基于植物乳杆菌（L.plantarumB16）发酵酸浆豆腐的研究
基于植物乳杆菌（L.plantarumB16）发酵酸浆豆腐的研究[20200509175925]
摘要：酸浆豆腐是利用黄浆水在自然条件下发酵形成的酸浆作为凝固剂制作豆腐的一种方法。酸浆中的微生物菌群较为复杂，很难使产品风味保持一致，不利于工厂的工业化生产。酸浆中起主要作用的是利用乳酸菌产生的乳酸使得豆乳中蛋白质凝聚形成豆腐。本实验通过对植物乳杆菌进行纯种培养的方式发酵酸浆豆腐，并对其适合的食品级活化培养基进行优化。实验结果表明：用含2%玉米糊精的活化培养基活化植物乳杆菌，且第二次活化时间为凝乳之后1小时，对植物乳杆菌发酵酸浆豆腐效果更好。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:酸浆豆腐；植物乳杆菌；培养基配方
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1 材料与方法 2
1．1 实验材料 2
1．1．1 菌种 2
1．1．2 原料 2
1．1．3 培养基成分 2
1．1．4 试剂 2
1．1．5 仪器与设备 2
1．2 实验方法 2
1．2．1 pH值的测定 2
1．2．2 酸度的测定 2
1．2．3 菌落总数的测定 2
1．2．4 感官评价的测定 3
1．2．5 食品级活化培养基的选择 3
2 结果与分析 4
2．1 不同蔗糖含量的活化培养基对酸浆豆腐凝乳速率的影响 4
2．2 不同玉米糊精含量的活化培养基对酸浆豆腐凝乳速率的影响 6
2．3 不同第二次活化时间对酸浆豆腐凝乳速率的影响 7
2．4 最佳配比活化培养基发酵酸浆豆腐过程中的菌落总数变化情况 10
2．5 最佳配比活化培养基发酵酸浆豆腐的感官评价 10
3 结论 11
3．1 植物乳杆菌在不同蔗糖含量活化培养基中活化的情况 11
3．2 植物乳杆菌在不同玉米糊精含量活化培养基中活化的情况 11
3．3 植物乳杆菌的最佳活化培养基配比的确定 11
3．4 植物乳杆菌的最佳第二次活化时间的确定 11
3．5 植物乳杆菌在发酵过程中菌落总数的变化 11
3．6 植物乳杆菌发酵的酸浆豆腐的感官评价 11
致谢 13< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
br /> 参考文献： 14
附录A 15
基于植物乳杆菌（L.plantarum B1-6）发酵酸浆豆腐的研究
引言
豆腐是中国传统食品之一，能提供大量的容易被人体吸收的优质蛋白[1]。在豆腐加工过程中，有将近一半的水沥出成为黄浆水。而工厂对黄浆水的处理也需要一定的成本，甚至有的工厂将黄浆水被视作废水直接排放，对环境造成污染。近年来，随着经济的发展，人们生活水平不断提高，对食品的营养价值也越来越关注。如何提高营养价值和产量，提高经济价值，减少对环境的影响与破坏已成为现代企业正在面对的问题。而现在的生产方式与技术已经不能推动豆腐工业的发展，传统的豆腐生产加工急需新的生产技术革新[2-3]。
酸浆豆腐通过以黄浆水在自然条件下发酵得到的酸浆来制作豆腐[4-5]。由于酸浆是在自然条件下发酵形成的，酸浆中微生物菌群较为复杂[6-7]，不同的优势菌群对酸浆豆腐的风味有不同影响，很难使产品风味保持一致，不利于工厂的工业化生产。酸浆中起主要作用的是植物乳杆菌产生的乳酸[8-10]。通过直接培养植物乳杆菌发酵酸浆豆腐能使产品的品质稳定[11]，且有利于工业化生产。同时制作过程中的析出液较少，能减少豆腐生产过程中的黄浆水排放所引起的污染与浪费。研究植物乳杆菌的活化培养基成分[12-13]，找到更适合于工业化生产的活化培养基成分能缩短生产时间，节约生产成本，有利于工厂的利益最大化，更有利于环境的保护。
1 材料与方法
1．1 实验材料
1．1．1 菌种
植物乳杆菌（L.plantarum B1-6）
1．1．2 原料
燕芝坊东北小黄豆
1．1．3 培养基成分
