功能绿豆富集低级磷酸肌醇的研究
功能绿豆富集低级磷酸肌醇的研究[20200509190139]
摘要：植酸，学名环己醇六磷酸，是植物籽粒中磷的主要贮存形式，由于其可螯合矿质离子并降低蛋白质可利用性，因而被认为是一种抗营养因子。本实验是以绿豆籽粒为材料，以植酸含量为主要考察指标，研究浸泡液种类及其浓度对绿豆芽菜中植酸含量的影响，也研究了氯化钙和柠檬酸溶液喷淋对绿豆芽菜中植酸含量和主要生理生化变化的影响；以绿豆芽菜为原料，开发了低植酸豆乳产品。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
关键字:植酸；绿豆；豆乳
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法 2
1.1 试验材料 2
1.1.1 原料 2
1.1.2 仪器设备2
1.1.3 试剂2
1.2 试验方法3
1.2．1 样品制备 3
1.2.2 植酸酶活性的测定3
1.2.3 植酸含量的测定3
1.2.4 低植酸豆乳的工艺流程4
2 结果与分析 5
2．1 不同发芽方式对芽长的影响 5
2．1．1 样品处理5
2．1．2 数据处理与统计分析 5
2．2 不同发芽方式对植酸酶活性的影响 5
2．3 不同发芽方式对绿豆芽菜中植酸含量的影响 7
2．4 低植酸绿豆乳的制作 8
2．4．1 发芽时间试验8
2．4．2 料液比对豆乳感官特性的影响 8
2．4．3 加糖量对豆乳感官特性的影响 8
3 讨论 9
致谢 10
参考文献 10
功能绿豆富集低级磷酸肌醇的研究
引言
引言
绿豆（学名：Vigna radiata）的染色体组为2n=22。它属于豆科（Leguminosae）蝶形花亚科(Papilionaceae)菜豆族（Phaseoleae）豇豆属（Vigna）。在温带、亚热带地区广泛种植的绿豆原产于中国。亚洲种植面积较大的国家有印度、中国、泰国等，美国和澳大利亚的种植面积也在不断扩大。绿豆营养丰富 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
，籽粒中蛋白质含量高达19.5%~33.1%，明显高于禾谷类作物，是小麦面粉的2.3倍、玉米面的3.0倍、大米的3.2倍、小米的2.7倍[1]。
绿豆是人们常用的食品，性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功能，自古以来就因能作为药用而备受重视。因其营养丰富，可作豆粥、豆饭、或发芽作菜，故有“食中佳品，济世长谷”之称。常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。现代医学研究发现，服食绿豆芽，可治疗缺乏维生素A引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的疮口炎以及阴囊炎、缺乏维生素C而引起的坏血病等症。因绿豆营养丰富、药用价值高、常食用绿豆有很好的食疗作用。绿豆吃法多样，食味好。蛋白质含量高，淀粉品质好，矿物质和维生素丰富，是营养价值很高的食用豆。还有明显的清热解毒，消暑利水的功用，可用于治疗暑热烦渴、丹毒痛肿、水湿泻痢及毒物中毒等症。其籽粒、淀粉、果荚、叶和花都可入药。绿豆芽中几乎检测不到植酸，含量在0.01%以下。1872年，Pfeffer最先于糊粉谷物中发现了植酸。它一般不以游离态存在自然界，而以其与钙镁等金属离子组成的一种复盐 (俗称菲汀) 形式存在，多存于谷类和植物种子如花生、棉籽、玉米、葵花子等的糊粉层和胚芽及麸皮、米糠、水果蔬菜中，其中米糠中的含量最丰富，可高达14%以上[2]。
植酸是一种天然含磷有机化合物，又名肌醇六磷酸，是自然界中普遍存在的重要天然物质，同时也广泛存在于谷类植物中。植酸具有抗氧化、抗肿瘤、防治心脑血管疾病、促进发酵等方面的功效但很难被单胃动物或人类吸收利用[3]。因此我们需要通过发芽的方式来将绿豆中的植酸降解。
