鸭肉罐头加工过程中嫩化方法的研究1(附件)
本文探讨了鸭肉的嫩化和其理化性质，为鸭肉罐头的生产提供了理论依据和实践基础。采用水浴锅蒸煮法，在各个要素中选择超声波清洗器的振荡功率、振荡时间、木瓜蛋白酶添加量和复合磷酸盐添加量为因素进行嫩化实验，并结合单因素实验结果进行正交实验从而得出最优的嫩化方案，同时对最优嫩化方案进行验证。结果显示，鸭肉嫩化的最佳工艺条件为超声波清洗机振荡功率为70W，振荡时间为30min，木瓜蛋白酶添加量为0.15%，复合磷酸盐添加量为0.4%，并对嫩化后鸭肉的理化性质都进行了验证。关键词 鸭肉，嫩化，蒸煮损失率，理化性质
目 录
1 引言 1
1.1 鸭肉 1
1.2 鸭肉罐头 2
1.3 鸭肉嫩化 4
1.4 课题研究的内容与意义 5
2 材料与方法 6
2.1 实验材料 6
2.2 主要仪器设备 6
2.3 实验方法 6
2.4 鸭肉嫩化性质研究 8
3 结果与分析 9
3.1 单因素实验 9
3.2 鸭肉嫩化性质分析 12
3.3 正交试验的结果分析 17
结 论 19
致 谢 20
参 考 文 献 21
1 引言
1.1 鸭肉
我国的养鸭业早在很多年前就已形成一种趋势，并且人口众多，土地广袤，具有得天独厚的资源优势。鸭肉产量自然也在全球排名遥遥领先，据不完全统计，截止2005年末，我国鸭存栏量7.3亿只，占世界总保存率的69%；鸭的年屠宰量近18亿只，占世界总屠宰量的75%；鸭肉年产量近235万吨，占世界总量的68%[1]。
鸭肉的营养价值极高，与鸡肉营养功效相仿，具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白、安全保健、营养均衡全面等多种有利于人体身心健康的好处 [2]。其中可食部分鸭肉中的蛋白质含量约为17%～24%，其主要蛋白质是肌浆蛋白和肌凝蛋白，是可溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，消化好，并易于被人体所吸收利用。中医学界证明，鸭肉营养价值不仅仅局限于此，对脾、胃、肺、肾经皆有好处，还可以利小便、退疮疖，能够治疗身体虚弱者、病后体虚者、营养不良者。故在 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
全民健身的年代里，鸭肉可以作为首选来替代其他高脂肪肉类食物，补充人体每日所需营养。
近年来，我国的鸭肉生产无论是在品种资源利用与开发，还是在鸭肉制品的生产、加工等方面都呈现出蒸蒸日上的良好态势。由于我国土地资源丰富，各地的人民在长期的劳作中逐渐总结培育出许多性能优良的地方良种，就如高邮鸭、北京鸭、连城白鸭等。随之，鸭肉制品的加工利用更加广泛，以江苏南京为例，其盐水鸭有着悠久的历史，古有“六朝风味、白门佳品”的谬赞，更有“无鸭不成席”的说法，蕴藏了一大批以食鸭系列为品牌的大中小型企业，这些产品在为自己企业带来丰厚利润回报的同时，也促进了南京及其周边地区养鸭业的发展，南京熟鸭制品年销量几近3500万只，零利润超过20亿元[3]。
随着我国经济的蓬勃发展和人民生活水平的日益提高，人们的消费观念也逐渐转行，一大波以生产鸭肉为主的大型集团企业如雨后春笋般扩大，如鸭王华英集团就是以鸭肉深加工为主，集种鸭、繁衍、社会养殖、屠宰加工、熟食精加工、饲料生产、羽绒加工等系列化生产集于一体的国家大型龙头企业[4]。鸭肉生产市场前景一片光明，饲养量更是以平均每年11%～16%的速度递增，故鸭肉产品的加工利用颇具研究意义。但是在生产鸭肉制作过程中，会存在诸多问题，例如鸭产品加工手段和技术落后，鸭肉品质研究落后、市场混乱等现象。到目前为止，鸭肉嫩化的研究还在少数。本试验将超声波清洗器的振荡功率、振荡时间、木瓜蛋白酶添加量和复合磷酸盐添加量制定为单因素试验进行试验，然后再通过正交实验找出最优方案，为鸭肉罐头的综合利用提供数据参考。
1.2 鸭肉罐头
鸭肉罐头的定义是指以鸭肉为食品原料经过原料处理、加工、装罐、排气、密封、加热杀菌、冷却、无菌包装而制成的一种新型的便于携带及贮藏的食品。食品的方便化是当今食品行业发展的潮流趋势，伴随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，方便化的食品越来越受大众的欢迎和喜爱。罐头食品以其携带更为方便，价格更实惠，设计更精美等诸多优点而成为多数消费者的首选[5]。据有关学者资料统计显示，我国不仅是鸭肉罐头的生产大国，并且也是消费大国，保守估算年产量都在百万吨以上，出口量更是名列前茅。在2006年的统计显示中，我国的罐头生产总量为513.78万吨，其中鸭肉罐头总产量突破100万吨，出口额高达4.5亿美元。罐头食品的存在和发展是符合我国具体国情的发展方向，在市场上活跃也是必然的局面，也必将具有更广阔的发展前景。
