发酵型桔皮米酒加工工艺研究
目 录
1 引言 1
1.1 桔皮的功能性成分 1
1.2 糯米酒的功能 2
1.3 桔皮米酒的发酵工艺 3
1.4 本研究的目的和意义 4
2 材料和方法 4
2.1 实验材料 4
2.2 主要试剂 4
2.3 主要仪器和设备 5
2.4 实验方法 5
3 结果与分析 9
3.1 不同因素对桔皮米酒的影响 9
3.2 正交实验 14
3.3 不同澄清剂对桔皮米酒的影响 15
3.4 不同杀菌条件对桔皮米酒的影响 15
结 论 17
致 谢 18
参考文献 19
1 引言
桔皮是柑橘果实的果皮，又叫陈皮，是一种常用的中药，具有调理肠胃、提高食欲、止咳化痰、消炎等功效。桔皮含有许多对人体有益的成分，比如橙皮甙、挥发油、维生素B、C等。同时，桔皮资源是非常丰富的，柑橘是世界上产量最高的水果之一，在我国，其产量也始终排在前列[1]。而糯米酒同样可用于医药方面，俗话说：“酒为百药之长，饮必适量”。糯米酒起源于我国，是我国独有的特产，拥有深厚的发展史。在其发展过程中，形成了其独有的口味，并深入我们生活的各个方面[2]。本文以桔皮、糯米为原料，开发发酵型桔皮米酒产品，研究其加工工艺参数，开发新的保健型饮料，为桔皮的利用提供新的途径，为桔皮的深加工提供理论依据。
1.1 桔皮的功能性成分
1.1.1 桔皮中橙皮甙
橙皮甙又名桔皮苷，是一种药用价值很高的营养物质。橙皮甙可以用来构成维生素P，从而补充中老年人身体的需要 [3]。同时，橙 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
皮甙可以运用于多种行业，比如因其药用价值，可以运用于医药行业，是多种药品的原料；因其无毒无公害且具有多种有益功效，可以运用于食品行业，为我们的食品增加营养；因其对皮肤无刺激性影响，可以运用于化妆品行业。而桔皮含有丰富的橙皮甙，可以作为提取橙皮甙的原料，而加以利用。
1.1.2 桔皮中膳食纤维
桔皮中含有丰富的膳食纤维，只果胶就占桔皮干重的19.3%[4]。而果胶是一种水溶性的膳食纤维，可以作为多种行业的原料，例如，在医药行业，根据其抗腹泻的功效，可以与其他一些药物一起配置相应的药来治疗胃溃疡；在食品行业，果胶可以作为凝胶剂[5]，并以其在色、香、味等各方面都远超其他凝胶剂的效果而得到大众的认可，还可以作为稳定剂运用到饮料中；在化妆品行业中，可以作为一些化妆品的辅料。而我国对果胶的需求非常大，其中有80%需要进口。除此以外，纤维素、木质素和半纤维素也是桔皮中的主要膳食纤维，分别占桔皮干重的10.8%、6.6%和12%。
1.1.3 桔皮中天然色素
天然色素一直是大家所期望加入食品中的色素而不是人工合成的色素，所以在食品方面有其优势。桔皮中的色素是一种稳定性高、安全可靠的天然色素而应用于食品的着色。桔皮中主要含有的两种天然色素，一种是脂溶性的类胡萝卜素，另一种是水溶性的黄色色素，它们都是对人体有益成分[6]。将桔皮色素中的这些具有良好保健功能的物质添加到食品中，可以提高食品的营养价值。目前，通常用浸提法来提取桔皮中的色素。
1.2 糯米酒的功能
1.2.1 糯米酒的保健功能
