酒酿及其制品保鲜技术研究
本次工厂以规划一条产量为1000吨/年的悬浮型酒酿饮料生产线为设计目标，通过车间布局的完善、设备选型的优化以及工艺设计的改进来形成一条有利于中小规模工厂生产悬浮型酒酿饮料的加工流水线。作为一种深受我国大众喜爱的传统发酵食品，酒酿由糯米经过蒸煮后利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化经长时间酿制而成的产品，它不仅能即食，还能配制成悬浮型风味饮料，具有一定的滋补调理保健作用。在设计的布局方面，本文以传统酒酿的生产特点为依据，规划了合理的工厂厂区总布局及生产主车间布局，在最后部分还对原辅材料及包装材料的耗用量进行了预算。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
1 产品的设计范围及依据 4
1.1 产品设计目标及内容 4
1.2 产品设计依据 4
2 生产工艺流程设计 4
2.1 生产工艺流程 4
2.2 生产工艺论证 5
2.3 生产工艺流程图 6
2.4 关键点控制及其限值 6
2.5 成品感官评定 7
3 各工段设计、计算及设备选型 7
3.1 生产能力计算 7
3.2 设备选型 7
4 主车间设计 8
4.1 主车间布局原则 8
4.2 工厂主车间平面图 8
4.3 主车间平面图说明 8
4.4 主要工段布局 8
4.5 辅助生产设施 9
4.6 车间建筑特点 10
5 总平面设计 11
5.1 厂址选择 11
5.2 厂区总平面图 11
5.3 厂区总平面图说明 11
6 物料衡算 11
6.1 主要工艺技术经济指标 11
6.2 物料衡算 11
6.3 设计产量 12
6.4 风味辅材料消耗量 12
6.5 包装材料消耗量 12
7 总结 12
致谢 13
参考文献 13
附录 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
一：酒酿饮料工艺流程图 15
附录二：工厂主车间平面图 16
附录三：工厂厂区总平面图 17
附录四：主车间电路图图 18
附录五：灌装机设备图 19
附录六：配料机设备图 19
酒酿及其制品保鲜技术研究
引言
“米酒庄重，越喝越年轻。”；“人参补气，米酒养人。”这两句俗语是我国古代民间对于酒酿极具营养价值的赞誉。不仅如此大众还给予酒酿以“液体蛋糕”[1]的美称，因为米酒的营养价值虽然与黄酒相似，但前者拥有较低的乙醇含量，且相比起葡萄酒和啤酒能为人体提供高出好多倍的热量。据研究有十多种氨基酸富含于米酒中，这其中含有的人体必需氨基酸多大八种，赖氨酸在每升米酒中的含量比葡萄酒和啤酒高出很多倍。
酒酿饮料营养价值很高，富含维生素A、C、D、E、K等，历来被当做一种滋补食品，深受人们喜爱[24]。适量食用对于血液新陈代谢的促进，人体免疫力的提高有积极作用，并且有养颜活血，防治风湿，强身健体的功效。研究资料表明：酒酿中含有丰富的人体必需的氨基酸和几十种呈香物质[5]。除了含有乙醇、水和碳水化合物等主要成分外，还包括了多肽类物质、微量元素、维生素、矿物质、有机酸和其他功能性活性成分[6]。除葡萄糖、果糖等单糖之外，麦芽糖、异麦芽糖、乳糖等低聚糖都是甜酒酿的发酵产物[78]。酒药是甜酒酿生产的糖化发酵剂霉菌是酒药中的主要菌相。曾叫做Amylomycetes ceteorouxii,后来叫鲁氏毛霉(Mrouxii)的霉菌是由法国人卡尔梅特[9]在1892年从中国酒药中获得的。糯米经蒸熟淋水冷却后创造了相对厌氧的环境，是由于它仍具有相当的粘性，属于厚层固态发酵的方式。在适当的条件下发酵，霉菌不形成孢子囊孢子，其繁殖是依靠大量的菌丝进行的。增殖过程中会产生大量的酶类，如蛋白酶、糖化酶、液化酶以及酒化酶，也会产生大量的营养成分，这些都是最终酒酿独特风味形成的条件[10]。因为毛霉、根霉、淀粉分解菌在此条件下可以良好的生长而其他菌类生长困难所以酒药中的菌相主要为以上三类。即使在相对不卫生的条件下进行培菌和发酵，杂菌亦不能污染或进行大量增殖。另外，酒药中的霉菌菌株可以对其他菌株起措抗作用因此一般而言食用此类食品是安全的。
