风味藕泥生产及品质控制
目 录
1 引言 1
1.1 莲藕的生理功能 1
1.2 莲藕的加工现状和发展趋势 2
1.3 影响藕泥风味的条件 3
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 3
2 材料和方法 5
2.1 试验材料 5
2.2 主要试剂 5
2.3 主要仪器和设备 5
2.4 实验方法 5
3 结果与分析 9
3.1 风味藕泥制作工艺的研究 9
3.2 风味藕泥制成后的品质控制 14
结 论 16
致 谢 17
参考文献 18
1 引言
莲藕原产于印度，很早便传入中国，在南北朝时代，莲藕的种植就已相当普遍了。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根茎叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是男女老少、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍，在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品了。在我国莲藕的加工工业主要是以水煮藕片、盐渍藕等出口产品和藕粉、藕汁饮料等国内销售产品为主导产品,目前莲藕方便食品的加工还不能满足我国日益增长的消费需求。研究应用快速冷冻技术、挤压成型重组技术、杀菌技术和微胶囊技术等食品加工新技术开发莲藕方便食品并加强加工下脚料的综合利用,形成以藕合(夹)、藕饼(糕)等为主的莲藕调理食品、风味食品和开袋即食等方便食品的工业化生产技术,将会有力地推动我国莲藕产业的发展[1]。
传统的藕制品比如把藕切片制成藕夹，在藕夹里添加的馅心使得营养更加丰富和风味更独特，通过油炸产生更香脆的口味，深受消费者的喜欢。但是家庭制作太浪费时 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
间，很不方便。随着科学技术的发展和新技术运用在食品的加工中，研究者根据莲藕的营养特性和加工特点将莲藕制成下类的一些食品：腌制类：调味藕、糖醋藕片、酱汁藕片；脱水类：脱水藕片；速冻类：速冻藕粉圆，速冻藕片；罐头类：糖水藕、水煮藕罐头；藕汁类：藕汁饮料；新型食品：速溶藕粉、休闲欧脆片；甚至还可以制成莲藕果脯、藕酒等产品【2】。
1.1 莲藕的生理功能
1.1.1 药用价值
中医认为莲藕性寒、味甘。生用，具有凉血、散淤之功，治热病烦渴、吐血、热淋等；熟用能益血、止泻，还能健脾、开胃【2】。莲藕适宜吐血、口鼻出血、咯血、尿血、高血压病、糖尿病、肝病、便秘以及血友病患者打汁服用；脾胃气虚、食欲不振、缺铁性贫血以及营养不良者也宜食用。
（1）清热凉血：莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热症；莲藕味甘多液、对口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。
（2）止咳：藕汤有止咳作用，直接饮用带皮莲藕榨出的汁，可治疗严重咳嗽。
（3）除淤吹乳：产妇多吃莲藕，能清除腹内积存的淤血，促使乳汁分泌。
（4）开胃、益血补髓：老年人常吃藕，可以调中开胃，益血补髓，安神健脑，具延年益寿之功。
（5）消除疲劳：莲藕能消除疲劳，安慰精神。方法是将莲藕削皮洗净，捣碎挤出藕汁，与蛋清一起拌匀，保存在阴凉处，即可用来漱口。
（6）通便止泻、健脾开胃：莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。
（7）益血生肌：藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。
（8）止血散瘀：莲藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。
（9）助消化、防止便秘：莲藕富含维生素C和粗纤维，既能帮助消化、防止便秘，又能供给人体需要的碳水化合物和微量元素，防止动脉硬化，改善血液循环，有益于身体健康。
1.1.2 莲藕的营养价值
莲藕含有丰富的矿物质、蛋白质、鞣质、碳水化合物和维生素等。根据科学测定，每100g莲藕含水分77到89g，淀粉10到20g，维生素C25到55mg，蛋白质1到2g，还有棉子糖、水苏糖、米糖、蔗糖及胡萝卜素、多酚化合物、钙、磷、铁等。莲藕的营养价值很高，不但能做成美味可口的佳肴，还能当水果吃，如果将莲藕制成藕粉或果脯，则更有风味。所以莲藕不仅是蔬菜，也是上乘的水果，并且集营养和药用于一身，具有良好的保健功能，可以说是蔬菜、水果、药三者俱佳，莲藕可以作为男女老幼，尤其是身体欠佳的人的优质补品【3】。
1.2 莲藕的加工现状和发展趋势
1.2.1 莲藕的加工现状
