生孢梭菌在卤水牛肉中的热致死动力学研究
生孢梭菌是不产毒素的蛋白质分解型肉毒梭菌的研究替代菌，深入地研究生孢梭菌在不同食品中的热杀菌动力学对优化生孢梭菌杀菌技术及确保相应食品安全具有重要意义。本文探究了pH值、糖含量、盐含量以及温度变化等外界环境因素对生孢梭菌在卤水及牛肉中热致死效果的影响，并获得了92-100℃下生孢梭菌在不同食品基质中的D值及相应Z值。结果表明，卤水中生孢梭菌在在92℃、95℃和100℃下的D值分别为65.79s、42.55s和8.26s； 而在添加了5%橄榄油的卤水中其D值分别为344.83s、129.87s和56.18s。生孢梭菌在卤水及添加5%橄榄油的卤水中Z值分别为8.67℃及10.43℃。结果同时表明，在95℃处理下，生孢梭菌在牛肉中的D值高于卤水中的，却低于添加了5%橄榄油的卤水中的D值。本文为进一步了解生孢梭菌在不同食品基质中的热致死性、生产巴氏灭菌或真空包装卤水牛肉产品提供理论基础。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1.材料 2
1.1供试菌种 2
1.2培养基 2
1.3主要试剂与溶液 2
1.4主要仪器设备 2
2.实验方法 2
2.1营养细胞的制备 2
2.2 孢子菌悬液的制备 2
2.3 营养细胞与孢子的计数 3
2.4 热处理 3
2.4.1温度的影响 3
2.4.2 pH值的影响 3
2.4.3 NaCl含量的影响 3
2.4.4糖含量的影响 3
2.4.5油的影响 4
2.4.6牛肉中生孢梭菌热处理 4
2.5 动力学分析 4
3.结果与分析 4
3.1不同培养温度对营养细胞及孢子生长的影响 4
3.2 不同因素对生孢梭菌孢子热活的影响 4
3.2.1 温度 4
3.2.2 pH 5
3.2.3 盐含量 6
3.2.4 糖含量 7
3.3生孢梭菌在不同食品中的热阻 7
3.3.1 蛋白胨水 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
7
3.3.2 卤水 7
3.3.3添加5%橄榄油的卤水 9
3.3.4 牛肉 10
4.讨论 11
致谢 11
参考文献 12
生孢梭菌在卤水牛肉中的热致死动力学研究
引言
生孢梭菌是不产毒素的蛋白质分解型肉毒梭菌的研究替代菌能够产生孢子，革兰氏染色阳性，以周身鞭毛运动，严格厌氧的梭菌，芽孢卵圆形，次端生，在固体培养基上菌落直径26 mm，中部突起，白色或淡黄色，边缘假根状，能分解蛋白质和糖类，本身也能引起食品腐败，其孢子耐热性与蛋白质分解型肉毒梭菌相似，因此对其进行研究，进一步了解杀菌处理的条件控制。
肉毒梭菌属于革兰氏阳性菌，厌氧条件下产生的神经毒素可以导致严重的肌肉松弛和麻痹的肉毒素中毒，它是食品工业中危害最大的有害物质之一。生孢梭菌作为其研究替代菌，通过研究不同环境因子对生孢梭菌生长的影响，更好的了解其生长规律，掌握高效的杀菌方法，防止此类病原菌污染食品，危害人类健康。因此，对食品中生孢梭菌杀菌的研究具有重要的理论和实际意义。