在植物籽粒的发芽过程中，植酸可被内源植酸酶降解，为籽粒的新陈代谢提供矿质元素和无机磷元素。此外，发芽过程中，蛋白质、淀粉和脂类等在相关酶作用下降解产生多肽、低聚糖和不饱和脂肪酸、维生素、γ-氨基丁酸等对人体健康有益的活性物质，同时胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子也会被降解，使籽粒营养价值和风味大大提高。除了小麦、黑麦和大麦等麦类作物的籽粒外，未经发芽处理的籽粒中几乎检测不到植酸酶活性[4]，随着发芽时间的延长，植酸酶活性逐渐升高，并达到最大值，之后缓慢降低。伴随植酸酶活性的增加，籽粒中植酸含量大幅度降低，无机磷在总磷中占比例增加[5]，大量和微量矿质元素含量随发芽时间的延长缓慢增加[6]。由此可见，籽粒发芽过程中，内源植酸酶活性的提高可显著降低植酸含量，但是，蛋白质、淀粉和脂肪的降解，可能会导致以此为原料所加工食品的感官品质降低。
本研究以绿豆籽粒为试材，采用测磷分光光度法检测植酸和植酸酶含量，研究了碳酸氢钠浸泡浓度以及氯化钙和柠檬酸喷淋对绿豆芽植酸含量的影响。最终确定促进植酸降解的绿豆发芽模式，并在此基础上制作低植酸功能性绿豆乳。
1材料与方法
1.1试验材料
1.1.1原料
绿豆（由常州五星禾绿食品有限公司提供）
1.1.2仪器设备
UV5100B型紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）；TG16-WS型离心机（长沙湘智离心机仪器有限公司）；智能光照培养箱（宁波海曙赛福实验仪器厂）；DY-A01 九阳智能发芽机（九阳股份有限公司）；MUL9000（B）-H-30纯水机（南京总馨纯水设备有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱；JA2003万分之一天平 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
（上海精密科学仪器有限公司）；HH4数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）；电磁炉；DJM-50L胶体磨（上海东华高压均质机厂）；打浆机（飞利浦公司）；A11打粉机（IKA公司）
1.1.3试剂
（1）乙酸缓冲液：称取30g三水乙酸钠、0.147g无水氯化钙于1000mL容量瓶中，加入900mL水溶解，用醋酸调节pH至5.50，加入1mL吐温20溶液，用蒸馏水定容至1000mL。室温下存放两月有效；
（2）10mmol/L植酸溶液：称取0.925mL植酸溶液于100mL容量瓶中，用乙酸钠缓冲溶液溶解并定容至刻度。现用现配；硝酸溶液：1+2水溶液；100g/L钼酸铵溶液：称取10g四水合钼酸铵于100mL容量瓶中，加入1.0mL氨水（25%）用水溶液定容至刻度。本溶液室温下避光保存，有效期3个月；
（3）2.35g/L钒酸铵溶液：称取0.235g钒酸铵于100mL棕色容量瓶中，加入2mL硝酸溶液，用水溶解定容至刻度。避光条件下保存一周有效；颜色终止液：移取2份硝酸溶液，1份钼酸铵溶液，1份钒酸铵溶液混合后使用，现用现配；磷标准溶液：精确称取在105 ℃烘干2h恒重的磷酸二氢钾0.4391g , 加蒸馏水溶解，定容到1000mL。用前稀释20倍；
（4）钼锑抗试剂：称取酒石酸氧锑钾0.514g，溶解于100mL蒸馏水，制成0.5%溶液。另称取钼酸铵10g，溶于450mL蒸馏水中，缓慢加入153mL浓硫酸，边加边搅动。再将0.5%的酒石酸氧锑钾溶液100mL加入到钼酸铵溶液中，最后加蒸馏水至1000mL，充分摇匀，贮于棕色瓶中；
（5）50%（W/W）植酸溶液；其它试剂：10mol/L NaOH溶液；1mol/L硫酸溶液；1mol/L HCl溶液；0.05mol/L NaCl溶液；0.7mol/L NaCl溶液。所用试剂均为分析纯，用去离子水配制。
2结果与分析
表1 不同发芽时间对豆乳的影响
发芽时间（d） 0 0.5 1 1.5
