不同菌种和工艺对发酵果蔬汁品质的影响
以红树莓、山药、苹果、梨、胡萝卜、草莓等常见果蔬为原料，研究超声波清洗及柠檬酸浸泡两种减菌方式对原料原有菌群的影响，确定1%柠檬酸浸泡30min为合适的减菌方式。以苹果、牛蒡、梨为复合原料筛选出合适的乳酸菌发酵剂，采用红树莓单果，红树莓、山药、苹果、梨复合原料两种不同组合，经减菌处理后，以筛选出的尚川发酵剂在28℃下培养，测定发酵过程中的菌落数量、pH、总酸、还原糖含量的变化，确定红树莓单果组发酵终点为8天，复合组为4天。使用电子舌分析技术对不同样品进行味道分析，发现复合原料组比红树莓单果组具有更柔和的风味。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words 3
引言3
1 材料与方法4
1.1 实验材料与试剂4
1.1.1 原料与发酵剂4
1.1.2 培养基及试剂4
1.2 仪器与设备5
1.3 研究内容与技术路线5
1.3.1 果蔬原料减菌和除菌技术5
1.3.2 果蔬酵素益生菌粉品种的筛选6
1.3.3 红树莓单品种原料固态发酵7
1.3.4 红树莓复合果蔬固态发酵7
1.3.5 电子舌分析7
2 结果分析与讨论7
2.1 果蔬原料减菌和除菌技术探讨7
2.2 果蔬酵素益生菌剂品种的筛选8
2.3 单品及复配发酵过程中的还原糖变化情况比较 10
2.4.电子舌分析 11
3 结论 12
参考文献 13
致谢 14
不同菌种和工艺对发酵果蔬汁品质的影响
引言
The fermentation process,Electronic tongue
红树莓（Red raspberry），中国树莓,又名覆盆子、悬钩子，外形呈浆果圆球形，色泽深红色，鲜果甘爽多汁、酸甜可口。因果实含有丰富的水杨酸、酚酸、果糖、维生素、氨基酸等物质，,被誉为“黄金果”，是粮农组织向世界推荐的第三代保健水果[1]。研究表明，每100克树莓，含87%的水分,0.9克的蛋白质和4.7克的纤 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
维,可以提供20万9300焦炭的热量；长期食用覆盆子，能够有效地保护心脏，预防高血压、血管壁粥样硬化、心脑血管脆化破裂等疾病。
此外，树莓还具有三种保健功能:一、人体吸收SOD(超氧化物歧化酶),在各种水果中居首位，规律食用,可清除氧自由基,提高免疫力,美容,延缓衰老;二、天然抗致癌物质“鞣酸”含量超过第一种蓝莓食品,结肠、宫颈、乳腺癌和胰腺癌均有特殊疗效;三、富含天然ASPI.RIN“水杨酸”,可止痛解热,抗凝血,还可降低心脑血栓的发生率。红树莓是一种可被医药及生态利用的水果,含有人体必需的多种营养素。具有止咳、化痰、润肺、活血、肝肾的功效。红树莓在中国是一个新开发的第三代水果，水果可加工成饮料、果汁、果酒、果酱、果脯、果冻等。速冻水果在国内外很受欢迎。鲜红果色符合国际树莓速冻的定性指标。但在市场上,由于人工采摘成本高,生鲜水果和储藏运输差,树莓必须以冷冻的形式储存,新鲜树莓的货架期小于2d,零售价格高。据统计,欧洲和美国80%以上的树莓被加工成浓缩果汁或果肉,然后供应给饮料和食品生产商生产成品[2]。世界上有数百种国外覆盆子产品,已在世界饮料、食品、美容、医药等行业得到广泛应用,但在我国仍属空白。因此,有必要开发覆盆子加工产品,以增强国内市场红莓产品的形象,增强红树莓出口产品在国际市场上的竞争力。
果蔬酵素是近来很受大众追捧的植物性发酵饮料，其制作方式主要是以蔬菜、水果为原料，加入一定比例冰糖及果蔬酵素益生菌后，通过多种复合微生物长期发酵获得的发酵产物[3]。采用红树莓酶处理红树莓,不仅可以改善覆盆子的贮藏运输,保留树莓酶的主要营养成分,还能产生微生物的次生代谢产物,更易于ABSO被人体所吸收,微生物酶富含多种酶、矿物质和维生素。净化血液，美肤淡斑、促进细胞新生等有益于人体的作用。
