肉品腐败细菌的产气特性研究
代谢产气是微生物的重要生理特征之一，探究肉品腐败微生物的产气特性是揭示食源性细菌腐败潜能的必要过程。本试验以葡萄球菌(Staphylococcus sp)、芽孢杆菌(Bacillus sp)、肠球菌(Enterococcus sp)、明串珠菌(Leuconostoc sp)、魏斯氏菌(Weissella sp)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)、肉杆菌(Carnobacterium sp)、变形杆菌(Proteus sp)、乳杆菌(Lactobacillus sp)、沙雷氏菌(Serratia sp)等二十余属（共计754株）肉品腐败微生物进行产气特性分析，分别测量培养24 h、48 h各个菌株的产气量，探究不同类别菌株的产气潜能。并构建高产气菌株的系统发育树。结果表明假单胞菌目和放线菌门菌株产气性能较差，多不产气或低产气；芽孢杆菌目和乳杆菌目菌株产气性能呈现多样性，从高产气、中产气、低产气到不产气，数量占比依次增加；交替单胞菌目菌株产气量呈两极分化态；肠杆菌目菌株在各个产气等级下占比差异不明显。本研究说明肉源性细菌的产气特性存在多样性，以及同一种属细菌的产气性能依赖于菌株特异性。
目录
摘要 2
关键词 2
Abstract 2
Keywords 2
1 材料与方法 3
1.1 试验材料 3
1.2 试剂与仪器 4
1.2.1 主要试剂 4
1.2.2 主要仪器设备 4
1. 3 试验方法 4
1.3.1 实验准备 4
1.3.2菌株活化 5
1.3.3 接种培养 5
1.3.4 产气量记录 5
1.3.5 统计分析、系统发育树的构建 6
2 结果与分析 6
2.1 各类菌株产气性能分析 6
2.1.1各类菌株产气情况分析 6
2.1.2 芽孢杆菌、乳杆菌产气情况分析 8
2.1.3 肠杆菌产气情况分析 9
2.1.4 交替单胞菌、假单胞菌、放线菌产气情况分析 10< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
br /> 2.2 构建系统发育树 12
3 讨论 14
3.1 菌株产气潜能讨论 14
3.2 系统发育分析 14
致谢 15
参考文献 15
肉品腐败细菌的产气特性研究
引言
肉制品脂肪、蛋白质含量丰富，水分充足，味美鲜嫩，风味浓郁，很受消费者欢迎。但是，肉制品加工过程中很容易灭菌不彻底，储存、运输过程中也极易接触微生物。正因为这些原因，肉制品非常容易被微生物污染。一旦遇到适合微生物繁殖的环境，微生物就会迅速生长繁殖，导致产品腐败，使肉制品出水、出油、变黏、长毛、褪色。这些问题不仅使感官质量恶化、营养价值受到损失，而且腐败的肉质品被食用之后，会对人们的身体健康造成影响[1]。不仅如此，在肉制品销售期内，由微生物引起的出汁、产酸、涨袋、发粘等腐败变质问题，是制约该类肉制品市场发展的瓶颈问题[2]。因此，对肉制品腐败细菌的研究具有重要意义。
本课题研究方向受肉制品生产加工、储藏、运输中所常见“涨袋”的变质现象启发，探究不同类别肉品腐败微生物的产气特性，为肉制品的生产、包装、运输、储存过程中的灭菌问题提供理论和数据支持。试验以分离自各种市场常见的肉类产品的754株腐败微生物为研究对象，分别在合适的条件下进行培养，然后收集菌株培养过程中所产生的气体，并于24 h、48 h时测量产气量，探究对应菌株的产气特性。肉品腐败微生物的产气特性是完善对食源性细菌生物学信息采集的必要过程，以便在以后的肉制品生产加工中，有针对性地采取安全控制措施，最终达到降低产品腐败率、提升产品安全性等目的。
