双孢蘑菇保鲜及品质研究
目 录
1 引言 1
1.1 双孢蘑菇保鲜的研究现状 1
1.2 气调保鲜在食品方面的应用 2
1.3 壳聚糖在食品保鲜的应用 3
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 4
2 材料和方法 4
2.1 试验材料 4
2.2 主要试剂 4
2.3 主要仪器和设备 5
2.4 实验方法 5
3 结果与分析 8
3.1 双孢蘑菇气调保鲜工艺 8
3.2 双孢蘑菇壳聚糖涂膜工艺研究 12
结 论 16
致 谢 17
参考文献 18
1 引言
双孢蘑菇，学名Agaricus bisporus(Lange) Sing,其属于真菌门、担子菌纲、伞菌科、蘑菇属。单孢子的颜色为褐色，外观为光滑的椭圆形，因为在其每个担子上产生2个担孢子，所以叫做双孢蘑菇。双孢蘑菇的子实体大小适中，菌盖 的宽度一般在6-13cm，贮藏初期外观为半球形，一段时间后变得平展与光滑，慢慢渐变为黄色 。菌肉为白色并且较厚，损坏后会变为淡红色，具有蘑菇特有的气味。菌褶刚采摘时为淡粉色 ，后慢慢变褐色至黑褐色。菌柄 长4.7-9.1cm，粗1.5-3.5cm， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
白色，光滑，近圆柱形，内部松软或中实，菌环单层，白色。易脱落[1]。
双孢蘑菇因其味道鲜美、营养丰富且具调节人体代谢的特点，很久以来在国际市场上非常畅销。近年来我国及世界市场对双孢蘑菇的需求量仍在不断增加，因此加强双孢蘑菇采后贮运保鲜越显迫切与必要。双孢蘑菇在采收和贮运过程中，由于含水量高达 90%以上，组织柔软，质地脆嫩，呼吸强度高，各种代谢活动强烈，很容易引起菇体褐变、开伞、甚至腐烂。不仅对外观品质有不利影响，而且褐变、开伞会使营养物质大量流失，造成食用品质下降，影响市场销售。因此对于延长双孢蘑菇保鲜时间的技术方法的研究得到了广泛的认同。
1.1 双孢蘑菇保鲜的研究现状
1.1.1双孢蘑菇的营养特性
双孢蘑菇菌的果肉较嫩且肉质较厚，另外双孢蘑菇的营养丰富，历来有"植物肉"之称。根据分析显示，每100克双孢蘑菇的干制品中含有蛋白质的量为35.1克-41克，碳水化合物占到了31.1克，脂肪4.0克，钙132.1毫克，铁187.5毫克，灰分15.2克，粗纤维6.3克，热量311千卡。另外双孢蘑菇中还含有18种氨基酸，其中有八种是人体必需氨基酸[2]。
根据现代医学的研究表明，双孢蘑菇对病毒性疾病都会有一定的免疫作用。其所含的异蛋白和蘑菇多糖具有一定的抗癌活性，能抑制肿瘤的发生，对艾氏癌和小白鼠肉瘤S-180的抑制率分别为90%和100%。中医认为，该菌味甘平，有提神、消食、平肝阳等作用。所含的酪氨酸酶能溶解一定的胆固醇、降低血压，是一种降压剂，蘑菇很早就被用于中药，具有镇痛功效，对关节炎等疾病也有一定的疗效。蘑菇所含的胰蛋白酶、解朊酶、麦芽糖酶有助于食物的消化。蘑菇中含有多种抗病毒成分，这些成分对治疗由病毒引起的疾病有很好的效果。
1.1.2双孢蘑菇的保鲜方法
目前常见的保鲜措施有气调保鲜、低温保鲜、植物激素保鲜、化学药剂保鲜、辐射处理保鲜等。化学方法的操作简单，成本虽然低但是易产生二次污染和残留毒物等问题；物理方法如气调、低温方法，虽然保鲜效果较好但仍有嗜低温菌等繁衍滋生，而且设备的一次性投资大，回收期长，能耗成本高。
1.2 气调保鲜在食品保鲜的应用
气调保鲜是利用控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的。气调保鲜技术是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化及微生物的活动。
1.2.1 气调保鲜特点
（1）气调保鲜的最大特点就是能够对新鲜果蔬等进行保鲜，延缓果蔬产品的衰老过程。主要通过四个方面达成：降低产品对于乙烯作用的敏感性、降低呼吸强度、减缓果胶的变化以及延缓叶绿素的寿命。
（2）减轻食品在贮藏期的各种虫害，果蔬的手冷病害是果蔬组织在较低温度下积累醛或醇等有毒物质所致。可以运用适当的气调手段将这些物质从果蔬中排出，这样可以达到减轻危害的目的。
（3）抑制微生物作用
（4）抑制或延缓其他影响食品品质下降的不良化学变化
（5）防治虫害