MRS培养基：牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、柠檬酸氢二铵、葡萄糖、吐温80、乙酸钠、磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸锰、琼脂。食品级培养基：豆浆、蔗糖、玉米糊精
1．1．4 试剂
生理盐水、0.1 mol/L NaOH溶液
1．1．5 仪器与设备
滴定管、三角瓶、培养皿等常规仪器
SARTORIUS PB-10 PH计：SARTORIUS，德国
UP 3200H微波清洗器：熊猫集团南京电子计量有限公司
LRH系列生化培养箱：上海一恒科技有限公司
手提式不锈钢蒸汽消毒器：上海三申医疗器械有限公司
洁净工作台：苏州安泰空气技术有限公司
GZX-9140MBE 数显鼓风干燥箱：上海博远有限公司医疗设备厂
SL-N ELECTRONIC BALANCE电子天平：上海民桥精密科学仪器有限公司
岛津AUY 120分析天平：HIMADZU，日本
HH-6型数显恒温水浴锅：常州国华电器有限公司
海尔冰箱：海尔公司
1．2 实验方法
1．2．1 pH值的测定
用pH计测定样品的pH值。
1．2．2 酸度的测定
称取10 g（精确至0.001 g）已混匀的试样，置于150 mL锥形瓶中，加20 mL新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH 8.3为终点，记录消耗的氢氧 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式中进行计算。
其中：
X——试样的酸度，单位为度（°T）
C——氢氧化钠标准液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）
V——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）
m——试样的质量，单位为克（g）
0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）
1．2．3 菌落总数的测定
取0.5 ml样品至5 ml离心管，加入4.5 ml生理盐水混匀。再吸取0.5 ml混匀后的液体至5 ml离心管重复上述操作7次，得到8个梯度的菌液稀释梯度。前两个样品取5、6、7三个梯度的稀释菌液，后三个样品取6、7、8三个梯度的稀释菌液，每个梯度做三个平行，倾注平板，37 ℃培养48h后进行计数。
1．2．4 感官评价的测定
组织9名品尝人员分别对样品以色泽、香气味、酸味、甜味、组织状态进行评价。感官评价的描述词汇及定义见表1[14]。
表1 感官描述词汇及定义
Fig. 1 Words and definitions of sensory description
描述词汇 定义
色泽 指通过视觉获得的光感应，如乳白色，微黄色
在豆浆中分别加入0%、1%、2%、3%、4%的玉米糊精，放入灭菌锅108℃灭菌15min，冷却后按5%的接种量接种，37℃恒温培养。第一次活化培养10小时左右，第二次活化至豆浆凝乳时分别取出，接种至经灭菌处理的普通豆浆中进行发酵。依次取0h、1h、2h、3.5h以及凝乳时的样品测其pH值及酸度。以MRS培养基作为阳性对照。
1．2．5．3 第二次活化时间的选择
比较不同蔗糖含量与不同玉米糊精含量对豆腐凝乳速率的影响，选取发酵时间最短的活化培养基配比作为最佳配比。
按最佳配比加入豆浆中，放入灭菌锅108℃灭菌15min，冷却后按5%的接种量接种，37℃恒温培养。第一次活化培养10小时左右。第二次活化至豆浆凝乳时取出一组测量其pH值后放入4℃冰箱中冷藏，之后每隔一小时再取出一组，共计四次。将取出的第二次活化后的各组样品接种至经灭菌处理的普通豆浆中进行发酵，同时测量接种时样品的pH值[16-17]。依次取0h、1h、2h、3.5h以及凝乳时的样品测其pH值及酸度。以MRS作为阳性对照。