摘要：植酸，学名环己醇六磷酸，是植物籽粒中磷的主要贮存形式，由于其可螯合矿质离子并降低蛋白质可利用性，因而被认为是一种抗营养因子。本实验是以绿豆籽粒为材料，以植酸含量为主要考察指标，研究浸泡液种类及其浓度对绿豆芽菜中植酸含量的影响，也研究了氯化钙和柠檬酸溶液喷淋对绿豆芽菜中植酸含量和主要生理生化变化的影响；以绿豆芽菜为原料，开发了低植酸豆乳产品。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
关键字:植酸；绿豆；豆乳
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法 2
1.1 试验材料 2
1.1.1 原料 2
1.1.2 仪器设备2
1.1.3 试剂2
1.2 试验方法3
1.2．1 样品制备 3
1.2.2 植酸酶活性的测定3
1.2.3 植酸含量的测定3
1.2.4 低植酸豆乳的工艺流程4
2 结果与分析 5
2．1 不同发芽方式对芽长的影响 5
2．1．1 样品处理5
2．1．2 数据处理与统计分析 5
2．2 不同发芽方式对植酸酶活性的影响 5
2．3 不同发芽方式对绿豆芽菜中植酸含量的影响 7
2．4 低植酸绿豆乳的制作 8
2．4．1 发芽时间试验8
2．4．2 料液比对豆乳感官特性的影响 8
2．4．3 加糖量对豆乳感官特性的影响 8
3 讨论 9
致谢 10
参考文献 10
功能绿豆富集低级磷酸肌醇的研究
引言
引言
绿豆（学名：Vigna radiata）的染色体组为2n=22。它属于豆科（Leguminosae）蝶形花亚科(Papilionaceae)菜豆族（Phaseoleae）豇豆属（Vigna）。在温带、亚热带地区广泛种植的绿豆原产于中国。亚洲种植面积较大的国家有印度、中国、泰国等，美国和澳大利亚的种植面积也在不断扩大。绿豆营养丰富 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
，籽粒中蛋白质含量高达19.5%~33.1%，明显高于禾谷类作物，是小麦面粉的2.3倍、玉米面的3.0倍、大米的3.2倍、小米的2.7倍[1]。
绿豆是人们常用的食品，性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功能，自古以来就因能作为药用而备受重视。因其营养丰富，可作豆粥、豆饭、或发芽作菜，故有“食中佳品，济世长谷”之称。常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。现代医学研究发现，服食绿豆芽，可治疗缺乏维生素A引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的疮口炎以及阴囊炎、缺乏维生素C而引起的坏血病等症。因绿豆营养丰富、药用价值高、常食用绿豆有很好的食疗作用。绿豆吃法多样，食味好。蛋白质含量高，淀粉品质好，矿物质和维生素丰富，是营养价值很高的食用豆。还有明显的清热解毒，消暑利水的功用，可用于治疗暑热烦渴、丹毒痛肿、水湿泻痢及毒物中毒等症。其籽粒、淀粉、果荚、叶和花都可入药。绿豆芽中几乎检测不到植酸，含量在0.01%以下。1872年，Pfeffer最先于糊粉谷物中发现了植酸。它一般不以游离态存在自然界，而以其与钙镁等金属离子组成的一种复盐 (俗称菲汀) 形式存在，多存于谷类和植物种子如花生、棉籽、玉米、葵花子等的糊粉层和胚芽及麸皮、米糠、水果蔬菜中，其中米糠中的含量最丰富，可高达14%以上[2]。
植酸是一种天然含磷有机化合物，又名肌醇六磷酸，是自然界中普遍存在的重要天然物质，同时也广泛存在于谷类植物中。植酸具有抗氧化、抗肿瘤、防治心脑血管疾病、促进发酵等方面的功效但很难被单胃动物或人类吸收利用[3]。因此我们需要通过发芽的方式来将绿豆中的植酸降解。
