不同材质的勺子对味觉敏感度的影响
不同材质的勺子对味觉敏感度的影响[20200408175338]
摘 要
味觉是呈味物质作用于味觉感受器官——味蕾所产生的信号，通过味觉神经纤维传至大脑的神经中枢并经大脑分析而产生的化学感觉．包括成、酸、甜、苦及鲜5种基本味感。从国内外研究成果来看，现阶段人们对人类的5感（视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉）中的味觉了解最少，本实验是研究勺子的不同质地触感对甜味和苦味感受产生的影响。本实验数据来源于10名在校自愿者，年龄在20至23之间，男女各5人，结果显示不锈钢能提高甜味和苦味感受敏感度。本实验的研究成果将进一步为了解味觉感受综合机制以及研究在神经水平味觉和其它感官信息加工融合的机理奠定基础，同时为食品工业、餐饮业及相关领域提供参考依据。
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关键字:味觉敏感度勺子味觉触觉
目 录
1. 引言 1
1.1味觉传导机制 1
1.2甜味和苦味的作用机制 1
1.3 国内外研究现状以及发展趋势 2
1.4研究内容及意义 2
1.5问题和分析 3
2. 实验部分 4
2.1准备实验 4
2.2 正式实验 8
3.结果与分析 10
3.1实验数据的分析方法 10
3.2 实验数据 11
4.讨论与展望 14
4.1讨论 14
4.2展望 14
参考文献 15
致谢 16
1. 引言
随着社会的不断进步经济的不断向前发展，大多数人早已过了只追求温饱的阶段，消费者对食品色、香、味的要求也更加的高。感受各种味觉的过程中，舌头起着十分重要的作用。人的舌头是个相当复杂的多功能组织，除了承载着众多味觉感受器之外，舌面还是一个高度发达的触觉感受组织，像皮肤一样具有感知触觉的能力[1]。影响味觉的有很多的影响因素,现今国内外就有相当多的相关研究，而本文就是在众多研究成果的基础上才有的课题，通过勺子跟舌面的接触，研究不同材质的勺子对味觉敏感度的影响，从而更进一步的了解触觉对味觉的影响。
1.1味觉传导机制
味觉的形成，简单的讲就是呈味物质以唾液为媒介，通过味蕾与味觉细胞接触，味觉细胞上的受体蛋白或孔状蛋白感受口腔的化学刺激，味觉细胞产生神经递质，再通过神经纤维传给大脑，神经中枢对信号进行处理则产生五种基本的味觉[2]。
1.2甜味和苦味的作用机制
感受甜味的味蕾主要分布在舌头、上腭和咽部粘膜处，根据甜味物质的不同会分为两种途径，甜通常与连接到羰基上的醛基和酮基有关。甜味是通过多种G蛋白耦合受体来获得的，这些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味导素[3]。苦味形成的过程是，微绒毛上的苦味受体蛋白与苦味质结合后产生兴奋信号，经过细胞内信号转导，使味觉细胞膜去极化，继而引发神经细胞突触后兴奋，兴奋性信号沿面神经、舌咽神经或迷走神经进入孤束核，再经过神经中枢的整合最终产生苦味感知[4]。
1.3 国内外研究现状以及发展趋势
国内外已有一些对舌面触觉的相关研究，研究表明，人在品尝食物的时候，除了食物所带的酸、甜、苦、咸、鲜的味觉的感受之外，还会还能依靠舌头感受到食物的形状、质地、细腻程度等以及其他的众多非味觉感受。而这些非味觉感受就是通过舌面的触觉感受机制进行传导作用，最终并将影响到味觉的呈现。
现阶段五感中我们对味觉的了解最少，因为不了解，才会想要去了解，想要去深入探究，所以近几年不管是从医学角度还是食品角度对味觉的研究越来越多，了解也越来越深入，甚至通过对人类的味觉的研究，通过与仿生学的结合研究出电子舌这样的人工味觉系统并在食品研究中得到广泛的运用。研究发现影响人的味觉的因素多种多样，药物、疾病、年龄、环境等等都会导致味觉的改变，而味觉的功能或丧失更是会影响人体的健康和生活质量。但现今的研究已经早就不仅仅停留在这个相对表层的领域了，而是更深入的了解其影响的机理，研究是用于应用于更好的生活或者说创造更好的生活的，一如上述的电子舌，给食品检测行业提供了十分大的帮助，从如今的趋势来看，食品感官方面的研究不可能止步于此，仍将不断的前进，不断的为人类的生活和发展提供便利。
