年产6000吨蛋清饮料加工厂设计(附件)
4本设计目标建立生产蛋清饮料的蛋品厂，利用蛋清作为主料，寻找适合的生产工艺流程，投入大规模生产中，制成消费者喜爱的功能性饮料。生产工艺方面，在保证保留蛋清营养的基础上，将蛋清酶解预处理制成蛋清水解物然后混料、调香、灭菌、装罐生产出蛋清多肽营养饮料。在布局方面，根据蛋清饮料的生产特点，提出了合理的车间布局及厂区布局规划。
目录
引言
蛋清中含有丰富的蛋白质以及人体必需的氨基酸，是一种营养价值极高的物质。现有市场对蛋清的重视程度远远不够，饮料市场的产品更是寥寥无几。因此利用酶解法，既保留蛋清的营养，又克服蛋清热不稳定的缺点，将蛋清蛋白酶解成小分子的多肽，应用在蛋清多肽营养饮料的开发中。
蛋清饮料是一种功能性保健饮料，其没有特定的消费人群，符合大众的需求。可通过寻求合适的生产工艺，生产出酸甜可口的蛋清饮料。
设计目标是建立蛋清多肽饮料的生产线，选择优化的设备型号，完善车间布局，合理利用能耗建立一条适应于中小规模生产的蛋清多肽营养饮料加工生产线。
1设计背景
1.1蛋清及蛋清肽营养特性简介
蛋清中含有人体所需的必需氨基酸，且营养均衡，是人体获得营养素的重要动物性蛋白源之一。但是蛋清中含有蛋白酶抑制因子、过敏原性蛋白等物质，对于婴幼儿和老年人不适用，因此阻碍了蛋清的开发利用。所以，通过蛋白酶酶解蛋清，可以使过敏原蛋白抗原性降低并且会提高蛋清的生物功能性，比如抗氧化活性、抗疲劳活性等[1]。
通过研究发现蛋清酶解生成的蛋清肽有许多优点。第一，它能够增强血浆对自由基的清除能力，体现出蛋清酶解物能增强肝脏抗氧化力；第二，蛋清酶解物能够降低血清中的谷丙转氨酶活力，说明它能保护肝脏等组织；第三，蛋清酶解物能显著降低血清总胆固醇和甘油三酯的含量，表明蛋清酶解物能预防心脑血管疾病。因此以上的功能特点都为开发功能性蛋清饮料提供了重要依据[2]。
1.2蛋清饮料的开发应用前景[3][4][5]
关于蛋白质的水解研究已日趋成熟，比如常见的研究的就是蛋清粉，但是市面上很少见蛋清功能性营养饮料，并且很多产品上市后持续时间短。而我国的养禽数量和禽蛋产品数量近几年来都居世界首位，远远超过欧美等国家的蛋类消耗水平。因此，从经济角度讲，我国禽蛋价格便宜并且 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
生产成本小，同时，国内蛋清饮料市场还有待开拓，所以若解决生产规模小、上市持续时间短等问题，可以获得一定利润。从营养角度讲，人体对蛋清多肽的吸收速度要比游离的氨基酸快，并且吸收率更高，同时，蛋清肽还有一定降血压和清除自由基的功效。从社会效益角度讲，可以开发中国生产市场所欠缺的蛋清饮料产品，来满足国内外市场需求，企业在得到良好经济效益的同时能够为地方政府增加收入，为百姓提供更多的就业机会。所以，更应该利用好禽蛋资源，抢占蛋清饮料的市场，发展蛋清饮料是极有前景的。
2设计总论
2.1设计依据
2.1.1产品品种
本设计是蛋清多肽营养饮料的生产线设计，产品采用蛋清为原料，经酶解、混料制成的营养饮料产品。
2.1.2法规依据
GB126952016 《食品安全国家标准 饮料生产卫生规范》
GB 71012015 《食品安全国家标准饮料》
GB/T 107892015 《饮料通则》
GB 217102016 《食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范》
2.2 设计原则
本设计以我国蛋品行业发展现状为依据，结合市场需求，立足创新，同时，产品质量可靠，做到技术上可行、经济上合理。
2.3 设计范围及内容
设计内容为蛋清饮料加工工厂的生产车间的设计。涉及的范围包括工艺流程设计、设备选型设计、主车间设计、总平面设计、厂址选择、物料衡算及车间用水、汽、电估算等。
3 工艺设计流程及其说明
3.1工艺流程[6][7]
见附录一：蛋清饮料生产工艺流程图
原蛋清验收 → 原蛋清酶解处理 → 混合、搅拌 → 罐装 → 成品
蔗糖溶解→加入黄原胶、CMCNa、蔗糖酯、柠檬酸、蜂蜜、橙汁
3.2工艺流程说明
3.2.1原蛋清验收
本设计的原料（原蛋清）需要保证一定的质量安全，因为它是保证产品质量安全的前提。按照GB 217102016《食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范》的要求，原蛋清暂存温度应不高于7℃,并在24h内进行下一步处理,确保微生物不会生长。同时，蛋清物理特性应该为透明色，无不良颜色，无异味，且需要进行微生物检测。沙门氏菌是主要目标微生物，根据表1，对沙门氏菌进行监测。
表1蛋制品加工过程中沙门氏菌监控要求
监控项目
取样点
监控微生物
监控频率
监控指标限值
原料蛋
蛋清
沙门氏菌
每批
不得检出
直接接触食品的表面
蛋液运输道、贮存罐
沙门氏菌
每3个月
不得检出
3.2.2原蛋清酶解处理[8][9][10]
酶解处理流程为：原蛋清→稀释至蛋白浓度为4%→沸水浴变性→加入Alealase水解2h(温度68.5℃,pH 8.21)→调pH4.5加热灭酶→冷却→4000r/min离心取上清液→收集
