年产5万吨大罐发酵黄酒厂设计(附件)
黄酒酿造的主要原料有大米、黍米、玉米等，生产过程包含蒸煮工序、糖化工序，发酵工序和压榨工序，生产过程中，小曲、麦曲等微生物生成淀粉酶，在酵母的作用下，淀粉被水解为可发酵性糖，进行发酵转化。本次大罐黄酒厂设计，计划年产量50000吨，年工作时日250天，主要通过每步分工艺的物料平衡、热量平衡，并且根据计算结果求出设备选型，计算水电气消耗量，计算全年收益，最终CAD绘制全厂规划图，车间布置图，工艺流程图，管道布置图等。关键词黄酒，发酵，黄酒工业现代化
目 录
1 引言 1
1.1 黄酒营养价值 1
1.2黄酒酿造原理 2
1.3黄酒经济意义 4
2 厂址选择和平面布置 5
2.1建厂条件和厂址方案 5
2.2交通运输及水电现状和发展趋势 5
2.3生活设施状况和协作条件 6
2.4拟建项目概况 7
2.5总平面布置原则 8
2.6总平面布置说明 8
3 工艺设计及工艺设计论证 9
3.1产品方案及原辅材料消耗 9
3.2生产工艺流程图 9
3.3工艺流程简述 10
3.4主要公用设施 14
4 物料衡算 14
4.1 全厂物料衡算主要内容 14
4.2原料消耗量计算 15
4.3糖化醪、酒母醪、发酵醪的计算 17
4.4 废糟的计算 17
4.5 50000t黄酒发酵工厂总物料衡算 18
5 能量衡算 19
6 设备选型及相关尺寸计算 19
6.1设备布置 19
6.2 本项目设备清单 24
6.3管道布置 24
7 水、电用量及管路设计 26
7.1供水衡算 26
7.2稀释工段水的物料衡算 26
7.3发酵工段水的物料衡算 27
7.4总用水量 27
7.5供电衡算 27
8 组织机构 27
8.1劳动定员、年运行时间、工程进度 27
8.2环保 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
投资 27
8.3环境管理和环境监测 28
9 工厂卫生 29
9.1原、辅料的要求 29
9.2水的要求 29
9.3培菌，制曲，酒母 29
9.4制酒 30
10 三废处理 30
10.1污染源分析 30
10.2接管可行性分析 32
11 安全控制 33
11.1 食品安全小组 33
11.2 前提方案 33
12.经济技术分析 40
12.1全厂总投资 40
12.2产品成本核算 40
12.3产品毛利润核算 41
12.4其它费用 42
12.5 年利润 43
结论 44
致谢 45
参考文献 46
1 引言
1.1 黄酒营养价值
在世界酒文化发展的长河中，黄酒是可以查到的存在时间最长的一种酒，也是世界三大名酒之一。其酒性温和，味道醇美，自古以来就深受人们喜爱，可谓“天下一绝”，有“液体蛋糕”之称。
饮用型黄酒的营养价值丰富，主要包括以下几个方面：
（1）丰富的氨基酸：在黄酒的主要成分中，约含有18种氨基酸，这其中包括8种必需氨基酸；在黄酒中这些氨基酸的的含量，比同等数量的啤酒多了几倍。
（2）易消化：在黄酒中，含有许多营养物质，这些物质都是很容易被人体吸收的。这些营养被人体充分吸收后便储存在体内，正是因为黄酒较易被吸收的特点使得黄酒成为受大众欢迎的低酒精度饮品。
（3）舒筋活血：苦、甘、辛是黄酒的典型气味。冬季，饮用加热后的黄酒可起到活血、祛寒、活络的功效，可有效抵御寒冷刺激，预防感冒。少量饮用黄酒可改善血液流通，补充血气，滋养面部。
（4）美容和抗衰老：在黄酒中，含有大量的维生素B群，其他各类维生素含量也极其丰富，经常饮用可以起到精神焕发、容颜永驻的功效。
（5）促进食欲：在黄酒中富含大量的锌元素。当缺锌时，食欲和味觉均会有不同程度的降低，因此适量饮用黄酒可起到促进食欲的作用。
（6）保护心脏：黄酒中各微量元素的含量也十分丰富，长期饮用可预防高血压及血栓等疾病。
（7）理想的药引子：与其他各类酒饮品相比，黄酒的酒精含量是比较低的，是理想的药引子。此外，黄酒也是制备各类膏、丹、等药剂的不可或缺的辅料。