摘要：酸浆豆腐是利用黄浆水在自然条件下发酵形成的酸浆作为凝固剂制作豆腐的一种方法。酸浆中的微生物菌群较为复杂，很难使产品风味保持一致，不利于工厂的工业化生产。酸浆中起主要作用的是利用乳酸菌产生的乳酸使得豆乳中蛋白质凝聚形成豆腐。本实验通过对植物乳杆菌进行纯种培养的方式发酵酸浆豆腐，并对其适合的食品级活化培养基进行优化。实验结果表明：用含2%玉米糊精的活化培养基活化植物乳杆菌，且第二次活化时间为凝乳之后1小时，对植物乳杆菌发酵酸浆豆腐效果更好。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:酸浆豆腐；植物乳杆菌；培养基配方
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1 材料与方法 2
1．1 实验材料 2
1．1．1 菌种 2
1．1．2 原料 2
1．1．3 培养基成分 2
1．1．4 试剂 2
1．1．5 仪器与设备 2
1．2 实验方法 2
1．2．1 pH值的测定 2
1．2．2 酸度的测定 2
1．2．3 菌落总数的测定 2
1．2．4 感官评价的测定 3
1．2．5 食品级活化培养基的选择 3
2 结果与分析 4
2．1 不同蔗糖含量的活化培养基对酸浆豆腐凝乳速率的影响 4
2．2 不同玉米糊精含量的活化培养基对酸浆豆腐凝乳速率的影响 6
2．3 不同第二次活化时间对酸浆豆腐凝乳速率的影响 7
2．4 最佳配比活化培养基发酵酸浆豆腐过程中的菌落总数变化情况 10
2．5 最佳配比活化培养基发酵酸浆豆腐的感官评价 10
3 结论 11
3．1 植物乳杆菌在不同蔗糖含量活化培养基中活化的情况 11
3．2 植物乳杆菌在不同玉米糊精含量活化培养基中活化的情况 11
3．3 植物乳杆菌的最佳活化培养基配比的确定 11
3．4 植物乳杆菌的最佳第二次活化时间的确定 11
3．5 植物乳杆菌在发酵过程中菌落总数的变化 11
3．6 植物乳杆菌发酵的酸浆豆腐的感官评价 11
致谢 13< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
br /> 参考文献： 14
附录A 15
基于植物乳杆菌（L.plantarum B1-6）发酵酸浆豆腐的研究
引言
豆腐是中国传统食品之一，能提供大量的容易被人体吸收的优质蛋白[1]。在豆腐加工过程中，有将近一半的水沥出成为黄浆水。而工厂对黄浆水的处理也需要一定的成本，甚至有的工厂将黄浆水被视作废水直接排放，对环境造成污染。近年来，随着经济的发展，人们生活水平不断提高，对食品的营养价值也越来越关注。如何提高营养价值和产量，提高经济价值，减少对环境的影响与破坏已成为现代企业正在面对的问题。而现在的生产方式与技术已经不能推动豆腐工业的发展，传统的豆腐生产加工急需新的生产技术革新[2-3]。
酸浆豆腐通过以黄浆水在自然条件下发酵得到的酸浆来制作豆腐[4-5]。由于酸浆是在自然条件下发酵形成的，酸浆中微生物菌群较为复杂[6-7]，不同的优势菌群对酸浆豆腐的风味有不同影响，很难使产品风味保持一致，不利于工厂的工业化生产。酸浆中起主要作用的是植物乳杆菌产生的乳酸[8-10]。通过直接培养植物乳杆菌发酵酸浆豆腐能使产品的品质稳定[11]，且有利于工业化生产。同时制作过程中的析出液较少，能减少豆腐生产过程中的黄浆水排放所引起的污染与浪费。研究植物乳杆菌的活化培养基成分[12-13]，找到更适合于工业化生产的活化培养基成分能缩短生产时间，节约生产成本，有利于工厂的利益最大化，更有利于环境的保护。
1 材料与方法
1．1 实验材料
1．1．1 菌种
植物乳杆菌（L.plantarum B1-6）
1．1．2 原料
燕芝坊东北小黄豆
1．1．3 培养基成分
MRS培养基：牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、柠檬酸氢二铵、葡萄糖、吐温80、乙酸钠、磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸锰、琼脂。食品级培养基：豆浆、蔗糖、玉米糊精
