传统干腌火腿粗肽提取物的抗高血压和抗氧化活性研究
传统干腌火腿发酵过程中蛋白质会在酶的作用下水解产生大量的肽类物质，其中部分肽可能含有一些特定的生物活性。这些生物活性肽对人类的健康具有重要影响，抗高血压肽和抗氧化肽就属于其中的两种。抗高血压肽能够有效的抑制血管紧张素转化酶（ACE）的活性，以达到降低血压的作用，而抗氧化肽能清除人体新陈代谢过程中产生的自由基。本文以用磷酸盐缓冲溶液从宣威火腿中提取的粗肽液作为研究对象，测定其总抗氧化能力、ACE活性的抑制作用、超氧阴离子自由基和1,1－ 二苯基 －2－ 三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力的影响。实验结果表明宣威火腿中存在着具有有抗高血压和抗氧化活性的多肽物质。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Keywords 1
1 材料与方法 2
1．1 材料与试剂 2
1．2 仪器与设备 2
1．3 实验方法 2
1.3.1 研究方法和技术路线 2
1.3.2 宣威火腿粗肽液提取物的抗高血压和抗氧化活性研究实验方案 2
1.3.2.1 粗肽提取 2
1.3.2.2 肽浓度测定 3
1.3.2.3 ACE抑制活性测定 3
1.3.2.4 DPPH自由基清除率测定 3
1.3.2.5 超氧阴离子自由基清除率测定 3
1.3.2.6 总抗氧化能力的测定 3
1.4 数据统计与分析 3
2 结果与分析 4
2.1 传统干腌火腿粗肽提取物中的肽含量 4
2.2 传统干腌火腿粗肽提取物ACE抑制能力 4
2.3 传统干腌火腿粗肽提取物清除DPPH自由基的能力 4
2.4 传统干腌火腿粗肽提取物清除超氧阴离子自由基的能力 5
2.5 传统干腌火腿粗肽提取物的总抗氧化能力 5
3 讨论 6
4 结论 7
致谢 8
参考文献 8
图1 宣威火腿粗肽提取物的抗高血压和抗氧化活性研究路线 2
图2 不同浓度的粗肽提取物的ACE抑制能力(n=6) 4
图3 不同 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
浓度的粗肽提取物清除DPPH自由基的能力（n=6） 5
图4 不同浓度的粗肽提取物清除超氧阴离子自由基的能力（n=6） 5
图5 不同浓度的粗肽提取物总抗氧化能力（n=6） 6
传统干腌火腿粗肽提取物的抗高血压和抗氧化活性研究
引言
生物活性肽具有比较强的生物活性和丰富的生物多样性，它容易被机体吸收，而且具有一定的降低机体体内胆固醇和血压的能力，以及具有抗氧化作用、抑制细菌等其他功能特性。其种类繁多，特别要提到的是食源性生物活性肽。酶解或发酵动植物蛋白质后形成的不同肽类的总称被称为食源性活性肽[]。食源性降血压肽几乎无副作用、容易吸收、对病理性高血压的患者有一定的降低血压效果。血管紧张素转化酶（AngiotensinI Converting Enzyme，ACE）抑制剂，又称为降血压肽（Antihypertensive Peptides）是一类具有显著降血压作用的多肽[]。据报道，很多发达国家早已尝试化学合成 ACE 的抑制剂并在临床治疗中使用[]。然而，化学合成的降压药物可能会造成如干咳、水肿等副作用。近些年来，在科学家们的不懈研究下，终于从动植物[]、乳制品[]等物质中分离得到了一部分生物活性肽，其中就有具有一定的ACE活性抑制能力、而且可以降低机体血压的作用的生物活性肽[]，还有一些具有抗氧化能力的生物活性肽[]。目前全世界的很多科学家已经研究并获得了多种活性肽，其中，本文所研究探讨的抗高血压肽和抗氧化肽就是很重要的两类。
传统干腌火腿作为发酵周期很长的肉制品，在其发酵成熟过程中，火腿中的蛋白质将会在内源酶的作用下发生水解反应，生成大量肽类物质[]，因此传统干腌火腿被认为承载有丰富的生物活性肽资源的物质，而且很有可能具有如抗高血压、抗氧化等这样的生物活性，极其具有研究价值。