当代分子生物学研究认为物种进化的最根本原因在于生物分子的进化，生物分子 主要包括DNA、RNA和蛋白质，这些生物序列中隐藏着物种进化的痕迹，包含着物种进化的信息[3]。故而，物种之间的进化关系可以用生物分子之间的相似性来表示，而生物分子相似性可以从多方面来刻画，包括核酸序列或氨基酸序列之间的相似性，也包括这些分子结构上的相似性，或者在它们之间功能上的相似性[3]。本试验通过对各菌株产气量的综合比对，针对所筛选出70株高产气菌株，通过基因序列分析，构建系统发育树，探究菌株之间的进化关系。
1 材料与方法
1. 1 试验材料
本试验所使用的腐败菌共计754株。（采集菌株所用肉质样品大致选取自双汇、雨润、Smithfield等品牌和南京的卤煮熟食店面，具体产品涉及火腿、培根，卤牛肉，烧鸡、白斩鸡、鸡翅、鸡腿、鸡爪，盐水鸭、鸭脖、鸭肠、鸭架、鸭爪等多种品类。）
其中依据采集菌株所用的样品所处气体环境的不同，分为有氧（即食）和无氧（真空包装）两大类，分别有366、388株。
依据菌株的生物学分类，主要有：葡萄球菌(Staphylococcus sp)、芽孢杆菌(Bacillus sp)、肠球菌(Enterococcus sp)、明串珠菌(Leuconostoc sp)、魏斯氏菌(Weissella sp)、乳球菌(Lactococcus lactis)、热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)、肉杆菌(Carnobacterium sp)、变形杆菌(Proteus sp)、乳杆菌(Lactobacillus sp)、沙雷氏菌(Serratia sp)等二十余种。（直观图示可参照 图一、图二）
图一 不同菌株数量
图二 不同类别菌株对应数量
1. 2 试剂与仪器
1.2.1 主要试剂
胰蛋白胨大豆肉汤（TSB，Trypticace soy broth）购于青岛高科园海博生物技术有限公司；乙醇购于国药集团化学试剂有限公司；胰蛋白胨大豆琼脂（TSA）培养基，青岛高科技工业园海博生物技术有限公司。
1.2.2 主要仪器设备
SG403A Sterile GARD生物安全柜，美国BAKER公司；
HPP 260培养箱，德国Memmert公司；
Lab dancer 微型涡旋混合仪，德国IKA公司；
DHGIII 电热恒温鼓风干燥箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；
HWE50高压蒸汽灭菌锅，日本Hirayama公司；
MLX206手掌型离心机，赛伯乐（上海）仪器有限公司；
ULTS1490医用低温冰箱，赛默飞世尔（苏州）仪器有限公司；
C31 厌氧培养盒，日本三菱公司；
目录
摘要 2
关键词 2
Abstract 2
Keywords 2
1 材料与方法 3
1.1 试验材料 3
1.2 试剂与仪器 4
1.2.1 主要试剂 4
1.2.2 主要仪器设备 4
1. 3 试验方法 4
1.3.1 实验准备 4
1.3.2菌株活化 5
1.3.3 接种培养 5
1.3.4 产气量记录 5
1.3.5 统计分析、系统发育树的构建 6
2 结果与分析 6
2.1 各类菌株产气性能分析 6
2.1.1各类菌株产气情况分析 6
2.1.2 芽孢杆菌、乳杆菌产气情况分析 8
2.1.3 肠杆菌产气情况分析 9
2.1.4 交替单胞菌、假单胞菌、放线菌产气情况分析 10< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
br /> 2.2 构建系统发育树 12
3 讨论 14
3.1 菌株产气潜能讨论 14
3.2 系统发育分析 14
致谢 15
参考文献 15
肉品腐败细菌的产气特性研究
引言
