复合保鲜剂对气调包装盐水鸭货架期的影响
盐水鸭是我国的一种传统低温肉制品，具有滋味鲜美和营养丰富的特点，深受广大消费者的喜爱。然而，由于肉制品在低温环境下容易滋生各种腐败菌，盐水鸭的货架期相对较短。因此，在遵循《GB 2760-2011食品添加剂使用标准》的前提下，为了抑制其中的有害菌，不改变产品的风味，可以添加一些保鲜剂，包括乳酸链球菌素、乳酸钠、双乙酸钠等。并且，通常将几种添加剂进行复配，制成复合保鲜剂。本实验主要通过对气调包装盐水鸭样品中各项指标的检测，来反映复合保鲜剂对盐水鸭中腐败菌的生长繁殖的抑制效果，进而达到延长产品货架期的目的。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
1材料与方法1
1.1材料 1
1.1.1复合保鲜剂成分 1
1.1.2其他材料 1
1.1.3仪器与设备 2
1.2方法 2
1.2.1复合保鲜剂的配制2
1.2.2样品制备2
1.2.3样品的微生物指标检测2
1.2.4样品的理化指标测定3
1.2.5统计分析3
2结果与分析3
2.1样品的微生物检测结果3
2.2样品的理化指标测定结果5
2.2.1pH的测定结果5
2.2.2脂肪氧化的测定结果5
2.2.3肉色的测定结果5
3讨论 6
致谢7
参考文献7
图1 贮藏期间盐水鸭中菌落总数（a）乳酸菌（b）霉菌和酵母菌（c）的变化4
表1 贮藏期间不同处理方式下气调包装盐水鸭的理化变化 6
复合保鲜剂对气调包装盐水鸭货架期的影响
引言
1 材料与方法
1．1 材料与设备
1．1．1 复合保鲜剂成分
乳酸链球菌素（Nisin）（效价＞900IU/mg）
乳酸钠
双乙酸钠
1．1．2 其他材料
MRS培养琼脂
平板计数琼脂
孟加拉红培养琼脂 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
均质袋
聚乙烯保鲜膜
2硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯化钠、氯化钾（分析纯）
1．1．3 仪器与设备
气调包装机FDZ2
高压灭菌锅HVE50
生物安全柜SG403A
拍打式均质机400
生化培养箱B1150A
恒温水浴箱HHW
高速冷冻离心机Allegra64R
台式pH计FE20
色差仪CR400
数字匀浆机T25
多功能酶标仪M2e
气体分析仪Oxybaby6.0
1．2 方法
1．2．1 复合保鲜剂的配制
实验组为0.35g/kg Nisin，2% 乳酸钠，1g/kg 双乙酸钠，溶解于无菌水溶剂，制成复合保鲜剂，对照组为无菌水。
1．2．2 样品制备
所用的样品来自于南京农大肉类食品有限公司。随机选取当天的盐水鸭胸肉15kg，先进行低温熟化，随后置于冷藏室冷却，冷却后取出切成小块，接着迅速进行包装处理。实验选用的处理方试：（1）M1为无保鲜剂气调包装组，将样品放入无菌水中浸泡1分钟后捞出晾干，进行气调包装；（2）M2为保鲜液浸泡气调包装组，将样品放入复合保鲜剂中浸泡1分钟后捞出晾干，进行气调包装。两组的气体比例均为CO2/N2 = 30%/70%，每盒300g样品，包装好后将样品置于泡沫保温箱中，2小时内低温运送至实验室，然后置于4±1℃下贮藏，选取6个时间点，分别为第0天、第3天、第6天、第9天、第12天、第15天、第18天，第21天，每组随机选取4盒进行相关微生物指标和理化指标检测。
1．2．3 样品的微生物指标检测
