平菇鲜湿面加工工艺的研究
本论文选用100目平菇粉和高筋小麦粉为原料，首先研究不同替代量的平菇粉对面团的流变特性的影响，初步确定平菇粉可替代的范围。然后在固定二次熟化时间10 min，食盐添加量2%，食用碱添加量0.1%条件下，进行了平菇鲜湿面加工工艺的单因素试验研究，包括平菇粉替代量、加水量和熟化时间，测定面条的烹煮特性、质构特性和感官特性品质，确定各个单因素的最佳范围。最后通过正交试验优化出最佳工艺组合。面团流变学实验结果显示，平菇粉可添加范围在为5%~20%；单因素和正交试验结果显示最佳工艺组合为平菇粉替代量为5%，加水量为39%，一次熟化时间为10 min，二次熟化时间10 min，食盐添加量2%，食用碱添加量0.1%。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 实验材料 2
1.2 仪器与设备 2
1.3 实验方法 2
1.3.1 原料基本成分的测定2
1.3.2 平菇小麦混合粉流变特性的测定3
1.3.3 面条加工工艺及操作要点4
1.3.4 平菇鲜湿面烹煮品质的测定4
1.3.5 平菇鲜湿面质构品质的测定5
1.3.6 平菇鲜湿面感官品质的测定5
2 结果与分析6
2.1 原料基本成分测定7
2.2 平菇小麦混合面团流变学特性测定7
2.2.1 Mixolab混合试验仪测定面团的流变特性7
2.2.2 动态流变仪测定面团的流变特性7
2.3 加工工艺对平菇鲜湿面品质的影响9
2.3.1 平菇粉替代量对面条品质的影响9
2.3.1.1 平菇粉替代量对面条烹煮特性的影响 9
2.3.1.2 平菇粉替代量对面条质构特性的影响10
2.3.1.3 平菇粉替代量对面条感官特性的影响11
2.3.2 加水量对面条品质的影响11
2.3.2.1 加水量对面条烹煮特性的影响11
2.3.2.2 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
加水量对面条质构特性的影响11
2.3.2.3 加水量对面条感官特性的影响12
2.3.3 熟化时间对面条品质的影响13
2.3.3.1 熟化时间对面条蒸煮特性的影响13
2.3.3.2 熟化时间对面条质构特性的影响13
2.3.3.3 熟化时间对面条感官特性的影响14
2.4 正交试验设计及结果 14
3 讨论16
致谢16
参考文献16 平菇鲜湿面加工工艺的研究
引言
引言 近年来，中国居民的生活品质有了很大的改善，人们相比于吃得饱更注重于吃得好，面食产业已经由单一品种趋向于多种营养保健型。挂面加工过程中加水量较少，面筋不能充分形成，而面筋在面条的质构方面起着至关重要的作用，主要表现在拉伸与剪切特性方面；方便面大都是油炸型，不符合现代人对于健康的理念[1]。生鲜湿面因为未对面条做任何多余加工，保留了其原有的营养与风味，口感较好而越来越受人喜爱。而食用菌是良好的营养源，食用菌不仅具有丰富的营养价值，其富含人体所需的各种蛋白质、膳食纤维和多种维生素，而且还含有多种生理活性成分，包括多糖、萜类化合物、固醇类化合物等，具有重要的保健功能，被誉为21世纪的健康食品[2]。平菇（Pleurotus ostreatus），作为我国商业化栽培食用菌中之一，不仅产量高，并且具有价格优势，与此同时平菇具有较高的营养价值。史琦等研究了八中食用菌的营养成分，包括多糖、粗纤维、多种矿物质、蛋白质和18种氨基酸等。结果显示8种人体必需氨基酸占到总氨基酸的40%以上，平菇中的必需氨基酸含量最高，达到49.85%[3]，其他文献也有报导[911]，且平菇含有丰富的蛋白质和粗纤维，并且总糖含量也较高。除此之外，平菇中还含有丰富的B族维生素和VC[12]。因此平菇可称得上是物美价廉的食品。在医疗保健方面，平菇中的多糖蛋白、抗生素有抗肿瘤的功能；牛磺酸有降血压、防止脑血管疾病的功能等[13,14]。长期食用平菇，可以达到降低血压和胆固醇的目的，起到防止血管硬化的目的[15]。因此，平菇不仅是营养丰富的食品，在医疗保健方面也有着重要的发展前景。
目前，鲜食是人们主要食用平菇的方式，只有很少平菇加工产品能够在市场上销售，因此开发一款在口感和营养上都较好的平菇鲜湿面具有重要意义。
1 材料与方法
1.1 实验材料
平菇粉（100目）：盐城市芝庆堂生物科技有限公司；高筋小麦粉：河北金沙河集团有限责任公司；食盐：中盐上海市盐业公司；食用碱：泰州市好食惠调味品有限公司
1.2 仪器与设备
仪器名称
生产厂家
ALC210.2电子天平
北京赛多利斯科有限公司
Mixolab混合试验仪
法国肖邦（Chopin）公司
Anton Paar MCR 302动态流变仪
奥地利安东帕
JCXZ面团成型机
北京东方孚德技术发展中心
JXFD醒发箱
北京东方孚德技术发展中心
JHMZ 200面条机
北京东方孚德技术发展中心
TA TX plus质构仪
英国Stable Micro System公司