糯米酒中含丰富的营养物质，而这些营养物质来源于原料本身、发酵所产生的代谢产物以及酒曲中所含的营养成分[7]。发酵时，将糯米中的淀粉和蛋白质分解为人体容易吸收的单糖、氨基酸营养成分。而这些容易被人体吸收的营养物质往往是我们所喜爱的，它们可以让我们在享受美食的同时轻松的吸收，缓解因过度饮食而造成的胃疲劳。糯米酒因其滋补的作用而受到老年人和广大孕妇的喜爱，它可以帮助他们调理肠胃、活血养气，正好符合这部分人群的需求[8]。对于大部分人来说，糯米酒中富含的成分有着免疫调节的功效，如多酚类物质的抗氧化性所进行的免疫调节，而且糯米酒是一种低酒精的饮料而少量的酒精能够改善血液循环，从而达到预防感冒的功效[9]。另外，糯米酒以其营养价值高和低酒精的特点而在医药方面得到了广泛的应用，体现其保健方面不容忽视的作用。
1.2.2 糯米酒的药用功能
在我国中医的发展史上，酒也占据了一定的地位，比如说医药方面的书籍有着多种内外用酒的配方，《本草纲目》中有着200多种药酒的详细介绍的记录[10]。而糯米酒中含有丰富的对人体有益的营养物质，在内服时，不仅可以作为药引子来帮助药物进入人体生病的部位，从而达到应有的功效，而且可以补充人体因生病缺少的营养而缓缓地恢复身体的创伤。在外敷时，糯米酒也可以发挥其活血化瘀的功效。在药物的搭配方面，糯米酒也具有温和味甜的特点，从而更好的辅助药物治疗[11]。同时，糯米酒含有一定量的乙醇，是有机溶剂，可以让中药中更多的有效物质溶解到药酒中，增强中药的功效。在药酒的保存期间，糯米酒的药用价值明显比其他酒精度高的药酒的药用价值要高很多，虽然酒精度高的药酒能够溶解更多的药物的有效物质使其具有很高的价值，但是酒精度的过高容易造成其中成分的流失，刺激性过强，而且其本身的营养价值不高，最终并不能完好的保存药效，而糯米酒的低酒精、营养价值高的特点恰可以更长时间的保存其药效。
1.2.3 糯米酒的烹饪功能
糯米酒最常见的是作为一种低酒精的饮品，被人们所饮用。由于其含有丰富的营养物质，人们常把它作为一种补品，如可以用糯米酒和一些辅料来煲一些不同种类滋补汤，同时在烧菜时加一些糯米酒来对食物进行调味，既可以将糯米酒特有的米香添加进去，也可以提高食物的营养价值。一般说到糯米酒，第一反应都是那是给孕妇吃的，这是一种习俗，也是很有道理的。在怀孕期间，适量的糯米酒有利于祛除风寒保护胎儿。在产后，能帮助恢复血气和加快乳汁的分泌。早餐，在米粥中添加适量的糯米酒，既有提神的功效，又可以梳理肠胃、增强食欲。而午餐，糯米酒更倾向于作为各种菜肴的调味料，来让食物香气四溢。最后的晚餐，则可以作为饭后的饮品，带来清凉的感觉。
1.3 桔皮米酒的发酵工艺
1.3.1 酒曲的选择
酒曲是糯米酒酿造过程中所不可缺少的，其中根霉是酒曲的主要糖化菌，而酵母是主要发酵菌。由于酒曲在整个发酵过程中都起着举足轻重的作用，如酒曲中根霉及酵母品种的优劣及数量的多少决定了酒曲的质量，而酒曲的质量决定了发酵酒的品质，所以选择质量好的酒曲对糯米酒的酿造是非常重要的。
1.3.2 澄清方法的选择
澄清是对其外观的改善，对米酒色泽的进一步优化。不同的澄清的方法会带来不同的澄清效果，比如，自然沉降澄清法能够在保留酒的原味的情况下使酒澄清，但澄清耗时太长；加热凝聚澄清法能够快速的使酒澄清，但有时会破环酒原有的感官品质；加酸澄清法和加澄清剂的方法澄清效果较好，但添加的物质容易降低酒的品质。方法的不同，对酒的品质也会造成不同的影响。
2 5 1 30 10
3 6 1.2 32 12
图1桔皮粉添加量对感官评价的影响 图2桔皮粉添加量对酒精度的影响
k2 72 74.67 76 74
k3 62 70.67 70 73.33
1 引言 1
1.1 桔皮的功能性成分 1
