壳聚糖对风鸡品质的影响研究
目 录
1 引言 1
1.1腌腊制品工艺研究 1
1.2壳聚糖的性质和生理活性 2
1.3 研究现状与发展趋势 3
1.4 研究的目的及意义 4
2 实验材料 4
2.1 实验原料 4
2.2 实验试剂 5
2.3 实验仪器与设备 5
3 实验方法 6
3.1 样品制备方法 6
3.2 实验设计 7
3.3 测定指标及方法 7
4 结果与分析 10
4.1 风鸡的感官品质变化 10
4.2风鸡的物理化学指标变化 14
4.3微生物学指标（菌落总数） 17
结 论 19
致 谢 21
参考文献 22
1 引言
鸡肉是人类食品的重要构成成分和重要营养来源，鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类繁多，并且消化率高，很容易被人体吸收，有加强体力、强健身体的作用，是世界公认的最具经济优势的动物蛋白来源。此外，鸡肉中含有人体所需的磷、铁、钙及维生素 B1、维生素 B2和尼克酸等【1】，其加工产品越来越受到消费者的青睐。风鸡作为中国传统特色禽类腌腊制品，是以鸡为原料，经低温腌制后自然风干而成。由于其腊香馥郁，鸡肉鲜嫩，深受广大消费者欢迎。
传统风鸡使用的是干腌法，做法是先将花椒、粗盐和八角等香料炒至变色，晾冷后从刀口处将炒过的花椒盐放入腹腔内，把调料均匀地抹在鸡内膛四周，都抹好后将鸡吊到风凉处风干即可。湿腌法是将食品浸没在食盐水中的腌制方法。
本实验课题通过研究风鸡在湿腌和干腌相结合的加工过程中加入不同浓度的壳聚糖溶液而引起的感官指标和物理化学指标等方面 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
的变化，为风鸡的产品质量控制和工艺改进提供理论依据。
1.1腌腊制品工艺研究
1.1.1 干腌法
1.1.1.1 干腌法简介
干腌法是使用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象，在加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液，即盐液进行腌制的方法【2】。
1.1.1.1 干腌法的优缺点
干腌法的优点是设备简单、操作简便、腌制品含水量低、利于贮藏，同时食品营养成分流失较少。其缺点是腌制不均匀、失重大、色泽较差。而且由于盐卤不能完全淹没原料，容易使得暴露在空气中的肉产生油烧的现象。
1.1.2 湿腌法
1.1.2.1 湿腌法简介
湿腌法又称盐水腌制法。它是将原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散作用使腌制剂均匀地渗透进原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法【3】。
1.1.2.2 湿腌法的优缺点
湿腌法的优点是食品原料完全浸没在盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分分布均匀，又能防止原料接触空气而出现油烧的现象。而且在湿腌过程中，食盐溶液的渗透和溶解作用导致盐卤中蛋白质和氨基态氮含量的提高，进而影响有益微生物的生长【4】。其缺点是成品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间较长；所需劳动量比干腌法大；蛋白质流失较大；因含水分多而不易保藏。
1.1.3 混合腌制法
这是一项由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术。混合腌制法的优点在于制品色泽好、营养成分流失少。