取出4盒M1组的鸭胸肉，每盒各取少量样品，共25g样品放入均质袋，均质袋上标记BC1，再加入225ml生理盐水，稀释10倍，于均质机上均质90秒，取出静置3分钟左右，上清液倒入离心管中，盖上盖子，标记为BC1。用5mL移液枪从BC1管内吸取5mL清液放入另一个离心管中，再加入45mL生理盐水，稀释10倍，盖紧盖子，标记为BC2。取出培养微生物的平板30个，其中，15个平板写上BC1和当天的日期，另外15个平板写上BC2和当天的日期。将两个离心管放在涡旋振荡器上搅拌30秒。倾注法：把BC1的平板分为3组，每组5个，第1组加入平板计数琼脂，第2组加入孟加拉红培养琼脂，用1mL移液枪吸取1ml注入琼脂中，轻轻震荡均匀，再将这两组平板静置至凝固。涂布法：将MRS培养基倒入第3组平板中，静置至凝固，再用200微升移液枪吸取200微升BC1的清液，注入MRS培养基上，涂布棒涂布均匀。BC2的处理同BC1。最后，将平板计数琼脂的培养基放入37℃培养箱培养，孟加拉红培养基放入28℃培养箱培养，MRS培养基在厌氧环境中培养。
取出4盒M2组的鸭胸肉，每盒各取少量样品，共25g样品放入均质袋，均质袋上标记BXY1，再加入225ml生理盐水，稀释10倍，于均质机上均质90秒，取出静置3分钟左右，上清液倒入离心管中，盖上盖子，标记为BXY1。用5mL移液枪从BXY1管内吸取5mL清液放入另一个离心管中，再加入45mL生理盐水，稀释10倍,盖紧盖子，标记为BXY2。取出培养微生物的平板30个，其中，15个平板写上BXY1和当天的日期，另外15个平板写上BXY2和当天的日期。将两个离心管放在涡旋振荡器上搅拌30秒。倾注法：把BXY1的平板分为3组，每组5个，第1组加入平板计数琼脂，第2组加入孟加拉红培养琼脂，用1mL移液枪吸取1ml注入琼脂中，轻轻震荡均匀，再将这两组平板静置至凝固。涂布法：将MRS培养基倒入第3组平板中，静置至凝固，再用200微升移液枪吸取200微升BXY1的清液，注入MRS培养基上，涂布棒涂布均匀。BXY2的处理同BXY1。最后，将平板计数琼脂的培养基放入37℃培养箱培养，孟加拉红培养基放入28℃培养箱培养，MRS培养基在厌氧环境中培养。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
1材料与方法1
1.1材料 1
1.1.1复合保鲜剂成分 1
1.1.2其他材料 1
1.1.3仪器与设备 2
1.2方法 2
1.2.1复合保鲜剂的配制2
1.2.2样品制备2
1.2.3样品的微生物指标检测2
1.2.4样品的理化指标测定3
1.2.5统计分析3
2结果与分析3
2.1样品的微生物检测结果3
2.2样品的理化指标测定结果5
2.2.1pH的测定结果5
2.2.2脂肪氧化的测定结果5
2.2.3肉色的测定结果5
3讨论 6
致谢7
参考文献7
图1 贮藏期间盐水鸭中菌落总数（a）乳酸菌（b）霉菌和酵母菌（c）的变化4
表1 贮藏期间不同处理方式下气调包装盐水鸭的理化变化 6
复合保鲜剂对气调包装盐水鸭货架期的影响
引言
1 材料与方法
1．1 材料与设备
1．1．1 复合保鲜剂成分
乳酸链球菌素（Nisin）（效价＞900IU/mg）
乳酸钠
双乙酸钠
1．1．2 其他材料
MRS培养琼脂
平板计数琼脂
孟加拉红培养琼脂 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
均质袋
聚乙烯保鲜膜
2硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯化钠、氯化钾（分析纯）
1．1．3 仪器与设备
气调包装机FDZ2
高压灭菌锅HVE50
生物安全柜SG403A