多年来，黄酒在厨房中的存在越来越普遍，它已经从一种饮品转变为烹饪方面的调味剂、提鲜剂。烹饪型黄酒的作用有：
（1）调味：黄酒口感醇厚，它与菜肴的香味极其协调。烹饪不仅可以增加菜肴的风味，而且可以通过乙醇的挥发来诱导食物的香味，从而使菜肴散发出香味。黄酒还蕴含多种多糖，氨基酸含量极高。它可以用来添加新鲜的味道烹饪。使菜肴香气回溢。
（2）祛腥驱膻：河鲜、海鲜等食物具有很大的腥的味道，我们平时闻到的鱼腥味其实是氧化三甲胺，这类物质可以溶解在乙醇中，在黄酒中存在少量的乙醇，在这类食物升温的过程中，由于酒中乙醇挥发，氧化三甲胺也会被随之带出。而在牛肉及羊肉脂肪中的膻气，由于黄酒的存在，其脂肪内的分子构成被破坏，膻气味在加热的过程中被带走，并与其他醇类发生反应，形成一种特有的脂肪性味道，芳香扑鼻。
（3）增加食物的质感：在各类食材的加工过程当中，适当的加入少许黄酒，酒液可以充分溶解在食物的组织结构中，溶解食物当中的有机物质，使得烹饪出的菜肴酥软可口。
1.2黄酒酿造原理
1.2.1淀粉的分解
酵母菌体内不含有水解淀粉的酶系，淀粉要先被分解为可发酵性糖后，酵母才可以进一步发挥作用。淀粉量在白米淀粉中的含量在70%以上，在小麦淀粉中的含量约为60%，由于黄酒酒曲、淋饭酒母中的淀粉酶的存在，存在于白米及小麦中淀粉将被分解成糊精和葡萄糖[1]。
（C6H10O5）n +n H2O→n C6H12O6
淀粉酶主要有两种类型：① 淀粉酶：由于淀粉酶的存在，淀粉可以被分解为糊精和糖类；② 葡萄糖淀粉酶：它能把淀粉和糊精分解成葡萄糖。在这两种酶的联合作用下，米和小麦中的淀粉主要分解为葡萄糖。大部分糖含量在早期发酵中达到最高，其次，随着酵母酒精发酵的进行，逐渐降低，至发酵结束时，还存在少量葡萄糖和糊精，赋予黄酒甜味及粘度。另外，一些糖在微生物糖苷转移酶的作用下产生麦芽糖三糖、异麦芽糖和其他非发酵低聚糖。在长期发酵过程中，淀粉酶活性略有下降，但大部分保持不变。在米粒中将继续残留一部分淀粉酶，经压榨后，进入槽粕中，淀粉糖化酶的残存量非常小[2]。压榨后，进入新酒并在澄清阶段将剩余糊精分解为糖，可促进其成熟，这也是导致蛋白质混浊的因素之一。
目 录
1 引言 1
1.1 黄酒营养价值 1
1.2黄酒酿造原理 2
1.3黄酒经济意义 4
2 厂址选择和平面布置 5
2.1建厂条件和厂址方案 5
2.2交通运输及水电现状和发展趋势 5
2.3生活设施状况和协作条件 6
2.4拟建项目概况 7
2.5总平面布置原则 8
2.6总平面布置说明 8
3 工艺设计及工艺设计论证 9
3.1产品方案及原辅材料消耗 9
3.2生产工艺流程图 9
3.3工艺流程简述 10
3.4主要公用设施 14
4 物料衡算 14
4.1 全厂物料衡算主要内容 14
4.2原料消耗量计算 15
4.3糖化醪、酒母醪、发酵醪的计算 17
4.4 废糟的计算 17
4.5 50000t黄酒发酵工厂总物料衡算 18
5 能量衡算 19
6 设备选型及相关尺寸计算 19
6.1设备布置 19
6.2 本项目设备清单 24
6.3管道布置 24
7 水、电用量及管路设计 26
7.1供水衡算 26
7.2稀释工段水的物料衡算 26
7.3发酵工段水的物料衡算 27
7.4总用水量 27
7.5供电衡算 27
8 组织机构 27
8.1劳动定员、年运行时间、工程进度 27
8.2环保 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
投资 27
8.3环境管理和环境监测 28
9 工厂卫生 29
9.1原、辅料的要求 29
9.2水的要求 29
9.3培菌，制曲，酒母 29
9.4制酒 30
10 三废处理 30
10.1污染源分析 30
10.2接管可行性分析 32
11 安全控制 33
11.1 食品安全小组 33
11.2 前提方案 33
12.经济技术分析 40