在莲藕成熟初期，其色泽洁白，微绿透亮，肉嫩浆甜，生吃可与鲜梨媲美，冷炝热炒各式随宜；在莲藕成熟中期，这时藕始有粉，炒菜作饼均是佳料，煨煮香烂，糯米烂藕、炸藕夹尤为可口；成熟中、后期的莲藕，含粉量高，制作藕脯和藕粉最为适宜。莲藕的加工制品比较有历史和量大的主要是藕粉和盐渍藕，在一些莲藕加工业较发达地区，还有莲藕汁饮料、速冻藕片、脱水藕片、清水藕、盐水藕、藕脯等加工制品。江苏宝应地区拥有莲藕制品加工企业较多，比较有规模的大约有十几家，主要以加工盐渍藕供出口，产量在2万t左右，产品运销日本、韩国及东南亚10多个国家和地区，其中在日本市场上宝应的莲藕制品占有70%以上的份额【2】。但是，大部分的藕制品还处于初级加工阶段，为半成品，技术含量不高，产品增值不大，工厂普遍是规模小、手工操作为主、机械化程度不高，迫切需要进行深加工。
1.2.2 莲藕的发展趋势
随着科学技术的发展和新技术运用于食品加工中，研究者根据莲藕的营养特性和加工特点将莲藕制成下类的一些食品：腌制类：调味藕、糖醋藕片、酱汁藕片；脱水类：脱水藕片；速冻类：速冻藕粉圆，速冻藕片；罐头类：糖水藕、水煮藕罐头；藕汁类：藕汁饮料；新型食品：速溶藕粉、休闲欧脆片；甚至还可以制成莲藕果脯、藕酒等产品【2】。
1.3 影响藕泥风味的条件
制作风味藕泥离不开家里常用的调味品：油、盐、胡椒粉、糖、味精、料酒等。所以影响藕泥风味的条件就是它们不同的添加量。因为做的藕泥是混合猪肉的，所以猪肉的添加量也对藕泥的风味有一定的影响。
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容
随着人们的生活节奏的加快和生活水平的提高，饮食从温饱到营养保健的变化，对莲藕制品的需求不断增加。这几年来，我国莲藕制品的出口量也大大增加，尤其是水煮藕、脱水藕片和盐水藕片等藕制品。因此发展我国莲藕制品的加工业，开展莲藕新产品的开发研究，突破加工、保鲜、贮藏的薄弱环节，对促进我国蔬菜加工业、推动农村经济的发展有十分重要的意义。
本研究的主要内容是以莲藕为原料，研究莲藕的加工工艺，通过单因素实验和正交实验得到最合适的藕泥风味加工工艺。通过感官评定确定最佳风味藕泥。在最佳藕泥加工工艺的前提下，对藕泥的品质进行控制：用直接干燥法测定藕泥的水分含量；用折射依法测定藕泥的溶性固形物的含量；用酸水解法测定藕泥的淀粉含量；用PH计测定藕泥的PH值；用凯氏定氮法测定藕泥的蛋白质含量。本研究的目的旨在为风味藕泥的最佳加工工艺提供理论依据。
1 引言 1
1.1 莲藕的生理功能 1
1.2 莲藕的加工现状和发展趋势 2
1.3 影响藕泥风味的条件 3
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 3
2 材料和方法 5
2.1 试验材料 5
2.2 主要试剂 5
2.3 主要仪器和设备 5
2.4 实验方法 5
3 结果与分析 9
3.1 风味藕泥制作工艺的研究 9
3.2 风味藕泥制成后的品质控制 14
结 论 16
致 谢 17
参考文献 18
1 引言
莲藕原产于印度，很早便传入中国，在南北朝时代，莲藕的种植就已相当普遍了。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根茎叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是男女老少、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍，在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品了。在我国莲藕的加工工业主要是以水煮藕片、盐渍藕等出口产品和藕粉、藕汁饮料等国内销售产品为主导产品,目前莲藕方便食品的加工还不能满足我国日益增长的消费需求。研究应用快速冷冻技术、挤压成型重组技术、杀菌技术和微胶囊技术等食品加工新技术开发莲藕方便食品并加强加工下脚料的综合利用,形成以藕合(夹)、藕饼(糕)等为主的莲藕调理食品、风味食品和开袋即食等方便食品的工业化生产技术,将会有力地推动我国莲藕产业的发展[1]。
传统的藕制品比如把藕切片制成藕夹，在藕夹里添加的馅心使得营养更加丰富和风味更独特，通过油炸产生更香脆的口味，深受消费者的喜欢。但是家庭制作太浪费时 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
间，很不方便。随着科学技术的发展和新技术运用在食品的加工中，研究者根据莲藕的营养特性和加工特点将莲藕制成下类的一些食品：腌制类：调味藕、糖醋藕片、酱汁藕片；脱水类：脱水藕片；速冻类：速冻藕粉圆，速冻藕片；罐头类：糖水藕、水煮藕罐头；藕汁类：藕汁饮料；新型食品：速溶藕粉、休闲欧脆片；甚至还可以制成莲藕果脯、藕酒等产品【2】。
1.1 莲藕的生理功能
1.1.1 药用价值