3.2.3 配料混合、搅拌[8][9][10]
目录
引言
蛋清中含有丰富的蛋白质以及人体必需的氨基酸，是一种营养价值极高的物质。现有市场对蛋清的重视程度远远不够，饮料市场的产品更是寥寥无几。因此利用酶解法，既保留蛋清的营养，又克服蛋清热不稳定的缺点，将蛋清蛋白酶解成小分子的多肽，应用在蛋清多肽营养饮料的开发中。
蛋清饮料是一种功能性保健饮料，其没有特定的消费人群，符合大众的需求。可通过寻求合适的生产工艺，生产出酸甜可口的蛋清饮料。
设计目标是建立蛋清多肽饮料的生产线，选择优化的设备型号，完善车间布局，合理利用能耗建立一条适应于中小规模生产的蛋清多肽营养饮料加工生产线。
1设计背景
1.1蛋清及蛋清肽营养特性简介
蛋清中含有人体所需的必需氨基酸，且营养均衡，是人体获得营养素的重要动物性蛋白源之一。但是蛋清中含有蛋白酶抑制因子、过敏原性蛋白等物质，对于婴幼儿和老年人不适用，因此阻碍了蛋清的开发利用。所以，通过蛋白酶酶解蛋清，可以使过敏原蛋白抗原性降低并且会提高蛋清的生物功能性，比如抗氧化活性、抗疲劳活性等[1]。
通过研究发现蛋清酶解生成的蛋清肽有许多优点。第一，它能够增强血浆对自由基的清除能力，体现出蛋清酶解物能增强肝脏抗氧化力；第二，蛋清酶解物能够降低血清中的谷丙转氨酶活力，说明它能保护肝脏等组织；第三，蛋清酶解物能显著降低血清总胆固醇和甘油三酯的含量，表明蛋清酶解物能预防心脑血管疾病。因此以上的功能特点都为开发功能性蛋清饮料提供了重要依据[2]。
1.2蛋清饮料的开发应用前景[3][4][5]
关于蛋白质的水解研究已日趋成熟，比如常见的研究的就是蛋清粉，但是市面上很少见蛋清功能性营养饮料，并且很多产品上市后持续时间短。而我国的养禽数量和禽蛋产品数量近几年来都居世界首位，远远超过欧美等国家的蛋类消耗水平。因此，从经济角度讲，我国禽蛋价格便宜并且 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
生产成本小，同时，国内蛋清饮料市场还有待开拓，所以若解决生产规模小、上市持续时间短等问题，可以获得一定利润。从营养角度讲，人体对蛋清多肽的吸收速度要比游离的氨基酸快，并且吸收率更高，同时，蛋清肽还有一定降血压和清除自由基的功效。从社会效益角度讲，可以开发中国生产市场所欠缺的蛋清饮料产品，来满足国内外市场需求，企业在得到良好经济效益的同时能够为地方政府增加收入，为百姓提供更多的就业机会。所以，更应该利用好禽蛋资源，抢占蛋清饮料的市场，发展蛋清饮料是极有前景的。
2设计总论
2.1设计依据
2.1.1产品品种
本设计是蛋清多肽营养饮料的生产线设计，产品采用蛋清为原料，经酶解、混料制成的营养饮料产品。
2.1.2法规依据
GB126952016 《食品安全国家标准 饮料生产卫生规范》
GB 71012015 《食品安全国家标准饮料》
GB/T 107892015 《饮料通则》
GB 217102016 《食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范》
2.2 设计原则
本设计以我国蛋品行业发展现状为依据，结合市场需求，立足创新，同时，产品质量可靠，做到技术上可行、经济上合理。
2.3 设计范围及内容
设计内容为蛋清饮料加工工厂的生产车间的设计。涉及的范围包括工艺流程设计、设备选型设计、主车间设计、总平面设计、厂址选择、物料衡算及车间用水、汽、电估算等。
3 工艺设计流程及其说明
3.1工艺流程[6][7]
见附录一：蛋清饮料生产工艺流程图
原蛋清验收 → 原蛋清酶解处理 → 混合、搅拌 → 罐装 → 成品
蔗糖溶解→加入黄原胶、CMCNa、蔗糖酯、柠檬酸、蜂蜜、橙汁
3.2工艺流程说明
3.2.1原蛋清验收
本设计的原料（原蛋清）需要保证一定的质量安全，因为它是保证产品质量安全的前提。按照GB 217102016《食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范》的要求，原蛋清暂存温度应不高于7℃,并在24h内进行下一步处理,确保微生物不会生长。同时，蛋清物理特性应该为透明色，无不良颜色，无异味，且需要进行微生物检测。沙门氏菌是主要目标微生物，根据表1，对沙门氏菌进行监测。
表1蛋制品加工过程中沙门氏菌监控要求
监控项目
取样点
监控微生物
监控频率
监控指标限值
原料蛋
蛋清
沙门氏菌
每批
不得检出
直接接触食品的表面
蛋液运输道、贮存罐
沙门氏菌
每3个月
不得检出
3.2.2原蛋清酶解处理[8][9][10]
酶解处理流程为：原蛋清→稀释至蛋白浓度为4%→沸水浴变性→加入Alealase水解2h(温度68.5℃,pH 8.21)→调pH4.5加热灭酶→冷却→4000r/min离心取上清液→收集
3.2.3 配料混合、搅拌[8][9][10]
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