南极磷虾油对核桃油氧化稳定性影响
摘要：南极磷磷虾油含有Omega-3必需脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），其不饱和脂肪酸是自然界中唯一以磷脂型态结合ω-3(EPA、DHA)分子结构。南极磷虾油有很强的抗氧化性,但核桃油的多不饱和脂肪酸高，容易氧化。本实验将对添加了南极磷虾油的核桃油的氧化稳定性进行研究，同时比较分析了不同抗氧化剂对核桃油氧化稳定性的影响。研究结果表明：南极磷虾油对核桃油确实具有抗氧化性，并且加入到核桃油的南极磷虾油浓度越高抗氧化性越强；通过与加入其它抗氧化剂的对照组相比较，可以发现1.5%南极磷虾油的抗氧化性与0.1%PE的抗氧化性相近。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1.材料与方法4
1.1.材料与试剂 4
1.2.仪器与设备 4
1.3.实验方法4
1.3.1.原料的制备4
1.3.2.硫代硫酸钠溶液的标定4
1.3.3.氢氧化钾溶液的标定5 1.3.4.核桃油酸价的测定5
1.3.5.核桃油过氧化值的测定5
2.结果与分析5
2.1.南极磷虾油对核桃油酸价的影响 5
2.2.南极磷虾油对核桃油过氧化值的影响 6
3.讨论 7
致谢7
参考文献8
南极磷虾油对核桃油氧化稳定性影响
引言
引言：核桃油（Walnut oil）是从核桃仁（含油率为58.3%74.7%）提取的植物油，油色黄亮，具有水果香味。其脂肪酸组成主要是亚油酸54.3%、油酸20.3%和亚麻酸16.8%，其中亚油酸和亚麻酸是人体必需脂肪酸，具有降血脂、预防冠心病、预防动脉粥样硬化、提高学习记忆力和视网膜反射能力、预防老年痴呆症和癌症等作用。[1] 核桃又名胡桃，学名为Juglarsregial，英文名是Walnut,属于胡桃科植物。核桃仁营养丰富，含有蛋白质15%，脂肪60%和维生素E43mg/100g。核桃仁所含的脂肪中不饱和脂肪酸达90%，亚油酸64%，同时还含有丰富的亚麻酸、油酸，必需脂肪酸（EFA）的含量达75%,[2]不饱
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
和脂肪酸的富集，特别是人体必需脂肪酸、亚麻酸、亚油酸的富集，对降低人体血清中的胆固醇，防止动脉粥样硬化、冠状动脉硬化和血栓形成具有积极的作用，同时还具有助消化、补气血的功效。[3]
核桃油营养丰富，PUFA含量高(占总脂的78%)[4]在预防糖尿病、防治动脉粥样硬化和防治心血管疾病等方面有重要作用，因此，近年来核桃油作为功能性油脂越来越受到消费者的青睐。但是核桃油中高含量的PUFA使之非常容易氧化，已成为影响其营养品质和货架期的重要问题。为了延长保质期，目前食品工业主要使用人工合成的抗氧化剂如2,6二丁基对甲酚(BHT)、叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(P G)和特丁基对苯二酚(TBHQ)等。研究表明这些抗氧化剂确实能提高核桃油的氧化稳定性，但是这些抗氧化剂都具有一定的潜在毒性，其安全性一直是公众担心的问题。因此，开发和利用天然抗氧化剂已成为当今食品科技发展的方向，也是食品工业关注的问题。
而南极磷虾磷虾油不仅是重要的生物活性物质，可提高人们膳食营养补充，同时又是天然抗氧化剂，可提高核桃油的氧化稳定性。本项目拟将南极磷虾PL添加到核桃油中是一种全新的思路。从理论上阐明南极磷虾PL对核桃油氧化稳定性的影响及作用机理，不仅具有重要的理论意义，而且有助于新型功能性核桃油的开发。
南极磷虾油中含有人体所必须的脂肪酸，并且含有虾青素，经研究表明南极磷虾油的抗氧化性是虾青素的7.4倍 > 维生素E的1000倍 > 辅酶Q10的800倍 >番茄红素的60倍 > 茶多酚的300倍 > OPC的150倍 > 一氧化氮的780倍 > 纳豆的720倍。[5]此外南极磷虾油还含有丰富的维生素E、维生素A、虾青素、磷脂质、类黄酮和功能的强大的抗氧化剂。因此，南极磷虾油有很强的抗氧化性能，对人体有很好的保健功能，研究南极磷虾油的抗氧化性能是当今科学研究的一个新兴方向。比如有些学者探究了南极磷虾油对高脂血症大鼠血脂和抗氧化作用的影响，方法是高脂饲料建立高脂血症大鼠模型,分别灌胃50,100和500 mg.kg1南极磷虾油,连续30 d，测定大鼠血清总量以及一系列相关值，[6]最后得出了南极磷虾油对高脂血症的大鼠具有降血脂和抗氧化作用，再一次证明了南极磷虾油的药效价值和抗氧化作用。
