再生纤维素对乳化肠品质的影响
摘要：本实验研究了再生纤维素取代乳化肠中猪背膘（0%、25%、50%、75%、100%），通过测定乳化肠的三大成分、蒸煮损失、质构、色泽、感官特性指标，探究再生纤维素对乳化肠品质的影响。结果表明：随着再生纤维素逐步取代乳化肠中的猪背膘，脂肪含量显著降低；乳化肠蒸煮损失增大；硬度增加，弹性变好；红度显著降低。适量的再生纤维素取代猪背膘后乳化肠口感、质地、风味均有明显的改善。本实验确定了再生纤维素在乳化肠中的最适取代度为50%，从而为低脂乳化肠的开发提供了参考。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract. 1
Key words 1
1.材料与方法 2
1.1材料 2
1.1.1实验材料 2
1.1.2实验仪器 2
1.2实验方法 2
1.2.1再生纤维素的制备 2
1.2.2乳化肠的制备方法 2
1.2.3蛋白质、水分、脂肪三大成分测定 3
1.2.4蒸煮损失 3
1.2.5色泽分析 3
1.2.6质构分析 3
1.2.7感观分析 4
1.2.8数据分析 4
2.结果与分析 4
2.1再生纤维素对乳化肠三大成分影响的研究 4
2.2再生纤维素对乳化肠蒸煮损失影响的研究 4
2.3再生纤维素对乳化肠色差影响的研究 5
2.4再生纤维素对乳化肠质构影响的研究 5
2.5再生纤维素对乳化肠感官评定影响的研究 6
3.讨论 6
致谢 7
参考文献 7
再生纤维素对乳化肠品质的影响
引言
随着人们对健康膳食需求日益增加，低脂、无脂食品的研究近年来受到越来越广泛的重视。然而肉制品的风味、多汁性、嫩度与脂肪的含量密切相关。而过量的摄食脂肪不仅导致肥胖，还增加了高血脂、高血压、心脏病、糖尿病等的发病几率[1]。仅通过降低脂肪含量将对肉制品的质量产生不利的影响，影响其整体可接受度。脂肪替代物一方面降低产品的脂肪含量，另一方面能够保持或改善产品的感官特性，因此脂肪替代品的开发
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
备受关注[2]。 现有研究表明，卡拉胶[3]、菊粉[4]、豆油[56]、微孔淀粉[7]、鱼油[8]、橄榄油[9]等作为脂肪替代物，能够在一定程度上改善低脂香肠、灌肠产品的质构特性，具有较好的脂肪替代效果。
微晶纤维素是植物纤维素经过稀酸水解和多种后续处理而得到的具有极限聚合度的可自由流动的白色粉末状物质[10]，无味、无臭，具有较大的比表面积和极强的吸水性，强剪切作用可以使微晶纤维素在水介质中水形成凝胶体[11]，产生与脂肪类似的口感和性质。作为一种脂肪模拟品,其本身不含热量，属于膳食纤维可以降低胆固醇含量，在不影响食品的感官性质的同时满足人们对低脂健康食品的需求。微晶纤维素作为新兴的脂肪替代物产品，目前研究较少。Bullens研究了微晶纤维素在低脂奶酪中的应用[12]，Mittal用微晶纤维素替代了早餐香肠中13%脂肪，成品早餐香肠的含水量降低61%65%而弹性明显提升[13]。微晶纤维素在产品中的应用多见于粉体形式存在，而微晶纤维素不溶于水，在水中仅能润湿，导致其在产品中不能均匀分散，使得产品口感变得粗糙，从而影响产品的可接受度。本实验采用磷酸溶解，水再生的方法制备再生纤维素，将其应用于低脂乳化肠的生产。
本实验研究再生纤维素部分或整体取代乳化肠中的猪背膘，通过测定乳化肠的三大成分（水分、蛋白质、脂肪含量），蒸煮损失、色泽、质构、感官并对其进行分析，从而得知再生纤维素对乳化肠的品质的影响以及再生纤维素在乳化肠中的最适取代度。
材料与方法
1.1材料
1.1.1实验材料
猪后腿肉、猪背膘（苏食集团，江苏）、微晶纤维素（曲阜天利药用辅料有限公司，山东）、盐、葡萄糖、三聚磷酸钠、冰水、85%磷酸、蒸馏水