1.4研究内容及意义
本文主要是从五感（视觉、触觉、听觉、味觉、嗅觉）中的触觉方面来研究其和味觉的关系，触觉是众多机械性感觉的一个概括的说法，包括接触、滑动、压觉等。正常人的全身上下的皮肤都可以感受到触觉，但是本实验所研究的触觉，并非是人体表面的皮肤的触觉，而是舌面的触觉。舌头作为一个摄取食物的一个重要组织，在感知食物的味觉的同时也是一个相当强大的触觉感受器，它很微妙的感受的食物之间触感上的差别，也就是口感上的差别，从而产生人们在食物上的偏好性。因此我们有理由认为舌面所感受到的不同触觉，可能影响味觉的敏感度，所以我们就通过不同材质的勺子带给舌头的不同触觉，和在不同勺子接触下的味觉的敏感度来研究这个问题。这一研究将给餐饮业在餐具的选择上提供依据，对食品研发和食品口感的改进提供以及产品增加市场竞争力十分重要的参考价值。
1.5问题和分析
本实验的实验对象是人，从某种程度上来说有很大的不稳定因素。比如说品评员的心情的好坏、饥饱程度、外界环境等等方面都有可能影响实验结果。因此我们尽量控制变量，让实验结果尽可能的能够避免这些影响因素。我们采取了以下一系列的措施：首先，我们用朗读女这个软件进行口令的制作，统一口令内容和声音，避免不同口令员的口令的差异对品评结果产生影响。感官品评实验室的环境保持另人体感到舒适的程度，要明确要求品评员和实验人员进感官实验室不能涂香水或携带有比较明显的香气的东西进实验室。还要关注一下品评员的心情，比如说有没有表现出烦躁等消极情绪，如有体现应适当休息调整，以免消极的情绪对实验结果产生影响。此外，国内有研究表明，由于舌尖区域菌状乳头下丰富的自由神经末梢比舌后区域丝状乳头下的小体样神经终端对触觉更为敏感而导致舌面的不同区域对物理刺激的感受前度不同，舌前强于舌后[5]，所以实验中实验人员在用勺子喝实验溶液的时候勺子应在自身舒适的情况下尽量放在舌头前段品评。
2. 实验部分
2.1准备实验
2.1.1 实验器材和试剂的准备
材料： 挑选合适的四种不同材质的勺子，如图1所示，从左往右分别是木头、不锈钢、陶瓷、塑料的勺子。
图1：四种材质的勺子
试剂：蔗糖（分析纯、白色结晶粉末）、苯硫脲、蒸馏水（在实验前一定要准备足量的蒸馏水，以供品评员漱口等）
仪器：100mL烧杯、500mL烧杯、1000mL烧杯、品评杯、一次性塑料水杯、眼罩、1000mL容量瓶、100mL容量瓶、1mL移液管、5mL移液管、洗耳球、电子天平(EL104)、数显鼓风干燥箱（GZX-9240 MBE）塑料托盘、电脑等。
2.1.2制作指令音乐
用声频制作软件“朗读女”制作口令，以控制口令这个变量，以免口令的不同也给实验带来不同的影响，口令如下：
带上眼罩漱口→两次→品评第一个样品（5s）→漱口休息一下（50s）→品评第二个样品（5s）→漱口休息（50s）→品评第三个样品（5s）→漱口休息一下（50s）→品评第四个样品（5s）→漱口休息一下（50s）→品评第五个样品（5s）→漱口休息一下（50s）→品评第六个样品（5s）→漱口休息一下（50s）→摘下眼罩→换勺子
2.1.3 实验溶液的配置
①蔗糖溶液的配置,浓度以及配制方法如表1
表1：蔗糖溶液的配置
浓度（g/L） 蔗糖（g） 蒸馏水（mL）
0 0 1000
1.5 1.5 1000
3.1 3.1 1000
3.9 3.9 1000
4.7 4.7 1000
5.5 5.5 1000
蔗糖溶液所用试剂为蔗糖（分析纯）、蒸馏水，蔗糖的浓度是由查找文献和总结前人经验所得。将编好号的烧杯中依次放入称好的蔗糖，加少许蒸馏水进行溶解，待完全溶解后移入1L的容量瓶中并定容放好，每次使用的容量瓶烧杯等玻璃器皿都要用自来水冲洗干净后，再用蒸馏水润洗两到三次，放入数显鼓风干燥箱烘干才能使用。
