和异味，在生产环节中要严格控制好肝的风味。其次是鹅肝糜煮制后质构松散粗糙，不易成型，没有酱体特有的性质。在鹅肝糜中添加猪肥膘肉可以有效解决质构上的缺陷并改善风味。脂类物质的降解: 脂类物质在加热过程中首先发生氧化反应, 生成过氧化物, 然后过氧化物进一步分解成几百种香气阈值很低的挥发性香气物质,包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羟酸等。[3-4]
对于肉副产品，消费者渴望的感官特性，如多汁、柔嫩、润滑主要来自于较高含量的脂肪，传统的肉糜制品的脂肪含量通常在25-30%，红肠，午餐肉等肉糜制品的脂肪含量可高达40%。[5]而脂肪含量一旦下降，产品感官程度也会随之降低。将鹅肝斩拌，辅以肥膘肉，通过对不同含量鹅肝酱的感官评价和质构检测，得出鹅肝酱的最佳工艺配方。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
1．1．1 主料
鹅肝：扬州天歌鹅业发展有限公司；
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猪肥膘肉：购于市场；
1．1．2 配料
葵花油、五香粉、洋葱粉、姜粉、丁香汁、白糖、味精、精盐、酪蛋白酸钠、冰块
1．1．3 设备
搅拌设备：艾博多功能斩拌机；
蒸煮设备：多功能水浴箱；
检测设备：Texture Analyser质构仪；
包装材料：250ml玻璃瓶；
另外，还有一些实验和食品生产加工过程中常规的实验器材。
1．2 工艺与流程
①鹅肝→解冻→清洗→腌制→斩拌
②猪肥膘肉→切块→水煮→斩拌
将①②工序产品混合→斩拌→装罐→煮制→保存
1．3 操作要点
解冻：将冻肝从冷库取出，在水中解冻，解冻水温度应保证不超过4℃。肝体应保证新鲜，外形结构完整，个体肥大，无损伤，无特殊痕迹。颜色应大致浅黄色或粉红色。
清洗：用清水把鹅肝上的血和杂物冲洗干净，去除筋、膜等影响斩拌效果的杂质。
腌制：用腌制剂对清洗干净的鹅肝进行腌制（腌制剂：洋葱粉、姜粉等适当香辛料），腌制时间12h，置于冷库，不超过4℃。[6]
猪肥膘肉：去除多余瘦肉，肉皮，清洗干净切块，放入沸水中煮制20min取出，并混合1/6汤汁进行斩拌，高速斩拌3min,斩拌过程中加入5%酪蛋白酸钠用于乳化。
混合斩拌：分别将鹅肝糜和肥膘糜质量比为1∶0，1∶0.2，1∶0.5，1∶0.8和1∶1混合斩拌，加入五香粉、丁香汁、葵花油，高速斩拌3min。并用冰块保证斩拌温度在10℃以下。
装罐：将斩拌好的鹅肝酱产品装入250ml玻璃罐，铁盖密封，每罐大约盛装150g，每个类型灌装4瓶。
煮制：将灌装好的鹅肝酱置于多功能水浴箱内，75℃，3.5h。
保存：4℃条件下冷藏。
1．4 感官评定方法
采用感官评价的方法对鹅肝酱的品质进行主观评价，从鹅肝酱色泽、质地、气味、口感共4方面进行描述。
1．5 TPA测试
1．5．1 TPA测试过程
用直径为2.5cm的取样器进行取样，再把圆柱形样品切至2cm厚，保证切面光滑平整，无气泡，平放在质构仪上进行测试。测定硬度、弹性、粘性、咀嚼性等指标，每组样品做4次重复。由Texture Analyser质构仪进行数据统计与计算。[7]
1．5．2 Texture Analyser基本参数
Texture Analyser基本参数配制如下：
测前探头速度：2.0mm/s；
测后探头速度：5.0mm/s；
探头压缩距离：5.0mm；
压缩时间5.0s；
触发类型：Auto；
触发力：10g；
探头型号：p50
质构仪连续压缩2次，实验数据均从计算机中读得，鹅肝酱主要研究指标有硬度、弹性、咀嚼性、粘着性，各参数的含义及分析方法见表1。[8]
表1 鹅肝肝酱TPA主要参数及含义
参数 含义
硬度 表示使样品变形所需要的力。第一次压缩时的最大峰值， 多数样品的硬度出现在最大受力处。
咀嚼性 用 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
于描述固态测试样品被咀嚼成能够吞咽状态所需耍的能量。 数值上等于弹性与胶粘性的乘积。
弹性 表示变形样品在撤去外力后恢复至原来状态的能力。 用第二次压缩与第一次压缩的高度比值表示。
粘着性 表示测试样品表面与舌、牙、口腔附着时，剥离它们所需要的力。
2 结果与分析
2．1 不同脂肪含量鹅肝酱感官评定结果
色泽：鹅肝糜和肥膘比1∶0的为近似熟肝的浅棕色, 颜色均一，随着脂肪添加量的增加逐渐偏粉红色，超过1；0.5之后颜色均一性出现偏差，部分粉红色部分显出夹杂着少量油脂的淡黄色，在1∶1的组别中出现明显的淡黄色油脂斑块。
质地：鹅肝糜和肥膘比1∶0的质地较粗糙，偏硬，随着脂肪含量增加，鹅肝酱质地逐渐变得细致有油量光泽，逐渐呈现出酱制产品特有的糊状。1∶0.5组稠稀适中。1∶0.8组开罐后有微量油水混合液渗出，质地略偏稀。1∶1组渗出明显的油水混合液，质地明显偏软偏稀。
气味：所有组别鹅肝酱均无鹅肝本身的腥味或异味，配比1∶0组鹅肝本身的风味浓郁，随着脂肪含量增加，鹅肝酱呈现肉制品的香味。1∶1组有类似烧鸡的浓郁香味。
口感：所有组别鹅肝酱咸度适中，1∶0组有明显熟肝的颗粒感，随着脂肪
含量的增加，口感趋于细腻润滑。1∶0.8和1∶1组口感偏软，1∶1组有明显的肥腻感。
因此，当脂肪含量为1∶0.5时，鹅肝酱的整体感受性最佳.
