不同热处理对番茄红素生物可利用率的影响
番茄红素是一种自然界分布广泛的脂溶性类胡萝卜素，具有强抗氧化性，抗癌抗肿瘤，抗心血管疾病，延缓衰老等多种功效；其性质不稳定，有多种同分异构体。食品加工过程中高温、酸度、油脂量等因素会影响番茄红素的理化及生物学性质，进而影响人体吸收。本实验模拟番茄红素体外消化过程，研究不同条件（预热、钙、油脂量）对热加工处理下番茄中番茄红素生物利用率的影响。结果表明60 ℃水浴预热可以提高高温加热番茄丁中番茄红素生物可利用率。热处理后的番茄中番茄红素生物可利用率随氯化钙及油脂的添加先增加后减少，并分别在CaCl2浓度为2 %，油脂浓度为5 %时达到最高。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1材料与方法4
1.1实验材料 4
1.1.1实验样品 4
1.1.2实验试剂 4
1.1.3实验仪器 4
1.2实验方法 4
1.2.1样品准备5
1.2.2热处理5
1.2.3体外消化5
1.2.4番茄红素的提取5
1.2.5番茄中番茄红素生物可利用率的计算 6
1.2.6 HPLC分析番茄红素的组成和含量6
1.2.7表面张力的测定 7
2结果与分析7
2.1不同热处理方式7
2.1.1预热处理对番茄中番茄红素生物可利用率的影响7
2.1.2 CaCl2对番茄中番茄红素生物可利用率的影响8
2.1.3不同离子对对番茄中番茄红素生物可利用率的影响 8
2.1.4油脂对番茄中番茄红素生物可利用率的影响 9
2.1.5油脂中钙离子对番茄中番茄红素生物可利用率的影响 9
2.6 HPLC分析消化液中番茄红素的组成和含量 10
2.7消化液的表面张力 11
3讨论12
致谢13
参考文献14
不同热处理对番茄红素生物可利用率的影响
食品质量与安全 丁雪
引言
番茄红素存 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
在于多种水果蔬菜中。目前，番茄和番茄产品被认为是番茄红素的最好来源。番茄红素在番茄体内主要是呈红色针状。番茄红素的含量变化很大，通常受品种、成熟度、种植条件等的影响；番茄红素在番茄的皮、籽、果肉中的含量也各不相同，大多数（7292%）的番茄红素与水不溶性组分以及番茄皮相联，存在于果皮中。最近几年的研究发现，番茄红素具有比其他类胡萝卜素更为优越的性能，如其抗氧化性能在类胡萝卜素中最强，是目前常用的抗氧化剂维生素E的100倍。番茄红素已成为目前国际上功能性食品成分研究中的一个热点。与其他胡萝卜素相比，番茄红素的生物利用率较低，并且食品加工过程对其顺反异构构型、共轭双键等结构和性质有较大影响，只有关注番茄红素如何被人体更好吸收才能提高番茄红素生物利用率，从而发挥其抗氧化、抗心血管疾病等功效具有重大意义。
食品加工过程中，温度、氧化、添加剂等都可能会破坏番茄红素的结构，或使其形成稳定的反式结构，难以在人身体中异构化，某些食物成分还会影响胶束形成过程，从而影响人体吸收，这就要求改良食品加工和摄入方式，保证番茄红素的顺式构型和其抗氧化能力，保证其的吸收。这也为新食品、新食品加工方式及番茄红素的载体、协同物质、衍生物等的相关研究提供了思路。
本实验采用预热、加热、CaCl2或油脂等不同方式热处理番茄，模拟体外消化过程，通过高效液相色谱法分析消化液中的番茄红素组成，进而探讨不同热处理对番茄红素生物可利用率的影响。
1材料与方法
1.1实验材料
1.1.1实验样品：购于卫岗苏果超市的新鲜番茄
1.1.2实验试剂：CaCl2，ZnCl2，MgCl2，水油乳状液，NaOH， α高峰淀粉酶（200U/g），胃蛋白酶（2500U/mg），胰蛋白酶（200U/g），猪胆酸盐（胆酸含量65%），丙酮（分析纯），正己烷（分析纯），甲醇（HPLC级别），甲基叔丁基醚（HPLC级别）
1.1.3实验仪器
色差仪：深圳3nh NR系列色差仪；
匀浆均质机：上海狄昊DH2D匀浆均质机；
恒温水浴锅：北京林茂恒温水浴锅；
恒温油浴锅：上海精宏DKU20恒温水浴锅；
恒温摇床：常州诺基恒温摇床；
酸度计：德国WTW台式pH测试仪；
离心机：德国SIGAMA离心机；
旋涡混匀器：上海达姆旋涡混匀器；
紫外分光光度计：上海元析紫外可见分光度计；
界面流变仪：法国泰克利斯界面流变仪；
紫外高效液相色谱仪：日本岛津液相色谱仪；
1.2实验方法
1.2.1样品准备
选取红色鲜亮，大小均匀，没有破损，软硬适中，有叶梗的番茄，用色差仪取番茄顶部、中部和底部三点，测定其CIE L、a、b值，并选择a值在2530间的番茄作为样品进行实验。
1.2.2热处理