1.2 糯米酒的功能 2
1.3 桔皮米酒的发酵工艺 3
1.4 本研究的目的和意义 4
2 材料和方法 4
2.1 实验材料 4
2.2 主要试剂 4
2.3 主要仪器和设备 5
2.4 实验方法 5
3 结果与分析 9
3.1 不同因素对桔皮米酒的影响 9
3.2 正交实验 14
3.3 不同澄清剂对桔皮米酒的影响 15
3.4 不同杀菌条件对桔皮米酒的影响 15
结 论 17
致 谢 18
参考文献 19
1 引言
桔皮是柑橘果实的果皮，又叫陈皮，是一种常用的中药，具有调理肠胃、提高食欲、止咳化痰、消炎等功效。桔皮含有许多对人体有益的成分，比如橙皮甙、挥发油、维生素B、C等。同时，桔皮资源是非常丰富的，柑橘是世界上产量最高的水果之一，在我国，其产量也始终排在前列[1]。而糯米酒同样可用于医药方面，俗话说：“酒为百药之长，饮必适量”。糯米酒起源于我国，是我国独有的特产，拥有深厚的发展史。在其发展过程中，形成了其独有的口味，并深入我们生活的各个方面[2]。本文以桔皮、糯米为原料，开发发酵型桔皮米酒产品，研究其加工工艺参数，开发新的保健型饮料，为桔皮的利用提供新的途径，为桔皮的深加工提供理论依据。
1.1 桔皮的功能性成分
1.1.1 桔皮中橙皮甙
橙皮甙又名桔皮苷，是一种药用价值很高的营养物质。橙皮甙可以用来构成维生素P，从而补充中老年人身体的需要 [3]。同时，橙 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
皮甙可以运用于多种行业，比如因其药用价值，可以运用于医药行业，是多种药品的原料；因其无毒无公害且具有多种有益功效，可以运用于食品行业，为我们的食品增加营养；因其对皮肤无刺激性影响，可以运用于化妆品行业。而桔皮含有丰富的橙皮甙，可以作为提取橙皮甙的原料，而加以利用。
1.1.2 桔皮中膳食纤维
桔皮中含有丰富的膳食纤维，只果胶就占桔皮干重的19.3%[4]。而果胶是一种水溶性的膳食纤维，可以作为多种行业的原料，例如，在医药行业，根据其抗腹泻的功效，可以与其他一些药物一起配置相应的药来治疗胃溃疡；在食品行业，果胶可以作为凝胶剂[5]，并以其在色、香、味等各方面都远超其他凝胶剂的效果而得到大众的认可，还可以作为稳定剂运用到饮料中；在化妆品行业中，可以作为一些化妆品的辅料。而我国对果胶的需求非常大，其中有80%需要进口。除此以外，纤维素、木质素和半纤维素也是桔皮中的主要膳食纤维，分别占桔皮干重的10.8%、6.6%和12%。
1.1.3 桔皮中天然色素
天然色素一直是大家所期望加入食品中的色素而不是人工合成的色素，所以在食品方面有其优势。桔皮中的色素是一种稳定性高、安全可靠的天然色素而应用于食品的着色。桔皮中主要含有的两种天然色素，一种是脂溶性的类胡萝卜素，另一种是水溶性的黄色色素，它们都是对人体有益成分[6]。将桔皮色素中的这些具有良好保健功能的物质添加到食品中，可以提高食品的营养价值。目前，通常用浸提法来提取桔皮中的色素。
1.2 糯米酒的功能
1.2.1 糯米酒的保健功能
