低温发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定(附件)
以卷心菜、胡萝卜为原料，利用蔬菜自身附着的微生物，在低温15℃及厌氧条件下进行发酵，制得泡菜。从该自制泡菜中初筛到8株乳酸菌，经形态学、生理生化特征及16S rDNA序列同源性分析等手段鉴定其中3株为肠膜明串珠菌。该肠膜明串珠菌在高于8%盐浓度的环境中,其生长受到严重抑制，其最适生长温度为30℃。本实验结果表明肠膜明串珠菌可能是泡菜低温发酵中的优势菌种，在泡菜低温发酵的过程中起着重要作用。这3株菌发酵性能优良，在30℃下生长最好。在发酵12h后仍处于快速生长状态。在8％盐浓度中仍能生长，在10％盐浓度中几乎不长。关键词 低温，泡菜，乳酸菌，分离，鉴定
目 录
1 引言 1
1.1 乳酸菌的定义及分类 1
1.2 乳酸菌的生理功能 2
1.3 在泡菜中的应用 3
1.4 乳酸菌在泡菜中的种类 4
1.5 环境条件的影响 5
1.6 泡菜工艺研究 6
1.7 国内外研究进展 7
1.8 研究目的和内容 8
2 实验材料和实验方法 8
2.1 实验材料 8
2.2 实验方法 11
3 结果分析 15
3.1 泡菜制作配方的确定 15
3.2 菌种分离筛选 16
3.3 乳酸菌形态学特征和革兰氏染色特征 16
3.4 乳酸菌的生理生化鉴定 17
3.5 菌株性能测试 18
3.6 乳酸菌的16S rDNA测序结果 19
致 谢 23
参 考 文 献 24
1 引言
泡菜是我国的传统发酵食品，主要以白菜、黄瓜、萝卜等新鲜蔬菜为原料，添加食盐、水、干辣椒、野山椒、生姜、老冰糖等配料，在厌氧条件下，利用蔬菜自身依附的微生物或人工添加培养的乳酸菌发酵剂，进行乳酸发酵，而制成的酸性食品。在盐渍过程中，泡菜溶液渗透压提高，由于不同微生物耐渗透压不同，腐败微生物的生长繁殖和生理作用受到抑制，而有益菌即乳酸菌的生长不受抑制，从而达到保藏蔬菜和改进蔬菜风味的作用。泡菜不但味道鲜美口感爽口，而且富含丰富的营养，含有 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
多种维生素，钙、铁、胡萝卜素、蛋白质、纤维素，有益人体健康[1]。泡菜在制作的过程中具有设备简单、操作容易、成本低廉等众多优点。几千年来，制作泡菜的原料丰富，人们在掌握基本的泡菜生产工艺后，可以举一反三地制作不同品种、风味的泡菜以适应不同地区的口味，因此泡菜在中国很多地方都备受青睐，也吸引着国外众多消费者。
泡菜的起源可以追溯到距今三千多年前的商朝，在商朝，人们就能用盐来腌渍梅子。西汉时期，开始出现酱菜。北魏农学著作《齐民要术》中系统的介绍了不同盐渍菜品种及其制作方式。现在在日本家喻户晓的奈良渍就是我国盐渍菜发展而来的。唐代，高僧鉴真六次东渡日本，把盐渍菜的制作方法传入日本，日语里的“漬物”的意思就是用某种调味料腌渍的东西。一千三百年前，我国泡菜的制作工艺传到了韩国，在朝鲜民族独特饮食文化的影响下，最终发展为今天的韩国泡菜。到清朝，盐渍菜品种已是丰富多彩，盐渍、酱渍、醋渍、糖渍等产品应有尽有[2]。近年来，随着微生物学的发展，泡菜制作不再沿袭传统的自然发酵工艺，人们开始将视线转到人工接种发酵。泡菜中微生物的研究成为许多研究者的研究热点，人们并将微生物学应用于泡菜生产中，使泡菜产业有了很大的发展。
乳酸菌一直是人们研究发酵蔬菜的热点。乳酸菌的发酵性能对缩短泡菜发酵周期、提高泡菜质量、降低亚硝酸盐含量、延长泡菜食用期限等都有很重要的影响。要获得快速、稳定和高品质的泡菜制品关键在于菌种，因此，研究乳酸菌不同发酵环境适应能力，掌握乳酸菌的代谢活动，筛选出优良菌种都是至关重要的。
1.1 乳酸菌的定义及分类