DLI15台式封闭电炉
天津市泰斯特仪器有限公司
SX410型箱式电阻炉控制箱
天津市泰斯特仪器有限公司
B811脂肪测定仪
瑞士布奇（Buchi）公司
K436快速消解仪
瑞士布奇（Buchi）公司
MB23红外线水份测定仪
奥豪斯仪器有限公司
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 实验材料 2
1.2 仪器与设备 2
1.3 实验方法 2
1.3.1 原料基本成分的测定2
1.3.2 平菇小麦混合粉流变特性的测定3
1.3.3 面条加工工艺及操作要点4
1.3.4 平菇鲜湿面烹煮品质的测定4
1.3.5 平菇鲜湿面质构品质的测定5
1.3.6 平菇鲜湿面感官品质的测定5
2 结果与分析6
2.1 原料基本成分测定7
2.2 平菇小麦混合面团流变学特性测定7
2.2.1 Mixolab混合试验仪测定面团的流变特性7
2.2.2 动态流变仪测定面团的流变特性7
2.3 加工工艺对平菇鲜湿面品质的影响9
2.3.1 平菇粉替代量对面条品质的影响9
2.3.1.1 平菇粉替代量对面条烹煮特性的影响 9
2.3.1.2 平菇粉替代量对面条质构特性的影响10
2.3.1.3 平菇粉替代量对面条感官特性的影响11
2.3.2 加水量对面条品质的影响11
2.3.2.1 加水量对面条烹煮特性的影响11
2.3.2.2 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
加水量对面条质构特性的影响11
2.3.2.3 加水量对面条感官特性的影响12
2.3.3 熟化时间对面条品质的影响13
2.3.3.1 熟化时间对面条蒸煮特性的影响13
2.3.3.2 熟化时间对面条质构特性的影响13
2.3.3.3 熟化时间对面条感官特性的影响14
2.4 正交试验设计及结果 14
3 讨论16
致谢16
参考文献16 平菇鲜湿面加工工艺的研究
引言
引言 近年来，中国居民的生活品质有了很大的改善，人们相比于吃得饱更注重于吃得好，面食产业已经由单一品种趋向于多种营养保健型。挂面加工过程中加水量较少，面筋不能充分形成，而面筋在面条的质构方面起着至关重要的作用，主要表现在拉伸与剪切特性方面；方便面大都是油炸型，不符合现代人对于健康的理念[1]。生鲜湿面因为未对面条做任何多余加工，保留了其原有的营养与风味，口感较好而越来越受人喜爱。而食用菌是良好的营养源，食用菌不仅具有丰富的营养价值，其富含人体所需的各种蛋白质、膳食纤维和多种维生素，而且还含有多种生理活性成分，包括多糖、萜类化合物、固醇类化合物等，具有重要的保健功能，被誉为21世纪的健康食品[2]。平菇（Pleurotus ostreatus），作为我国商业化栽培食用菌中之一，不仅产量高，并且具有价格优势，与此同时平菇具有较高的营养价值。史琦等研究了八中食用菌的营养成分，包括多糖、粗纤维、多种矿物质、蛋白质和18种氨基酸等。结果显示8种人体必需氨基酸占到总氨基酸的40%以上，平菇中的必需氨基酸含量最高，达到49.85%[3]，其他文献也有报导[911]，且平菇含有丰富的蛋白质和粗纤维，并且总糖含量也较高。除此之外，平菇中还含有丰富的B族维生素和VC[12]。因此平菇可称得上是物美价廉的食品。在医疗保健方面，平菇中的多糖蛋白、抗生素有抗肿瘤的功能；牛磺酸有降血压、防止脑血管疾病的功能等[13,14]。长期食用平菇，可以达到降低血压和胆固醇的目的，起到防止血管硬化的目的[15]。因此，平菇不仅是营养丰富的食品，在医疗保健方面也有着重要的发展前景。
目前，鲜食是人们主要食用平菇的方式，只有很少平菇加工产品能够在市场上销售，因此开发一款在口感和营养上都较好的平菇鲜湿面具有重要意义。
1 材料与方法
1.1 实验材料
平菇粉（100目）：盐城市芝庆堂生物科技有限公司；高筋小麦粉：河北金沙河集团有限责任公司；食盐：中盐上海市盐业公司；食用碱：泰州市好食惠调味品有限公司
1.2 仪器与设备
仪器名称
生产厂家
ALC210.2电子天平
北京赛多利斯科有限公司
Mixolab混合试验仪
法国肖邦（Chopin）公司
Anton Paar MCR 302动态流变仪
奥地利安东帕
JCXZ面团成型机
北京东方孚德技术发展中心
JXFD醒发箱
北京东方孚德技术发展中心
JHMZ 200面条机
北京东方孚德技术发展中心
TA TX plus质构仪
英国Stable Micro System公司
DLI15台式封闭电炉
天津市泰斯特仪器有限公司
SX410型箱式电阻炉控制箱
天津市泰斯特仪器有限公司
B811脂肪测定仪
瑞士布奇（Buchi）公司
K436快速消解仪
瑞士布奇（Buchi）公司
MB23红外线水份测定仪
奥豪斯仪器有限公司
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