中医认为莲藕性寒、味甘。生用，具有凉血、散淤之功，治热病烦渴、吐血、热淋等；熟用能益血、止泻，还能健脾、开胃【2】。莲藕适宜吐血、口鼻出血、咯血、尿血、高血压病、糖尿病、肝病、便秘以及血友病患者打汁服用；脾胃气虚、食欲不振、缺铁性贫血以及营养不良者也宜食用。
（1）清热凉血：莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热症；莲藕味甘多液、对口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。
（2）止咳：藕汤有止咳作用，直接饮用带皮莲藕榨出的汁，可治疗严重咳嗽。
（3）除淤吹乳：产妇多吃莲藕，能清除腹内积存的淤血，促使乳汁分泌。
（4）开胃、益血补髓：老年人常吃藕，可以调中开胃，益血补髓，安神健脑，具延年益寿之功。
（5）消除疲劳：莲藕能消除疲劳，安慰精神。方法是将莲藕削皮洗净，捣碎挤出藕汁，与蛋清一起拌匀，保存在阴凉处，即可用来漱口。
（6）通便止泻、健脾开胃：莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。
（7）益血生肌：藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。
（8）止血散瘀：莲藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。
（9）助消化、防止便秘：莲藕富含维生素C和粗纤维，既能帮助消化、防止便秘，又能供给人体需要的碳水化合物和微量元素，防止动脉硬化，改善血液循环，有益于身体健康。
1.1.2 莲藕的营养价值
莲藕含有丰富的矿物质、蛋白质、鞣质、碳水化合物和维生素等。根据科学测定，每100g莲藕含水分77到89g，淀粉10到20g，维生素C25到55mg，蛋白质1到2g，还有棉子糖、水苏糖、米糖、蔗糖及胡萝卜素、多酚化合物、钙、磷、铁等。莲藕的营养价值很高，不但能做成美味可口的佳肴，还能当水果吃，如果将莲藕制成藕粉或果脯，则更有风味。所以莲藕不仅是蔬菜，也是上乘的水果，并且集营养和药用于一身，具有良好的保健功能，可以说是蔬菜、水果、药三者俱佳，莲藕可以作为男女老幼，尤其是身体欠佳的人的优质补品【3】。
1.2 莲藕的加工现状和发展趋势
1.2.1 莲藕的加工现状
在莲藕成熟初期，其色泽洁白，微绿透亮，肉嫩浆甜，生吃可与鲜梨媲美，冷炝热炒各式随宜；在莲藕成熟中期，这时藕始有粉，炒菜作饼均是佳料，煨煮香烂，糯米烂藕、炸藕夹尤为可口；成熟中、后期的莲藕，含粉量高，制作藕脯和藕粉最为适宜。莲藕的加工制品比较有历史和量大的主要是藕粉和盐渍藕，在一些莲藕加工业较发达地区，还有莲藕汁饮料、速冻藕片、脱水藕片、清水藕、盐水藕、藕脯等加工制品。江苏宝应地区拥有莲藕制品加工企业较多，比较有规模的大约有十几家，主要以加工盐渍藕供出口，产量在2万t左右，产品运销日本、韩国及东南亚10多个国家和地区，其中在日本市场上宝应的莲藕制品占有70%以上的份额【2】。但是，大部分的藕制品还处于初级加工阶段，为半成品，技术含量不高，产品增值不大，工厂普遍是规模小、手工操作为主、机械化程度不高，迫切需要进行深加工。
1.2.2 莲藕的发展趋势
随着科学技术的发展和新技术运用于食品加工中，研究者根据莲藕的营养特性和加工特点将莲藕制成下类的一些食品：腌制类：调味藕、糖醋藕片、酱汁藕片；脱水类：脱水藕片；速冻类：速冻藕粉圆，速冻藕片；罐头类：糖水藕、水煮藕罐头；藕汁类：藕汁饮料；新型食品：速溶藕粉、休闲欧脆片；甚至还可以制成莲藕果脯、藕酒等产品【2】。
1.3 影响藕泥风味的条件
制作风味藕泥离不开家里常用的调味品：油、盐、胡椒粉、糖、味精、料酒等。所以影响藕泥风味的条件就是它们不同的添加量。因为做的藕泥是混合猪肉的，所以猪肉的添加量也对藕泥的风味有一定的影响。
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容
随着人们的生活节奏的加快和生活水平的提高，饮食从温饱到营养保健的变化，对莲藕制品的需求不断增加。这几年来，我国莲藕制品的出口量也大大增加，尤其是水煮藕、脱水藕片和盐水藕片等藕制品。因此发展我国莲藕制品的加工业，开展莲藕新产品的开发研究，突破加工、保鲜、贮藏的薄弱环节，对促进我国蔬菜加工业、推动农村经济的发展有十分重要的意义。
本研究的主要内容是以莲藕为原料，研究莲藕的加工工艺，通过单因素实验和正交实验得到最合适的藕泥风味加工工艺。通过感官评定确定最佳风味藕泥。在最佳藕泥加工工艺的前提下，对藕泥的品质进行控制：用直接干燥法测定藕泥的水分含量；用折射依法测定藕泥的溶性固形物的含量；用酸水解法测定藕泥的淀粉含量；用PH计测定藕泥的PH值；用凯氏定氮法测定藕泥的蛋白质含量。本研究的目的旨在为风味藕泥的最佳加工工艺提供理论依据。
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