本试验以产自云南的宣威火腿为材料，提取了火腿成品中的肽类物质，检测其对ACE活性抑制作用、并通过将宣威火腿粗肽液提取物与谷胱甘肽（GSH）对清除自由基能力的比较，以此研究传统干腌火腿中活性肽的抗高血压能力以及抗氧化活性，从而为传统干腌火腿的食用价值的和食品功效提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
实验以采用传统工艺加工并发酵成熟的宣威火腿股二头肌作为材料，随机从六条不同的火腿上的相同部位取样，样品于20℃冰箱中保存。实验所用的宣威火腿原材料均由云南省宣威市浦记火腿食品有限公司提供。
胰酪蛋白胨、ACE（来源于兔肺）、谷胱甘肽(GSH)、DPPH、丁基羟基甲苯(BHT)、HHL和肾素检测试剂盒购自SigmaAldrich公司；邻苯二甲醛等。其他试剂均为分析纯（南京建成化学试剂公司）。
1．2 仪器与设备
匀浆机（T25，德国IKA公司）；刀式研磨仪（GM200，德国Retsch公司）；pH计（瑞士MettleToledo公司）；冷冻干燥机（ES2030，日本Hirachi公司）；高速离心机（Avanti JE，美国Beckman Coulter公司）。
1．3 实验方法
1.3.1 研究方法和技术路线
取品种相同、质量均约为6 kg的六条传统工艺宣威火腿上同同部位的股二头肌作为原料，用磷酸盐提取法提取粗肽，对粗肽进行冷冻干燥处理，之后测定其肽含量、计算实验提肽率，并按肽含量配置不同浓度的溶液，测定其在不同浓度下的血管紧张素转化酶作用下的不同抑制活性、测定实验得到的粗肽提取物配制成的不同浓度对各种自由基的清除能力强弱情况以及本实验提取的生物活性肽的总抗氧化能力，从而研究宣威火腿粗肽液提取物的抗高血压活性和抗氧化活性。
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图1 宣威火腿粗肽提取物的抗高血压和抗氧化活性研究路线
Fig.1 The flow chart of antihypertensive and antioxidant activity of Xuanwei ham crude peptide extract
1.3.2 宣威火腿粗肽液提取物的抗高血压和抗氧化活性研究实验方案
1.3.2.1 粗肽提取
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Keywords 1
1 材料与方法 2
1．1 材料与试剂 2
1．2 仪器与设备 2
1．3 实验方法 2
1.3.1 研究方法和技术路线 2
1.3.2 宣威火腿粗肽液提取物的抗高血压和抗氧化活性研究实验方案 2
1.3.2.1 粗肽提取 2
1.3.2.2 肽浓度测定 3
1.3.2.3 ACE抑制活性测定 3
1.3.2.4 DPPH自由基清除率测定 3
1.3.2.5 超氧阴离子自由基清除率测定 3
1.3.2.6 总抗氧化能力的测定 3
1.4 数据统计与分析 3
2 结果与分析 4
2.1 传统干腌火腿粗肽提取物中的肽含量 4
2.2 传统干腌火腿粗肽提取物ACE抑制能力 4
2.3 传统干腌火腿粗肽提取物清除DPPH自由基的能力 4
2.4 传统干腌火腿粗肽提取物清除超氧阴离子自由基的能力 5
2.5 传统干腌火腿粗肽提取物的总抗氧化能力 5
3 讨论 6
4 结论 7
致谢 8
参考文献 8
图1 宣威火腿粗肽提取物的抗高血压和抗氧化活性研究路线 2
图2 不同浓度的粗肽提取物的ACE抑制能力(n=6) 4
图3 不同 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
浓度的粗肽提取物清除DPPH自由基的能力（n=6） 5
图4 不同浓度的粗肽提取物清除超氧阴离子自由基的能力（n=6） 5
图5 不同浓度的粗肽提取物总抗氧化能力（n=6） 6
传统干腌火腿粗肽提取物的抗高血压和抗氧化活性研究