综上所述，采用湿腌和干腌混合腌制可以得到较为理想的结果。
1.2壳聚糖的性质和生理活性
壳聚糖又称可溶性甲壳素，是天然多糖中罕见的带正电荷的高分子物质，具有明显的调节脂肪代谢、抗菌抑菌、调节免疫、调节pH等多种生物学活性，应用领域广，是一种新型的绿色饲料添加剂【5-6】。
1.2.1 壳聚糖的性质
壳聚糖是由甲壳素经不同程度脱乙酰而来【7-8】。纯壳聚糖都是一种白色或灰白色半透明的片状或粉状固体，无味、无臭、无毒性，纯壳聚糖略带珍珠光泽【9】。
在特定条件下，壳聚糖能发生水解、烷基化、羧甲基化、磺化、硝化、卤化、氧化、还原、缩合和络合等化学反应，可生成各种具有不同性能的壳聚糖衍生物，从而扩大了壳聚糖的应用范围。此外，壳聚糖分子中带有游离氨基，在酸性溶液中易成盐，呈阳离子性质，是天然多糖中唯一的碱性多糖【8】。壳聚糖随其分子中含氨基数量的增多，其氨基特性越显著，这正是其独特性质的所在，由此奠定了壳聚糖的很多生物学特性及加工特性的基础【10】。
1.2.2 壳聚糖的生理活性
壳聚糖具有明显的调节脂肪代谢、抗菌抑菌、调节免疫及调节pH等许多生物学活性，应用领域广，是一种具有极大开发价值的饲料添加剂【11】。
1.控制胆固醇。壳聚糖有两个机制降低胆固醇。首先，壳聚糖抑制那些有助于脂肪吸收的脂肪酶的活性，脂肪酶分解脂肪使人体进行吸收。另外一个是排泄胆酸，一旦胆酸排泄，血液中的胆固醇被用于制造胆酸。这两种机制使得壳聚糖成为强胆固醇清除剂。
2.抑制细菌活性。壳聚糖在弱酸溶剂中易于溶解，溶解后的溶液中含有氨基（NH2+），这些氨基通过结合负电子来抑制细菌。
3.预防和控制高血压。对高血压最有影响力的因素之一就是氯离子（Cl-）。壳聚糖通过自身的氯离子和氨根离子之间的吸附作用，排泄氯离子。因此，它有助于预防高血压，特别是那些过量摄入食盐的人群。
4.吸附和排泄重金属。壳聚糖的一个显著特征是吸附能力。许多低分子量的材料，比如金属离子、胆固醇、甘油三酯、胆酸和有机汞等，都可以被壳聚糖吸附。特别是壳聚糖不仅可以吸附镁、钾，而且可以吸附锌、钙、汞和铀。壳聚糖的吸附能力的大小取决于其脱乙酰度。脱乙酰度越大，吸附能力越强。
1.3 研究现状与发展趋势
近十多年来，壳聚糖的性质和应用引起了国内外更广泛的关注。壳聚糖已成为跨学科的研究课题，林业、农业、医药、食品、材料、化工、环境等学科领域均有学者从不同角度开展了壳聚糖的基础和应用研究，使其不断获得新的高附加值利用途径。壳聚糖广泛用于饲料、化妆品和食品等方面。
1.3.1壳聚糖在畜禽肉质方面的应用研究
有关壳聚糖的添加，研究者们先后在肉鸡、蛋鸡以及肉鹅上进行了较多的实验研究。据报道pH与肉色、系水力呈正相关，高pH的肉具有较长的货架期【12】。杜炳旺等【13】实验表明，在肉鸡日粮中添加0.15%壳聚糖有显著提高肌肉pH的作用。一般而言，脂肪含量与肌肉嫩度呈正相关【12】，刘梅【14】实验显示，随着壳聚糖水平的升高，剪切力逐渐降低，嫩度增加，肉质有所改善。曾勇庆等【15】报道肌纤维越细，密度越大，则肉质越细嫩且味美多汁。胡忠泽等【16】实验表明，添加壳聚糖后，鸡胸肌和腿肌肌纤维直径比未添加时有所降低，说明壳聚糖具有改善鸡肉口感的效果。而在常斌等【17】实验中，添加壳聚糖对鹅肉的pH和嫩度没有明显影响。此外，国内外的研究都表明壳聚糖有良好的抗菌活性，研究结果显示其对青霉菌等真菌、多种细菌有抑制作用【18-20】。
根据夏党荣等【21】的实验，在天山雪鹅的饲料中添加壳聚糖，其粗蛋白质含量随壳聚糖的添加有明显升高的趋势，粗脂肪含量降低。另外，王述柏等【22】在肉鸡上的一些试验也证明了添加壳聚糖可降低产品中脂肪含量。
1 引言 1
1.1腌腊制品工艺研究 1