将挑选好的番茄切成1 cm×1 cm×8 mm（长×宽×高）的番茄丁。称8 g（约8块）番茄丁于铝合金容器中，加入6 ml溶液（去离子水、05 %CaCl2溶液、1 %ZnCl2溶液、1%MgCl2溶液、010 %水油乳状液），拧紧容器盖。预热处理组放入60 ℃水浴锅中预热8 min，然后迅速放入100 ℃油浴锅中加热15 min。处理后的样品立即放入0 ℃的冰水混合物中冷却2 min。将热处理后的番茄丁取出，用吸水纸轻轻吸去表面水分，待后续实验测定。直接加热组在100 ℃油浴加热15 min，然后冷却，无需经过预热处理。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1材料与方法4
1.1实验材料 4
1.1.1实验样品 4
1.1.2实验试剂 4
1.1.3实验仪器 4
1.2实验方法 4
1.2.1样品准备5
1.2.2热处理5
1.2.3体外消化5
1.2.4番茄红素的提取5
1.2.5番茄中番茄红素生物可利用率的计算 6
1.2.6 HPLC分析番茄红素的组成和含量6
1.2.7表面张力的测定 7
2结果与分析7
2.1不同热处理方式7
2.1.1预热处理对番茄中番茄红素生物可利用率的影响7
2.1.2 CaCl2对番茄中番茄红素生物可利用率的影响8
2.1.3不同离子对对番茄中番茄红素生物可利用率的影响 8
2.1.4油脂对番茄中番茄红素生物可利用率的影响 9
2.1.5油脂中钙离子对番茄中番茄红素生物可利用率的影响 9
2.6 HPLC分析消化液中番茄红素的组成和含量 10
2.7消化液的表面张力 11
3讨论12
致谢13
参考文献14
不同热处理对番茄红素生物可利用率的影响
食品质量与安全 丁雪
引言
番茄红素存 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
在于多种水果蔬菜中。目前，番茄和番茄产品被认为是番茄红素的最好来源。番茄红素在番茄体内主要是呈红色针状。番茄红素的含量变化很大，通常受品种、成熟度、种植条件等的影响；番茄红素在番茄的皮、籽、果肉中的含量也各不相同，大多数（7292%）的番茄红素与水不溶性组分以及番茄皮相联，存在于果皮中。最近几年的研究发现，番茄红素具有比其他类胡萝卜素更为优越的性能，如其抗氧化性能在类胡萝卜素中最强，是目前常用的抗氧化剂维生素E的100倍。番茄红素已成为目前国际上功能性食品成分研究中的一个热点。与其他胡萝卜素相比，番茄红素的生物利用率较低，并且食品加工过程对其顺反异构构型、共轭双键等结构和性质有较大影响，只有关注番茄红素如何被人体更好吸收才能提高番茄红素生物利用率，从而发挥其抗氧化、抗心血管疾病等功效具有重大意义。
食品加工过程中，温度、氧化、添加剂等都可能会破坏番茄红素的结构，或使其形成稳定的反式结构，难以在人身体中异构化，某些食物成分还会影响胶束形成过程，从而影响人体吸收，这就要求改良食品加工和摄入方式，保证番茄红素的顺式构型和其抗氧化能力，保证其的吸收。这也为新食品、新食品加工方式及番茄红素的载体、协同物质、衍生物等的相关研究提供了思路。
本实验采用预热、加热、CaCl2或油脂等不同方式热处理番茄，模拟体外消化过程，通过高效液相色谱法分析消化液中的番茄红素组成，进而探讨不同热处理对番茄红素生物可利用率的影响。
1材料与方法
1.1实验材料
1.1.1实验样品：购于卫岗苏果超市的新鲜番茄
1.1.2实验试剂：CaCl2，ZnCl2，MgCl2，水油乳状液，NaOH， α高峰淀粉酶（200U/g），胃蛋白酶（2500U/mg），胰蛋白酶（200U/g），猪胆酸盐（胆酸含量65%），丙酮（分析纯），正己烷（分析纯），甲醇（HPLC级别），甲基叔丁基醚（HPLC级别）
1.1.3实验仪器
色差仪：深圳3nh NR系列色差仪；
匀浆均质机：上海狄昊DH2D匀浆均质机；
恒温水浴锅：北京林茂恒温水浴锅；
恒温油浴锅：上海精宏DKU20恒温水浴锅；
恒温摇床：常州诺基恒温摇床；
酸度计：德国WTW台式pH测试仪；
离心机：德国SIGAMA离心机；
旋涡混匀器：上海达姆旋涡混匀器；
紫外分光光度计：上海元析紫外可见分光度计；
界面流变仪：法国泰克利斯界面流变仪；
紫外高效液相色谱仪：日本岛津液相色谱仪；
1.2实验方法
1.2.1样品准备
选取红色鲜亮，大小均匀，没有破损，软硬适中，有叶梗的番茄，用色差仪取番茄顶部、中部和底部三点，测定其CIE L、a、b值，并选择a值在2530间的番茄作为样品进行实验。
1.2.2热处理
将挑选好的番茄切成1 cm×1 cm×8 mm（长×宽×高）的番茄丁。称8 g（约8块）番茄丁于铝合金容器中，加入6 ml溶液（去离子水、05 %CaCl2溶液、1 %ZnCl2溶液、1%MgCl2溶液、010 %水油乳状液），拧紧容器盖。预热处理组放入60 ℃水浴锅中预热8 min，然后迅速放入100 ℃油浴锅中加热15 min。处理后的样品立即放入0 ℃的冰水混合物中冷却2 min。将热处理后的番茄丁取出，用吸水纸轻轻吸去表面水分，待后续实验测定。直接加热组在100 ℃油浴加热15 min，然后冷却，无需经过预热处理。
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