1.2.2 气调保鲜方法
气调保鲜的方法有很多，因气体浓度以及设备条件等各项指标不同可以大体分为以下几种：充氮降氧、浓度指标气体置换、自然降氧、减压气调以及气调包装[3]。
（1）充氮降氧法就是用向包装内充入大量的氮气以达到排出其他气体并且降低氧气含量的目的。这种方法可以实现快速降氧，一般可在24小时或者稍长时间内达到规定的气体浓度值。
（2）浓度指标气体置换是指人为的将O2、CO2等气体按照一定的最佳比例配置成混合气体，然后将这些气体充入保藏的装置中并且将原有气体排出，从而达到保藏环境最佳气体浓度的方法。这种方法能够对保藏环境中的气体成分达到准确控制的目的，对果蔬的贮存方法明显好于其他方法，但对设备要求较高，成本昂贵。
（3）自然降氧是依靠水果或者蔬菜的呼吸作用，使贮藏环境中的O2含量下降，CO2含量上升，从而达到保鲜的目的。这种方法操作便捷、设备要求低，是目前在农产品大规模的商业气调贮藏中广泛采用的方式。
（4）减压气调法是运用真空泵将密闭环境中的部分气体抽出从而达到降压的目的，并且同时将外界的新鲜空气经过降压加湿处理后输入储藏室的方法。
（5）气调包装法包括脱氧包装和充气包装。脱氧包装就是利用不断充氮后抽真空达到降低氧气含量的目的，然后进行密封包装和贮藏。
1.2.3 气调保鲜的发展趋势
气调保鲜技术，在国内从上个世纪90年代开始研究，结合国情进行技术开发。经过反复实践，形成自主创新建库技术，解决了砖结构储库的气密技术关键，精化了技术设备配置，优化了调气工艺。储库降氧采用先进的碳分子筛物理吸附方式，对储藏的果蔬无任何负作用，完全达到绿色食品的要求，并取得了专利。由于建立了新的气密结构理念，拓展了建库思路，既可以新建也可以改造原有砖结构建筑为气调库；并且可增加恒温库和冷藏库这两种气调功能。可建成从15吨-450吨以上不同储量的气调保鲜库。为用户拓展产业经济发展提供支持，为推动气调保鲜技术的普及和推广创造了条件。
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图1 气调保鲜对双孢蘑菇感官评定的影响
由图1 可以看出，在双孢蘑菇的贮藏保鲜的过程中，其感官得分呈现下降的趋势，这是因为，由于在贮藏的过程中双孢蘑菇的水分蒸发，使其发生了萎蔫以及褐变的情况，由于双孢蘑菇自己的果胶在贮藏过程中的变化，导致了双孢蘑菇的感官质量下降。
1 引言 1
1.1 双孢蘑菇保鲜的研究现状 1
1.2 气调保鲜在食品方面的应用 2
1.3 壳聚糖在食品保鲜的应用 3
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 4
2 材料和方法 4
2.1 试验材料 4
2.2 主要试剂 4
2.3 主要仪器和设备 5
2.4 实验方法 5
3 结果与分析 8
3.1 双孢蘑菇气调保鲜工艺 8
3.2 双孢蘑菇壳聚糖涂膜工艺研究 12
结 论 16
致 谢 17
参考文献 18
1 引言
双孢蘑菇，学名Agaricus bisporus(Lange) Sing,其属于真菌门、担子菌纲、伞菌科、蘑菇属。单孢子的颜色为褐色，外观为光滑的椭圆形，因为在其每个担子上产生2个担孢子，所以叫做双孢蘑菇。双孢蘑菇
白色
双孢蘑菇因其味道鲜美、营养丰富且具调节人体代谢的特点，很久以来在国际市场上非常畅销。近年来我国及世界市场对双孢蘑菇的需求量仍在不断增加，因此加强双孢蘑菇采后贮运保鲜越显迫切与必要。双孢蘑菇在采收和贮运过程中，由于含水量高达 90%以上，组织柔软，质地脆嫩，呼吸强度高，各种代谢活动强烈，很容易引起菇体褐变、开伞、甚至腐烂。不仅对外观品质有不利影响，而且褐变、开伞会使营养物质大量流失，造成食用品质下降，影响市场销售。因此对于延长双孢蘑菇保鲜时间的技术方法的研究得到了广泛的认同。
1.1 双孢蘑菇保鲜的研究现状
1.1.1双孢蘑菇的营养特性
双孢蘑菇菌的果肉较嫩且肉质较厚，另外双孢蘑菇的营养丰富，历来有"植物肉"之称。根据分析显示，每100克双孢蘑菇的干制品中含有蛋白质的量为35.1克-41克，碳水化合物占到了31.1克，脂肪4.0克，钙132.1毫克，铁187.5毫克，灰分15.2克，粗纤维6.3克，热量311千卡。另外双孢蘑菇中还含有18种氨基酸，其中有八种是人体必需氨基酸[2]。