摘 要
味觉是呈味物质作用于味觉感受器官——味蕾所产生的信号，通过味觉神经纤维传至大脑的神经中枢并经大脑分析而产生的化学感觉．包括成、酸、甜、苦及鲜5种基本味感。从国内外研究成果来看，现阶段人们对人类的5感（视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉）中的味觉了解最少，本实验是研究勺子的不同质地触感对甜味和苦味感受产生的影响。本实验数据来源于10名在校自愿者，年龄在20至23之间，男女各5人，结果显示不锈钢能提高甜味和苦味感受敏感度。本实验的研究成果将进一步为了解味觉感受综合机制以及研究在神经水平味觉和其它感官信息加工融合的机理奠定基础，同时为食品工业、餐饮业及相关领域提供参考依据。
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关键字:味觉敏感度勺子味觉触觉
目 录
1. 引言 1
1.1味觉传导机制 1
1.2甜味和苦味的作用机制 1
1.3 国内外研究现状以及发展趋势 2
1.4研究内容及意义 2
1.5问题和分析 3
2. 实验部分 4
2.1准备实验 4
2.2 正式实验 8
3.结果与分析 10
3.1实验数据的分析方法 10
3.2 实验数据 11
4.讨论与展望 14
4.1讨论 14
4.2展望 14
参考文献 15
致谢 16
1. 引言
随着社会的不断进步经济的不断向前发展，大多数人早已过了只追求温饱的阶段，消费者对食品色、香、味的要求也更加的高。感受各种味觉的过程中，舌头起着十分重要的作用。人的舌头是个相当复杂的多功能组织，除了承载着众多味觉感受器之外，舌面还是一个高度发达的触觉感受组织，像皮肤一样具有感知触觉的能力[1]。影响味觉的有很多的影响因素,现今国内外就有相当多的相关研究，而本文就是在众多研究成果的基础上才有的课题，通过勺子跟舌面的接触，研究不同材质的勺子对味觉敏感度的影响，从而更进一步的了解触觉对味觉的影响。
1.1味觉传导机制
味觉的形成，简单的讲就是呈味物质以唾液为媒介，通过味蕾与味觉细胞接触，味觉细胞上的受体蛋白或孔状蛋白感受口腔的化学刺激，味觉细胞产生神经递质，再通过神经纤维传给大脑，神经中枢对信号进行处理则产生五种基本的味觉[2]。
1.2甜味和苦味的作用机制
感受甜味的味蕾主要分布在舌头、上腭和咽部粘膜处，根据甜味物质的不同会分为两种途径，甜通常与连接到羰基上的醛基和酮基有关。甜味是通过多种G蛋白耦合受体来获得的，这些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味导素[3]。苦味形成的过程是，微绒毛上的苦味受体蛋白与苦味质结合后产生兴奋信号，经过细胞内信号转导，使味觉细胞膜去极化，继而引发神经细胞突触后兴奋，兴奋性信号沿面神经、舌咽神经或迷走神经进入孤束核，再经过神经中枢的整合最终产生苦味感知[4]。
1.3 国内外研究现状以及发展趋势
国内外已有一些对舌面触觉的相关研究，研究表明，人在品尝食物的时候，除了食物所带的酸、甜、苦、咸、鲜的味觉的感受之外，还会还能依靠舌头感受到食物的形状、质地、细腻程度等以及其他的众多非味觉感受。而这些非味觉感受就是通过舌面的触觉感受机制进行传导作用，最终并将影响到味觉的呈现。
现阶段五感中我们对味觉的了解最少，因为不了解，才会想要去了解，想要去深入探究，所以近几年不管是从医学角度还是食品角度对味觉的研究越来越多，了解也越来越深入，甚至通过对人类的味觉的研究，通过与仿生学的结合研究出电子舌这样的人工味觉系统并在食品研究中得到广泛的运用。研究发现影响人的味觉的因素多种多样，药物、疾病、年龄、环境等等都会导致味觉的改变，而味觉的功能或丧失更是会影响人体的健康和生活质量。但现今的研究已经早就不仅仅停留在这个相对表层的领域了，而是更深入的了解其影响的机理，研究是用于应用于更好的生活或者说创造更好的生活的，一如上述的电子舌，给食品检测行业提供了十分大的帮助，从如今的趋势来看，食品感官方面的研究不可能止步于此，仍将不断的前进，不断的为人类的生活和发展提供便利。