目前较为有效的杀菌方法主要是热杀菌，但是热杀菌处理会在一定程度上对食品质量造成影响，随着加热温度升高和加热时间的延长，均会对食品本身品质造成不良影响。 除了加热处理的方法，其他环境因素也有可能会对生孢梭菌生长情况产生影响[8]。例如改变卤水中盐含量和糖含量，随着含量的变化生孢梭菌的生长数量也会发生改变，但是盐含量和糖含量都不宜太高，有一定的添加标准，含量太高也会对人体健康造成影响。研究表明，在一定的pH值下，生孢梭菌的生长会受到抑制，调整NaCl含量和糖含量也会对生孢梭菌的热致死效果起到很大影响。但是，目前并没有很详细、完善的关于生孢梭菌在不同条件下食品基质中的热杀菌动力学研究。当今卤水牛肉因其特有风味和容易储藏的特点而广受大众喜爱，但是又存在容易受到微生物污染和添加剂含量超标、抗生素残留等安全隐患。因此，本实验研究具有重要意义。
本文首先通过探究pH值、盐含量和糖含量对卤水中和0.1%蛋白胨水中生孢梭菌热杀菌处理的结果的影响情况，并进行对比。然后分别探究不同温度下对卤水中和蛋白胨水中生孢梭菌热杀菌处理结果的影响，最后分别对牛肉中和加入橄榄油的卤水中生孢梭菌热处理进行探究，这一部分实验内容更接近、还原现实生活中食品的外界环境条件，可以比较真实的反应杀菌处理的效果。本文为探究更高效的生孢梭菌杀菌处理条件提供有效依据[11]。
1.材料
1.1供试菌种
由菌种中心购买，生孢梭菌（CICC 22953）。
1.2培养基
固体培养基：TPGY（1L）：胰蛋白胨50g，酵母浸提物20g，蛋白胨5g，葡萄糖4g，硫代乙醇酸钠1g，琼脂15g，蒸馏水1L。
液体培养基：孢子形成培养基（1L）：胰蛋白胨60g，葡萄糖1g，硫代乙醇酸钠1g，碳酸钙5g，蒸馏水1L，调节pH至5.0。
液体培养基：TPGY（1L）：胰蛋白胨50g，酵母浸提物20g，蛋白胨5g，葡萄糖4g，硫代乙醇酸钠1g，蒸馏水1L。
1.3主要试剂与溶液
0.1%蛋白胨水（100ml）：蛋白胨0.1g，蒸馏水100ml。
M/15磷酸缓冲液（1L）：Na2HPO4 5.675g，KH2PO4 3.63g，蒸馏水1L。
卤水（100ml）：蒸馏水100ml，食盐2g，糖2g，老抽4g，料酒2g，五香粉0.1g。
1M盐酸溶液，NaOH溶液，无水乙醇，橄榄油。
1.4主要仪器设备
32℃恒温培养箱、37℃恒温培养箱、无菌超净台、高压蒸汽灭菌锅、油浴锅、恒温水浴锅、分析天平、天平、台式高速离心机、涡旋仪、厌氧培养盒、厌氧培养袋、厌氧培养产气饱、酒精喷灯、毛细玻璃管（外径3mm，壁厚0.5mm）等。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1.材料 2
1.1供试菌种 2
1.2培养基 2
1.3主要试剂与溶液 2
1.4主要仪器设备 2
2.实验方法 2
2.1营养细胞的制备 2
2.2 孢子菌悬液的制备 2
2.3 营养细胞与孢子的计数 3
2.4 热处理 3
2.4.1温度的影响 3
2.4.2 pH值的影响 3
2.4.3 NaCl含量的影响 3
2.4.4糖含量的影响 3
2.4.5油的影响 4
2.4.6牛肉中生孢梭菌热处理 4
2.5 动力学分析 4
3.结果与分析 4
3.1不同培养温度对营养细胞及孢子生长的影响 4
3.2 不同因素对生孢梭菌孢子热活的影响 4
3.2.1 温度 4
3.2.2 pH 5
3.2.3 盐含量 6
3.2.4 糖含量 7
3.3生孢梭菌在不同食品中的热阻 7
3.3.1 蛋白胨水 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
7
3.3.2 卤水 7
3.3.3添加5%橄榄油的卤水 9
3.3.4 牛肉 10
4.讨论 11
致谢 11
参考文献 12
生孢梭菌在卤水牛肉中的热致死动力学研究
引言