1.1.1 乳酸菌的定义
乳酸菌是一类能发酵碳水化合物并产生大量乳酸的细菌的总称，广泛存在于传统发酵食品和动物肠道等环境中。乳酸菌是一种惯用叫法，并不是微生物分类学上的名词[3]。乳酸菌通常无运动或很少运动，无芽孢，过氧化氢酶反应阴性，革兰氏染色呈阳性。
1.1.2 乳酸菌的分类
对于乳酸菌的分类尚未有统一定论，目前已发现的乳酸菌在分类学上至少有十八个属涉及到的相关属有更多[4]。包括：乳酸杆菌属、双歧杆菌属、肉食杆菌属、肠球菌属、链球菌属、明串珠球菌、乳球菌属、片球菌属、奇异菌属、气球菌属、利斯特氏菌属、漫游球菌属、芽孢杆菌属、芽孢乳杆菌属、环丝菌属、孪生菌属、丹毒丝菌属和糖球菌属等[5]。
1.2 乳酸菌的生理功能
1.2.1 产特殊酶系[6]
乳酸菌可以产生一些一般微生物不拥有的特殊酶系，从而使乳酸菌拥有特殊的生理功能。如产生有机酸的酶系，分解脂肪、亚硝胺的酶系，合成多糖、各种维生素的酶系、降低胆固醇的酶系等。由于乳酸菌在蔬菜发酵的过程中不会利用蔬菜组织，因此不会破坏蔬菜结构，不会降低泡菜的营养价值，反而会代谢出大量氨基酸，维生素和酶提高营养价值。
1.2.2 具有定植能力
乳酸菌是定居在肠道内的有益菌群，能够增强宿主抵抗能力，治疗肠道疾病。其主要是：乳酸菌能参与肠道定植抗力，抵抗病原菌入侵宿主细胞；协助修复肠道菌群屏障；刺激免疫系统，增强吞噬细胞活力；可抑制肠道中有害细菌的大量繁殖，调整肠道微生态平衡。
1.2.3 产生具有抑菌性的代谢产物
乳酸菌的代谢产物如有机酸、双乙酰、细菌素、过氧化氢等[7]具有抑菌活性，不仅可以提高泡菜产品质感和风味，而且还可以抑制其中有害微生物，如腐败菌、病原菌的滋生。
1.2.4 降低胆固醇
乳酸菌自身或其代谢产物具有抗胆固醇因子，能阻碍肠道对胆固醇的吸收。乳酸菌能吸收利用胆固醇并将其转化为胆酸盐从宿主体内排出[8]。
1.2.5 具有营养价值
乳酸菌能分解食物中营养成分，如碳水化合物、蛋白质、维生素，也能分解少量脂肪，有效提高食物的生物价，促进机体消化吸收。乳酸菌产生的有机酸能使pH值降低同时增强肠道内一些B族维生素B1、B6、B12的稳定性，有机酸还能促进Ca、P等元素的吸收。
1.3 在泡菜中的应用
目 录
1 引言 1
1.1 乳酸菌的定义及分类 1
1.2 乳酸菌的生理功能 2
1.3 在泡菜中的应用 3
1.4 乳酸菌在泡菜中的种类 4
1.5 环境条件的影响 5
1.6 泡菜工艺研究 6
1.7 国内外研究进展 7
1.8 研究目的和内容 8
2 实验材料和实验方法 8
2.1 实验材料 8
2.2 实验方法 11
3 结果分析 15
3.1 泡菜制作配方的确定 15
3.2 菌种分离筛选 16
3.3 乳酸菌形态学特征和革兰氏染色特征 16
3.4 乳酸菌的生理生化鉴定 17
3.5 菌株性能测试 18
3.6 乳酸菌的16S rDNA测序结果 19
致 谢 23
参 考 文 献 24
1 引言
泡菜是我国的传统发酵食品，主要以白菜、黄瓜、萝卜等新鲜蔬菜为原料，添加食盐、水、干辣椒、野山椒、生姜、老冰糖等配料，在厌氧条件下，利用蔬菜自身依附的微生物或人工添加培养的乳酸菌发酵剂，进行乳酸发酵，而制成的酸性食品。在盐渍过程中，泡菜溶液渗透压提高，由于不同微生物耐渗透压不同，腐败微生物的生长繁殖和生理作用受到抑制，而有益菌即乳酸菌的生长不受抑制，从而达到保藏蔬菜和改进蔬菜风味的作用。泡菜不但味道鲜美口感爽口，而且富含丰富的营养，含有 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
