江瑶柱的营养成分分析与评价
目 录
1 引言 1
1.1 课题研究背景 1
1.2 江瑶柱的简介 1
1.3 一般营养物质组成 2
1.4 氨基酸组成 2
1.5 脂肪酸组成 2
1.6 矿物元素组成 3
1.7 本课题的研究意义 3
2 实验材料与方法 3
2.1 实验原料 3
2.2 仪器与设备 3
2.3 实验方法 4
2.3.1 一般营养素分析 4
2.3.2 氨基酸 5
2.3.3 脂肪酸 6
2.3.4 矿物元素 6
2.4 营养价值评价 7
3 结果与讨论 7
3.1 一般营养成分分析 7
3.2 氨基酸含量与成分评价 8
3.3 脂肪酸含量与成分评价 11
3.4 矿物元素含量与成分评价 12
结 论 14
致 谢 15
参 考 文 献 16
1 引言
1.1 课题研究背景
伴随着人民生活水平的不断提升，饮食观念的不断革新，使得饮食这一再平常不过的日常行为不再仅仅是作为满足温饱而进行，更是为了更加健康的生活方式而改革前行。当今社会，高蛋白高脂肪的的大众肉类营养结构已经无法满足人们追求的健康生活方式，曾经以猪肉、牛肉为主的营养膳食结构，已逐渐向鱼类、贝类等高蛋白低脂肪的水产品方向拓展[1]。水产品已经凭借其脂肪含量低，营养成分高成为备受人们欢迎的日常健康食品。水产品的种类繁多，诸如：常见的鱼类、虾类、含钾丰富的水生植物类、低脂肪的贝类等。我国的水产 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
品市场和渔业经济体系结构中有很大一部分是由养殖历史悠久、养殖种类繁多，养殖成本低的贝类所占有。其中，海洋贝类更是我国水产品养殖的重点品种。贝类因其鲜美的口感、丰富的蛋白质和易于被人体吸收的多种常量以及微量元素而受到广大消费者的欢迎，尤其是在我国的海产品行业发达的沿海地区，贝类的需求量非常大，贝类几乎成为家家户户每餐必不可少的食材。所以，形成一个对贝类的全面的、深入的研究报告，并加以数据分析作为对江瑶柱营养价值的科学评价是很有必要的。而我的课题研究对象——江瑶柱，就是我国一种重要的贝类产品。
1.2 江瑶柱的简介
江瑶，是双壳纲江珧科软体动物。江瑶的贝壳很大，但是壳质比较薄，呈三角形或扇形，其两壳相等，两侧不等，贝壳表面呈现的颜色为褐色，江瑶贝壳上的毛细血管清晰可见[2]。我国的绝大多数的江瑶都生活在热带和亚热带沿海地区，渤海和黄海海域也分布着大量江瑶。其中产量最大的地区是福建和广东。江瑶的后闭壳肌粗大，这就是人们常说的江瑶柱。江瑶柱的大小是普通干贝的两到三倍，其表面有一层薄薄的白霜。江瑶柱的肉质细嫩透白，口感软滑。所以，江瑶柱可以作为主食，也可以作为配料，更加可以煲汤，味道及其鲜美。江瑶柱不是当今社会才出现的。它在古代，就已经被广为流传。古人曾经说过，江瑶柱食后三日，犹觉鸡虾乏味。尤其是当燕窝鱼翅进入人们视野，并且取代了很多美食地位的时候，传统的江瑶柱仍然被美食家们所亲睐。江瑶柱不仅仅凭借它的美食被广为流传，更是凭借它富含人体所需的各种营养物质。当然，除了美味和营养丰富之外，江瑶柱在医学领域还有一席之地。江瑶柱可入药，有清热解毒之功效。据《中国药学辞典》载：“江瑶柱味甘、平。功能调中下气、止渴、利五脏、缩小便、去积滞；另有滋阴降火之功。”《随息居饮食谱》曰其能“补肾、滋肝阴”。
1.3 一般营养物质组成
水分在体内起到重要的作用，是细胞的重要组成部分，而且还可作为媒介运送养料和排泄废物。灰分是体内的无机物，构成机体组织和维持正常生理功能所必需的营养物质。蛋白质是支持一切代谢活动的基础物质，机体的所有重要组成部分都需要蛋白质的参与。物质中蛋白质含量的多少是衡量营养价值的重要指标。脂肪为人体提供能量，还能提供人体自身不能合成的一些多不饱和脂肪酸等必需脂肪酸。食物中脂肪的评价主要从必需脂肪酸的含量方面进行，即人体不能合成的脂肪酸亚油酸、亚麻酸等脂肪酸的含量，已成为一个重要指标。
