香蕉牛蒡复合速溶果蔬粉的研制(附件)
毕业设计说书（论文）中文毕业设计说书（论文）中文本论文以香蕉和牛蒡为原料，对香蕉牛蒡混合液进行喷雾干燥得到香蕉牛蒡复合速溶果蔬粉。以热烫温度、热烫时间以及pH 为因素进行L9（34）的正交实验，研究其对E值的影响。并以麦芽糊精添加量、麦芽糊精DE值、抗结剂(磷酸三钙)为单因素研究其对复合速溶果蔬粉的干燥效果的影响。确定最佳的工艺条件为热烫温度80~100℃，抗坏血酸和柠檬酸亚锡二钠浓度为0.05%（w/w），复合护色温度为80~90℃，护色时间6~10min，麦芽糊精DE值 15~20，麦芽糊精添加量0.6（kg/kg）, 抗结剂(磷酸三钙)添加量4g/kg。关键词 香蕉，牛蒡，PPO（多酚氧化酶），护色，喷雾干燥 ，果蔬粉
目 录
1 引言 1
1.1 香蕉及香蕉粉概述 1
1.2 牛蒡及牛蒡粉概述 2
1.3 喷雾干燥技术概述 3
1.4 香蕉牛蒡复合速溶果蔬粉的研制意义和目的 4
2 材料和方法 4
2.1 原料与主要试剂 4
2.2 仪器与设备 4
2.3 实验方法 5
3 结果与分析 7
3.1 热烫对多酚氧化酶活性的影响 7
3.2 护色剂护色工艺的研究 10
3.3 喷雾干燥工艺的研究 12
结 论 16
致 谢 17
参 考 文 献 18
1 引言
日常生活中，人体所需的维生素、矿物质以及膳食纤维等大部分来自于水果和蔬菜。但是果蔬由于具有地域性和季节性的特点，且收割集中，上市时间短，如果不能够及时的加工、销售或者贮藏，则会因其水分含量高而腐败变质[1]。目前果蔬的食用主要是即食为主，也有一些其他的加工，如包装成罐、腌制、风干等，但是这些方法效率不高，营养流失且不能满足消费者的需求。为此，果蔬粉的研制就是一个解决问题的很好的方法[2]。果蔬粉的优点有如下几点：1、产品的水分含量很低，可以有效的延长贮藏期限，降低包装、贮藏、运输等方面的成本；2、高效的利用原料，果蔬粉对原料的要求不是很严格，尤其是对原料的外观（大小、形状等）要求不高；3、生产过程中可以清除果 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
蔬的腐烂部分，（彻底去除黄曲霉素等）。同时彻底去除果蔬的残留农药。在去除这些副作用后，生产出的果蔬粉产品，扩大了果蔬原料的利用范围，减少了营养的损耗。并且有研究显示，果蔬粉可以在食品加工行业的很多领域中应用，可以提高产品的营养成分，改善产品的色泽、风味等。复合粉，即两种或者两种以上的原料制成的产品，其口感更加饱满，营养更加丰富，维生素、蛋白质等含量更高，可以适应更广的消费人群，提供更多的人体所需的微量元素[3]。
1.1 香蕉及香蕉粉概述
香蕉，芭蕉科植物，是世界上栽种范围最广的热带水果，我国的种植区主要分布于南部和东南沿海地区。其果实名，皮黄肉白，味道甜香。香蕉具有高营养，低热量的特点，含有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和C，具有丰富的膳食纤维，同时还可以促进肠道的蠕动，排毒养颜。近年，又有学者发现香蕉更多的功能，比如保护心血管、提高身体免疫力、抗癌等，被称做“水果之王”。
香蕉的产品深加工主要有罐头、干片、酱料等，但是这些加工方法都无法保护香蕉原有的成色和风味，经过干燥处理的香蕉粉则能够解决这些问题。香蕉制粉粗分为三种,一是香蕉果肉部分经过去水处理直接进行粉碎，得到香蕉全粉；二是香蕉可食用部分进过酶解处理，得到匀浆，再进行干燥得到速溶性香蕉粉；三是香蕉先进行提汁，对剩下的干料进行挤压喷干，得到香蕉喷爆全粉[4]。本实验采取的是第二种即对香蕉果肉部分进行酶解再喷干的制作方式。香蕉粉目前在国内属于新型产品，较之传统加工方式，它能够较好的保留香蕉中的有效成分和营养物质，如碳水化合物、蛋白质、氨基酸以及维生素、矿物质等。
