调理鸡肉制品传统保水剂的替代研究食用胶(附件)
本文以食用胶来替代传统含磷保水剂，生鲜鸡肉为原料，研究食用胶对调理鸡肉制品保水效果的影响。通过单因素和正交试验，优化其最适添加量，得到复合食用胶的最佳配比。并对调理鸡肉制品加工条件进行优化。结果显示，复合食用胶最佳的配比为魔芋胶0.8%，卡拉胶0.2%，黄原胶0.1%和亚麻籽胶0.1%；调理鸡肉制品最佳工艺参数为滚揉液添加量35%，滚揉时间60 min，腌制液食盐含量3%，腌制时间30 min。关键词 食用胶，调理鸡肉制品，保水性
目 录
1 引言 1
1.1 调理鸡肉制品 1
1.2 肉的保水性研究 2
1.3 食用胶 4
1.4 调理鸡肉制品滚揉腌制技术 5
1.5 本课题研究目的及意义 6
2 试验材料与方法 6
2.1 试验材料 6
2.2 主要仪器与设备 6
2.3 试验方法 6
2.4 评价指标的检测方法 9
3 结果与分析 10
3.1 保水剂保水性及其配方筛选 10
3.2 调理鸡肉制品工艺条件优化 14
结论 20
致谢 21
参考文献 22
1 引言
鸡肉是典型的白肉制品，由于它含有的蛋白质多是完全蛋白质，营养价值高。并且其氨基酸构成与人体蛋白质类似，很容易吸收，常常被称作“营养之源”。另外，鸡肉的食用口感细腻、汤汁鲜美、物美价廉，从古至今深受人们喜爱，成为禽肉市场发展速度最快、供应最为充足的优质肉类[1]。
近些年，以鸡肉为原料经深加工的产品品种层出不穷，有火腿类、酱卤类、罐藏类、熏烧烤类、调理肉品类等。其中，调理类产品因营养丰富、健康味美和食用方便而消费量剧增，目前已成为国内外消费者首选的肉类食用制品[2]。但调理鸡肉在加工的环节中，会存在保水性降低的问题，影响产品出品率。因此，充分利用新技术改善鸡肉制品的保水性，将给生产企业带来良好经济效益。
1.1 调理鸡肉制品
1.1.1 调理鸡肉制品概况
调理肉制品（Prepared Meat Products），也被称为预制肉制品，是 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
选用新鲜的畜禽肉添加适当的调味品和添加剂，通过切割、调理、滚揉腌制、包装等加工技术，以冷冻（18 ℃）或冷藏（7 ℃以下）或常温的方式保存、售卖[3]。而调理鸡肉制品则是鸡肉配以适量辅料进行加工处理而得的产品。这类制品由于仅需简单的加热处理或煎炸，也可直接食用，方便快捷。并且肉中含有众多营养成分，对人体健康大有裨益，广受人们的喜爱[4]。
从营养的角度来看，与牛肉和猪肉等红肉产品相比，以鸡肉为代表的白肉产品，蛋白含量高且脂肪含量低，更符合健康食品的标准，是具有保健作用的烹饪食材。且经预制的鸡肉食用简单，省时省力，恰能满足城市人群快节奏的生活需求[5]。由此可见，调理鸡肉制品市场前景广阔。
1.1.2 调理鸡肉加工现状
近些年，随着人们对调理鸡肉制品需求的增长，涌现出大批调理鸡肉制品生产企业。但是，当前我国鸡肉制品企业加工技术不够完善，部分小型加工企业在一味追求产品产量时，往往忽略生产中制品质量下降的问题。
一方面，生鲜调理鸡肉制品主要是速冻类和冰鲜类，但不管属于哪类产品，在生产加工环节均未经过高温杀菌处理，不能确保无微生物残存。在许多种微生物中，特别是嗜冷菌，在冷藏环境中易于生长和繁殖，促使肉品腐败变质。因此，冷冻冷藏鸡肉制品的保质期很短。这就需要科研者积极开展调理鸡肉保鲜技术的研究。
另一方面，饲养、宰杀、加工、包装入库和销售这五道工序，是影响鸡肉产品质量的关键因素。在肉品生产中，就会由于宰杀过程、加工储存、调味、烹饪熟制等不当操作，肉汁流失严重，水分减少，使产品出品率受到影响。鉴定肉品质的重要指标如肉的色泽、嫩度也受到影响[6]。肉制品失水严重，必将会使企业经济受损。