本研究以红树莓、山药、苹果、梨、胡萝卜、草莓等果蔬为原料，研究超声波清洗及柠檬酸浸泡两种减菌方式对原料原有菌群的影响，筛选合适的乳酸菌发酵剂，采用红树莓单果，蓝莓、山药、苹果、梨复合原料两种不同组合，测定发酵过程中的菌落数量、pH、总酸、还原糖含量的变化，研发风味优良的果蔬酵素。以期为红树莓发酵汁生产提供技术参考和理论支持。
1 材料与方法
实验材料与试剂
1.1.1 原料与发酵剂
红树莓冻果：购于南京溧水田果实业有限公司。
新鲜草莓、苹果、梨：购于南京市建良水果店。
新鲜牛蒡、胡萝卜、山药：南京市卫岗菜市场。
发酵剂：
尚川?果蔬酵素益生菌：广东顺德尚川生物科技有限公司（主要菌种：植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌）
大脸牛?自然美酵综合蔬果发酵菌粉：青岛凯麦森食品科技有限公司（主要菌种：植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、两双歧杆菌、酵母粉）
十度良品?益生菌酵素发酵剂：广东省中山市十度良品生物科技有限公司（主要菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、青春双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌）
发酵罐：青岛麦欧力有限公司（发酵罐直径×高＝128mm×246mm）
1.1.2培养基及试剂
虎红培养基：按照GB 4789.152016配制。
MRS培养基：按照 GB 4789.352016配制。称取48克MRS肉汤，加入1000ml蒸馏水煮沸并溶解。分装，121℃高压灭菌15分钟。
PCA培养基：按照GB 4789.22010配制。
0.85%无菌生理盐水：将8.5g氯化钠（分析纯）完全溶解于蒸馏水中定容至1L。
葡萄糖标准溶液、亚甲基蓝指示剂溶液：按照GB/T 150382006配制。
斐林溶液（Ⅰ、Ⅱ）、酚酞指示液（10g/L）：按照GB/T 603配制。
0.05mol/L氢氧化钠标准溶液：按GB/T 601配置与标定。
不同浓度柠檬酸溶液：分别取8g、10g、12g柠檬酸（食品级）溶于蒸馏水中定容至1L。
电子舌（Reference solution）:2.2365g KCl+0.045g L酒石酸定容至1L。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words 3
引言3
1 材料与方法4
1.1 实验材料与试剂4
1.1.1 原料与发酵剂4
1.1.2 培养基及试剂4
1.2 仪器与设备5
1.3 研究内容与技术路线5
1.3.1 果蔬原料减菌和除菌技术5
1.3.2 果蔬酵素益生菌粉品种的筛选6
1.3.3 红树莓单品种原料固态发酵7
1.3.4 红树莓复合果蔬固态发酵7
1.3.5 电子舌分析7
2 结果分析与讨论7
2.1 果蔬原料减菌和除菌技术探讨7
2.2 果蔬酵素益生菌剂品种的筛选8
2.3 单品及复配发酵过程中的还原糖变化情况比较 10
2.4.电子舌分析 11
3 结论 12
参考文献 13
致谢 14
不同菌种和工艺对发酵果蔬汁品质的影响
引言
The fermentation process,Electronic tongue
红树莓（Red raspberry），中国树莓,又名覆盆子、悬钩子，外形呈浆果圆球形，色泽深红色，鲜果甘爽多汁、酸甜可口。因果实含有丰富的水杨酸、酚酸、果糖、维生素、氨基酸等物质，,被誉为“黄金果”，是粮农组织向世界推荐的第三代保健水果[1]。研究表明，每100克树莓，含87%的水分,0.9克的蛋白质和4.7克的纤 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
维,可以提供20万9300焦炭的热量；长期食用覆盆子，能够有效地保护心脏，预防高血压、血管壁粥样硬化、心脑血管脆化破裂等疾病。