1.2壳聚糖的性质和生理活性 2
1.3 研究现状与发展趋势 3
1.4 研究的目的及意义 4
2 实验材料 4
2.1 实验原料 4
2.2 实验试剂 5
2.3 实验仪器与设备 5
3 实验方法 6
3.1 样品制备方法 6
3.2 实验设计 7
3.3 测定指标及方法 7
4 结果与分析 10
4.1 风鸡的感官品质变化 10
4.2风鸡的物理化学指标变化 14
4.3微生物学指标（菌落总数） 17
结 论 19
致 谢 21
参考文献 22
1 引言
鸡肉是人类食品的重要构成成分和重要营养来源，鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类繁多，并且消化率高，很容易被人体吸收，有加强体力、强健身体的作用，是世界公认的最具经济优势的动物蛋白来源。此外，鸡肉中含有人体所需的磷、铁、钙及维生素 B1、维生素 B2和尼克酸等【1】，其加工产品越来越受到消费者的青睐。风鸡作为中国传统特色禽类腌腊制品，是以鸡为原料，经低温腌制后自然风干而成。由于其腊香馥郁，鸡肉鲜嫩，深受广大消费者欢迎。
传统风鸡使用的是干腌法，做法是先将花椒、粗盐和八角等香料炒至变色，晾冷后从刀口处将炒过的花椒盐放入腹腔内，把调料均匀地抹在鸡内膛四周，都抹好后将鸡吊到风凉处风干即可。湿腌法是将食品浸没在食盐水中的腌制方法。
本实验课题通过研究风鸡在湿腌和干腌相结合的加工过程中加入不同浓度的壳聚糖溶液而引起的感官指标和物理化学指标等方面 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
的变化，为风鸡的产品质量控制和工艺改进提供理论依据。
1.1腌腊制品工艺研究
1.1.1 干腌法
1.1.1.1 干腌法简介
干腌法是使用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象，在加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液，即盐液进行腌制的方法【2】。
1.1.1.1 干腌法的优缺点
干腌法的优点是设备简单、操作简便、腌制品含水量低、利于贮藏，同时食品营养成分流失较少。其缺点是腌制不均匀、失重大、色泽较差。而且由于盐卤不能完全淹没原料，容易使得暴露在空气中的肉产生油烧的现象。
1.1.2 湿腌法
1.1.2.1 湿腌法简介
湿腌法又称盐水腌制法。它是将原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散作用使腌制剂均匀地渗透进原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法【3】。
1.1.2.2 湿腌法的优缺点
湿腌法的优点是食品原料完全浸没在盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分分布均匀，又能防止原料接触空气而出现油烧的现象。而且在湿腌过程中，食盐溶液的渗透和溶解作用导致盐卤中蛋白质和氨基态氮含量的提高，进而影响有益微生物的生长【4】。其缺点是成品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间较长；所需劳动量比干腌法大；蛋白质流失较大；因含水分多而不易保藏。
1.1.3 混合腌制法
这是一项由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术。混合腌制法的优点在于制品色泽好、营养成分流失少。
综上所述，采用湿腌和干腌混合腌制可以得到较为理想的结果。
1.2壳聚糖的性质和生理活性