1.4 氨基酸组成
蛋白质是支持人体内一系列生命活动的基础成分。氨基酸又是蛋白质的重要组成部分，而蛋白质的品质又是由其中的各种氨基酸的成分和含量决定的[3]。必需氨基酸是人体无法合成的，必须依靠外界摄取。如果人体内缺乏这些氨基酸，就会造成蛋白质合成受阻。所以，人体都需要选取富含这些氨基酸的食物来维持人体正常的蛋白质合成。氨基酸的评价方式是根据1973年FAO/WHO建议的的每克蛋白质氨基酸评分标准模式和中国预防医学科学院和营养与食品卫生研究所的鸡蛋蛋白模式进行比较得出的结论。
1.5 脂肪酸组成
脂肪营养价值的高低取决于脂肪酸组成的种类，尤其是人体必需脂肪酸和某些高级脂肪酸的含量。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸中，分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。从营养学角度分析，某种物质的脂肪酸中含有的不饱和键越多，即不饱和度越高，则可以认为该脂肪酸 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
的营养价值就越高，对人体越有益[4]。不饱和脂肪酸不仅促进了人体的生长发育，而且对人体内血液流通性有着极大的帮助作用，比如可以抗血栓生成，提高高密度，降低低密度从而合理调控血压。研究发现，亚油酸和亚麻酸可以降低血压血脂，对维持心血管系统、呼吸系统、消化系统的正常功能非常重要，在保健品领域可以有很大的发展。EPA和DHA对促进生长发育，癌症及心脑血管疾病的预防都有积极作用。
1.6 矿物元素组成
矿物元素也是物质营养价值的重要指标。虽然其矿物元素在人体内的总量不及体重的5%，也不能提供能量，可是它们在体内不能自行合成，必须由外界环境供给，并且在人体组织的生理作用发挥重要的功能。矿物元素可以促进机体代谢，协助造血，维护神经功能，维持体液与酸碱度值的平衡。人们无论何时在生活中，都离不开矿物元素。如铁可以防止贫血，钙可以防止人体骨质的疏松，钠可以维持人体细胞内外液的平衡。还有其他各种常量元素以及微量元素，都对人体起着及其重要的作用。
1.7 本课题的研究意义
现阶段，国内对江瑶柱的研究几乎处于空白阶段。江瑶柱的营养丰富，脂肪含量低，能满足人体的各种营养需求。同时江瑶柱口味鲜美，口感软滑。因此，可以以江瑶柱为原料，加工成各种各样的产品，如用于调味的酱汁、粉，也可以制成易于贮存运输的罐头类制品以满足各种消费者对各类加工产品的消费需求。此外，江瑶柱的养殖技术成熟发达，其价格属于大多数消费者可接受的范围。所以对江瑶柱及其加工产品的消耗量必将很大，加工江瑶柱带动的周边产品也必将日益增加，很快就会带动周边产业链的发展。
以江瑶柱为研究对象，通过化学分析和仪器分析测定了江瑶柱中的营养成分及其含量，并且分析评价其营养价值，为进一步精深加工江瑶柱资源提供基础理论依据。
2 实验材料与方法
2.1 实验原料
微量凯氏定氮装置 通用 略
2.3 实验方法
2.3.1 一般营养素分析
2.3.1.1 水分
水分的测定按照GB5009.3-2010检测标准进行检测，采用烘箱干燥法。利用水受热气化或在相对湿度很低的情况下，水可以在物料间转移的性质，将样品进行干燥以测定水含量。烘箱温度设置为105℃，使江瑶柱内的水分全部挥发，准确称量干燥前后的重量即可得出江瑶柱的水分含量。
1 引言 1
1.1 课题研究背景 1
