无矾玉米粉条的研制及其品质特性分析(附件)
本文研究采用玉米淀粉和马铃薯全粉作为主要原料的粉条，采用手工揉制的方法制作。在实验过程中，选择影响工艺条件的加水量、加水温度、加芡量、冷却温度、马铃薯淀粉添加量、黄原胶的添加量、羧甲基纤维素钠的添加量、聚丙烯酸钠的添加量、复合磷酸盐的添加量九个单因素进行实验，缩小最优加工条件及最优添加剂配方的范围。在单因素实验的基础上，分别选择加工工艺条件和添加剂添加量进行L9(34)的正交实验。通过考察其感官评定、糊汤情况和断条率，最终得出无矾玉米粉条优化后的加工条件为加水量为150％、加水温度为55℃、加芡量为35％、冷却温度为25℃。优化后的添加剂配比为马铃薯淀粉添加量为35%、复合磷酸盐添加量为0.4%、黄原胶添加量为0.35%、CMC的添加量为0.3%、聚丙烯酸钠的添加量为0.3%。优化后制作的玉米粉条，洁白均匀、口感爽滑，综合评价最高。关键词 玉米粉条，单因素控制，正交实验，感官评定
目 录
1 引言 1
1.1 粉条的发展现状 1
1.2 玉米淀粉 1
1.3 无矾粉条的研究现状 2
1.4 本文研究的目的和意义 2
2 材料与方法 3
2.1 原辅料 3
2.2 仪器设备 3
2.3 玉米粉条的制作方法 4
2.4 评价方法 5
2.5 无矾玉米粉条的单因素实验 6
2.6 正交试验 8
2.7 无矾玉米粉条的理化性质 8
3 结果与分析 8
3.1 单因素实验 8
3.2 正交实验 18
3.3 无矾玉米粉条的理化性质 19
结 论 20
致 谢 21
参考文献 22
1 引言
粉丝是一种由大米，豆类和薯类淀粉等原料经磨浆沉淀、糊化、成形、再在一定条件下老化（回生），干燥而成紧致胶囊结晶结构的丝状或条状干燥淀粉固体。淀粉主要存在高等植物体内，是碳水化合物储藏的主要形式，大多数分布在高等植物的机体中[1]。
在我国利用淀粉加工粉丝已经有超过1400年的历史，北魏贾思勰在《齐民要术》中记录 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
了粉英的做法，也就是现在所说的淀粉，其中的机理与机械化漏粉的机理大体相同[2]。我国的粉丝年产量大约40万吨，每个地方均有自己独特的生产工艺，粉条一般有灰白色，黄色和黄褐色，有细粉条、粗粉条和宽粉条等不同形状。粉条口感爽滑且极富弹性，富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，同时粉条具有良好的附味性。所以深受人们的喜爱并且成为餐桌上的菜肴。
1.1 粉条的发展现状
现在市场上出售的粉丝品种多样，包装精美，人们对粉条的需求也越来大。全世界各地的粉丝等都有了很大的发展，其中有些产品远销海外市场。但以在世界上被称为“粉丝之冠”的龙口粉丝最为出名，因其在龙口港出口而得名。龙口粉丝是用绿豆淀粉加工而成的，畅销于五十个国家和地区，为国家赚取了大量外汇。近几年来，粉丝的出口和内销数量大幅度增加，全国各地粉丝厂也都相继建立。
粉丝工业生产迅速发展。建国前，粉丝加工都是一些很简陋的个体手工作坊，生产效率低，卫生条件差。从1960年以后，动力由驴改为柴油机，后来又发展到电动机。磨碎设备从平石磨改为立石磨，后又改为锤式粉碎机和砂轮磨。很多工序也都由手工操作逐渐发展到半机械化和机械化生产[3]。粉条的发展势头强劲，具有很好的市场。
1.2 玉米淀粉
玉米粉条的主要原料是玉米淀粉。玉米淀粉中营养素丰富，被称为黄金作物。其中的维生素E是一种抗氧化剂，可以降低人体的胆固醇水平防治心血管疾病；钙可以预防骨质疏松，铁可以促进人体的新陈代谢；赖氨酸是第一限制性氨基酸，是人体重要的组成部分，能够促进机体生长；硒可以起到抗氧化抗衰老和预防癌症的作用；膳食纤维，可以加快肠胃蠕动，减少消化时间，从而减少有毒物质的吸收来降低结肠癌的发生[4]。