肉制品脂肪、蛋白质含量丰富，水分充足，味美鲜嫩，风味浓郁，很受消费者欢迎。但是，肉制品加工过程中很容易灭菌不彻底，储存、运输过程中也极易接触微生物。正因为这些原因，肉制品非常容易被微生物污染。一旦遇到适合微生物繁殖的环境，微生物就会迅速生长繁殖，导致产品腐败，使肉制品出水、出油、变黏、长毛、褪色。这些问题不仅使感官质量恶化、营养价值受到损失，而且腐败的肉质品被食用之后，会对人们的身体健康造成影响[1]。不仅如此，在肉制品销售期内，由微生物引起的出汁、产酸、涨袋、发粘等腐败变质问题，是制约该类肉制品市场发展的瓶颈问题[2]。因此，对肉制品腐败细菌的研究具有重要意义。
本课题研究方向受肉制品生产加工、储藏、运输中所常见“涨袋”的变质现象启发，探究不同类别肉品腐败微生物的产气特性，为肉制品的生产、包装、运输、储存过程中的灭菌问题提供理论和数据支持。试验以分离自各种市场常见的肉类产品的754株腐败微生物为研究对象，分别在合适的条件下进行培养，然后收集菌株培养过程中所产生的气体，并于24 h、48 h时测量产气量，探究对应菌株的产气特性。肉品腐败微生物的产气特性是完善对食源性细菌生物学信息采集的必要过程，以便在以后的肉制品生产加工中，有针对性地采取安全控制措施，最终达到降低产品腐败率、提升产品安全性等目的。
当代分子生物学研究认为物种进化的最根本原因在于生物分子的进化，生物分子 主要包括DNA、RNA和蛋白质，这些生物序列中隐藏着物种进化的痕迹，包含着物种进化的信息[3]。故而，物种之间的进化关系可以用生物分子之间的相似性来表示，而生物分子相似性可以从多方面来刻画，包括核酸序列或氨基酸序列之间的相似性，也包括这些分子结构上的相似性，或者在它们之间功能上的相似性[3]。本试验通过对各菌株产气量的综合比对，针对所筛选出70株高产气菌株，通过基因序列分析，构建系统发育树，探究菌株之间的进化关系。
1 材料与方法
1. 1 试验材料
本试验所使用的腐败菌共计754株。（采集菌株所用肉质样品大致选取自双汇、雨润、Smithfield等品牌和南京的卤煮熟食店面，具体产品涉及火腿、培根，卤牛肉，烧鸡、白斩鸡、鸡翅、鸡腿、鸡爪，盐水鸭、鸭脖、鸭肠、鸭架、鸭爪等多种品类。）
其中依据采集菌株所用的样品所处气体环境的不同，分为有氧（即食）和无氧（真空包装）两大类，分别有366、388株。
依据菌株的生物学分类，主要有：葡萄球菌(Staphylococcus sp)、芽孢杆菌(Bacillus sp)、肠球菌(Enterococcus sp)、明串珠菌(Leuconostoc sp)、魏斯氏菌(Weissella sp)、乳球菌(Lactococcus lactis)、热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)、肉杆菌(Carnobacterium sp)、变形杆菌(Proteus sp)、乳杆菌(Lactobacillus sp)、沙雷氏菌(Serratia sp)等二十余种。（直观图示可参照 图一、图二）
图一 不同菌株数量
图二 不同类别菌株对应数量
1. 2 试剂与仪器
1.2.1 主要试剂
胰蛋白胨大豆肉汤（TSB，Trypticace soy broth）购于青岛高科园海博生物技术有限公司；乙醇购于国药集团化学试剂有限公司；胰蛋白胨大豆琼脂（TSA）培养基，青岛高科技工业园海博生物技术有限公司。
1.2.2 主要仪器设备
SG403A Sterile GARD生物安全柜，美国BAKER公司；
HPP 260培养箱，德国Memmert公司；
Lab dancer 微型涡旋混合仪，德国IKA公司；
DHGIII 电热恒温鼓风干燥箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；
HWE50高压蒸汽灭菌锅，日本Hirayama公司；
MLX206手掌型离心机，赛伯乐（上海）仪器有限公司；
ULTS1490医用低温冰箱，赛默飞世尔（苏州）仪器有限公司；
C31 厌氧培养盒，日本三菱公司；
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