糯米酒中含丰富的营养物质，而这些营养物质来源于原料本身、发酵所产生的代谢产物以及酒曲中所含的营养成分[7]。发酵时，将糯米中的淀粉和蛋白质分解为人体容易吸收的单糖、氨基酸营养成分。而这些容易被人体吸收的营养物质往往是我们所喜爱的，它们可以让我们在享受美食的同时轻松的吸收，缓解因过度饮食而造成的胃疲劳。糯米酒因其滋补的作用而受到老年人和广大孕妇的喜爱，它可以帮助他们调理肠胃、活血养气，正好符合这部分人群的需求[8]。对于大部分人来说，糯米酒中富含的成分有着免疫调节的功效，如多酚类物质的抗氧化性所进行的免疫调节，而且糯米酒是一种低酒精的饮料而少量的酒精能够改善血液循环，从而达到预防感冒的功效[9]。另外，糯米酒以其营养价值高和低酒精的特点而在医药方面得到了广泛的应用，体现其保健方面不容忽视的作用。
1.2.2 糯米酒的药用功能
在我国中医的发展史上，酒也占据了一定的地位，比如说医药方面的书籍有着多种内外用酒的配方，《本草纲目》中有着200多种药酒的详细介绍的记录[10]。而糯米酒中含有丰富的对人体有益的营养物质，在内服时，不仅可以作为药引子来帮助药物进入人体生病的部位，从而达到应有的功效，而且可以补充人体因生病缺少的营养而缓缓地恢复身体的创伤。在外敷时，糯米酒也可以发挥其活血化瘀的功效。在药物的搭配方面，糯米酒也具有温和味甜的特点，从而更好的辅助药物治疗[11]。同时，糯米酒含有一定量的乙醇，是有机溶剂，可以让中药中更多的有效物质溶解到药酒中，增强中药的功效。在药酒的保存期间，糯米酒的药用价值明显比其他酒精度高的药酒的药用价值要高很多，虽然酒精度高的药酒能够溶解更多的药物的有效物质使其具有很高的价值，但是酒精度的过高容易造成其中成分的流失，刺激性过强，而且其本身的营养价值不高，最终并不能完好的保存药效，而糯米酒的低酒精、营养价值高的特点恰可以更长时间的保存其药效。
1.2.3 糯米酒的烹饪功能
糯米酒最常见的是作为一种低酒精的饮品，被人们所饮用。由于其含有丰富的营养物质，人们常把它作为一种补品，如可以用糯米酒和一些辅料来煲一些不同种类滋补汤，同时在烧菜时加一些糯米酒来对食物进行调味，既可以将糯米酒特有的米香添加进去，也可以提高食物的营养价值。一般说到糯米酒，第一反应都是那是给孕妇吃的，这是一种习俗，也是很有道理的。在怀孕期间，适量的糯米酒有利于祛除风寒保护胎儿。在产后，能帮助恢复血气和加快乳汁的分泌。早餐，在米粥中添加适量的糯米酒，既有提神的功效，又可以梳理肠胃、增强食欲。而午餐，糯米酒更倾向于作为各种菜肴的调味料，来让食物香气四溢。最后的晚餐，则可以作为饭后的饮品，带来清凉的感觉。
1.3 桔皮米酒的发酵工艺
1.3.1 酒曲的选择
酒曲是糯米酒酿造过程中所不可缺少的，其中根霉是酒曲的主要糖化菌，而酵母是主要发酵菌。由于酒曲在整个发酵过程中都起着举足轻重的作用，如酒曲中根霉及酵母品种的优劣及数量的多少决定了酒曲的质量，而酒曲的质量决定了发酵酒的品质，所以选择质量好的酒曲对糯米酒的酿造是非常重要的。
1.3.2 澄清方法的选择
澄清是对其外观的改善，对米酒色泽的进一步优化。不同的澄清的方法会带来不同的澄清效果，比如，自然沉降澄清法能够在保留酒的原味的情况下使酒澄清，但澄清耗时太长；加热凝聚澄清法能够快速的使酒澄清，但有时会破环酒原有的感官品质；加酸澄清法和加澄清剂的方法澄清效果较好，但添加的物质容易降低酒的品质。方法的不同，对酒的品质也会造成不同的影响。
2 5 1 30 10
3 6 1.2 32 12
图1桔皮粉添加量对感官评价的影响 图2桔皮粉添加量对酒精度的影响
k2 72 74.67 76 74
k3 62 70.67 70 73.33
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