1.1.2实验仪器
LSHZ300型冷冻水浴恒温振荡器 太仓市实验设备厂
IKA T25 digital ULTRATURRAX分散机 德国
DHG9140A型电热恒温鼓风干燥箱 上海三发科学仪器有限公司
TCS3电子台秤 梅特勒托利多（常州）测量技术有限公司
BZBJ15斩拌机 中国?嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司
Beckman coulter JA10离心机 美国
TW20通用水浴槽 德国Julabo公司
CR400色差仪 KONICA MINOLTA
TA.XT Plus物性测试仪 Stable Micro Systems
GRINDOMIX GM200刀式混合研磨仪 德国Retsch公司
Foss LAB肉类成分快速检测仪 丹麦Foss公司
1.2实验方法
1.2.1再生纤维素的制备
再生纤维素制备根据Jia[14]的方法稍作修改。
称取3g微晶纤维素，加9ml蒸馏水润胀，再分两次加入150ml85%磷酸(冰箱预冷到4℃),振摇混匀后于5℃条件下，转速150rpm冷冻水浴恒温振荡器中培育24h。取出用五倍体积的蒸馏水(以磷酸体积计)稀释，混匀后静置2小时。反复离心至上清液PH恒定（离心机转速16500g，20min/次，T：4℃条件下），收集沉淀，采用烘干称重的方法得到再生纤维素浓度为4.0%。
1.2.2乳化肠的制备方法
配料（按总肉质量计）：盐1.5%、葡萄糖1.5%、三聚磷酸钠3%、冰水20%
乳化肠的基础配方见表1
乳化肠制作工艺流程：瘦肉、肥肉绞碎→斩拌→灌装→80℃水浴煮制30min→冷却
斩拌顺序为：瘦肉+配料+1/2冰→肥肉+1/2冰→再生纤维素
基本斩拌过程为：斩拌分为三个阶段，第一个阶段：瘦肉加入1/2的冰水斩拌1.5min；第二个阶段：背膘加入所需配料及1/2的冰水斩拌1.5min；第三个阶段：加入再生纤维素斩拌1.5min。通过加入冰水控制斩拌过程肉糜的温度低于12℃。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract. 1
Key words 1
1.材料与方法 2
1.1材料 2
1.1.1实验材料 2
1.1.2实验仪器 2
1.2实验方法 2
1.2.1再生纤维素的制备 2
1.2.2乳化肠的制备方法 2
1.2.3蛋白质、水分、脂肪三大成分测定 3
1.2.4蒸煮损失 3
1.2.5色泽分析 3
1.2.6质构分析 3
1.2.7感观分析 4
1.2.8数据分析 4
2.结果与分析 4
2.1再生纤维素对乳化肠三大成分影响的研究 4
2.2再生纤维素对乳化肠蒸煮损失影响的研究 4
2.3再生纤维素对乳化肠色差影响的研究 5
2.4再生纤维素对乳化肠质构影响的研究 5
2.5再生纤维素对乳化肠感官评定影响的研究 6
3.讨论 6
致谢 7
参考文献 7
再生纤维素对乳化肠品质的影响
引言
随着人们对健康膳食需求日益增加，低脂、无脂食品的研究近年来受到越来越广泛的重视。然而肉制品的风味、多汁性、嫩度与脂肪的含量密切相关。而过量的摄食脂肪不仅导致肥胖，还增加了高血脂、高血压、心脏病、糖尿病等的发病几率[1]。仅通过降低脂肪含量将对肉制品的质量产生不利的影响，影响其整体可接受度。脂肪替代物一方面降低产品的脂肪含量，另一方面能够保持或改善产品的感官特性，因此脂肪替代品的开发
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备受关注[2]。 现有研究表明，卡拉胶[3]、菊粉[4]、豆油[56]、微孔淀粉[7]、鱼油[8]、橄榄油[9]等作为脂肪替代物，能够在一定程度上改善低脂香肠、灌肠产品的质构特性，具有较好的脂肪替代效果。