另一方面来说，我国食品工业主要使用的是人工合成的抗氧化剂，如TBHQ、BHA、BHT、PG等，但是因为这些抗氧化剂都具有一定的潜在毒性，其安全性一直是公众担心的问题。Waldrop等[7]对人工合成的BHA、BHT、TBHQ抗氧化剂进行了高剂量的动物实验，研究表明BHA、BHT、TBHQ会引起明显的肝肿大，BHT还会使肝和肺的微粒体酶的活性增加，从而使人体获取的其他物质也变成有毒物质或者致癌物质。因此，美国食品与药物管理局（FDA）已于1977年从GRAS（普遍公认安全食品）中取消了对BHT的认可使用；日本则与1982年限制使用，许多欧亚国家也相继对合成的抗氧化剂的使用进行了限制。[8]因此看来，天然抗氧化剂的开发和利用已成为当今食品科技发展的研究方向。本文研究的南极磷虾油对核桃油抗氧化性能的课题是符合当今食品科技发展的趋势的一个课题，具有很好的现实实用价值。
1. 材料与方法
1.1.材料与试剂
核桃购于南京苏果超市；南极磷虾油购于辽宁省大连海洋渔业公司，无水乙醇、冰醋酸、三氯甲烷、KOH、KI、淀粉、硫代硫酸钠、次氯酸钠、酚酞、重铬酸钾购于南京化学试剂有限公司，其它化学试剂均为分析纯。
1.2.仪器与设备
BL220H分析天平 日本shimadzu公司
ZYJ9018榨油机 河南新像机械有限公司
ZJTFG12通风橱 上海旌派仪器有限公司
HH4数显恒温水浴锅 江苏国华电器有限公司
1.3.实验方法
1.3.1.原料的制备 将买来的核桃用榨油机榨成核桃油，分别配制南极磷虾油浓度为0.25%、1%、1.5%的核桃油，装在广口瓶中，放置在温度为60±1℃的恒温烘箱中。
1.3.2.硫代硫酸钠溶液的标定 称取13g无水硫代硫酸钠，加入500ml蒸馏水中溶解，煮沸10min后冷却等待标定。用减量法称取0.25g基准重铬酸钾，精确至0.0002g，于500mL碘量瓶中，加入25mL新煮沸并冷却后的蒸馏水，加入3g碘化钾及20mL 20%的硫酸，立即盖上碘量瓶塞，摇匀，瓶口加少许蒸馏水密封，于暗处放置10min。用蒸馏水冲洗磨口塞和瓶颈内壁，加150mL新煮沸并冷却后的蒸馏水，用配制好的硫代硫酸钠溶液滴定，滴定到溶液呈淡黄绿色，加入2mL 10g/L的淀粉指示液，继续滴定至溶液由蓝色变为亮绿色即为终点。平行标定三次，同时作空白试验。[9]算得四次平均值即为配制的硫代硫酸钠溶液的实际浓度。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1.材料与方法4
1.1.材料与试剂 4
1.2.仪器与设备 4
1.3.实验方法4
1.3.1.原料的制备4
1.3.2.硫代硫酸钠溶液的标定4
1.3.3.氢氧化钾溶液的标定5 1.3.4.核桃油酸价的测定5
1.3.5.核桃油过氧化值的测定5
2.结果与分析5
2.1.南极磷虾油对核桃油酸价的影响 5
2.2.南极磷虾油对核桃油过氧化值的影响 6
3.讨论 7
致谢7
参考文献8
南极磷虾油对核桃油氧化稳定性影响
引言
引言：核桃油（Walnut oil）是从核桃仁（含油率为58.3%74.7%）提取的植物油，油色黄亮，具有水果香味。其脂肪酸组成主要是亚油酸54.3%、油酸20.3%和亚麻酸16.8%，其中亚油酸和亚麻酸是人体必需脂肪酸，具有降血脂、预防冠心病、预防动脉粥样硬化、提高学习记忆力和视网膜反射能力、预防老年痴呆症和癌症等作用。[1] 核桃又名胡桃，学名为Juglarsregial，英文名是Walnut,属于胡桃科植物。核桃仁营养丰富，含有蛋白质15%，脂肪60%和维生素E43mg/100g。核桃仁所含的脂肪中不饱和脂肪酸达90%，亚油酸64%，同时还含有丰富的亚麻酸、油酸，必需脂肪酸（EFA）的含量达75%,[2]不饱
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和脂肪酸的富集，特别是人体必需脂肪酸、亚麻酸、亚油酸的富集，对降低人体血清中的胆固醇，防止动脉粥样硬化、冠状动脉硬化和血栓形成具有积极的作用，同时还具有助消化、补气血的功效。[3]