壳聚糖又称可溶性甲壳素，是天然多糖中罕见的带正电荷的高分子物质，具有明显的调节脂肪代谢、抗菌抑菌、调节免疫、调节pH等多种生物学活性，应用领域广，是一种新型的绿色饲料添加剂【5-6】。
1.2.1 壳聚糖的性质
壳聚糖是由甲壳素经不同程度脱乙酰而来【7-8】。纯壳聚糖都是一种白色或灰白色半透明的片状或粉状固体，无味、无臭、无毒性，纯壳聚糖略带珍珠光泽【9】。
在特定条件下，壳聚糖能发生水解、烷基化、羧甲基化、磺化、硝化、卤化、氧化、还原、缩合和络合等化学反应，可生成各种具有不同性能的壳聚糖衍生物，从而扩大了壳聚糖的应用范围。此外，壳聚糖分子中带有游离氨基，在酸性溶液中易成盐，呈阳离子性质，是天然多糖中唯一的碱性多糖【8】。壳聚糖随其分子中含氨基数量的增多，其氨基特性越显著，这正是其独特性质的所在，由此奠定了壳聚糖的很多生物学特性及加工特性的基础【10】。
1.2.2 壳聚糖的生理活性
壳聚糖具有明显的调节脂肪代谢、抗菌抑菌、调节免疫及调节pH等许多生物学活性，应用领域广，是一种具有极大开发价值的饲料添加剂【11】。
1.控制胆固醇。壳聚糖有两个机制降低胆固醇。首先，壳聚糖抑制那些有助于脂肪吸收的脂肪酶的活性，脂肪酶分解脂肪使人体进行吸收。另外一个是排泄胆酸，一旦胆酸排泄，血液中的胆固醇被用于制造胆酸。这两种机制使得壳聚糖成为强胆固醇清除剂。
2.抑制细菌活性。壳聚糖在弱酸溶剂中易于溶解，溶解后的溶液中含有氨基（NH2+），这些氨基通过结合负电子来抑制细菌。
3.预防和控制高血压。对高血压最有影响力的因素之一就是氯离子（Cl-）。壳聚糖通过自身的氯离子和氨根离子之间的吸附作用，排泄氯离子。因此，它有助于预防高血压，特别是那些过量摄入食盐的人群。
4.吸附和排泄重金属。壳聚糖的一个显著特征是吸附能力。许多低分子量的材料，比如金属离子、胆固醇、甘油三酯、胆酸和有机汞等，都可以被壳聚糖吸附。特别是壳聚糖不仅可以吸附镁、钾，而且可以吸附锌、钙、汞和铀。壳聚糖的吸附能力的大小取决于其脱乙酰度。脱乙酰度越大，吸附能力越强。
1.3 研究现状与发展趋势
近十多年来，壳聚糖的性质和应用引起了国内外更广泛的关注。壳聚糖已成为跨学科的研究课题，林业、农业、医药、食品、材料、化工、环境等学科领域均有学者从不同角度开展了壳聚糖的基础和应用研究，使其不断获得新的高附加值利用途径。壳聚糖广泛用于饲料、化妆品和食品等方面。
1.3.1壳聚糖在畜禽肉质方面的应用研究
有关壳聚糖的添加，研究者们先后在肉鸡、蛋鸡以及肉鹅上进行了较多的实验研究。据报道pH与肉色、系水力呈正相关，高pH的肉具有较长的货架期【12】。杜炳旺等【13】实验表明，在肉鸡日粮中添加0.15%壳聚糖有显著提高肌肉pH的作用。一般而言，脂肪含量与肌肉嫩度呈正相关【12】，刘梅【14】实验显示，随着壳聚糖水平的升高，剪切力逐渐降低，嫩度增加，肉质有所改善。曾勇庆等【15】报道肌纤维越细，密度越大，则肉质越细嫩且味美多汁。胡忠泽等【16】实验表明，添加壳聚糖后，鸡胸肌和腿肌肌纤维直径比未添加时有所降低，说明壳聚糖具有改善鸡肉口感的效果。而在常斌等【17】实验中，添加壳聚糖对鹅肉的pH和嫩度没有明显影响。此外，国内外的研究都表明壳聚糖有良好的抗菌活性，研究结果显示其对青霉菌等真菌、多种细菌有抑制作用【18-20】。
根据夏党荣等【21】的实验，在天山雪鹅的饲料中添加壳聚糖，其粗蛋白质含量随壳聚糖的添加有明显升高的趋势，粗脂肪含量降低。另外，王述柏等【22】在肉鸡上的一些试验也证明了添加壳聚糖可降低产品中脂肪含量。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spzlyaq/392.html