多种维生素，钙、铁、胡萝卜素、蛋白质、纤维素，有益人体健康[1]。泡菜在制作的过程中具有设备简单、操作容易、成本低廉等众多优点。几千年来，制作泡菜的原料丰富，人们在掌握基本的泡菜生产工艺后，可以举一反三地制作不同品种、风味的泡菜以适应不同地区的口味，因此泡菜在中国很多地方都备受青睐，也吸引着国外众多消费者。
泡菜的起源可以追溯到距今三千多年前的商朝，在商朝，人们就能用盐来腌渍梅子。西汉时期，开始出现酱菜。北魏农学著作《齐民要术》中系统的介绍了不同盐渍菜品种及其制作方式。现在在日本家喻户晓的奈良渍就是我国盐渍菜发展而来的。唐代，高僧鉴真六次东渡日本，把盐渍菜的制作方法传入日本，日语里的“漬物”的意思就是用某种调味料腌渍的东西。一千三百年前，我国泡菜的制作工艺传到了韩国，在朝鲜民族独特饮食文化的影响下，最终发展为今天的韩国泡菜。到清朝，盐渍菜品种已是丰富多彩，盐渍、酱渍、醋渍、糖渍等产品应有尽有[2]。近年来，随着微生物学的发展，泡菜制作不再沿袭传统的自然发酵工艺，人们开始将视线转到人工接种发酵。泡菜中微生物的研究成为许多研究者的研究热点，人们并将微生物学应用于泡菜生产中，使泡菜产业有了很大的发展。
乳酸菌一直是人们研究发酵蔬菜的热点。乳酸菌的发酵性能对缩短泡菜发酵周期、提高泡菜质量、降低亚硝酸盐含量、延长泡菜食用期限等都有很重要的影响。要获得快速、稳定和高品质的泡菜制品关键在于菌种，因此，研究乳酸菌不同发酵环境适应能力，掌握乳酸菌的代谢活动，筛选出优良菌种都是至关重要的。
1.1 乳酸菌的定义及分类
1.1.1 乳酸菌的定义
乳酸菌是一类能发酵碳水化合物并产生大量乳酸的细菌的总称，广泛存在于传统发酵食品和动物肠道等环境中。乳酸菌是一种惯用叫法，并不是微生物分类学上的名词[3]。乳酸菌通常无运动或很少运动，无芽孢，过氧化氢酶反应阴性，革兰氏染色呈阳性。
1.1.2 乳酸菌的分类
对于乳酸菌的分类尚未有统一定论，目前已发现的乳酸菌在分类学上至少有十八个属涉及到的相关属有更多[4]。包括：乳酸杆菌属、双歧杆菌属、肉食杆菌属、肠球菌属、链球菌属、明串珠球菌、乳球菌属、片球菌属、奇异菌属、气球菌属、利斯特氏菌属、漫游球菌属、芽孢杆菌属、芽孢乳杆菌属、环丝菌属、孪生菌属、丹毒丝菌属和糖球菌属等[5]。
1.2 乳酸菌的生理功能
1.2.1 产特殊酶系[6]
乳酸菌可以产生一些一般微生物不拥有的特殊酶系，从而使乳酸菌拥有特殊的生理功能。如产生有机酸的酶系，分解脂肪、亚硝胺的酶系，合成多糖、各种维生素的酶系、降低胆固醇的酶系等。由于乳酸菌在蔬菜发酵的过程中不会利用蔬菜组织，因此不会破坏蔬菜结构，不会降低泡菜的营养价值，反而会代谢出大量氨基酸，维生素和酶提高营养价值。
1.2.2 具有定植能力
乳酸菌是定居在肠道内的有益菌群，能够增强宿主抵抗能力，治疗肠道疾病。其主要是：乳酸菌能参与肠道定植抗力，抵抗病原菌入侵宿主细胞；协助修复肠道菌群屏障；刺激免疫系统，增强吞噬细胞活力；可抑制肠道中有害细菌的大量繁殖，调整肠道微生态平衡。
1.2.3 产生具有抑菌性的代谢产物
乳酸菌的代谢产物如有机酸、双乙酰、细菌素、过氧化氢等[7]具有抑菌活性，不仅可以提高泡菜产品质感和风味，而且还可以抑制其中有害微生物，如腐败菌、病原菌的滋生。
1.2.4 降低胆固醇
乳酸菌自身或其代谢产物具有抗胆固醇因子，能阻碍肠道对胆固醇的吸收。乳酸菌能吸收利用胆固醇并将其转化为胆酸盐从宿主体内排出[8]。
1.2.5 具有营养价值
乳酸菌能分解食物中营养成分，如碳水化合物、蛋白质、维生素，也能分解少量脂肪，有效提高食物的生物价，促进机体消化吸收。乳酸菌产生的有机酸能使pH值降低同时增强肠道内一些B族维生素B1、B6、B12的稳定性，有机酸还能促进Ca、P等元素的吸收。
1.3 在泡菜中的应用
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