市面上的香蕉加工产品种类较少，究其原因就在于香蕉加工有其特殊的技术难点。香蕉富含糖类、单宁、果胶以及多种酶，不仅不易储藏，而且在加工过程中容易发生褐变，导致颜色、风味的改变和营养的流失，严重影响品质。果胶和糖类的大量存在，同时也给加工工业造成了很大的困难，这或许是香蕉食品行业加工落后的原因，其技术难点有这么几个方面：1.去皮工序 目前香蕉去皮主要还是依靠人工去皮，还未曾见到大规模使用的剥皮机械。并且机械去皮，会对香蕉果肉造成损伤。2.酶促褐变 香蕉去皮之后，果肉和空气接触，在多酚氧化酶的作用下，酚类底物会发生反应，香蕉会快速褐变，严重影响感官品质[6]。3.非酶褐变 香蕉含糖量很高，如果加工温度较高，则会导致焦糖化作用，同样产生褐变现象。4.香蕉中含有大量的淀粉和果胶，匀浆状态粘度很高，汁料分离困难；5.香味易损失 香蕉中含有的芳香物质如酯类、醇类、羟基化合物等，易在高温下产生水解、氧化降解等反应，产生呋喃等物质，气味与新鲜香蕉的气味有较大的不同，有些消费者难以接受。6.香蕉的PH较高 香蕉PH达到5.0，给灭菌保存带来了很大的困哪。如果通过添加柠檬酸调节pH，又会对口感产生很大的影响。
1.2 牛蒡及牛蒡粉概述
牛蒡，又称“恶实”、“东洋参”等。牛蒡中含有很多的营养成分，如菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素以及矿物质，尤其是胡萝卜素含量，比萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量是根茎类植物中最高的。牛蒡的根茎含有人体必需的各种氨基酸，并且含量很高，尤其是对人体具有药理作用的氨基酸，如具有健脑作用的天门冬氨酸，其占总氨基酸含量的25%左右，并且还含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体所必需的宏量和微量元素。
我国原产的牛蒡多是野生，量有限，基本作为要用。前几年，我国从日本引进了一些品种，用来当做优良的蔬菜种类，进行栽培和产品出口。因为牛蒡在生长过程中含有多种次生代谢物质，这些代谢物质能够有效的防止病虫害，间接的 减少了农药使用量，减少了农药肥料污染，这直接导致了低成本高效益的特点。目前我国已经实现了大面积的人工种植（主要是江苏、山东），总面积超过2万公顷。
目 录
1 引言 1
1.1 香蕉及香蕉粉概述 1
1.2 牛蒡及牛蒡粉概述 2
1.3 喷雾干燥技术概述 3
1.4 香蕉牛蒡复合速溶果蔬粉的研制意义和目的 4
2 材料和方法 4
2.1 原料与主要试剂 4
2.2 仪器与设备 4
2.3 实验方法 5
3 结果与分析 7
3.1 热烫对多酚氧化酶活性的影响 7
3.2 护色剂护色工艺的研究 10
3.3 喷雾干燥工艺的研究 12
结 论 16
致 谢 17
参 考 文 献 18
1 引言
日常生活中，人体所需的维生素、矿物质以及膳食纤维等大部分来自于水果和蔬菜。但是果蔬由于具有地域性和季节性的特点，且收割集中，上市时间短，如果不能够及时的加工、销售或者贮藏，则会因其水分含量高而腐败变质[1]。目前果蔬的食用主要是即食为主，也有一些其他的加工，如包装成罐、腌制、风干等，但是这些方法效率不高，营养流失且不能满足消费者的需求。为此，果蔬粉的研制就是一个解决问题的很好的方法[2]。果蔬粉的优点有如下几点：1、产品的水分含量很低，可以有效的延长贮藏期限，降低包装、贮藏、运输等方面的成本；2、高效的利用原料，果蔬粉对原料的要求不是很严格，尤其是对原料的外观（大小、形状等）要求不高；3、生产过程中可以清除果 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