拍打式均质机400
生化培养箱B1150A
恒温水浴箱HHW
高速冷冻离心机Allegra64R
台式pH计FE20
色差仪CR400
数字匀浆机T25
多功能酶标仪M2e
气体分析仪Oxybaby6.0
1．2 方法
1．2．1 复合保鲜剂的配制
实验组为0.35g/kg Nisin，2% 乳酸钠，1g/kg 双乙酸钠，溶解于无菌水溶剂，制成复合保鲜剂，对照组为无菌水。
1．2．2 样品制备
所用的样品来自于南京农大肉类食品有限公司。随机选取当天的盐水鸭胸肉15kg，先进行低温熟化，随后置于冷藏室冷却，冷却后取出切成小块，接着迅速进行包装处理。实验选用的处理方试：（1）M1为无保鲜剂气调包装组，将样品放入无菌水中浸泡1分钟后捞出晾干，进行气调包装；（2）M2为保鲜液浸泡气调包装组，将样品放入复合保鲜剂中浸泡1分钟后捞出晾干，进行气调包装。两组的气体比例均为CO2/N2 = 30%/70%，每盒300g样品，包装好后将样品置于泡沫保温箱中，2小时内低温运送至实验室，然后置于4±1℃下贮藏，选取6个时间点，分别为第0天、第3天、第6天、第9天、第12天、第15天、第18天，第21天，每组随机选取4盒进行相关微生物指标和理化指标检测。
1．2．3 样品的微生物指标检测
取出4盒M1组的鸭胸肉，每盒各取少量样品，共25g样品放入均质袋，均质袋上标记BC1，再加入225ml生理盐水，稀释10倍，于均质机上均质90秒，取出静置3分钟左右，上清液倒入离心管中，盖上盖子，标记为BC1。用5mL移液枪从BC1管内吸取5mL清液放入另一个离心管中，再加入45mL生理盐水，稀释10倍，盖紧盖子，标记为BC2。取出培养微生物的平板30个，其中，15个平板写上BC1和当天的日期，另外15个平板写上BC2和当天的日期。将两个离心管放在涡旋振荡器上搅拌30秒。倾注法：把BC1的平板分为3组，每组5个，第1组加入平板计数琼脂，第2组加入孟加拉红培养琼脂，用1mL移液枪吸取1ml注入琼脂中，轻轻震荡均匀，再将这两组平板静置至凝固。涂布法：将MRS培养基倒入第3组平板中，静置至凝固，再用200微升移液枪吸取200微升BC1的清液，注入MRS培养基上，涂布棒涂布均匀。BC2的处理同BC1。最后，将平板计数琼脂的培养基放入37℃培养箱培养，孟加拉红培养基放入28℃培养箱培养，MRS培养基在厌氧环境中培养。
取出4盒M2组的鸭胸肉，每盒各取少量样品，共25g样品放入均质袋，均质袋上标记BXY1，再加入225ml生理盐水，稀释10倍，于均质机上均质90秒，取出静置3分钟左右，上清液倒入离心管中，盖上盖子，标记为BXY1。用5mL移液枪从BXY1管内吸取5mL清液放入另一个离心管中，再加入45mL生理盐水，稀释10倍,盖紧盖子，标记为BXY2。取出培养微生物的平板30个，其中，15个平板写上BXY1和当天的日期，另外15个平板写上BXY2和当天的日期。将两个离心管放在涡旋振荡器上搅拌30秒。倾注法：把BXY1的平板分为3组，每组5个，第1组加入平板计数琼脂，第2组加入孟加拉红培养琼脂，用1mL移液枪吸取1ml注入琼脂中，轻轻震荡均匀，再将这两组平板静置至凝固。涂布法：将MRS培养基倒入第3组平板中，静置至凝固，再用200微升移液枪吸取200微升BXY1的清液，注入MRS培养基上，涂布棒涂布均匀。BXY2的处理同BXY1。最后，将平板计数琼脂的培养基放入37℃培养箱培养，孟加拉红培养基放入28℃培养箱培养，MRS培养基在厌氧环境中培养。
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