核桃油营养丰富，PUFA含量高(占总脂的78%)[4]在预防糖尿病、防治动脉粥样硬化和防治心血管疾病等方面有重要作用，因此，近年来核桃油作为功能性油脂越来越受到消费者的青睐。但是核桃油中高含量的PUFA使之非常容易氧化，已成为影响其营养品质和货架期的重要问题。为了延长保质期，目前食品工业主要使用人工合成的抗氧化剂如2,6二丁基对甲酚(BHT)、叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(P G)和特丁基对苯二酚(TBHQ)等。研究表明这些抗氧化剂确实能提高核桃油的氧化稳定性，但是这些抗氧化剂都具有一定的潜在毒性，其安全性一直是公众担心的问题。因此，开发和利用天然抗氧化剂已成为当今食品科技发展的方向，也是食品工业关注的问题。
而南极磷虾磷虾油不仅是重要的生物活性物质，可提高人们膳食营养补充，同时又是天然抗氧化剂，可提高核桃油的氧化稳定性。本项目拟将南极磷虾PL添加到核桃油中是一种全新的思路。从理论上阐明南极磷虾PL对核桃油氧化稳定性的影响及作用机理，不仅具有重要的理论意义，而且有助于新型功能性核桃油的开发。
南极磷虾油中含有人体所必须的脂肪酸，并且含有虾青素，经研究表明南极磷虾油的抗氧化性是虾青素的7.4倍 > 维生素E的1000倍 > 辅酶Q10的800倍 >番茄红素的60倍 > 茶多酚的300倍 > OPC的150倍 > 一氧化氮的780倍 > 纳豆的720倍。[5]此外南极磷虾油还含有丰富的维生素E、维生素A、虾青素、磷脂质、类黄酮和功能的强大的抗氧化剂。因此，南极磷虾油有很强的抗氧化性能，对人体有很好的保健功能，研究南极磷虾油的抗氧化性能是当今科学研究的一个新兴方向。比如有些学者探究了南极磷虾油对高脂血症大鼠血脂和抗氧化作用的影响，方法是高脂饲料建立高脂血症大鼠模型,分别灌胃50,100和500 mg.kg1南极磷虾油,连续30 d，测定大鼠血清总量以及一系列相关值，[6]最后得出了南极磷虾油对高脂血症的大鼠具有降血脂和抗氧化作用，再一次证明了南极磷虾油的药效价值和抗氧化作用。
另一方面来说，我国食品工业主要使用的是人工合成的抗氧化剂，如TBHQ、BHA、BHT、PG等，但是因为这些抗氧化剂都具有一定的潜在毒性，其安全性一直是公众担心的问题。Waldrop等[7]对人工合成的BHA、BHT、TBHQ抗氧化剂进行了高剂量的动物实验，研究表明BHA、BHT、TBHQ会引起明显的肝肿大，BHT还会使肝和肺的微粒体酶的活性增加，从而使人体获取的其他物质也变成有毒物质或者致癌物质。因此，美国食品与药物管理局（FDA）已于1977年从GRAS（普遍公认安全食品）中取消了对BHT的认可使用；日本则与1982年限制使用，许多欧亚国家也相继对合成的抗氧化剂的使用进行了限制。[8]因此看来，天然抗氧化剂的开发和利用已成为当今食品科技发展的研究方向。本文研究的南极磷虾油对核桃油抗氧化性能的课题是符合当今食品科技发展的趋势的一个课题，具有很好的现实实用价值。
1. 材料与方法
1.1.材料与试剂
核桃购于南京苏果超市；南极磷虾油购于辽宁省大连海洋渔业公司，无水乙醇、冰醋酸、三氯甲烷、KOH、KI、淀粉、硫代硫酸钠、次氯酸钠、酚酞、重铬酸钾购于南京化学试剂有限公司，其它化学试剂均为分析纯。
1.2.仪器与设备
BL220H分析天平 日本shimadzu公司
ZYJ9018榨油机 河南新像机械有限公司
ZJTFG12通风橱 上海旌派仪器有限公司
HH4数显恒温水浴锅 江苏国华电器有限公司
1.3.实验方法
1.3.1.原料的制备 将买来的核桃用榨油机榨成核桃油，分别配制南极磷虾油浓度为0.25%、1%、1.5%的核桃油，装在广口瓶中，放置在温度为60±1℃的恒温烘箱中。
1.3.2.硫代硫酸钠溶液的标定 称取13g无水硫代硫酸钠，加入500ml蒸馏水中溶解，煮沸10min后冷却等待标定。用减量法称取0.25g基准重铬酸钾，精确至0.0002g，于500mL碘量瓶中，加入25mL新煮沸并冷却后的蒸馏水，加入3g碘化钾及20mL 20%的硫酸，立即盖上碘量瓶塞，摇匀，瓶口加少许蒸馏水密封，于暗处放置10min。用蒸馏水冲洗磨口塞和瓶颈内壁，加150mL新煮沸并冷却后的蒸馏水，用配制好的硫代硫酸钠溶液滴定，滴定到溶液呈淡黄绿色，加入2mL 10g/L的淀粉指示液，继续滴定至溶液由蓝色变为亮绿色即为终点。平行标定三次，同时作空白试验。[9]算得四次平均值即为配制的硫代硫酸钠溶液的实际浓度。
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