蔬的腐烂部分，（彻底去除黄曲霉素等）。同时彻底去除果蔬的残留农药。在去除这些副作用后，生产出的果蔬粉产品，扩大了果蔬原料的利用范围，减少了营养的损耗。并且有研究显示，果蔬粉可以在食品加工行业的很多领域中应用，可以提高产品的营养成分，改善产品的色泽、风味等。复合粉，即两种或者两种以上的原料制成的产品，其口感更加饱满，营养更加丰富，维生素、蛋白质等含量更高，可以适应更广的消费人群，提供更多的人体所需的微量元素[3]。
1.1 香蕉及香蕉粉概述
香蕉，芭蕉科植物，是世界上栽种范围最广的热带水果，我国的种植区主要分布于南部和东南沿海地区。其果实名，皮黄肉白，味道甜香。香蕉具有高营养，低热量的特点，含有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和C，具有丰富的膳食纤维，同时还可以促进肠道的蠕动，排毒养颜。近年，又有学者发现香蕉更多的功能，比如保护心血管、提高身体免疫力、抗癌等，被称做“水果之王”。
香蕉的产品深加工主要有罐头、干片、酱料等，但是这些加工方法都无法保护香蕉原有的成色和风味，经过干燥处理的香蕉粉则能够解决这些问题。香蕉制粉粗分为三种,一是香蕉果肉部分经过去水处理直接进行粉碎，得到香蕉全粉；二是香蕉可食用部分进过酶解处理，得到匀浆，再进行干燥得到速溶性香蕉粉；三是香蕉先进行提汁，对剩下的干料进行挤压喷干，得到香蕉喷爆全粉[4]。本实验采取的是第二种即对香蕉果肉部分进行酶解再喷干的制作方式。香蕉粉目前在国内属于新型产品，较之传统加工方式，它能够较好的保留香蕉中的有效成分和营养物质，如碳水化合物、蛋白质、氨基酸以及维生素、矿物质等。
市面上的香蕉加工产品种类较少，究其原因就在于香蕉加工有其特殊的技术难点。香蕉富含糖类、单宁、果胶以及多种酶，不仅不易储藏，而且在加工过程中容易发生褐变，导致颜色、风味的改变和营养的流失，严重影响品质。果胶和糖类的大量存在，同时也给加工工业造成了很大的困难，这或许是香蕉食品行业加工落后的原因，其技术难点有这么几个方面：1.去皮工序 目前香蕉去皮主要还是依靠人工去皮，还未曾见到大规模使用的剥皮机械。并且机械去皮，会对香蕉果肉造成损伤。2.酶促褐变 香蕉去皮之后，果肉和空气接触，在多酚氧化酶的作用下，酚类底物会发生反应，香蕉会快速褐变，严重影响感官品质[6]。3.非酶褐变 香蕉含糖量很高，如果加工温度较高，则会导致焦糖化作用，同样产生褐变现象。4.香蕉中含有大量的淀粉和果胶，匀浆状态粘度很高，汁料分离困难；5.香味易损失 香蕉中含有的芳香物质如酯类、醇类、羟基化合物等，易在高温下产生水解、氧化降解等反应，产生呋喃等物质，气味与新鲜香蕉的气味有较大的不同，有些消费者难以接受。6.香蕉的PH较高 香蕉PH达到5.0，给灭菌保存带来了很大的困哪。如果通过添加柠檬酸调节pH，又会对口感产生很大的影响。
1.2 牛蒡及牛蒡粉概述
牛蒡，又称“恶实”、“东洋参”等。牛蒡中含有很多的营养成分，如菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素以及矿物质，尤其是胡萝卜素含量，比萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量是根茎类植物中最高的。牛蒡的根茎含有人体必需的各种氨基酸，并且含量很高，尤其是对人体具有药理作用的氨基酸，如具有健脑作用的天门冬氨酸，其占总氨基酸含量的25%左右，并且还含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体所必需的宏量和微量元素。
我国原产的牛蒡多是野生，量有限，基本作为要用。前几年，我国从日本引进了一些品种，用来当做优良的蔬菜种类，进行栽培和产品出口。因为牛蒡在生长过程中含有多种次生代谢物质，这些代谢物质能够有效的防止病虫害，间接的 减少了农药使用量，减少了农药肥料污染，这直接导致了低成本高效益的特点。目前我国已经实现了大面积的人工种植（主要是江苏、山东），总面积超过2万公顷。
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