河蚬鲜味肽的初步研究
目录
1引言 1
1.1 河蚬的营养功能成分 1
1.2 水产调味品的应用及发展趋势 1
1.3 氨基酸的呈味特性 2
1.4 肽的呈味特性 2
2 材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 主要试剂 3
2.3 主要仪器与设备 3
2.4 酶解液的制备工艺流程 3
2.5 水解度的测定 4
2.6 不同酶酶解河蚬肉的效果和最佳用酶的筛选 4
2.6.1 单酶酶解 4
2.6.2 复合酶解 4
2.7 复合酶配比对酶解效果的影响 4
2.8 总加酶量对酶解效果的影响 5
2.9 料液比对酶解效果的影响 5
2.10 温度对酶解效果的影响 5
2.11 酶解时间对酶解效果的影响 5
3 结果与分析 6
3.1不同酶对河蚬肉的水解能力 6
3.2 多酶复合水解效果比较 6
3.3 复合酶配比的对水解度的影响 7
3.4 加酶量对水解度的影响 8
3.5 料液比对水解度的影响 9
3.6 温度的对水解度的影响 10
3.7 酶解时间对水解度的影响 11
3.8 酶解条件正交实验设计 12
总 结 13
致 谢 14
参 考 文 献 15
1引言
食品风味物质是食品中能对味觉产生刺激的成分，大部分呈味成分含有肌苷酸、游离氨基酸和有机酸等。食物入口后，其中的呈味成分在唾液的作用下被浸提出来，嘴嚼后的残渣基本上无味，可见呈味物质 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
易溶于水。目前，可食用的鱼贝类都有独特的风味，对该食品的水或热水抽提物再进行浓缩，得到水溶性提取物，其主要成分就是鱼贝类的呈味成分。
河蚬(Corbicula flunminea)是双壳类软体动物，属于瓣鳃纲，真瓣鳃目，蚬科，蚬属，广泛分布于中国、朝鲜、日本和东南亚各国，是我国重要的经济贝类之一。河蚬外壳呈黄绿色或棕黄色，有的呈黑褐色，河蚬是高蛋白质低脂肪的食物，营养丰富，味道鲜美，内脏也可同食，故人体很容易吸收其所含有的钙、铁和碘等元素。此外，河蚬还有较高的药用价值和食用功效，《本草纲目》中记载，“蚬，主治开胃、压丹石药毒、去暴热、名目、利小便、解酒毒、治目黄”。可见，河蚬具有开胃、通乳、明目、利小便、治脚气、去湿毒及醒酒之功效，还可治疗肝病、麻疹退热等疾病。河蚬蛋白酶解物含有大量的短肽、多肽、氨基酸等营养功能成分，并产生了一些具有特殊生理功能的生物活性肽，具有调节肠胃运动、调节免疫系统、抗菌、抗血栓、抗病毒、抗癌、抗氧化促进矿物质元素吸收等一方面或者多方面的重要生理功效，可以开发为海鲜调味料、保健食品、营养食品、天然药物、饲料蛋白源等，具有广泛的应用前景。
目前对贝类蛋白资源的酶解利用报道己有不少，酶解方式主要集中在单酶酶解、双酶复合酶解。作为营养型功能性天然调味料，蛋白水解物已成为国际高档调味料市场研究和发展的一个重要方向。近年来，国内外学者利用低值水产蛋白资源开发鲜香味突出的水解动物蛋白的研究较多，多数的研究表明鲜味肽或称风味提升肽为蛋白水解物中对风味特别是鲜味贡献最大的组分，是补充或增强食品原有风味的一类肽类物质，可以有效的改进食品的可口性。
目前，河蚬资源的利用仅局限在鲜食，制成蚬干、咸蚬和罐头等粗加工方面，附加值低。对河蚬提取物中蛋白质的营养价值进行评价，同时与牡蛎水解物、鳀鱼蛋白水解物和河蟹水解物进行比较，旨在为进一步开发利用河蚬资源提供理论依据。
1.1 河蚬的营养功能成分