1.2 江瑶柱的简介 1
1.3 一般营养物质组成 2
1.4 氨基酸组成 2
1.5 脂肪酸组成 2
1.6 矿物元素组成 3
1.7 本课题的研究意义 3
2 实验材料与方法 3
2.1 实验原料 3
2.2 仪器与设备 3
2.3 实验方法 4
2.3.1 一般营养素分析 4
2.3.2 氨基酸 5
2.3.3 脂肪酸 6
2.3.4 矿物元素 6
2.4 营养价值评价 7
3 结果与讨论 7
3.1 一般营养成分分析 7
3.2 氨基酸含量与成分评价 8
3.3 脂肪酸含量与成分评价 11
3.4 矿物元素含量与成分评价 12
结 论 14
致 谢 15
参 考 文 献 16
1 引言
1.1 课题研究背景
伴随着人民生活水平的不断提升，饮食观念的不断革新，使得饮食这一再平常不过的日常行为不再仅仅是作为满足温饱而进行，更是为了更加健康的生活方式而改革前行。当今社会，高蛋白高脂肪的的大众肉类营养结构已经无法满足人们追求的健康生活方式，曾经以猪肉、牛肉为主的营养膳食结构，已逐渐向鱼类、贝类等高蛋白低脂肪的水产品方向拓展[1]。水产品已经凭借其脂肪含量低，营养成分高成为备受人们欢迎的日常健康食品。水产品的种类繁多，诸如：常见的鱼类、虾类、含钾丰富的水生植物类、低脂肪的贝类等。我国的水产 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
品市场和渔业经济体系结构中有很大一部分是由养殖历史悠久、养殖种类繁多，养殖成本低的贝类所占有。其中，海洋贝类更是我国水产品养殖的重点品种。贝类因其鲜美的口感、丰富的蛋白质和易于被人体吸收的多种常量以及微量元素而受到广大消费者的欢迎，尤其是在我国的海产品行业发达的沿海地区，贝类的需求量非常大，贝类几乎成为家家户户每餐必不可少的食材。所以，形成一个对贝类的全面的、深入的研究报告，并加以数据分析作为对江瑶柱营养价值的科学评价是很有必要的。而我的课题研究对象——江瑶柱，就是我国一种重要的贝类产品。
1.2 江瑶柱的简介
江瑶，是双壳纲江珧科软体动物。江瑶的贝壳很大，但是壳质比较薄，呈三角形或扇形，其两壳相等，两侧不等，贝壳表面呈现的颜色为褐色，江瑶贝壳上的毛细血管清晰可见[2]。我国的绝大多数的江瑶都生活在热带和亚热带沿海地区，渤海和黄海海域也分布着大量江瑶。其中产量最大的地区是福建和广东。江瑶的后闭壳肌粗大，这就是人们常说的江瑶柱。江瑶柱的大小是普通干贝的两到三倍，其表面有一层薄薄的白霜。江瑶柱的肉质细嫩透白，口感软滑。所以，江瑶柱可以作为主食，也可以作为配料，更加可以煲汤，味道及其鲜美。江瑶柱不是当今社会才出现的。它在古代，就已经被广为流传。古人曾经说过，江瑶柱食后三日，犹觉鸡虾乏味。尤其是当燕窝鱼翅进入人们视野，并且取代了很多美食地位的时候，传统的江瑶柱仍然被美食家们所亲睐。江瑶柱不仅仅凭借它的美食被广为流传，更是凭借它富含人体所需的各种营养物质。当然，除了美味和营养丰富之外，江瑶柱在医学领域还有一席之地。江瑶柱可入药，有清热解毒之功效。据《中国药学辞典》载：“江瑶柱味甘、平。功能调中下气、止渴、利五脏、缩小便、去积滞；另有滋阴降火之功。”《随息居饮食谱》曰其能“补肾、滋肝阴”。
1.3 一般营养物质组成
水分在体内起到重要的作用，是细胞的重要组成部分，而且还可作为媒介运送养料和排泄废物。灰分是体内的无机物，构成机体组织和维持正常生理功能所必需的营养物质。蛋白质是支持一切代谢活动的基础物质，机体的所有重要组成部分都需要蛋白质的参与。物质中蛋白质含量的多少是衡量营养价值的重要指标。脂肪为人体提供能量，还能提供人体自身不能合成的一些多不饱和脂肪酸等必需脂肪酸。食物中脂肪的评价主要从必需脂肪酸的含量方面进行，即人体不能合成的脂肪酸亚油酸、亚麻酸等脂肪酸的含量，已成为一个重要指标。