在植物籽粒的发芽过程中，植酸可被内源植酸酶降解，为籽粒的新陈代谢提供矿质元素和无机磷元素。此外，发芽过程中，蛋白质、淀粉和脂类等在相关酶作用下降解产生多肽、低聚糖和不饱和脂肪酸、维生素、γ-氨基丁酸等对人体健康有益的活性物质，同时胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子也会被降解，使籽粒营养价值和风味大大提高。除了小麦、黑麦和大麦等麦类作物的籽粒外，未经发芽处理的籽粒中几乎检测不到植酸酶活性[4]，随着发芽时间的延长，植酸酶活性逐渐升高，并达到最大值，之后缓慢降低。伴随植酸酶活性的增加，籽粒中植酸含量大幅度降低，无机磷在总磷中占比例增加[5]，大量和微量矿质元素含量随发芽时间的延长缓慢增加[6]。由此可见，籽粒发芽过程中，内源植酸酶活性的提高可显著降低植酸含量，但是，蛋白质、淀粉和脂肪的降解，可能会导致以此为原料所加工食品的感官品质降低。
本研究以绿豆籽粒为试材，采用测磷分光光度法检测植酸和植酸酶含量，研究了碳酸氢钠浸泡浓度以及氯化钙和柠檬酸喷淋对绿豆芽植酸含量的影响。最终确定促进植酸降解的绿豆发芽模式，并在此基础上制作低植酸功能性绿豆乳。
1材料与方法
1.1试验材料
1.1.1原料
绿豆（由常州五星禾绿食品有限公司提供）
1.1.2仪器设备
UV5100B型紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）；TG16-WS型离心机（长沙湘智离心机仪器有限公司）；智能光照培养箱（宁波海曙赛福实验仪器厂）；DY-A01 九阳智能发芽机（九阳股份有限公司）；MUL9000（B）-H-30纯水机（南京总馨纯水设备有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱；JA2003万分之一天平 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
（上海精密科学仪器有限公司）；HH4数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）；电磁炉；DJM-50L胶体磨（上海东华高压均质机厂）；打浆机（飞利浦公司）；A11打粉机（IKA公司）
1.1.3试剂
（1）乙酸缓冲液：称取30g三水乙酸钠、0.147g无水氯化钙于1000mL容量瓶中，加入900mL水溶解，用醋酸调节pH至5.50，加入1mL吐温20溶液，用蒸馏水定容至1000mL。室温下存放两月有效；
（2）10mmol/L植酸溶液：称取0.925mL植酸溶液于100mL容量瓶中，用乙酸钠缓冲溶液溶解并定容至刻度。现用现配；硝酸溶液：1+2水溶液；100g/L钼酸铵溶液：称取10g四水合钼酸铵于100mL容量瓶中，加入1.0mL氨水（25%）用水溶液定容至刻度。本溶液室温下避光保存，有效期3个月；
（3）2.35g/L钒酸铵溶液：称取0.235g钒酸铵于100mL棕色容量瓶中，加入2mL硝酸溶液，用水溶解定容至刻度。避光条件下保存一周有效；颜色终止液：移取2份硝酸溶液，1份钼酸铵溶液，1份钒酸铵溶液混合后使用，现用现配；磷标准溶液：精确称取在105 ℃烘干2h恒重的磷酸二氢钾0.4391g , 加蒸馏水溶解，定容到1000mL。用前稀释20倍；
（4）钼锑抗试剂：称取酒石酸氧锑钾0.514g，溶解于100mL蒸馏水，制成0.5%溶液。另称取钼酸铵10g，溶于450mL蒸馏水中，缓慢加入153mL浓硫酸，边加边搅动。再将0.5%的酒石酸氧锑钾溶液100mL加入到钼酸铵溶液中，最后加蒸馏水至1000mL，充分摇匀，贮于棕色瓶中；
（5）50%（W/W）植酸溶液；其它试剂：10mol/L NaOH溶液；1mol/L硫酸溶液；1mol/L HCl溶液；0.05mol/L NaCl溶液；0.7mol/L NaCl溶液。所用试剂均为分析纯，用去离子水配制。
2结果与分析
表1 不同发芽时间对豆乳的影响
发芽时间（d） 0 0.5 1 1.5
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