1．1．4 试剂
生理盐水、0.1 mol/L NaOH溶液
1．1．5 仪器与设备
滴定管、三角瓶、培养皿等常规仪器
SARTORIUS PB-10 PH计：SARTORIUS，德国
UP 3200H微波清洗器：熊猫集团南京电子计量有限公司
LRH系列生化培养箱：上海一恒科技有限公司
手提式不锈钢蒸汽消毒器：上海三申医疗器械有限公司
洁净工作台：苏州安泰空气技术有限公司
GZX-9140MBE 数显鼓风干燥箱：上海博远有限公司医疗设备厂
SL-N ELECTRONIC BALANCE电子天平：上海民桥精密科学仪器有限公司
岛津AUY 120分析天平：HIMADZU，日本
HH-6型数显恒温水浴锅：常州国华电器有限公司
海尔冰箱：海尔公司
1．2 实验方法
1．2．1 pH值的测定
用pH计测定样品的pH值。
1．2．2 酸度的测定
称取10 g（精确至0.001 g）已混匀的试样，置于150 mL锥形瓶中，加20 mL新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH 8.3为终点，记录消耗的氢氧 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式中进行计算。
其中：
X——试样的酸度，单位为度（°T）
C——氢氧化钠标准液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）
V——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）
m——试样的质量，单位为克（g）
0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）
1．2．3 菌落总数的测定
取0.5 ml样品至5 ml离心管，加入4.5 ml生理盐水混匀。再吸取0.5 ml混匀后的液体至5 ml离心管重复上述操作7次，得到8个梯度的菌液稀释梯度。前两个样品取5、6、7三个梯度的稀释菌液，后三个样品取6、7、8三个梯度的稀释菌液，每个梯度做三个平行，倾注平板，37 ℃培养48h后进行计数。
1．2．4 感官评价的测定
组织9名品尝人员分别对样品以色泽、香气味、酸味、甜味、组织状态进行评价。感官评价的描述词汇及定义见表1[14]。
表1 感官描述词汇及定义
Fig. 1 Words and definitions of sensory description
描述词汇 定义
色泽 指通过视觉获得的光感应，如乳白色，微黄色
在豆浆中分别加入0%、1%、2%、3%、4%的玉米糊精，放入灭菌锅108℃灭菌15min，冷却后按5%的接种量接种，37℃恒温培养。第一次活化培养10小时左右，第二次活化至豆浆凝乳时分别取出，接种至经灭菌处理的普通豆浆中进行发酵。依次取0h、1h、2h、3.5h以及凝乳时的样品测其pH值及酸度。以MRS培养基作为阳性对照。
1．2．5．3 第二次活化时间的选择
比较不同蔗糖含量与不同玉米糊精含量对豆腐凝乳速率的影响，选取发酵时间最短的活化培养基配比作为最佳配比。
按最佳配比加入豆浆中，放入灭菌锅108℃灭菌15min，冷却后按5%的接种量接种，37℃恒温培养。第一次活化培养10小时左右。第二次活化至豆浆凝乳时取出一组测量其pH值后放入4℃冰箱中冷藏，之后每隔一小时再取出一组，共计四次。将取出的第二次活化后的各组样品接种至经灭菌处理的普通豆浆中进行发酵，同时测量接种时样品的pH值[16-17]。依次取0h、1h、2h、3.5h以及凝乳时的样品测其pH值及酸度。以MRS作为阳性对照。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/swgc/926.html