河蚬肉的营养较为丰富，其所含的氨基酸种类齐全，脂肪质量较好，富含EPA和DHA，无机盐的含量也较为丰富。韩鹏[3]等对河蚬软体部分的营养成分进行了分析，结果表明：干样中，粗蛋白、粗脂肪、灰分含量分别为63.33%，10.91%，6.29%，富含17种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的39.10%，第一限制氨基酸为Leu(1973年FAO/WHO标准)；并富含钙、钠、钾、镁、铁、锌、铜、锰等无机元素，与其他贝类相比，河蚬蛋白质、多糖、脂肪的含量均高于文蛤贻贝等，因此河蚬是一种营养价值较高的贝类。庄平[4]研究了河蚬的营养成分，结果表明河蚬中含有丰富的磷、铬、硒等矿物质。河蚬不仅营养丰富，而且含有很多具有特殊生理功能的物质。
1.2 调味料的研究概况
水产调味料的研究，目前工业上主要应用两种新技术生产水产调味料：一种是生
物酶解技术；另一种是热反应技术。
目前采用生物酶解的方法制备水产酶解液，不仅能最大程度地保留住水产鲜味，而且还可获得小肽、氨基酸等多种易于被人体吸收的营养成分和多种风味前体物质。生物酶
解法与已有的生产方法相比，水解效率高、条件温和，专一性强、反应容易控制，最大程度保留了氨基酸和肽的含量，改性效果好，无环境污染，因此酶法生产动物蛋白水解液的研究受到广泛重视[5]。
蛋白质经酶解被分解为氨基酸、多肽类和核甘酸类物质。游离的氨基酸和核甘酸呈味能力较强，味道鲜美，多具有的风味较为复杂，呈现出纯净的肉香风味和浓郁醇厚的口感[6]。酶解液中只有原料带来的盐分残留，为低盐产品，与酸法相比，产品的风味优于酸解产物，环境污染小，但游离氨基酸含量低于酸水解的游离氨基酸含量。
1.3 水产调味品的应用及发展趋势
调味品是人们一日三餐不可缺少之物，人称“民以食为天，食以味为先”，这两句话中，可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来，随着市场竞争的白热化，消费者的需求也不断提高，人们已经不再满足于大众化的调味品，而对特殊风味尤其讲究，这就对调味料提出了更新更高的要求。河蚬肉的营养较为丰富，其所含的氨基酸种类齐全，含EPA、DHA、多糖、微量元素及其他多种生理活性物质，其滋味与人们的口味非常吻合，纯鲜可口，有较强的适口性。虽然我国河蚬的产量丰富，但由于加工技术相对落后，目前仅仅局限于卖资源阶段，做成风味调味制品更为鲜见，制约了河蚬往高层次市场的发展。未来对蚬精加工产品的开发是大势所趋，运用当今新兴食品加工技术，解决以往生产所遇到的瓶颈问题，制备出既保有河蚬特有风味，又不破坏其功能营养活性成分，且方便满足不同消费者需求的产品，这将是未来市场发展的趋势。河蚬作为一种营养风味食品，对其进行深加工制成蚬精调味品具有良好的前景，为综合利用河蚬产品中的营养蛋白源、不饱和脂肪酸及其他成分，且丰富功能性、高营养调味料的要求开发出一条新的道路。
1.4 氨基酸的呈味特性
通过酶解的方法可以将蚬肉酶解成多种氨基酸，氨基酸在食品的呈味特性上具有十分重要的地位，氨基酸呈味阈值低，呈味能力强，五种基本味酸、甜、苦、咸、鲜味都能找到相应的氨基酸。
3.6 温度的对水解度的影响
从图6可以看出，水解度随着温度升高而增加，当温度达到50 ℃时水解度最大，达到56.51%；当温度大于50°C时，水解度随温度增加而降低，原因可能是温度过高降低了酶的活力，从而降低了酶解的效果。因而选50 °C来进行酶解。
1引言 1
1.1 河蚬的营养功能成分 1