1.3 无矾粉条的研究现状
传统上常有“无明矾做不成粉条”的说法，在粉条的制作过程中加入明矾（KAl(SO4)212H2O），主要的作用就是可以增筋，明矾中的铝离子会水解成氢氧化铝，氢氧化铝是优良的表面活性剂，可以在粉丝表面形成一种膜有利于粉丝松散开粉；氢氧化铝具有很强的絮凝作用，粉丝变得很有筋道[5]。同时，明矾不仅可以使粉丝发亮，富有弹性，不容易糊汤，而且价格比较低廉，一直受到粉条制作者的青睐。但食用过多的含铝粉条对身体产生严重危害，铝的摄入会在人体内积累，引发人体机体的病变和老年痴呆等病症[5]。
随着人们对健康的观念不断加强，所以对食物的有毒有害成分关注度提交，使对无矾粉条的研究越来越多。通过查文献资料得出，现在研制的无矾非所用的原料一般是薯类淀粉为主，添加部分其他的淀粉，然后挑选出的合适的明矾替代物的量来代替明矾的作用来制作粉条[5]。增筋剂、增稠剂、稳定剂、膨松剂都是良好的明矾替代物选择，可以加强无矾粉条的性质。
1.4 本文研究的目的和意义
经查阅资料，发现目前市场上出售的粉丝制品主要由豆类和甘薯淀粉制成，各种淀粉制成的粉丝品质差异明显，这种豆类和甘薯粉丝富有弹性，口感好且在烹煮中不易糊汤和断条。而由玉米淀粉制成的粉丝表面不光滑，烹煮过程中容易断条和糊汤，没有弹性，适口性差。并且用玉米淀粉单独制成的粉丝成形比较困难，制作难度较大等问题。这是由于在玉米淀粉中直链淀粉的含量较低而支链淀粉含量较高，所从玉米粉丝品性较差，易断易糊汤。我的国玉米淀粉总量大，占总淀粉80%以上，而且价格比其他谷类便宜，如果可以研制成耐蒸煮、感官品评高、质量优的无矾玉米粉丝，则企业加工粉丝的成本就会大幅度下降，有很好的市场前景[3]。
所以有必要采用添加部分马铃薯淀粉和研制无铝增筋剂替代明矾生产无矾玉米粉条，确定马铃薯淀粉合适添加量，并优化选出合适的粉条最优加工条件及最优添加剂配方的范围，并对生产的无矾玉米粉条产品进行品质评定。因此，为了避免铝对人体的副作用，寻找明矾替代物，研制无铝玉米粉条一方面可以加大玉米粉条的加工业，另一方面对广大粉条消费者来说都具有非常重要的意义[5]。
目 录
1 引言 1
1.1 粉条的发展现状 1
1.2 玉米淀粉 1
1.3 无矾粉条的研究现状 2
1.4 本文研究的目的和意义 2
2 材料与方法 3
2.1 原辅料 3
2.2 仪器设备 3
2.3 玉米粉条的制作方法 4
2.4 评价方法 5
2.5 无矾玉米粉条的单因素实验 6
2.6 正交试验 8
2.7 无矾玉米粉条的理化性质 8
3 结果与分析 8
3.1 单因素实验 8
3.2 正交实验 18
3.3 无矾玉米粉条的理化性质 19
结 论 20
致 谢 21
参考文献 22
1 引言
粉丝是一种由大米，豆类和薯类淀粉等原料经磨浆沉淀、糊化、成形、再在一定条件下老化（回生），干燥而成紧致胶囊结晶结构的丝状或条状干燥淀粉固体。淀粉主要存在高等植物体内，是碳水化合物储藏的主要形式，大多数分布在高等植物的机体中[1]。
在我国利用淀粉加工粉丝已经有超过1400年的历史，北魏贾思勰在《齐民要术》中记录 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
了粉英的做法，也就是现在所说的淀粉，其中的机理与机械化漏粉的机理大体相同[2]。我国的粉丝年产量大约40万吨，每个地方均有自己独特的生产工艺，粉条一般有灰白色，黄色和黄褐色，有细粉条、粗粉条和宽粉条等不同形状。粉条口感爽滑且极富弹性，富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，同时粉条具有良好的附味性。所以深受人们的喜爱并且成为餐桌上的菜肴。