1.2.1 罐头优点
罐头食品有许多优点：例如便于食品链之间的流通，促进食品相互之间的交流。我国商品流通中的冷冻链还不是很完善，且罐头不需要过高的存储条件，即能在常温下长时间的储存跟流通，并且能够调节农副产品的季节和地区之间的供应，故便于食品的储运[6]。罐头自身包装材料厚度小、传热快，故杀菌时间较短,能够较好的保持了食品原有的色、香、味；其包装材料密度轻、体积小, 节省空间, 故能运输方便；经过高温杀菌过的罐头产品，安全可靠，可以随时随地打开直接享用，且有较长的保质期。其品种丰富多样，可以同时满足不同消费群体的广大需求；还有精美的外观设计，多样化的包装形式，耐摔，对于一些流动性工作人员，尤为方便。
1.2.2 罐头杀菌
杀菌在罐头食品加工过程中是非常重要的一个环节，它不仅直接影响到罐头食品的品质好坏和货架期长短，更直接影响到罐头食品的风味和营养[7]。若想获得合格的罐头食品产品，就必须控制并优化其杀菌条件。目前罐头食品通过加热方法来达到杀菌的目的的有两种方法。
巴氏杀菌俗称低温杀菌，其最大特点是使该食品的营养价值和风味损伤程度降低到较低值，但是由于此杀菌方式对肉类罐头杀菌不会彻底，因此导致易出现腐败现象，保质期较短，所以一般将巴氏杀菌的肉制品罐头低温保藏，这给运输和贮藏带来了极大的不便[8,9]。
还有一种方法是高温杀菌法，此方法通常温度高达121℃，相应的时间也会延长，需90min左右，这将会对产品各方面都受到很大的损伤，为此许多企业会采用高温短时杀菌，最大程度降低风险。
此外，随着科技发展的突飞猛进，杀菌新技术也应运而生。比较常用的方法是微波杀菌和超高压杀菌。微波杀菌的原理是指将食品经过微波处理后，里面的微生物丧失活力甚至灭亡，从而可以达到长期保存的目的。相对于传统的杀菌方式来讲，微波杀菌具有加热时间短、能源消耗少、杀菌均匀、易于控制、食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点[10]。故微波杀菌技术作为一种新型的杀菌技术，已经被多数群众认可并在生活中运用，现在已有许多微波技术在工业生产中的应用报道[11,12]。近年来届内已有学者对微波杀菌技术在罐头食品杀菌行业中的应用展开了研究，Zhong wei Tang等[13]，对牛肉罐头进行微波杀菌，建立了一种短时高效的微波杀菌程序，整个过程的时间是传统水热杀菌的60%，缩短了杀菌时间，提高了杀菌效率。
目 录
1 引言 1
1.1 鸭肉 1
1.2 鸭肉罐头 2
1.3 鸭肉嫩化 4
1.4 课题研究的内容与意义 5
2 材料与方法 6
2.1 实验材料 6
2.2 主要仪器设备 6
2.3 实验方法 6
2.4 鸭肉嫩化性质研究 8
3 结果与分析 9
3.1 单因素实验 9
3.2 鸭肉嫩化性质分析 12
3.3 正交试验的结果分析 17
结 论 19
致 谢 20
参 考 文 献 21
1 引言
1.1 鸭肉
我国的养鸭业早在很多年前就已形成一种趋势，并且人口众多，土地广袤，具有得天独厚的资源优势。鸭肉产量自然也在全球排名遥遥领先，据不完全统计，截止2005年末，我国鸭存栏量7.3亿只，占世界总保存率的69%；鸭的年屠宰量近18亿只，占世界总屠宰量的75%；鸭肉年产量近235万吨，占世界总量的68%[1]。
鸭肉的营养价值极高，与鸡肉营养功效相仿，具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白、安全保健、营养均衡全面等多种有利于人体身心健康的好处 [2]。其中可食部分鸭肉中的蛋白质含量约为17%～24%，其主要蛋白质是肌浆蛋白和肌凝蛋白，是可溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，消化好，并易于被人体所吸收利用。中医学界证明，鸭肉营养价值不仅仅局限于此，对脾、胃、肺、肾经皆有好处，还可以利小便、退疮疖，能够治疗身体虚弱者、病后体虚者、营养不良者。故在 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
全民健身的年代里，鸭肉可以作为首选来替代其他高脂肪肉类食物，补充人体每日所需营养。