1.2 水产调味品的应用及发展趋势 1
1.3 氨基酸的呈味特性 2
1.4 肽的呈味特性 2
2 材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 主要试剂 3
2.3 主要仪器与设备 3
2.4 酶解液的制备工艺流程 3
2.5 水解度的测定 4
2.6 不同酶酶解河蚬肉的效果和最佳用酶的筛选 4
2.6.1 单酶酶解 4
2.6.2 复合酶解 4
2.7 复合酶配比对酶解效果的影响 4
2.8 总加酶量对酶解效果的影响 5
2.9 料液比对酶解效果的影响 5
2.10 温度对酶解效果的影响 5
2.11 酶解时间对酶解效果的影响 5
3 结果与分析 6
3.1不同酶对河蚬肉的水解能力 6
3.2 多酶复合水解效果比较 6
3.3 复合酶配比的对水解度的影响 7
3.4 加酶量对水解度的影响 8
3.5 料液比对水解度的影响 9
3.6 温度的对水解度的影响 10
3.7 酶解时间对水解度的影响 11
3.8 酶解条件正交实验设计 12
总 结 13
致 谢 14
参 考 文 献 15
1引言
食品风味物质是食品中能对味觉产生刺激的成分，大部分呈味成分含有肌苷酸、游离氨基酸和有机酸等。食物入口后，其中的呈味成分在唾液的作用下被浸提出来，嘴嚼后的残渣基本上无味，可见呈味物质 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
易溶于水。目前，可食用的鱼贝类都有独特的风味，对该食品的水或热水抽提物再进行浓缩，得到水溶性提取物，其主要成分就是鱼贝类的呈味成分。
河蚬(Corbicula flunminea)是双壳类软体动物，属于瓣鳃纲，真瓣鳃目，蚬科，蚬属，广泛分布于中国、朝鲜、日本和东南亚各国，是我国重要的经济贝类之一。河蚬外壳呈黄绿色或棕黄色，有的呈黑褐色，河蚬是高蛋白质低脂肪的食物，营养丰富，味道鲜美，内脏也可同食，故人体很容易吸收其所含有的钙、铁和碘等元素。此外，河蚬还有较高的药用价值和食用功效，《本草纲目》中记载，“蚬，主治开胃、压丹石药毒、去暴热、名目、利小便、解酒毒、治目黄”。可见，河蚬具有开胃、通乳、明目、利小便、治脚气、去湿毒及醒酒之功效，还可治疗肝病、麻疹退热等疾病。河蚬蛋白酶解物含有大量的短肽、多肽、氨基酸等营养功能成分，并产生了一些具有特殊生理功能的生物活性肽，具有调节肠胃运动、调节免疫系统、抗菌、抗血栓、抗病毒、抗癌、抗氧化促进矿物质元素吸收等一方面或者多方面的重要生理功效，可以开发为海鲜调味料、保健食品、营养食品、天然药物、饲料蛋白源等，具有广泛的应用前景。
目前对贝类蛋白资源的酶解利用报道己有不少，酶解方式主要集中在单酶酶解、双酶复合酶解。作为营养型功能性天然调味料，蛋白水解物已成为国际高档调味料市场研究和发展的一个重要方向。近年来，国内外学者利用低值水产蛋白资源开发鲜香味突出的水解动物蛋白的研究较多，多数的研究表明鲜味肽或称风味提升肽为蛋白水解物中对风味特别是鲜味贡献最大的组分，是补充或增强食品原有风味的一类肽类物质，可以有效的改进食品的可口性。
目前，河蚬资源的利用仅局限在鲜食，制成蚬干、咸蚬和罐头等粗加工方面，附加值低。对河蚬提取物中蛋白质的营养价值进行评价，同时与牡蛎水解物、鳀鱼蛋白水解物和河蟹水解物进行比较，旨在为进一步开发利用河蚬资源提供理论依据。
1.1 河蚬的营养功能成分