2．2 脂肪含量对硬度的影响
在质构检测中，硬度是描述使食品变形或者穿透食品所需的力，也是保持食品内部的结合力。表2为脂肪含量对硬度的影响。
表2 脂肪含量对硬度的影响
条件 硬度（N）
平均值 标准差
1∶0 2320.709 179.432
1∶0.2 1419.74 69.107
1∶0.5 736.313 142.486
摘要：本实验研究了脂肪含量对鹅肝酱品质的影响，通过添加肥膘肉来改变现有鹅肝酱中脂肪含量的工艺来改善普通鹅肝酱的质量。通过逐步提高鹅肝酱中肥膘肉的添加比例（1∶0、1∶0.2、1∶0.5、1∶0.8、1∶1），经过感官评定和质构检测，对鹅肝酱的感官评定和物理质构指标进行分析，得出鹅肝糜和肥膘肉最适合配比为1：0.5。
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关键字:鹅肝酱；脂肪含量；质构；
目录
脂肪含量对鹅肝酱品质的影响
引言
引言 我国作为农业大国，畜牧业在拥有源远流长的历史，养鹅业更是其中的传统产业。养鹅业在我国主要分布于长江流域，以及长江流域以南地区，主要包括江苏、安徽、浙江、上海等省市。[1]对于鹅肉制品及其副产品的产业开发需求迫切。
我国的鹅肝产业已经有20年的发展历史，虽然在各研究机构和大专院校努力下取得了一定成果，实现了产品试销和出口，但与国外相同产品的优秀品质相比还存在着不小的差距。我国的鹅饲养量占世界总量85%以上。而肥鹅肝却只占世界总量的1-2%。[2]如何开发出合适的鹅肝深加工技术，是实现鹅肝产业的重要突破口。随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，鹅副产品的开发也获得了良好的势头。
传统鹅肝存在的问题主要体现在两个方面，首先是鹅肝的腥味和异味，在生产环节中要严格控制好肝的风味。其次是鹅肝糜煮制后质构松散粗糙，不易成型，没有酱体特有的性质。在鹅肝糜中添加猪肥膘肉可以有效解决质构上的缺陷并改善风味。脂类物质的降解: 脂类物质在加热过程中首先发生氧化反应, 生成过氧化物, 然后过氧化物进一步分解成几百种香气阈值很低的挥发性香气物质,包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羟酸等。[3-4]
对于肉副产品，消费者渴望的感官特性，如多汁、柔嫩、润滑主要来自于较高含量的脂肪，传统的肉糜制品的脂肪含量通常在25-30%，红肠，午餐肉等肉糜制品的脂肪含量可高达40%。[5]而脂肪含量一旦下降，产品感官程度也会随之降低。将鹅肝斩拌，辅以肥膘肉，通过对不同含量鹅肝酱的感官评价和质构检测，得出鹅肝酱的最佳工艺配方。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
1．1．1 主料
鹅肝：扬州天歌鹅业发展有限公司；
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猪肥膘肉：购于市场；
1．1．2 配料
葵花油、五香粉、洋葱粉、姜粉、丁香汁、白糖、味精、精盐、酪蛋白酸钠、冰块
1．1．3 设备
搅拌设备：艾博多功能斩拌机；
蒸煮设备：多功能水浴箱；
检测设备：Texture Analyser质构仪；
包装材料：250ml玻璃瓶；
另外，还有一些实验和食品生产加工过程中常规的实验器材。
1．2 工艺与流程
①鹅肝→解冻→清洗→腌制→斩拌
②猪肥膘肉→切块→水煮→斩拌
将①②工序产品混合→斩拌→装罐→煮制→保存
1．3 操作要点
解冻：将冻肝从冷库取出，在水中解冻，解冻水温度应保证不超过4℃。肝体应保证新鲜，外形结构完整，个体肥大，无损伤，无特殊痕迹。颜色应大致浅黄色或粉红色。
清洗：用清水把鹅肝上的血和杂物冲洗干净，去除筋、膜等影响斩拌效果的杂质。