此外，树莓还具有三种保健功能:一、人体吸收SOD(超氧化物歧化酶),在各种水果中居首位，规律食用,可清除氧自由基,提高免疫力,美容,延缓衰老;二、天然抗致癌物质“鞣酸”含量超过第一种蓝莓食品,结肠、宫颈、乳腺癌和胰腺癌均有特殊疗效;三、富含天然ASPI.RIN“水杨酸”,可止痛解热,抗凝血,还可降低心脑血栓的发生率。红树莓是一种可被医药及生态利用的水果,含有人体必需的多种营养素。具有止咳、化痰、润肺、活血、肝肾的功效。红树莓在中国是一个新开发的第三代水果，水果可加工成饮料、果汁、果酒、果酱、果脯、果冻等。速冻水果在国内外很受欢迎。鲜红果色符合国际树莓速冻的定性指标。但在市场上,由于人工采摘成本高,生鲜水果和储藏运输差,树莓必须以冷冻的形式储存,新鲜树莓的货架期小于2d,零售价格高。据统计,欧洲和美国80%以上的树莓被加工成浓缩果汁或果肉,然后供应给饮料和食品生产商生产成品[2]。世界上有数百种国外覆盆子产品,已在世界饮料、食品、美容、医药等行业得到广泛应用,但在我国仍属空白。因此,有必要开发覆盆子加工产品,以增强国内市场红莓产品的形象,增强红树莓出口产品在国际市场上的竞争力。
果蔬酵素是近来很受大众追捧的植物性发酵饮料，其制作方式主要是以蔬菜、水果为原料，加入一定比例冰糖及果蔬酵素益生菌后，通过多种复合微生物长期发酵获得的发酵产物[3]。采用红树莓酶处理红树莓,不仅可以改善覆盆子的贮藏运输,保留树莓酶的主要营养成分,还能产生微生物的次生代谢产物,更易于ABSO被人体所吸收,微生物酶富含多种酶、矿物质和维生素。净化血液，美肤淡斑、促进细胞新生等有益于人体的作用。
本研究以红树莓、山药、苹果、梨、胡萝卜、草莓等果蔬为原料，研究超声波清洗及柠檬酸浸泡两种减菌方式对原料原有菌群的影响，筛选合适的乳酸菌发酵剂，采用红树莓单果，蓝莓、山药、苹果、梨复合原料两种不同组合，测定发酵过程中的菌落数量、pH、总酸、还原糖含量的变化，研发风味优良的果蔬酵素。以期为红树莓发酵汁生产提供技术参考和理论支持。
1 材料与方法
实验材料与试剂
1.1.1 原料与发酵剂
红树莓冻果：购于南京溧水田果实业有限公司。
新鲜草莓、苹果、梨：购于南京市建良水果店。
新鲜牛蒡、胡萝卜、山药：南京市卫岗菜市场。
发酵剂：
尚川?果蔬酵素益生菌：广东顺德尚川生物科技有限公司（主要菌种：植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌）
大脸牛?自然美酵综合蔬果发酵菌粉：青岛凯麦森食品科技有限公司（主要菌种：植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、两双歧杆菌、酵母粉）
十度良品?益生菌酵素发酵剂：广东省中山市十度良品生物科技有限公司（主要菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、青春双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌）
发酵罐：青岛麦欧力有限公司（发酵罐直径×高＝128mm×246mm）
1.1.2培养基及试剂
虎红培养基：按照GB 4789.152016配制。
MRS培养基：按照 GB 4789.352016配制。称取48克MRS肉汤，加入1000ml蒸馏水煮沸并溶解。分装，121℃高压灭菌15分钟。
PCA培养基：按照GB 4789.22010配制。
0.85%无菌生理盐水：将8.5g氯化钠（分析纯）完全溶解于蒸馏水中定容至1L。
葡萄糖标准溶液、亚甲基蓝指示剂溶液：按照GB/T 150382006配制。
斐林溶液（Ⅰ、Ⅱ）、酚酞指示液（10g/L）：按照GB/T 603配制。
0.05mol/L氢氧化钠标准溶液：按GB/T 601配置与标定。
不同浓度柠檬酸溶液：分别取8g、10g、12g柠檬酸（食品级）溶于蒸馏水中定容至1L。
电子舌（Reference solution）:2.2365g KCl+0.045g L酒石酸定容至1L。
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