1.4研究内容及意义
本文主要是从五感（视觉、触觉、听觉、味觉、嗅觉）中的触觉方面来研究其和味觉的关系，触觉是众多机械性感觉的一个概括的说法，包括接触、滑动、压觉等。正常人的全身上下的皮肤都可以感受到触觉，但是本实验所研究的触觉，并非是人体表面的皮肤的触觉，而是舌面的触觉。舌头作为一个摄取食物的一个重要组织，在感知食物的味觉的同时也是一个相当强大的触觉感受器，它很微妙的感受的食物之间触感上的差别，也就是口感上的差别，从而产生人们在食物上的偏好性。因此我们有理由认为舌面所感受到的不同触觉，可能影响味觉的敏感度，所以我们就通过不同材质的勺子带给舌头的不同触觉，和在不同勺子接触下的味觉的敏感度来研究这个问题。这一研究将给餐饮业在餐具的选择上提供依据，对食品研发和食品口感的改进提供以及产品增加市场竞争力十分重要的参考价值。
1.5问题和分析
本实验的实验对象是人，从某种程度上来说有很大的不稳定因素。比如说品评员的心情的好坏、饥饱程度、外界环境等等方面都有可能影响实验结果。因此我们尽量控制变量，让实验结果尽可能的能够避免这些影响因素。我们采取了以下一系列的措施：首先，我们用朗读女这个软件进行口令的制作，统一口令内容和声音，避免不同口令员的口令的差异对品评结果产生影响。感官品评实验室的环境保持另人体感到舒适的程度，要明确要求品评员和实验人员进感官实验室不能涂香水或携带有比较明显的香气的东西进实验室。还要关注一下品评员的心情，比如说有没有表现出烦躁等消极情绪，如有体现应适当休息调整，以免消极的情绪对实验结果产生影响。此外，国内有研究表明，由于舌尖区域菌状乳头下丰富的自由神经末梢比舌后区域丝状乳头下的小体样神经终端对触觉更为敏感而导致舌面的不同区域对物理刺激的感受前度不同，舌前强于舌后[5]，所以实验中实验人员在用勺子喝实验溶液的时候勺子应在自身舒适的情况下尽量放在舌头前段品评。
2. 实验部分
2.1准备实验
2.1.1 实验器材和试剂的准备
材料： 挑选合适的四种不同材质的勺子，如图1所示，从左往右分别是木头、不锈钢、陶瓷、塑料的勺子。
图1：四种材质的勺子
试剂：蔗糖（分析纯、白色结晶粉末）、苯硫脲、蒸馏水（在实验前一定要准备足量的蒸馏水，以供品评员漱口等）
仪器：100mL烧杯、500mL烧杯、1000mL烧杯、品评杯、一次性塑料水杯、眼罩、1000mL容量瓶、100mL容量瓶、1mL移液管、5mL移液管、洗耳球、电子天平(EL104)、数显鼓风干燥箱（GZX-9240 MBE）塑料托盘、电脑等。
2.1.2制作指令音乐
用声频制作软件“朗读女”制作口令，以控制口令这个变量，以免口令的不同也给实验带来不同的影响，口令如下：
带上眼罩漱口→两次→品评第一个样品（5s）→漱口休息一下（50s）→品评第二个样品（5s）→漱口休息（50s）→品评第三个样品（5s）→漱口休息一下（50s）→品评第四个样品（5s）→漱口休息一下（50s）→品评第五个样品（5s）→漱口休息一下（50s）→品评第六个样品（5s）→漱口休息一下（50s）→摘下眼罩→换勺子
2.1.3 实验溶液的配置
①蔗糖溶液的配置,浓度以及配制方法如表1
表1：蔗糖溶液的配置
浓度（g/L） 蔗糖（g） 蒸馏水（mL）
0 0 1000
1.5 1.5 1000
3.1 3.1 1000
3.9 3.9 1000
4.7 4.7 1000
5.5 5.5 1000
蔗糖溶液所用试剂为蔗糖（分析纯）、蒸馏水，蔗糖的浓度是由查找文献和总结前人经验所得。将编好号的烧杯中依次放入称好的蔗糖，加少许蒸馏水进行溶解，待完全溶解后移入1L的容量瓶中并定容放好，每次使用的容量瓶烧杯等玻璃器皿都要用自来水冲洗干净后，再用蒸馏水润洗两到三次，放入数显鼓风干燥箱烘干才能使用。
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