引言
生物活性肽具有比较强的生物活性和丰富的生物多样性，它容易被机体吸收，而且具有一定的降低机体体内胆固醇和血压的能力，以及具有抗氧化作用、抑制细菌等其他功能特性。其种类繁多，特别要提到的是食源性生物活性肽。酶解或发酵动植物蛋白质后形成的不同肽类的总称被称为食源性活性肽[]。食源性降血压肽几乎无副作用、容易吸收、对病理性高血压的患者有一定的降低血压效果。血管紧张素转化酶（AngiotensinI Converting Enzyme，ACE）抑制剂，又称为降血压肽（Antihypertensive Peptides）是一类具有显著降血压作用的多肽[]。据报道，很多发达国家早已尝试化学合成 ACE 的抑制剂并在临床治疗中使用[]。然而，化学合成的降压药物可能会造成如干咳、水肿等副作用。近些年来，在科学家们的不懈研究下，终于从动植物[]、乳制品[]等物质中分离得到了一部分生物活性肽，其中就有具有一定的ACE活性抑制能力、而且可以降低机体血压的作用的生物活性肽[]，还有一些具有抗氧化能力的生物活性肽[]。目前全世界的很多科学家已经研究并获得了多种活性肽，其中，本文所研究探讨的抗高血压肽和抗氧化肽就是很重要的两类。
传统干腌火腿作为发酵周期很长的肉制品，在其发酵成熟过程中，火腿中的蛋白质将会在内源酶的作用下发生水解反应，生成大量肽类物质[]，因此传统干腌火腿被认为承载有丰富的生物活性肽资源的物质，而且很有可能具有如抗高血压、抗氧化等这样的生物活性，极其具有研究价值。
本试验以产自云南的宣威火腿为材料，提取了火腿成品中的肽类物质，检测其对ACE活性抑制作用、并通过将宣威火腿粗肽液提取物与谷胱甘肽（GSH）对清除自由基能力的比较，以此研究传统干腌火腿中活性肽的抗高血压能力以及抗氧化活性，从而为传统干腌火腿的食用价值的和食品功效提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
实验以采用传统工艺加工并发酵成熟的宣威火腿股二头肌作为材料，随机从六条不同的火腿上的相同部位取样，样品于20℃冰箱中保存。实验所用的宣威火腿原材料均由云南省宣威市浦记火腿食品有限公司提供。
胰酪蛋白胨、ACE（来源于兔肺）、谷胱甘肽(GSH)、DPPH、丁基羟基甲苯(BHT)、HHL和肾素检测试剂盒购自SigmaAldrich公司；邻苯二甲醛等。其他试剂均为分析纯（南京建成化学试剂公司）。
1．2 仪器与设备
匀浆机（T25，德国IKA公司）；刀式研磨仪（GM200，德国Retsch公司）；pH计（瑞士MettleToledo公司）；冷冻干燥机（ES2030，日本Hirachi公司）；高速离心机（Avanti JE，美国Beckman Coulter公司）。
1．3 实验方法
1.3.1 研究方法和技术路线
取品种相同、质量均约为6 kg的六条传统工艺宣威火腿上同同部位的股二头肌作为原料，用磷酸盐提取法提取粗肽，对粗肽进行冷冻干燥处理，之后测定其肽含量、计算实验提肽率，并按肽含量配置不同浓度的溶液，测定其在不同浓度下的血管紧张素转化酶作用下的不同抑制活性、测定实验得到的粗肽提取物配制成的不同浓度对各种自由基的清除能力强弱情况以及本实验提取的生物活性肽的总抗氧化能力，从而研究宣威火腿粗肽液提取物的抗高血压活性和抗氧化活性。
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图1 宣威火腿粗肽提取物的抗高血压和抗氧化活性研究路线
Fig.1 The flow chart of antihypertensive and antioxidant activity of Xuanwei ham crude peptide extract
1.3.2 宣威火腿粗肽液提取物的抗高血压和抗氧化活性研究实验方案
1.3.2.1 粗肽提取
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