根据现代医学的研究表明，双孢蘑菇对病毒性疾病都会有一定的免疫作用。其所含的异蛋白和蘑菇多糖具有一定的抗癌活性，能抑制肿瘤的发生，对艾氏癌和小白鼠肉瘤S-180的抑制率分别为90%和100%。中医认为，该菌味甘平，有提神、消食、平肝阳等作用。所含的酪氨酸酶能溶解一定的胆固醇、降低血压，是一种降压剂，蘑菇很早就被用于中药，具有镇痛功效，对关节炎等疾病也有一定的疗效。蘑菇所含的胰蛋白酶、解朊酶、麦芽糖酶有助于食物的消化。蘑菇中含有多种抗病毒成分，这些成分对治疗由病毒引起的疾病有很好的效果。
1.1.2双孢蘑菇的保鲜方法
目前常见的保鲜措施有气调保鲜、低温保鲜、植物激素保鲜、化学药剂保鲜、辐射处理保鲜等。化学方法的操作简单，成本虽然低但是易产生二次污染和残留毒物等问题；物理方法如气调、低温方法，虽然保鲜效果较好但仍有嗜低温菌等繁衍滋生，而且设备的一次性投资大，回收期长，能耗成本高。
1.2 气调保鲜在食品保鲜的应用
气调保鲜是利用控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的。气调保鲜技术是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化及微生物的活动。
1.2.1 气调保鲜特点
（1）气调保鲜的最大特点就是能够对新鲜果蔬等进行保鲜，延缓果蔬产品的衰老过程。主要通过四个方面达成：降低产品对于乙烯作用的敏感性、降低呼吸强度、减缓果胶的变化以及延缓叶绿素的寿命。
（2）减轻食品在贮藏期的各种虫害，果蔬的手冷病害是果蔬组织在较低温度下积累醛或醇等有毒物质所致。可以运用适当的气调手段将这些物质从果蔬中排出，这样可以达到减轻危害的目的。
（3）抑制微生物作用
（4）抑制或延缓其他影响食品品质下降的不良化学变化
（5）防治虫害
1.2.2 气调保鲜方法
气调保鲜的方法有很多，因气体浓度以及设备条件等各项指标不同可以大体分为以下几种：充氮降氧、浓度指标气体置换、自然降氧、减压气调以及气调包装[3]。
（1）充氮降氧法就是用向包装内充入大量的氮气以达到排出其他气体并且降低氧气含量的目的。这种方法可以实现快速降氧，一般可在24小时或者稍长时间内达到规定的气体浓度值。
（2）浓度指标气体置换是指人为的将O2、CO2等气体按照一定的最佳比例配置成混合气体，然后将这些气体充入保藏的装置中并且将原有气体排出，从而达到保藏环境最佳气体浓度的方法。这种方法能够对保藏环境中的气体成分达到准确控制的目的，对果蔬的贮存方法明显好于其他方法，但对设备要求较高，成本昂贵。
（3）自然降氧是依靠水果或者蔬菜的呼吸作用，使贮藏环境中的O2含量下降，CO2含量上升，从而达到保鲜的目的。这种方法操作便捷、设备要求低，是目前在农产品大规模的商业气调贮藏中广泛采用的方式。
（4）减压气调法是运用真空泵将密闭环境中的部分气体抽出从而达到降压的目的，并且同时将外界的新鲜空气经过降压加湿处理后输入储藏室的方法。
（5）气调包装法包括脱氧包装和充气包装。脱氧包装就是利用不断充氮后抽真空达到降低氧气含量的目的，然后进行密封包装和贮藏。
1.2.3 气调保鲜的发展趋势
气调保鲜技术，在国内从上个世纪90年代开始研究，结合国情进行技术开发。经过反复实践，形成自主创新建库技术，解决了砖结构储库的气密技术关键，精化了技术设备配置，优化了调气工艺。储库降氧采用先进的碳分子筛物理吸附方式，对储藏的果蔬无任何负作用，完全达到绿色食品的要求，并取得了专利。由于建立了新的气密结构理念，拓展了建库思路，既可以新建也可以改造原有砖结构建筑为气调库；并且可增加恒温库和冷藏库这两种气调功能。可建成从15吨-450吨以上不同储量的气调保鲜库。为用户拓展产业经济发展提供支持，为推动气调保鲜技术的普及和推广创造了条件。
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图1 气调保鲜对双孢蘑菇感官评定的影响
由图1 可以看出，在双孢蘑菇的贮藏保鲜的过程中，其感官得分呈现下降的趋势，这是因为，由于在贮藏的过程中双孢蘑菇的水分蒸发，使其发生了萎蔫以及褐变的情况，由于双孢蘑菇自己的果胶在贮藏过程中的变化，导致了双孢蘑菇的感官质量下降。
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