1.1 粉条的发展现状
现在市场上出售的粉丝品种多样，包装精美，人们对粉条的需求也越来大。全世界各地的粉丝等都有了很大的发展，其中有些产品远销海外市场。但以在世界上被称为“粉丝之冠”的龙口粉丝最为出名，因其在龙口港出口而得名。龙口粉丝是用绿豆淀粉加工而成的，畅销于五十个国家和地区，为国家赚取了大量外汇。近几年来，粉丝的出口和内销数量大幅度增加，全国各地粉丝厂也都相继建立。
粉丝工业生产迅速发展。建国前，粉丝加工都是一些很简陋的个体手工作坊，生产效率低，卫生条件差。从1960年以后，动力由驴改为柴油机，后来又发展到电动机。磨碎设备从平石磨改为立石磨，后又改为锤式粉碎机和砂轮磨。很多工序也都由手工操作逐渐发展到半机械化和机械化生产[3]。粉条的发展势头强劲，具有很好的市场。
1.2 玉米淀粉
玉米粉条的主要原料是玉米淀粉。玉米淀粉中营养素丰富，被称为黄金作物。其中的维生素E是一种抗氧化剂，可以降低人体的胆固醇水平防治心血管疾病；钙可以预防骨质疏松，铁可以促进人体的新陈代谢；赖氨酸是第一限制性氨基酸，是人体重要的组成部分，能够促进机体生长；硒可以起到抗氧化抗衰老和预防癌症的作用；膳食纤维，可以加快肠胃蠕动，减少消化时间，从而减少有毒物质的吸收来降低结肠癌的发生[4]。
1.3 无矾粉条的研究现状
传统上常有“无明矾做不成粉条”的说法，在粉条的制作过程中加入明矾（KAl(SO4)212H2O），主要的作用就是可以增筋，明矾中的铝离子会水解成氢氧化铝，氢氧化铝是优良的表面活性剂，可以在粉丝表面形成一种膜有利于粉丝松散开粉；氢氧化铝具有很强的絮凝作用，粉丝变得很有筋道[5]。同时，明矾不仅可以使粉丝发亮，富有弹性，不容易糊汤，而且价格比较低廉，一直受到粉条制作者的青睐。但食用过多的含铝粉条对身体产生严重危害，铝的摄入会在人体内积累，引发人体机体的病变和老年痴呆等病症[5]。
随着人们对健康的观念不断加强，所以对食物的有毒有害成分关注度提交，使对无矾粉条的研究越来越多。通过查文献资料得出，现在研制的无矾非所用的原料一般是薯类淀粉为主，添加部分其他的淀粉，然后挑选出的合适的明矾替代物的量来代替明矾的作用来制作粉条[5]。增筋剂、增稠剂、稳定剂、膨松剂都是良好的明矾替代物选择，可以加强无矾粉条的性质。
1.4 本文研究的目的和意义
经查阅资料，发现目前市场上出售的粉丝制品主要由豆类和甘薯淀粉制成，各种淀粉制成的粉丝品质差异明显，这种豆类和甘薯粉丝富有弹性，口感好且在烹煮中不易糊汤和断条。而由玉米淀粉制成的粉丝表面不光滑，烹煮过程中容易断条和糊汤，没有弹性，适口性差。并且用玉米淀粉单独制成的粉丝成形比较困难，制作难度较大等问题。这是由于在玉米淀粉中直链淀粉的含量较低而支链淀粉含量较高，所从玉米粉丝品性较差，易断易糊汤。我的国玉米淀粉总量大，占总淀粉80%以上，而且价格比其他谷类便宜，如果可以研制成耐蒸煮、感官品评高、质量优的无矾玉米粉丝，则企业加工粉丝的成本就会大幅度下降，有很好的市场前景[3]。
所以有必要采用添加部分马铃薯淀粉和研制无铝增筋剂替代明矾生产无矾玉米粉条，确定马铃薯淀粉合适添加量，并优化选出合适的粉条最优加工条件及最优添加剂配方的范围，并对生产的无矾玉米粉条产品进行品质评定。因此，为了避免铝对人体的副作用，寻找明矾替代物，研制无铝玉米粉条一方面可以加大玉米粉条的加工业，另一方面对广大粉条消费者来说都具有非常重要的意义[5]。
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