生孢梭菌是不产毒素的蛋白质分解型肉毒梭菌的研究替代菌能够产生孢子，革兰氏染色阳性，以周身鞭毛运动，严格厌氧的梭菌，芽孢卵圆形，次端生，在固体培养基上菌落直径26 mm，中部突起，白色或淡黄色，边缘假根状，能分解蛋白质和糖类，本身也能引起食品腐败，其孢子耐热性与蛋白质分解型肉毒梭菌相似，因此对其进行研究，进一步了解杀菌处理的条件控制。
肉毒梭菌属于革兰氏阳性菌，厌氧条件下产生的神经毒素可以导致严重的肌肉松弛和麻痹的肉毒素中毒，它是食品工业中危害最大的有害物质之一。生孢梭菌作为其研究替代菌，通过研究不同环境因子对生孢梭菌生长的影响，更好的了解其生长规律，掌握高效的杀菌方法，防止此类病原菌污染食品，危害人类健康。因此，对食品中生孢梭菌杀菌的研究具有重要的理论和实际意义。
目前较为有效的杀菌方法主要是热杀菌，但是热杀菌处理会在一定程度上对食品质量造成影响，随着加热温度升高和加热时间的延长，均会对食品本身品质造成不良影响。 除了加热处理的方法，其他环境因素也有可能会对生孢梭菌生长情况产生影响[8]。例如改变卤水中盐含量和糖含量，随着含量的变化生孢梭菌的生长数量也会发生改变，但是盐含量和糖含量都不宜太高，有一定的添加标准，含量太高也会对人体健康造成影响。研究表明，在一定的pH值下，生孢梭菌的生长会受到抑制，调整NaCl含量和糖含量也会对生孢梭菌的热致死效果起到很大影响。但是，目前并没有很详细、完善的关于生孢梭菌在不同条件下食品基质中的热杀菌动力学研究。当今卤水牛肉因其特有风味和容易储藏的特点而广受大众喜爱，但是又存在容易受到微生物污染和添加剂含量超标、抗生素残留等安全隐患。因此，本实验研究具有重要意义。
本文首先通过探究pH值、盐含量和糖含量对卤水中和0.1%蛋白胨水中生孢梭菌热杀菌处理的结果的影响情况，并进行对比。然后分别探究不同温度下对卤水中和蛋白胨水中生孢梭菌热杀菌处理结果的影响，最后分别对牛肉中和加入橄榄油的卤水中生孢梭菌热处理进行探究，这一部分实验内容更接近、还原现实生活中食品的外界环境条件，可以比较真实的反应杀菌处理的效果。本文为探究更高效的生孢梭菌杀菌处理条件提供有效依据[11]。
1.材料
1.1供试菌种
由菌种中心购买，生孢梭菌（CICC 22953）。
1.2培养基
固体培养基：TPGY（1L）：胰蛋白胨50g，酵母浸提物20g，蛋白胨5g，葡萄糖4g，硫代乙醇酸钠1g，琼脂15g，蒸馏水1L。
液体培养基：孢子形成培养基（1L）：胰蛋白胨60g，葡萄糖1g，硫代乙醇酸钠1g，碳酸钙5g，蒸馏水1L，调节pH至5.0。
液体培养基：TPGY（1L）：胰蛋白胨50g，酵母浸提物20g，蛋白胨5g，葡萄糖4g，硫代乙醇酸钠1g，蒸馏水1L。
1.3主要试剂与溶液
0.1%蛋白胨水（100ml）：蛋白胨0.1g，蒸馏水100ml。
M/15磷酸缓冲液（1L）：Na2HPO4 5.675g，KH2PO4 3.63g，蒸馏水1L。
卤水（100ml）：蒸馏水100ml，食盐2g，糖2g，老抽4g，料酒2g，五香粉0.1g。
1M盐酸溶液，NaOH溶液，无水乙醇，橄榄油。
1.4主要仪器设备
32℃恒温培养箱、37℃恒温培养箱、无菌超净台、高压蒸汽灭菌锅、油浴锅、恒温水浴锅、分析天平、天平、台式高速离心机、涡旋仪、厌氧培养盒、厌氧培养袋、厌氧培养产气饱、酒精喷灯、毛细玻璃管（外径3mm，壁厚0.5mm）等。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spzlyaq/237.html