本次工厂设计根据我国现存的酒酿饮料制品生产现状，以建立一条年产量为1000吨的悬浮型酒酿饮料生产线为目标。设计年产量为1000吨，目的是通过优化工厂车间布局和设备选型来改善各单元操作间的连接，增强生产过程的质量安全控制，提高原辅材料的利用率，降低单位产品的生产能耗。改造工艺流程、更新利用传统设备和在规模化厂房建设上提出一些经济可行的建议是中小型酒酿饮料制品生产企业的创新之处。
1 产品的设计基础及依据
1．1 产品设计基础：目标及内容
建立一条1000吨年产量的酒酿饮料制品生产线是本次工厂设计的目标。厂区总平面的设计、工厂主车间的设计、生产工艺流程的设计、设备选型的优化设计、所用物料的衡算、原辅材料和包装材料的耗用量计算为本次工厂设计的设计内容。
1.2 产品设计依据
1.2.1 产品品种
本设计为酒酿饮料生产线设计，原料选用了优质的圆糯米，经过南通酒药发酵作用，输送到调配生产线加入枸杞、柠檬酸、悬浮剂等辅料一齐配制，最后经过包装生产线后制成甜酒酿风味的罐装悬浮型饮料。
1.2.2 生产能力
批处理圆糯米1.9吨，产酒酿饮料制品约5万瓶。
1.2.3 法规规范
DB 31/4332009《酒酿卫生要求》 、GB 148811994《食品企业通用卫生规范》、《食品质量安全市场准入通则》（2017版）。
2 工艺流程设计
2.1 生产工艺流程
酒酿及其饮料制品生产工艺流程见图1。
图1：酒酿饮料生产工艺流程图
Fig.1 Process flow of beverages
2.2 生产工艺论证
2.2.1 选料
应按照GB 13542009《大米》标准进行圆糯米验收，选用外观上颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质的圆糯米，拒绝收用不符合要求、感官异常的圆糯。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
1 产品的设计范围及依据 4
1.1 产品设计目标及内容 4
1.2 产品设计依据 4
2 生产工艺流程设计 4
2.1 生产工艺流程 4
2.2 生产工艺论证 5
2.3 生产工艺流程图 6
2.4 关键点控制及其限值 6
2.5 成品感官评定 7
3 各工段设计、计算及设备选型 7
3.1 生产能力计算 7
3.2 设备选型 7
4 主车间设计 8
4.1 主车间布局原则 8
4.2 工厂主车间平面图 8
4.3 主车间平面图说明 8
4.4 主要工段布局 8
4.5 辅助生产设施 9
4.6 车间建筑特点 10
5 总平面设计 11
5.1 厂址选择 11
5.2 厂区总平面图 11
5.3 厂区总平面图说明 11
6 物料衡算 11
6.1 主要工艺技术经济指标 11
6.2 物料衡算 11
6.3 设计产量 12
6.4 风味辅材料消耗量 12
6.5 包装材料消耗量 12
7 总结 12
致谢 13
参考文献 13
附录 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
一：酒酿饮料工艺流程图 15
附录二：工厂主车间平面图 16
附录三：工厂厂区总平面图 17
附录四：主车间电路图图 18
附录五：灌装机设备图 19
附录六：配料机设备图 19
酒酿及其制品保鲜技术研究
引言