在所有肉类产品中，保水性被认为是评价其品质的一个重要指标。保水效果的好坏会直接影响肉制品的出品率、嫩度和风味，继而影响制品的产量，企业效益遭损[7]。因此，鸡肉制品作为我国消费量较大的肉类产品，增强它的持水能力，对于保证鸡肉品质和提高肉鸡企业的加工水平，促进行业发展意义重大。
1.2 肉的保水性研究
肉的保水性（Waterholding Capacity,WHC）又称持水性，是指肌肉受外力（如切割、腌制、解冻等）作用，保持组织内自有水分和从外界吸收的水分的能力，是评价肉质的重要指标。保持的水分越多，持水力越好。因此，保水能力弱是原料肉品质不良、产品出品率低的一个重要因素[8]。
1.2.1 保水性原理
肉的保水性实质是肌肉组织内蛋白质形成网状结构在单位空间上以物理状态所捕获的水分量的反映，其中大部分的水分保留在肌肉组织和肌肉细胞中[9]。肌肉中的水分以结合水、不动水和游离水三种形式存在，大约含有70%75%。其中，参与保水性变化的主要是游离水。游离水存在于细胞间隙和各部分肌肉组织之间，能够自由流动，在总水量中占15%。在肉组织中，与游离水有着密切联系的是蛋白质的空间结构以及静电荷量。当蛋白质呈现松弛的网络状结构时，可以锁住更多的水分；而静电荷力能够将水分聚集，并使蛋白质间发生排斥，肌纤维蛋白结构变疏松，肌肉的持水力随其结构的改变而提高[10]。
1.2.2 保水性测定方法
自1934年Childs等学者发明压力法以来，国内外对保水测定方法的研究也越来越多，至今仍在不断的改进和发展。目前，我国测定保水性主要采用挤压法，该法是施以35 kg重力使汁液挤出浸润滤纸来衡量肉样中水损失情况，失水率越低，持水力就越高[11]。随着新技术新工艺的发展，出现了许多基于组织学、生物化学等专业性针对性更强的持水力测定方法，如滴水损失法、快速滤纸分析法、蒸煮损失、离心损失、毛细管法等[12]。
目 录
1 引言 1
1.1 调理鸡肉制品 1
1.2 肉的保水性研究 2
1.3 食用胶 4
1.4 调理鸡肉制品滚揉腌制技术 5
1.5 本课题研究目的及意义 6
2 试验材料与方法 6
2.1 试验材料 6
2.2 主要仪器与设备 6
2.3 试验方法 6
2.4 评价指标的检测方法 9
3 结果与分析 10
3.1 保水剂保水性及其配方筛选 10
3.2 调理鸡肉制品工艺条件优化 14
结论 20
致谢 21
参考文献 22
1 引言
鸡肉是典型的白肉制品，由于它含有的蛋白质多是完全蛋白质，营养价值高。并且其氨基酸构成与人体蛋白质类似，很容易吸收，常常被称作“营养之源”。另外，鸡肉的食用口感细腻、汤汁鲜美、物美价廉，从古至今深受人们喜爱，成为禽肉市场发展速度最快、供应最为充足的优质肉类[1]。
近些年，以鸡肉为原料经深加工的产品品种层出不穷，有火腿类、酱卤类、罐藏类、熏烧烤类、调理肉品类等。其中，调理类产品因营养丰富、健康味美和食用方便而消费量剧增，目前已成为国内外消费者首选的肉类食用制品[2]。但调理鸡肉在加工的环节中，会存在保水性降低的问题，影响产品出品率。因此，充分利用新技术改善鸡肉制品的保水性，将给生产企业带来良好经济效益。
1.1 调理鸡肉制品
1.1.1 调理鸡肉制品概况
调理肉制品（Prepared Meat Products），也被称为预制肉制品，是 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