腌制：用腌制剂对清洗干净的鹅肝进行腌制（腌制剂：洋葱粉、姜粉等适当香辛料），腌制时间12h，置于冷库，不超过4℃。[6]
猪肥膘肉：去除多余瘦肉，肉皮，清洗干净切块，放入沸水中煮制20min取出，并混合1/6汤汁进行斩拌，高速斩拌3min,斩拌过程中加入5%酪蛋白酸钠用于乳化。
混合斩拌：分别将鹅肝糜和肥膘糜质量比为1∶0，1∶0.2，1∶0.5，1∶0.8和1∶1混合斩拌，加入五香粉、丁香汁、葵花油，高速斩拌3min。并用冰块保证斩拌温度在10℃以下。
装罐：将斩拌好的鹅肝酱产品装入250ml玻璃罐，铁盖密封，每罐大约盛装150g，每个类型灌装4瓶。
煮制：将灌装好的鹅肝酱置于多功能水浴箱内，75℃，3.5h。
保存：4℃条件下冷藏。
1．4 感官评定方法
采用感官评价的方法对鹅肝酱的品质进行主观评价，从鹅肝酱色泽、质地、气味、口感共4方面进行描述。
1．5 TPA测试
1．5．1 TPA测试过程
用直径为2.5cm的取样器进行取样，再把圆柱形样品切至2cm厚，保证切面光滑平整，无气泡，平放在质构仪上进行测试。测定硬度、弹性、粘性、咀嚼性等指标，每组样品做4次重复。由Texture Analyser质构仪进行数据统计与计算。[7]
1．5．2 Texture Analyser基本参数
Texture Analyser基本参数配制如下：
测前探头速度：2.0mm/s；
测后探头速度：5.0mm/s；
探头压缩距离：5.0mm；
压缩时间5.0s；
触发类型：Auto；
触发力：10g；
探头型号：p50
质构仪连续压缩2次，实验数据均从计算机中读得，鹅肝酱主要研究指标有硬度、弹性、咀嚼性、粘着性，各参数的含义及分析方法见表1。[8]
表1 鹅肝肝酱TPA主要参数及含义
参数 含义
硬度 表示使样品变形所需要的力。第一次压缩时的最大峰值， 多数样品的硬度出现在最大受力处。
咀嚼性 用 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
于描述固态测试样品被咀嚼成能够吞咽状态所需耍的能量。 数值上等于弹性与胶粘性的乘积。
弹性 表示变形样品在撤去外力后恢复至原来状态的能力。 用第二次压缩与第一次压缩的高度比值表示。
粘着性 表示测试样品表面与舌、牙、口腔附着时，剥离它们所需要的力。
2 结果与分析
2．1 不同脂肪含量鹅肝酱感官评定结果
色泽：鹅肝糜和肥膘比1∶0的为近似熟肝的浅棕色, 颜色均一，随着脂肪添加量的增加逐渐偏粉红色，超过1；0.5之后颜色均一性出现偏差，部分粉红色部分显出夹杂着少量油脂的淡黄色，在1∶1的组别中出现明显的淡黄色油脂斑块。
质地：鹅肝糜和肥膘比1∶0的质地较粗糙，偏硬，随着脂肪含量增加，鹅肝酱质地逐渐变得细致有油量光泽，逐渐呈现出酱制产品特有的糊状。1∶0.5组稠稀适中。1∶0.8组开罐后有微量油水混合液渗出，质地略偏稀。1∶1组渗出明显的油水混合液，质地明显偏软偏稀。
气味：所有组别鹅肝酱均无鹅肝本身的腥味或异味，配比1∶0组鹅肝本身的风味浓郁，随着脂肪含量增加，鹅肝酱呈现肉制品的香味。1∶1组有类似烧鸡的浓郁香味。
口感：所有组别鹅肝酱咸度适中，1∶0组有明显熟肝的颗粒感，随着脂肪
含量的增加，口感趋于细腻润滑。1∶0.8和1∶1组口感偏软，1∶1组有明显的肥腻感。
因此，当脂肪含量为1∶0.5时，鹅肝酱的整体感受性最佳.
2．2 脂肪含量对硬度的影响
在质构检测中，硬度是描述使食品变形或者穿透食品所需的力，也是保持食品内部的结合力。表2为脂肪含量对硬度的影响。
表2 脂肪含量对硬度的影响
条件 硬度（N）
平均值 标准差
1∶0 2320.709 179.432
1∶0.2 1419.74 69.107
1∶0.5 736.313 142.486
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