近年来，我国的鸭肉生产无论是在品种资源利用与开发，还是在鸭肉制品的生产、加工等方面都呈现出蒸蒸日上的良好态势。由于我国土地资源丰富，各地的人民在长期的劳作中逐渐总结培育出许多性能优良的地方良种，就如高邮鸭、北京鸭、连城白鸭等。随之，鸭肉制品的加工利用更加广泛，以江苏南京为例，其盐水鸭有着悠久的历史，古有“六朝风味、白门佳品”的谬赞，更有“无鸭不成席”的说法，蕴藏了一大批以食鸭系列为品牌的大中小型企业，这些产品在为自己企业带来丰厚利润回报的同时，也促进了南京及其周边地区养鸭业的发展，南京熟鸭制品年销量几近3500万只，零利润超过20亿元[3]。
随着我国经济的蓬勃发展和人民生活水平的日益提高，人们的消费观念也逐渐转行，一大波以生产鸭肉为主的大型集团企业如雨后春笋般扩大，如鸭王华英集团就是以鸭肉深加工为主，集种鸭、繁衍、社会养殖、屠宰加工、熟食精加工、饲料生产、羽绒加工等系列化生产集于一体的国家大型龙头企业[4]。鸭肉生产市场前景一片光明，饲养量更是以平均每年11%～16%的速度递增，故鸭肉产品的加工利用颇具研究意义。但是在生产鸭肉制作过程中，会存在诸多问题，例如鸭产品加工手段和技术落后，鸭肉品质研究落后、市场混乱等现象。到目前为止，鸭肉嫩化的研究还在少数。本试验将超声波清洗器的振荡功率、振荡时间、木瓜蛋白酶添加量和复合磷酸盐添加量制定为单因素试验进行试验，然后再通过正交实验找出最优方案，为鸭肉罐头的综合利用提供数据参考。
1.2 鸭肉罐头
鸭肉罐头的定义是指以鸭肉为食品原料经过原料处理、加工、装罐、排气、密封、加热杀菌、冷却、无菌包装而制成的一种新型的便于携带及贮藏的食品。食品的方便化是当今食品行业发展的潮流趋势，伴随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，方便化的食品越来越受大众的欢迎和喜爱。罐头食品以其携带更为方便，价格更实惠，设计更精美等诸多优点而成为多数消费者的首选[5]。据有关学者资料统计显示，我国不仅是鸭肉罐头的生产大国，并且也是消费大国，保守估算年产量都在百万吨以上，出口量更是名列前茅。在2006年的统计显示中，我国的罐头生产总量为513.78万吨，其中鸭肉罐头总产量突破100万吨，出口额高达4.5亿美元。罐头食品的存在和发展是符合我国具体国情的发展方向，在市场上活跃也是必然的局面，也必将具有更广阔的发展前景。
1.2.1 罐头优点
罐头食品有许多优点：例如便于食品链之间的流通，促进食品相互之间的交流。我国商品流通中的冷冻链还不是很完善，且罐头不需要过高的存储条件，即能在常温下长时间的储存跟流通，并且能够调节农副产品的季节和地区之间的供应，故便于食品的储运[6]。罐头自身包装材料厚度小、传热快，故杀菌时间较短,能够较好的保持了食品原有的色、香、味；其包装材料密度轻、体积小, 节省空间, 故能运输方便；经过高温杀菌过的罐头产品，安全可靠，可以随时随地打开直接享用，且有较长的保质期。其品种丰富多样，可以同时满足不同消费群体的广大需求；还有精美的外观设计，多样化的包装形式，耐摔，对于一些流动性工作人员，尤为方便。
1.2.2 罐头杀菌
杀菌在罐头食品加工过程中是非常重要的一个环节，它不仅直接影响到罐头食品的品质好坏和货架期长短，更直接影响到罐头食品的风味和营养[7]。若想获得合格的罐头食品产品，就必须控制并优化其杀菌条件。目前罐头食品通过加热方法来达到杀菌的目的的有两种方法。
巴氏杀菌俗称低温杀菌，其最大特点是使该食品的营养价值和风味损伤程度降低到较低值，但是由于此杀菌方式对肉类罐头杀菌不会彻底，因此导致易出现腐败现象，保质期较短，所以一般将巴氏杀菌的肉制品罐头低温保藏，这给运输和贮藏带来了极大的不便[8,9]。
还有一种方法是高温杀菌法，此方法通常温度高达121℃，相应的时间也会延长，需90min左右，这将会对产品各方面都受到很大的损伤，为此许多企业会采用高温短时杀菌，最大程度降低风险。
此外，随着科技发展的突飞猛进，杀菌新技术也应运而生。比较常用的方法是微波杀菌和超高压杀菌。微波杀菌的原理是指将食品经过微波处理后，里面的微生物丧失活力甚至灭亡，从而可以达到长期保存的目的。相对于传统的杀菌方式来讲，微波杀菌具有加热时间短、能源消耗少、杀菌均匀、易于控制、食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点[10]。故微波杀菌技术作为一种新型的杀菌技术，已经被多数群众认可并在生活中运用，现在已有许多微波技术在工业生产中的应用报道[11,12]。近年来届内已有学者对微波杀菌技术在罐头食品杀菌行业中的应用展开了研究，Zhong wei Tang等[13]，对牛肉罐头进行微波杀菌，建立了一种短时高效的微波杀菌程序，整个过程的时间是传统水热杀菌的60%，缩短了杀菌时间，提高了杀菌效率。
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