微晶纤维素是植物纤维素经过稀酸水解和多种后续处理而得到的具有极限聚合度的可自由流动的白色粉末状物质[10]，无味、无臭，具有较大的比表面积和极强的吸水性，强剪切作用可以使微晶纤维素在水介质中水形成凝胶体[11]，产生与脂肪类似的口感和性质。作为一种脂肪模拟品,其本身不含热量，属于膳食纤维可以降低胆固醇含量，在不影响食品的感官性质的同时满足人们对低脂健康食品的需求。微晶纤维素作为新兴的脂肪替代物产品，目前研究较少。Bullens研究了微晶纤维素在低脂奶酪中的应用[12]，Mittal用微晶纤维素替代了早餐香肠中13%脂肪，成品早餐香肠的含水量降低61%65%而弹性明显提升[13]。微晶纤维素在产品中的应用多见于粉体形式存在，而微晶纤维素不溶于水，在水中仅能润湿，导致其在产品中不能均匀分散，使得产品口感变得粗糙，从而影响产品的可接受度。本实验采用磷酸溶解，水再生的方法制备再生纤维素，将其应用于低脂乳化肠的生产。
本实验研究再生纤维素部分或整体取代乳化肠中的猪背膘，通过测定乳化肠的三大成分（水分、蛋白质、脂肪含量），蒸煮损失、色泽、质构、感官并对其进行分析，从而得知再生纤维素对乳化肠的品质的影响以及再生纤维素在乳化肠中的最适取代度。
材料与方法
1.1材料
1.1.1实验材料
猪后腿肉、猪背膘（苏食集团，江苏）、微晶纤维素（曲阜天利药用辅料有限公司，山东）、盐、葡萄糖、三聚磷酸钠、冰水、85%磷酸、蒸馏水
1.1.2实验仪器
LSHZ300型冷冻水浴恒温振荡器 太仓市实验设备厂
IKA T25 digital ULTRATURRAX分散机 德国
DHG9140A型电热恒温鼓风干燥箱 上海三发科学仪器有限公司
TCS3电子台秤 梅特勒托利多（常州）测量技术有限公司
BZBJ15斩拌机 中国?嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司
Beckman coulter JA10离心机 美国
TW20通用水浴槽 德国Julabo公司
CR400色差仪 KONICA MINOLTA
TA.XT Plus物性测试仪 Stable Micro Systems
GRINDOMIX GM200刀式混合研磨仪 德国Retsch公司
Foss LAB肉类成分快速检测仪 丹麦Foss公司
1.2实验方法
1.2.1再生纤维素的制备
再生纤维素制备根据Jia[14]的方法稍作修改。
称取3g微晶纤维素，加9ml蒸馏水润胀，再分两次加入150ml85%磷酸(冰箱预冷到4℃),振摇混匀后于5℃条件下，转速150rpm冷冻水浴恒温振荡器中培育24h。取出用五倍体积的蒸馏水(以磷酸体积计)稀释，混匀后静置2小时。反复离心至上清液PH恒定（离心机转速16500g，20min/次，T：4℃条件下），收集沉淀，采用烘干称重的方法得到再生纤维素浓度为4.0%。
1.2.2乳化肠的制备方法
配料（按总肉质量计）：盐1.5%、葡萄糖1.5%、三聚磷酸钠3%、冰水20%
乳化肠的基础配方见表1
乳化肠制作工艺流程：瘦肉、肥肉绞碎→斩拌→灌装→80℃水浴煮制30min→冷却
斩拌顺序为：瘦肉+配料+1/2冰→肥肉+1/2冰→再生纤维素
基本斩拌过程为：斩拌分为三个阶段，第一个阶段：瘦肉加入1/2的冰水斩拌1.5min；第二个阶段：背膘加入所需配料及1/2的冰水斩拌1.5min；第三个阶段：加入再生纤维素斩拌1.5min。通过加入冰水控制斩拌过程肉糜的温度低于12℃。
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