12.1全厂总投资 40
12.2产品成本核算 40
12.3产品毛利润核算 41
12.4其它费用 42
12.5 年利润 43
结论 44
致谢 45
参考文献 46
1 引言
1.1 黄酒营养价值
在世界酒文化发展的长河中，黄酒是可以查到的存在时间最长的一种酒，也是世界三大名酒之一。其酒性温和，味道醇美，自古以来就深受人们喜爱，可谓“天下一绝”，有“液体蛋糕”之称。
饮用型黄酒的营养价值丰富，主要包括以下几个方面：
（1）丰富的氨基酸：在黄酒的主要成分中，约含有18种氨基酸，这其中包括8种必需氨基酸；在黄酒中这些氨基酸的的含量，比同等数量的啤酒多了几倍。
（2）易消化：在黄酒中，含有许多营养物质，这些物质都是很容易被人体吸收的。这些营养被人体充分吸收后便储存在体内，正是因为黄酒较易被吸收的特点使得黄酒成为受大众欢迎的低酒精度饮品。
（3）舒筋活血：苦、甘、辛是黄酒的典型气味。冬季，饮用加热后的黄酒可起到活血、祛寒、活络的功效，可有效抵御寒冷刺激，预防感冒。少量饮用黄酒可改善血液流通，补充血气，滋养面部。
（4）美容和抗衰老：在黄酒中，含有大量的维生素B群，其他各类维生素含量也极其丰富，经常饮用可以起到精神焕发、容颜永驻的功效。
（5）促进食欲：在黄酒中富含大量的锌元素。当缺锌时，食欲和味觉均会有不同程度的降低，因此适量饮用黄酒可起到促进食欲的作用。
（6）保护心脏：黄酒中各微量元素的含量也十分丰富，长期饮用可预防高血压及血栓等疾病。
（7）理想的药引子：与其他各类酒饮品相比，黄酒的酒精含量是比较低的，是理想的药引子。此外，黄酒也是制备各类膏、丹、等药剂的不可或缺的辅料。
多年来，黄酒在厨房中的存在越来越普遍，它已经从一种饮品转变为烹饪方面的调味剂、提鲜剂。烹饪型黄酒的作用有：
（1）调味：黄酒口感醇厚，它与菜肴的香味极其协调。烹饪不仅可以增加菜肴的风味，而且可以通过乙醇的挥发来诱导食物的香味，从而使菜肴散发出香味。黄酒还蕴含多种多糖，氨基酸含量极高。它可以用来添加新鲜的味道烹饪。使菜肴香气回溢。
（2）祛腥驱膻：河鲜、海鲜等食物具有很大的腥的味道，我们平时闻到的鱼腥味其实是氧化三甲胺，这类物质可以溶解在乙醇中，在黄酒中存在少量的乙醇，在这类食物升温的过程中，由于酒中乙醇挥发，氧化三甲胺也会被随之带出。而在牛肉及羊肉脂肪中的膻气，由于黄酒的存在，其脂肪内的分子构成被破坏，膻气味在加热的过程中被带走，并与其他醇类发生反应，形成一种特有的脂肪性味道，芳香扑鼻。
（3）增加食物的质感：在各类食材的加工过程当中，适当的加入少许黄酒，酒液可以充分溶解在食物的组织结构中，溶解食物当中的有机物质，使得烹饪出的菜肴酥软可口。
1.2黄酒酿造原理
1.2.1淀粉的分解
酵母菌体内不含有水解淀粉的酶系，淀粉要先被分解为可发酵性糖后，酵母才可以进一步发挥作用。淀粉量在白米淀粉中的含量在70%以上，在小麦淀粉中的含量约为60%，由于黄酒酒曲、淋饭酒母中的淀粉酶的存在，存在于白米及小麦中淀粉将被分解成糊精和葡萄糖[1]。
（C6H10O5）n +n H2O→n C6H12O6
淀粉酶主要有两种类型：① 淀粉酶：由于淀粉酶的存在，淀粉可以被分解为糊精和糖类；② 葡萄糖淀粉酶：它能把淀粉和糊精分解成葡萄糖。在这两种酶的联合作用下，米和小麦中的淀粉主要分解为葡萄糖。大部分糖含量在早期发酵中达到最高，其次，随着酵母酒精发酵的进行，逐渐降低，至发酵结束时，还存在少量葡萄糖和糊精，赋予黄酒甜味及粘度。另外，一些糖在微生物糖苷转移酶的作用下产生麦芽糖三糖、异麦芽糖和其他非发酵低聚糖。在长期发酵过程中，淀粉酶活性略有下降，但大部分保持不变。在米粒中将继续残留一部分淀粉酶，经压榨后，进入槽粕中，淀粉糖化酶的残存量非常小[2]。压榨后，进入新酒并在澄清阶段将剩余糊精分解为糖，可促进其成熟，这也是导致蛋白质混浊的因素之一。
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