河蚬肉的营养较为丰富，其所含的氨基酸种类齐全，脂肪质量较好，富含EPA和DHA，无机盐的含量也较为丰富。韩鹏[3]等对河蚬软体部分的营养成分进行了分析，结果表明：干样中，粗蛋白、粗脂肪、灰分含量分别为63.33%，10.91%，6.29%，富含17种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的39.10%，第一限制氨基酸为Leu(1973年FAO/WHO标准)；并富含钙、钠、钾、镁、铁、锌、铜、锰等无机元素，与其他贝类相比，河蚬蛋白质、多糖、脂肪的含量均高于文蛤贻贝等，因此河蚬是一种营养价值较高的贝类。庄平[4]研究了河蚬的营养成分，结果表明河蚬中含有丰富的磷、铬、硒等矿物质。河蚬不仅营养丰富，而且含有很多具有特殊生理功能的物质。
1.2 调味料的研究概况
水产调味料的研究，目前工业上主要应用两种新技术生产水产调味料：一种是生
物酶解技术；另一种是热反应技术。
目前采用生物酶解的方法制备水产酶解液，不仅能最大程度地保留住水产鲜味，而且还可获得小肽、氨基酸等多种易于被人体吸收的营养成分和多种风味前体物质。生物酶
解法与已有的生产方法相比，水解效率高、条件温和，专一性强、反应容易控制，最大程度保留了氨基酸和肽的含量，改性效果好，无环境污染，因此酶法生产动物蛋白水解液的研究受到广泛重视[5]。
蛋白质经酶解被分解为氨基酸、多肽类和核甘酸类物质。游离的氨基酸和核甘酸呈味能力较强，味道鲜美，多具有的风味较为复杂，呈现出纯净的肉香风味和浓郁醇厚的口感[6]。酶解液中只有原料带来的盐分残留，为低盐产品，与酸法相比，产品的风味优于酸解产物，环境污染小，但游离氨基酸含量低于酸水解的游离氨基酸含量。
1.3 水产调味品的应用及发展趋势
调味品是人们一日三餐不可缺少之物，人称“民以食为天，食以味为先”，这两句话中，可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来，随着市场竞争的白热化，消费者的需求也不断提高，人们已经不再满足于大众化的调味品，而对特殊风味尤其讲究，这就对调味料提出了更新更高的要求。河蚬肉的营养较为丰富，其所含的氨基酸种类齐全，含EPA、DHA、多糖、微量元素及其他多种生理活性物质，其滋味与人们的口味非常吻合，纯鲜可口，有较强的适口性。虽然我国河蚬的产量丰富，但由于加工技术相对落后，目前仅仅局限于卖资源阶段，做成风味调味制品更为鲜见，制约了河蚬往高层次市场的发展。未来对蚬精加工产品的开发是大势所趋，运用当今新兴食品加工技术，解决以往生产所遇到的瓶颈问题，制备出既保有河蚬特有风味，又不破坏其功能营养活性成分，且方便满足不同消费者需求的产品，这将是未来市场发展的趋势。河蚬作为一种营养风味食品，对其进行深加工制成蚬精调味品具有良好的前景，为综合利用河蚬产品中的营养蛋白源、不饱和脂肪酸及其他成分，且丰富功能性、高营养调味料的要求开发出一条新的道路。
1.4 氨基酸的呈味特性
通过酶解的方法可以将蚬肉酶解成多种氨基酸，氨基酸在食品的呈味特性上具有十分重要的地位，氨基酸呈味阈值低，呈味能力强，五种基本味酸、甜、苦、咸、鲜味都能找到相应的氨基酸。
3.6 温度的对水解度的影响
从图6可以看出，水解度随着温度升高而增加，当温度达到50 ℃时水解度最大，达到56.51%；当温度大于50°C时，水解度随温度增加而降低，原因可能是温度过高降低了酶的活力，从而降低了酶解的效果。因而选50 °C来进行酶解。
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