1.4 氨基酸组成
蛋白质是支持人体内一系列生命活动的基础成分。氨基酸又是蛋白质的重要组成部分，而蛋白质的品质又是由其中的各种氨基酸的成分和含量决定的[3]。必需氨基酸是人体无法合成的，必须依靠外界摄取。如果人体内缺乏这些氨基酸，就会造成蛋白质合成受阻。所以，人体都需要选取富含这些氨基酸的食物来维持人体正常的蛋白质合成。氨基酸的评价方式是根据1973年FAO/WHO建议的的每克蛋白质氨基酸评分标准模式和中国预防医学科学院和营养与食品卫生研究所的鸡蛋蛋白模式进行比较得出的结论。
1.5 脂肪酸组成
脂肪营养价值的高低取决于脂肪酸组成的种类，尤其是人体必需脂肪酸和某些高级脂肪酸的含量。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸中，分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。从营养学角度分析，某种物质的脂肪酸中含有的不饱和键越多，即不饱和度越高，则可以认为该脂肪酸 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
的营养价值就越高，对人体越有益[4]。不饱和脂肪酸不仅促进了人体的生长发育，而且对人体内血液流通性有着极大的帮助作用，比如可以抗血栓生成，提高高密度，降低低密度从而合理调控血压。研究发现，亚油酸和亚麻酸可以降低血压血脂，对维持心血管系统、呼吸系统、消化系统的正常功能非常重要，在保健品领域可以有很大的发展。EPA和DHA对促进生长发育，癌症及心脑血管疾病的预防都有积极作用。
1.6 矿物元素组成
矿物元素也是物质营养价值的重要指标。虽然其矿物元素在人体内的总量不及体重的5%，也不能提供能量，可是它们在体内不能自行合成，必须由外界环境供给，并且在人体组织的生理作用发挥重要的功能。矿物元素可以促进机体代谢，协助造血，维护神经功能，维持体液与酸碱度值的平衡。人们无论何时在生活中，都离不开矿物元素。如铁可以防止贫血，钙可以防止人体骨质的疏松，钠可以维持人体细胞内外液的平衡。还有其他各种常量元素以及微量元素，都对人体起着及其重要的作用。
1.7 本课题的研究意义
现阶段，国内对江瑶柱的研究几乎处于空白阶段。江瑶柱的营养丰富，脂肪含量低，能满足人体的各种营养需求。同时江瑶柱口味鲜美，口感软滑。因此，可以以江瑶柱为原料，加工成各种各样的产品，如用于调味的酱汁、粉，也可以制成易于贮存运输的罐头类制品以满足各种消费者对各类加工产品的消费需求。此外，江瑶柱的养殖技术成熟发达，其价格属于大多数消费者可接受的范围。所以对江瑶柱及其加工产品的消耗量必将很大，加工江瑶柱带动的周边产品也必将日益增加，很快就会带动周边产业链的发展。
以江瑶柱为研究对象，通过化学分析和仪器分析测定了江瑶柱中的营养成分及其含量，并且分析评价其营养价值，为进一步精深加工江瑶柱资源提供基础理论依据。
2 实验材料与方法
2.1 实验原料
微量凯氏定氮装置 通用 略
2.3 实验方法
2.3.1 一般营养素分析
2.3.1.1 水分
水分的测定按照GB5009.3-2010检测标准进行检测，采用烘箱干燥法。利用水受热气化或在相对湿度很低的情况下，水可以在物料间转移的性质，将样品进行干燥以测定水含量。烘箱温度设置为105℃，使江瑶柱内的水分全部挥发，准确称量干燥前后的重量即可得出江瑶柱的水分含量。
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