“米酒庄重，越喝越年轻。”；“人参补气，米酒养人。”这两句俗语是我国古代民间对于酒酿极具营养价值的赞誉。不仅如此大众还给予酒酿以“液体蛋糕”[1]的美称，因为米酒的营养价值虽然与黄酒相似，但前者拥有较低的乙醇含量，且相比起葡萄酒和啤酒能为人体提供高出好多倍的热量。据研究有十多种氨基酸富含于米酒中，这其中含有的人体必需氨基酸多大八种，赖氨酸在每升米酒中的含量比葡萄酒和啤酒高出很多倍。
酒酿饮料营养价值很高，富含维生素A、C、D、E、K等，历来被当做一种滋补食品，深受人们喜爱[24]。适量食用对于血液新陈代谢的促进，人体免疫力的提高有积极作用，并且有养颜活血，防治风湿，强身健体的功效。研究资料表明：酒酿中含有丰富的人体必需的氨基酸和几十种呈香物质[5]。除了含有乙醇、水和碳水化合物等主要成分外，还包括了多肽类物质、微量元素、维生素、矿物质、有机酸和其他功能性活性成分[6]。除葡萄糖、果糖等单糖之外，麦芽糖、异麦芽糖、乳糖等低聚糖都是甜酒酿的发酵产物[78]。酒药是甜酒酿生产的糖化发酵剂霉菌是酒药中的主要菌相。曾叫做Amylomycetes ceteorouxii,后来叫鲁氏毛霉(Mrouxii)的霉菌是由法国人卡尔梅特[9]在1892年从中国酒药中获得的。糯米经蒸熟淋水冷却后创造了相对厌氧的环境，是由于它仍具有相当的粘性，属于厚层固态发酵的方式。在适当的条件下发酵，霉菌不形成孢子囊孢子，其繁殖是依靠大量的菌丝进行的。增殖过程中会产生大量的酶类，如蛋白酶、糖化酶、液化酶以及酒化酶，也会产生大量的营养成分，这些都是最终酒酿独特风味形成的条件[10]。因为毛霉、根霉、淀粉分解菌在此条件下可以良好的生长而其他菌类生长困难所以酒药中的菌相主要为以上三类。即使在相对不卫生的条件下进行培菌和发酵，杂菌亦不能污染或进行大量增殖。另外，酒药中的霉菌菌株可以对其他菌株起措抗作用因此一般而言食用此类食品是安全的。
本次工厂设计根据我国现存的酒酿饮料制品生产现状，以建立一条年产量为1000吨的悬浮型酒酿饮料生产线为目标。设计年产量为1000吨，目的是通过优化工厂车间布局和设备选型来改善各单元操作间的连接，增强生产过程的质量安全控制，提高原辅材料的利用率，降低单位产品的生产能耗。改造工艺流程、更新利用传统设备和在规模化厂房建设上提出一些经济可行的建议是中小型酒酿饮料制品生产企业的创新之处。
1 产品的设计基础及依据
1．1 产品设计基础：目标及内容
建立一条1000吨年产量的酒酿饮料制品生产线是本次工厂设计的目标。厂区总平面的设计、工厂主车间的设计、生产工艺流程的设计、设备选型的优化设计、所用物料的衡算、原辅材料和包装材料的耗用量计算为本次工厂设计的设计内容。
1.2 产品设计依据
1.2.1 产品品种
本设计为酒酿饮料生产线设计，原料选用了优质的圆糯米，经过南通酒药发酵作用，输送到调配生产线加入枸杞、柠檬酸、悬浮剂等辅料一齐配制，最后经过包装生产线后制成甜酒酿风味的罐装悬浮型饮料。
1.2.2 生产能力
批处理圆糯米1.9吨，产酒酿饮料制品约5万瓶。
1.2.3 法规规范
DB 31/4332009《酒酿卫生要求》 、GB 148811994《食品企业通用卫生规范》、《食品质量安全市场准入通则》（2017版）。
2 工艺流程设计
2.1 生产工艺流程
酒酿及其饮料制品生产工艺流程见图1。
图1：酒酿饮料生产工艺流程图
Fig.1 Process flow of beverages
2.2 生产工艺论证
2.2.1 选料
应按照GB 13542009《大米》标准进行圆糯米验收，选用外观上颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质的圆糯米，拒绝收用不符合要求、感官异常的圆糯。
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