选用新鲜的畜禽肉添加适当的调味品和添加剂，通过切割、调理、滚揉腌制、包装等加工技术，以冷冻（18 ℃）或冷藏（7 ℃以下）或常温的方式保存、售卖[3]。而调理鸡肉制品则是鸡肉配以适量辅料进行加工处理而得的产品。这类制品由于仅需简单的加热处理或煎炸，也可直接食用，方便快捷。并且肉中含有众多营养成分，对人体健康大有裨益，广受人们的喜爱[4]。
从营养的角度来看，与牛肉和猪肉等红肉产品相比，以鸡肉为代表的白肉产品，蛋白含量高且脂肪含量低，更符合健康食品的标准，是具有保健作用的烹饪食材。且经预制的鸡肉食用简单，省时省力，恰能满足城市人群快节奏的生活需求[5]。由此可见，调理鸡肉制品市场前景广阔。
1.1.2 调理鸡肉加工现状
近些年，随着人们对调理鸡肉制品需求的增长，涌现出大批调理鸡肉制品生产企业。但是，当前我国鸡肉制品企业加工技术不够完善，部分小型加工企业在一味追求产品产量时，往往忽略生产中制品质量下降的问题。
一方面，生鲜调理鸡肉制品主要是速冻类和冰鲜类，但不管属于哪类产品，在生产加工环节均未经过高温杀菌处理，不能确保无微生物残存。在许多种微生物中，特别是嗜冷菌，在冷藏环境中易于生长和繁殖，促使肉品腐败变质。因此，冷冻冷藏鸡肉制品的保质期很短。这就需要科研者积极开展调理鸡肉保鲜技术的研究。
另一方面，饲养、宰杀、加工、包装入库和销售这五道工序，是影响鸡肉产品质量的关键因素。在肉品生产中，就会由于宰杀过程、加工储存、调味、烹饪熟制等不当操作，肉汁流失严重，水分减少，使产品出品率受到影响。鉴定肉品质的重要指标如肉的色泽、嫩度也受到影响[6]。肉制品失水严重，必将会使企业经济受损。
在所有肉类产品中，保水性被认为是评价其品质的一个重要指标。保水效果的好坏会直接影响肉制品的出品率、嫩度和风味，继而影响制品的产量，企业效益遭损[7]。因此，鸡肉制品作为我国消费量较大的肉类产品，增强它的持水能力，对于保证鸡肉品质和提高肉鸡企业的加工水平，促进行业发展意义重大。
1.2 肉的保水性研究
肉的保水性（Waterholding Capacity,WHC）又称持水性，是指肌肉受外力（如切割、腌制、解冻等）作用，保持组织内自有水分和从外界吸收的水分的能力，是评价肉质的重要指标。保持的水分越多，持水力越好。因此，保水能力弱是原料肉品质不良、产品出品率低的一个重要因素[8]。
1.2.1 保水性原理
肉的保水性实质是肌肉组织内蛋白质形成网状结构在单位空间上以物理状态所捕获的水分量的反映，其中大部分的水分保留在肌肉组织和肌肉细胞中[9]。肌肉中的水分以结合水、不动水和游离水三种形式存在，大约含有70%75%。其中，参与保水性变化的主要是游离水。游离水存在于细胞间隙和各部分肌肉组织之间，能够自由流动，在总水量中占15%。在肉组织中，与游离水有着密切联系的是蛋白质的空间结构以及静电荷量。当蛋白质呈现松弛的网络状结构时，可以锁住更多的水分；而静电荷力能够将水分聚集，并使蛋白质间发生排斥，肌纤维蛋白结构变疏松，肌肉的持水力随其结构的改变而提高[10]。
1.2.2 保水性测定方法
自1934年Childs等学者发明压力法以来，国内外对保水测定方法的研究也越来越多，至今仍在不断的改进和发展。目前，我国测定保水性主要采用挤压法，该法是施以35 kg重力使汁液挤出浸润滤纸来衡量肉样中水损失情况，失水率越低，持水力就越高[11]。随着新技术新工艺的发展，出现了许多基于组织学、生物化学等专业性针对性更强的持水力测定方法，如滴水损失法、快速滤纸分析法、蒸煮损失、离心损失、毛细管法等[12]。
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